2017-2018學(xué)年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用階段質(zhì)量檢測(cè)A卷學(xué)業(yè)水平達(dá)標(biāo)新人教版

1、階段質(zhì)量檢測(cè)（一）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（A 卷學(xué)業(yè)水平達(dá)標(biāo)）（滿分：100 分時(shí)間：40 分鐘）一、選擇題（每小題 4 分，共 48 分）1 在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作過(guò)程中，用到的主要微生物分別是（）A. 醋酸菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌B. 酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C. 毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D. 酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌解析：選 B 果酒制作利用的是酵母菌的無(wú)氧發(fā)酵，果醋制作利用的是醋酸桿菌的有氧發(fā)酵；毛霉是一種絲狀真菌，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲，繁 殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型，應(yīng)用于腐乳等發(fā)酵工藝；制作泡菜所用微 生物是乳酸菌，其

2、代謝類型是異養(yǎng)厭氧型。在無(wú)氧條件下，將糖分解為乳酸。2 下列關(guān)于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作過(guò)程的敘述正確的是（）A. 發(fā)酵菌群均為原核細(xì)胞B. 均需高溫、高壓滅菌C. 均可以使用自然菌種D. 均需控制無(wú)氧條件解析：選 C 果醋發(fā)酵利用的是醋酸菌， 為原核生物；果酒的制作利用酵母菌的無(wú)氧發(fā)酵、 腐乳的制作需要多種菌共同作用，但毛霉起主要作用，都是真核生物；泡菜的制作原理是乳 酸菌的厭氧發(fā)酵，乳酸菌是原核生物。這些制作過(guò)程都可以使用自然菌種。腐乳的制作不需 要高溫，制作果醋不僅需要高溫高壓滅菌，還需要氧氣。3 .下列關(guān)于果醋制作的說(shuō)法正確的是（）A. 醋酸菌是好氧菌，在制作過(guò)程中要一直打開(kāi)發(fā)酵瓶B

3、.在制作葡萄醋的過(guò)程中，溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在1825CC. 當(dāng)糖源不足時(shí)，醋酸菌可將酒精直接轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿酓. 制作果醋時(shí)，中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡解析：選 D 果醋制作過(guò)程中，一直打開(kāi)發(fā)酵瓶會(huì)造成雜菌污染，溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在 3035C；醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作果醋過(guò)程中需通氧氣。4 .下列操作不會(huì)引起泡菜污染的是（）A. 壇蓋邊沿的水槽注滿水，并且時(shí)常補(bǔ)充水槽中的水B. 腌制時(shí)溫度過(guò)高，食鹽量過(guò)低C. 腌制的時(shí)間過(guò)短-2 -D. 鹽水入壇前不煮沸，直接入壇解析：選 A 泡菜的腌制過(guò)程中， 要注意控制腌制的時(shí)間、 溫度和食鹽用量。若溫度過(guò)高、 食鹽用量過(guò)低，腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖

4、。鹽水在入壇前需先煮沸殺菌，冷卻 后再入壇。5 下列關(guān)于果酒、果醋、腐乳制作的敘述，正確的是（）A. 制作果酒時(shí)應(yīng)反復(fù)沖洗葡萄以避免雜菌污染B. 制作果醋時(shí)應(yīng)適時(shí)通入空氣以保證有關(guān)菌種正常代謝C.制作腐乳時(shí)酒精的含量高于12%時(shí)會(huì)加快腐乳的成熟D. 三種發(fā)酵技術(shù)涉及的微生物均具有核膜包被的細(xì)胞核解析：選 B 制作果酒時(shí)的酵母菌來(lái)自葡萄的表面，為避免菌種流失，沖洗葡萄要適當(dāng)。制作果醋的醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有在有氧氣的條件下才能生長(zhǎng)繁殖。制作腐乳時(shí)，酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系，一般應(yīng)控制在12%左右。酵母菌、毛霉是真核生物，醋酸菌是原核生物，它們結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別在于原核生

5、物沒(méi)有核膜包被的細(xì)胞 核。6 .變酸的果酒表面長(zhǎng)的一層膜、泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)的一層白膜、腐乳外部的一層白色致密的“皮”，它們分別是由哪種菌的繁殖形成的（）A. 醋酸菌、酵母菌、毛霉B. 酵母菌、毛霉、醋酸菌C. 醋酸菌、乳酸菌、毛霉D. 酵母菌、醋酸菌、乳酸菌解析：選 A 變酸的果酒表面長(zhǎng)的一層膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的菌膜；泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)的一層白膜是由酵母菌繁殖形成的； 腐乳外部的一層白色致密的“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆 腐表面上生長(zhǎng)的毛霉的匍匐菌絲。7 .腐乳制作過(guò)程中，豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒的用量等均會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）A. 豆腐含水量過(guò)高，腐乳不易成形B.

