中式烹調(diào)師考試多項(xiàng)選擇考試卷模擬考試題

1、中式烹調(diào)師考試多項(xiàng)選擇考試卷模擬考試題考試時(shí)間：120分鐘考試總分：100分題號(hào)一一二三四五總分分?jǐn)?shù)遵守考場(chǎng)紀(jì)律”維護(hù)知識(shí)尊嚴(yán)”杜絕違紀(jì)行為”確保考試結(jié)果公正。|1、使用食品添加劑的目的是o()|A.改變食品的感官狀態(tài)IB控制微生物繁殖|C.防止食品在貯存中變色、變味|D滿足加工工藝需要|E.促進(jìn)銷售FF.美化食品G.增加賣點(diǎn)2、細(xì)菌性食物中毒按中毒性質(zhì)分為A.感爾恩B.毒素型C.過(guò)敏型D抗體型的成本之和。()3、單位成品的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品q又A.毛料：B.損耗料C注料D.輔料!E調(diào)料iF.下腳料4、海產(chǎn)品中的膽固醇含量高于肉類的是IA,魚B.蝦C.蟹5、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的技心目標(biāo)和任務(wù)是。（

2、）A.加強(qiáng)成本核算B.降低餐飲成本C.為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)D.確定核算方法E.計(jì)算原料成本F.核算人工成本6、從計(jì)算角度講，菜點(diǎn)的價(jià)格通常由構(gòu)成。（）A.主料B原料成本C.燃料費(fèi)用D.經(jīng)營(yíng)費(fèi)用E利潤(rùn)額F.毛利潤(rùn)7、對(duì)魚類采用的保鮮措施主要有A.常溫法B低溫法C.食鹽法D脫水法&“四勤”是指。（）A.勤洗手，剪指甲B.勤洗臉，換毛巾C.勤洗澡，理發(fā)D.勤洗衣服、被褥E.勤換工作服9、下列直流電壓為非安全電壓的有。（）A. 110VB. 60VC. 36VD. 24VE. 12V等堿性食物以10、由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃保持生理上的酸堿平衡。（）A.水果B.蔬菜C.肉類D

3、.魚類E.禽類F蛋類“、易被黃曲霉毒素污染的糧油食品是。（）A玉米B.花生C.大米D.麥類E.豆類F.果蔬12、糧食的衛(wèi)生問(wèn)題主要為的問(wèn)題。（）A.沙門氏菌污染B,霉菌毒素污染C.有害種子污染D,倉(cāng)庫(kù)害蟲污染EM污染13、下列說(shuō)法正確的是。（）A,使用微波爐時(shí)必須空載預(yù)熱B.選擇刀具要考慮其重量和幾何形狀，要與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷D.C.使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳不粘鍋是在金屬鍋表面涂敷氟樹脂等材料，可在260以下長(zhǎng)期使用E.使用壓力鍋不能超過(guò)其規(guī)定的使用年限14、國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中壓力容器均屬于限制的項(xiàng)目。（）A不多動(dòng)B使用C

4、檢驗(yàn)D運(yùn)輸E修理15、易引起組胺中毒的魚類有。（）A.帶魚B.黃魚C套臺(tái)魚D.金槍魚E.沙丁魚F.秋刀魚G.竹莢魚16、易引起蠟樣芽抱桿菌食物中毒的食品是。0A.剩米飯B.饅頭C,乘1|面條D豬肉E.牛奶F.雞蛋17、出材率在烹飪行業(yè)中常使用的名稱有熟品率、生料率等。（）A.凈料率B損耗率C成本率D,漲發(fā)率E拆卸率F.葦料率是食品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)。（）A.糧食被蟲咬B.油脂酸敗C.蘋果腐爛D.米豬肉E.玉米變19、胃液的主要成分。（）A.胃蛋白酶B胰蛋白酶C.鹽酸D黏液20、觸電方式主要有0（）A分散觸電B.多步電壓觸電C.單步電壓觸電D.跨步電壓觸電E接觸觸電21、肌體內(nèi)等消耗的能量是基礎(chǔ)代謝