6、加鹽量過(guò)多，腐乳硬度會(huì)增大C. 前期發(fā)酵溫度過(guò)低，腐乳“皮”不易形成D. 酒的用量過(guò)多，后期成熟時(shí)間縮短解析：選 D 制作腐乳時(shí)應(yīng)選用含水量約為70%的豆腐，若豆腐含水量過(guò)高，腐乳不易成形；鹽能使豆腐中水分析出，故加鹽量過(guò)多，腐乳硬度會(huì)增大；前期發(fā)酵溫度若過(guò)低，則毛 霉的生長(zhǎng)受到影響，腐乳“皮”（即毛霉的菌絲）不易形成；酒的用量過(guò)多會(huì)抑制蛋白酶的作 用，導(dǎo)致后期成熟時(shí)間- 3 -延長(zhǎng)。8.測(cè)定泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量時(shí)，氫氧化鋁乳液的作用是（）A.與亞硝酸鹽發(fā)生顏色反應(yīng)B. 提取泡菜樣品中的亞硝酸鹽C. 吸附泡菜汁中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清D. 用于制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液解析：選 C 測(cè)定泡菜樣品中亞

7、硝酸鹽的含量時(shí)，氫氧化鋁乳液的作用是吸附泡菜汁中 的色素與雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，便于顯色反應(yīng)的呈現(xiàn)。9. 下列有關(guān)腐乳的敘述正確的是 ()1腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉2用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形3豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲4決定腐乳特殊口味的是鹵湯5腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化吸收的物 質(zhì)6鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在 21%左右， 酒精含量過(guò)高， 腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)； 含量過(guò)低， 不足以抑制微生物的生長(zhǎng)A.B .C.D.解析：選 B 參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，

8、豆腐上生長(zhǎng)的白毛就是毛霉的直立菌絲； 毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪 酸；用來(lái)制作腐乳的豆腐一般含水量為70%左右；鹵湯直接關(guān)系著腐乳的色、香、味，鹵湯中酒的含量應(yīng)該控制在 12%左右。10. 下列有關(guān)敘述，錯(cuò)誤的是 ()A. 參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B. 果酒制成后需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中并通入氧氣即可制作果醋C. 在腐乳制作過(guò)程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與D. 參與果酒、果醋和腐乳制作的主要菌種都含有細(xì)胞壁解析：選 A 參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都可以進(jìn)行有氧呼吸，但醋酸菌不含線粒體，A 錯(cuò)誤；果酒制成后需將

9、裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中，同時(shí)要通入氧氣，方可制作果醋,-4 -B 正確；在腐乳制作過(guò)程中，必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物(毛霉)參與，C 正確；參與果酒、果醋和腐乳制作的主要菌種都含有細(xì)胞壁，D 正確。11.下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，錯(cuò)誤的是( )A. 家庭制作果酒、果醋、腐乳可以不用專門接種B. 制作果酒、果醋、腐乳的主要菌種都能進(jìn)行有氧呼吸C. 制作果酒、果醋、腐乳的主要菌種，只有毛霉是真核生物D. 制作果酒、果醋、腐乳過(guò)程中所需溫度最高的是果醋的制作解析：選 C 制作果酒、果醋、腐乳的主要菌種分別是酵母菌、醋酸菌和毛霉，三者都能進(jìn)行有氧呼吸，其中酵母菌、毛霉屬于真核生物。家庭制作果酒、

10、果醋、腐乳可以不用專門接種。制作果酒、果醋、腐乳過(guò)程中所需溫度分別是：1825C、3035C、1518C,溫度最高的是果醋的制作。12下圖裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)，下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（A. 兩種裝置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B. 利用裝置甲制作腐乳時(shí)，應(yīng)隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量C.用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在30C左右，制作果醋時(shí)應(yīng)適當(dāng)降溫D. 裝置乙的排氣口通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染解析：選 C 兩種裝置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作；利用裝置甲制作腐乳時(shí)，應(yīng)隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量；用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在1825C,

11、制作果醋時(shí)溫度應(yīng)控制在 3035C；裝置乙的排氣口通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管，可防止空氣中 微生物的污染。二、非選擇題（共 52 分）13. （16 分）（2016 全國(guó)甲卷）蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉?wèn)題：H2O-co2-A葡萄糖丙同酸乙醇一co?（1）酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過(guò)程和是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的 _ 中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與 _試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過(guò)程在酵母菌細(xì)胞的 _ 中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧- 5 -條件下，酵母菌的增殖速度 _。（2）第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，根據(jù)醋酸桿