5、消耗的能量。）A.肺的呼吸B.心臟跳動(dòng)C.血液循環(huán)D.消化食物E.睡覺F細(xì)胞活動(dòng)22、原料的是決定出材率高低的因素。（）A.重量B.規(guī)格C.質(zhì)量D單價(jià)E.處理技術(shù)F.品種23、屬于廚房安全技術(shù)。（）A.烹調(diào)設(shè)備安全技術(shù)B.烹調(diào)安全技術(shù)C.電氣安全技術(shù)D.烹調(diào)設(shè)備布局安全技術(shù)E.壓力容器安全技術(shù)24、直接安全技術(shù)主要是在等方面采取安全技術(shù)措施。0A.警示標(biāo)志B加工工藝C.操作方法D.生產(chǎn)加工設(shè)備的設(shè)計(jì)制造E.壓力容器的過(guò)壓保護(hù)裝置25、平衡膳食寶塔建議，需要水平的人每日應(yīng)食用豆類及其制品50克，奶類及其制品100克。（）A低能量B.中等能量C.高能量D.極高能量26、作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，賴氨酸的使用

6、范圍是。（）A.人造奶油B.面包面粉C乳制品D植物油E.餅干面粉F.面條面粉27、毛八額由構(gòu)成。（）A稅金B(yǎng)原料成本C.燃料費(fèi)用D.經(jīng)營(yíng)費(fèi)用E利潤(rùn)額F.毛利率2&下列選項(xiàng)中能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是。（）A維生素CB檸檬酸C.鹽酸D.磷酸E.奈隸酸F植酸29、河豚魚的等組織中含毒量最多，毒性最強(qiáng)。（）A.皮膚B.肌肉C.血液D內(nèi)臟E.H艮睛F.鯉部G.卵巢30、構(gòu)成肌體中脂肪的元素是。0A碳B.氫C.氧D氮31成本核算可以為企業(yè)提供重要數(shù)據(jù)。A經(jīng)營(yíng)決策B.固定成本C.變動(dòng)成本D.產(chǎn)品價(jià)格E.單位成本F總成本32、下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素。（）A視黃醇B鈣化醇C.硫胺素D核黃素E抗壞血酸F尼克酸G

7、,鉆胺素H.生育酚33、對(duì)燒、燙傷人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)救治的正確方法有。）A.迅速擺脫熱源，遠(yuǎn)離熱源現(xiàn)場(chǎng)B.簡(jiǎn)單救治后，必須立即送往醫(yī)院處理C.皮膚破損的燒、燙傷的創(chuàng)面必須搽涂灌油等藥物D.皮膚未破損的燒、燙傷的創(chuàng)面禁止搽涂健油等藥物E.身上衣物看火時(shí)，不能用手撲打和奔跑，要馬上脫下或用滅火器等撲滅34、成品（食物）存放”四隔離”的內(nèi)容是指隔離。（）A住與熟B,成品與半成品C.食物與藥物、勸D.食品與天然冰E.食品與餐具35、能引起食物中毒的食品是指的食品。（）A,已發(fā)現(xiàn)霉變B.可食狀態(tài)C.正常攝入數(shù)量D.經(jīng)口攝入而使健康人發(fā)病E.非正常攝入量36、細(xì)菌性食物中毒的特征是。（）A.惡心、嘔吐B.潛伏期

8、短C.有共同的致病物質(zhì)D.病人與健康人之間不傳染E.發(fā)病人數(shù)呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)37、造成蔬果污染、變質(zhì)的原因是。（A.腸道致病菌污染B.寄生蟲卵污染C.污水、廢水污染D.農(nóng)藥污染38、植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因在于A.不飽和脂肪酸含量高B飽和脂肪酸含量高C.脂溶性維生素含量高D.水溶性維生素含量高E.熔點(diǎn)低39、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的主要指標(biāo)是）A,蛋白質(zhì)的含量B.蛋白質(zhì)的種類C.蛋白質(zhì)的比例D,蛋白質(zhì)的消化率E.生物價(jià)40、烹調(diào)師必須掌握的有關(guān)設(shè)備的安全知識(shí)包括）A.操作注意事項(xiàng)B.一般故瞳判斷C.設(shè)備修理D.保養(yǎng)要點(diǎn)E.設(shè)計(jì)原理41、與米、面共同食用能明顯提高蛋白質(zhì)生物價(jià)