12、菌的呼吸作用類型，該過(guò)程需要在 _ 條件下才能完成。（3）在生產(chǎn)過(guò)程中， 第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度 _ （填“低于”或“高于”）第二階段的。（4）_ 醋酸桿菌屬于 _ 核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中（填“含有”或“不含有”）線粒體。解析：（1）圖中過(guò)程和是酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乙醇的過(guò)程，無(wú)氧呼吸的場(chǎng)所是細(xì) 胞質(zhì)基質(zhì)。乙醇可用酸性重鉻酸鉀試劑檢測(cè)，顏色由橙色變?yōu)榛揖G色。過(guò)程為有氧呼吸的 第二和第三階段，場(chǎng)所為線粒體。在有氧條件下酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧條件下酵母菌的繁殖速度更快。 (2) 醋酸桿菌是好氧型細(xì)菌，因此，在 醋酸桿菌作用下，將乙醇轉(zhuǎn)變

13、為醋酸的過(guò)程需要在有氧條件下才能完成。 (3) 在生產(chǎn)過(guò)程中， 第一階段酵母菌產(chǎn)生乙醇的適宜溫度為1825C,第二階段醋酸桿菌產(chǎn)生醋酸的適宜溫度為 3035C,第一階段的溫度低于第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于原核生物，原核細(xì)胞中的細(xì)胞器只有核糖體一種，不含線粒體。答案： (1) 細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) 重鉻酸鉀 線粒體 快(2) 有氧 (3) 低于 (4) 原 不含有14(16 分)(1) 在腐乳的制作過(guò)程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是 _ 。產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的 _，_ 可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(2)在 腐 乳 制 作 時(shí) ， 要 加 鹽 腌 制 ， 其

14、 目 的 是要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于 _ 的配制。(3) 在制作腐乳、果醋、泡菜的過(guò)程中，需要氧氣的是 _。(4) 現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長(zhǎng)，采取的措施是 _? 并接入合適的菌種。(5) 某同學(xué)人工自釀葡萄酒時(shí)，在發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)酵液置于3035C環(huán)境中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中有 _ 出現(xiàn)，這類微生物在糖類缺乏時(shí)可以使 _轉(zhuǎn)化為 _，后者再轉(zhuǎn)化為 _ ( 物質(zhì))。解析： (1) 在腐乳的制作過(guò)程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是 毛霉等微-6 -生物。產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可

15、將 脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (2) 在腐乳制作時(shí)，要加鹽腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使 豆腐塊變硬，同時(shí)抑制其他微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。要制作出色香味俱全的腐 乳，關(guān)鍵在于鹵湯的配制。 (3) 根據(jù)微生物的代謝特點(diǎn)，可以判斷出在制作腐乳、果醋、泡菜 的過(guò)程中，需要氧氣的是腐乳、果醋制作過(guò)程。 (4) 現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)果酒，通過(guò)對(duì)用具、原料 等進(jìn)行消毒滅菌來(lái)消除雜菌，以防止雜菌影響酵母菌正常發(fā)酵。(5) 醋酸菌是需氧型微生物，在較高溫度、有氧條件下可以將糖類、乙醇等轉(zhuǎn)化成醋酸。答案： (1) 毛霉 肽和氨基酸 脂肪酶(2) 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制其他微生物的生長(zhǎng)；

16、避免豆腐塊腐敗變 質(zhì) 鹵湯- 7 -(3) 制作腐乳、果醋(4) 對(duì)原料和設(shè)備進(jìn)行消毒和滅菌(5) 醋酸菌乙醇乙醛醋酸15. (20 分)泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5 g 時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到 3 g 時(shí)，會(huì)引起死亡。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過(guò)20 mg/kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)一一 亞硝胺。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探 究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。

17、(1)請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：制作泡菜的原理2測(cè)量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成_色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過(guò)_顏色，可以估測(cè)出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。3確定濃度梯度：經(jīng)過(guò)查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3 姬下時(shí)，制作的泡菜溶液發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8 河上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了 3% 5% 7%勺食鹽濃度梯度來(lái)制作泡菜。4選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合用作實(shí)驗(yàn)材料？_ 。理由是5制作：將實(shí)驗(yàn)材料分成3 組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的_相同。6從

18、第 3 天開(kāi)始，定期測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請(qǐng)幫助該小組設(shè)計(jì)一個(gè)用于實(shí)驗(yàn)記 錄的表格。(2)下面是該生物活動(dòng)小組記錄的3 種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。1根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見(jiàn)”Q- 3%5%cri-ro.- 7%. Ay 357911 13吋間 g)-8 -你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3 壇泡菜中_;食鹽濃度為 5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化，但從發(fā)酵11 d 后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含 量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為。解析：泡菜是乳酸菌在無(wú)氧環(huán)境下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作的。測(cè)定亞硝酸鹽的原理是亞硝 酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)反應(yīng)后生成的玫瑰紅色染料。由于是根據(jù)顏色反應(yīng)判斷亞硝酸鹽含量，因此不能選用有顏色的材料。（2）對(duì)比不同食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量，從圖中曲線可看出食鹽濃度為 3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是3 壇泡菜中最高的；食鹽濃