9、的食物是0A.梨B.大白菜C.牛肉D.雞蛋E.玉米42、糖的生理功用是。（）A.供給熱能B.構(gòu)成、修補(bǔ)和更新肌體組織C.節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗D.抗生酮作用E.保護(hù)肝臟F.潤(rùn)腸、解毒G.促進(jìn)維生素的吸收43、姜中含有揮發(fā)油，揮發(fā)油中的主要成分為。（）A.姜酸B.姜醇C.姜烯D.姜酚E.姜酊44、下列選項(xiàng)中屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（）A.忠于職守，爰崗敬業(yè)，艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)B,積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于斗爭(zhēng)C.尊師爰徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作，互敬互學(xué)，共同提高D.遵紀(jì)守法，/7tK/D奉公，不徇私情，不謀私利E.公平交易，貨真價(jià)實(shí)，講究質(zhì)量，注重信譽(yù)45、雜豆包括等。（）A.黃豆B.蕓豆C綠

10、豆D.大豆E紅小豆F.豌豆46、當(dāng)月耗用原料成本等于的和減月末盤存額。（A.月初結(jié)存額與本月領(lǐng)用額B.月初結(jié)存額與本月銷售額C.上月銷售余額與本月領(lǐng)用額D.本月采購(gòu)額與月初成本額E.本月銷售額與原料采購(gòu)額F.月初銷售額與本月銷售額47、不能作為存放食用油的容器。（）A.鐵桶B銅壺C.鉛罐D(zhuǎn).鍍猛容器E.瓦罐F.玻璃瓶48、工業(yè)“三廢”污染主要是指的污染。（）A.廢水B.廢氣C.廢物D.廢渣E.廢金屬49、強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則是。（）A-針對(duì)性強(qiáng)B.使用量符合標(biāo)準(zhǔn)C.食物載體適宜D.保存率身E.經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生50、一日三餐占全天熱量消耗比較合理的食物數(shù)量分配是。（）A早餐30%B早餐40%C,午餐40

11、%D,午餐50%E.晚餐20%F.晚餐30%51、食品容器消毒實(shí)行”四過(guò)關(guān)”的內(nèi)容是指。（）A.沖B.刷JC.洗D消毒E.干燥52、已知某產(chǎn)品的成本是30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的。（）A.成本率是40%B.成本毛利率是150%C.毛八額是12元D.價(jià)格是45元E.銷售價(jià)格是75元F.毛利額是45元53、油脂產(chǎn)生酸?。ü叮┑脑蚴恰＃ǎ〢糖化過(guò)程B.氧化過(guò)程C.酶解過(guò)程D.水解過(guò)程54、餐飲企業(yè)具有兼于一體的行業(yè)特點(diǎn)。（）A住產(chǎn)B銷售C采購(gòu)D.保管E服務(wù)F.預(yù)定55、由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，因此應(yīng)嚴(yán)格按照有關(guān)制度經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行檢查,及時(shí)消除隱患。（）A漏電B絕緣

12、老化C接地保護(hù)D.零部件完好性56、菜點(diǎn)的價(jià)格由構(gòu)成。（）A.主料B.輔料C原料成本D.經(jīng)營(yíng)費(fèi)用E利潤(rùn)F稅金57、下列說(shuō)法正確的是。（）A.機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故瞳時(shí),可由烹飪師進(jìn)行維修B.烹飪加工機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)中，禁止將手伸入料斗處理物料C.各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ銬.用微波爐加熱密封的食品，必須將其打開，以免炸裂，損壞設(shè)備E.由于小型冷藏柜是自動(dòng)控制設(shè)備,因此無(wú)須巡視58、職業(yè)道德具有o（）A.抽象性B.廣泛性C多樣性D實(shí)踐性E.時(shí)間性59、菜點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程也是企業(yè)的過(guò)程。（）A預(yù)算B銷售6夬策D服務(wù)E核算F.計(jì)算60、保證成本核算工作順利進(jìn)行的基礎(chǔ)條件是。（）A.建立

13、健全用料定額標(biāo)準(zhǔn)B.保證加工制作的基本制度C.建立健全加工基本尺度D.保證全面反映加工制作狀況E.建立健全計(jì)量體系F.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確61、餐飲企業(yè)為產(chǎn)品定價(jià)時(shí)的程序包括。（）A.判斷市場(chǎng)需要B.確定計(jì)算程序C.預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本D.選擇定價(jià)方法E.制訂毛率標(biāo)準(zhǔn)F.確定定價(jià)目標(biāo)62、道德建設(shè)的基本要求是o（）A爰祖國(guó)B爰制度C.爰勞動(dòng)D爰交往E爰轄63、人體所需要的熱能是由食物中的轉(zhuǎn)變而成的。（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.水E礦物質(zhì)F維生素64、在社會(huì)主義建設(shè)中，特別要強(qiáng)調(diào)加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)，這是因?yàn)?。（）A.職業(yè)道德關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧，對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有重要作用B.職業(yè)道德覆蓋面最

14、廣，影響力最大，對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用C.職業(yè)道德是以法律為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間關(guān)系的行為規(guī)范D.職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展E.職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法權(quán)益65、是烹飪操作中的不良衛(wèi)生習(xí)慣。（）A.一布多用B.切配、烹調(diào)雙盤制C.刷洗干凈的案板立放D.新老油分裝E用手勺品嘗菜肴F.對(duì)看食品打噴嚏66、制訂產(chǎn)品價(jià)格時(shí)，一般情況下，企業(yè)產(chǎn)品中的產(chǎn)品的毛利率應(yīng)從局。()A.技術(shù)含量高B.產(chǎn)品規(guī)格大C.服務(wù)質(zhì)量高D.設(shè)備條件好E.單位成本相對(duì)低F.名菜名點(diǎn)67、葡萄酒中含有能直接被人體吸收的。()A.果糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.本糖E.果膠6&成本核算在等方面具有重要

15、意義。()A.健全計(jì)量體系B.反映生產(chǎn)狀態(tài)C.正確執(zhí)行物價(jià)政策D.維護(hù)肖費(fèi)者的利益E.為國(guó)家提供積累F.促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理69、銷售毛利率又稱為。(A,外加毛利率B加成毛利率C.內(nèi)扣毛利率D.毛利率E咸本率F咸本毛利率70、含有大量飽和脂肪酸的油類有A.花生;由B.菜籽;由C黃油D潴油71、人禽共患的寄生蟲病是A.霆蟲病B.旋毛蟲病C.姜片蟲病D,華枝睪吸蟲病E.調(diào)節(jié)裂頭絳蟲病72、餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有A.隨行就市法B.成本毛利率法C.銷售毛利率法D.系數(shù)定價(jià)法E.成本率法F.出材率法73、下列食品中易引起亞硝酸鹽食物中毒的是一A,腐爛的蔬菜B.未腌透的咸菜C.腌肉制品D.咸魚74、谷類

16、中缺乏的必需氨基酸是氨酸。（）A蘇B.蛋C賴D.領(lǐng)E.苯丙F.亮75、中國(guó)居民膳食指南中有關(guān)于減少體內(nèi)脂肪含量的三條建議，它們是。（）A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.每天吃奶類、豆類及其制品D經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油E.食量與體力活動(dòng)要平衡F.吃清淡少鹽的膳食76、如果某菜點(diǎn)的成本率為40%，那么成本毛利率和銷售毛利率分別應(yīng)為。（）A. 30%B. 150%C. 90%D. 120%E. 60%F. 160%77、由多種食物相互搭配構(gòu)成的營(yíng)養(yǎng)平衡膳食是的膳食。0A,營(yíng)養(yǎng)素種類齊全B.蛋白質(zhì)數(shù)量充足C.營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量充足D維生素?cái)?shù)量充足E.營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜F.有

17、利于營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用78、可能使食品受到污染的環(huán)節(jié)是o（）A住產(chǎn)B.貯運(yùn)C銷售D加工、烹調(diào)E.食用79、下列選項(xiàng)中屬于人體中的常量元素。()A.鈣、磷、鐵B.鈣、鐵、碘C.鈣、鉀、鈉、鎂D.氯、磷、硫80、被稱為氣體燃料。()A.天然氣B.氟利昂C.Tt留煤氣D.液化石油氣E.一氧化氮81、下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸。()A,酪氨酸B.賴氨酸C.谷氨酸D.色氨酸E.胱氨酸F.頜氨酸82、肉類在烹調(diào)過(guò)舊.互敬互學(xué)C.遵紀(jì)守法D.團(tuán)結(jié)協(xié)作E.共同提高中的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。85、A.蹄筋B.牛奶C,雞蛋D.大豆E.肉皮86、細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在季節(jié)。(A.春B夏C.秋D冬87、醋的作用有0()A.抑菌殺菌B去腥除異味C.軟化血管D.開胃健脾E.P制J氐血壓F肪治流感G.促進(jìn)無(wú)機(jī)鹽的吸收H.保護(hù)維生素C8&安全技術(shù)一般分為安全技術(shù)。(A直接B.間接C越出D.高級(jí)E指示性89、用老母雞煨湯比小仔雞、家畜肉湯味道鮮美的原因是一。()A,成年比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)多B,禽類比畜類肉含氮物質(zhì)多C,禽類有較多柔軟的