三級營養(yǎng)師技能部分試題與答

1、公共宣養(yǎng)帥三級操作技能模擬試卷注意事項1、考試時間：120分鐘。2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一、情景填空題（每空1分，共15分）1、某退休工人，男性，82歲，體重45kg,身高172cm,牙齒已多半脫落，食量較少，基本是素食，最近出現(xiàn)雙下肢水腫，如排除器質(zhì)性病變，你認為該老人可能患有（蛋白質(zhì)-能量）營養(yǎng)不良，此種營養(yǎng)不良可分為三個型：（水腫）型、（消瘦）型及混合型。2、某高中生，女性，16歲，因愛美而控制食量，且不愛吃葷菜，每月月經(jīng)量又較多，

2、平時臉色蒼白，怕冷，近期因出現(xiàn)頭暈心悸而不能堅持學(xué)習(xí)。你認為該女生可能患有（缺鐵性貧血），如該女生去醫(yī)院做了Hb與SI兩項檢查，確診值分別是（Hb<120g/L）、（SI<8.95pmol/L）。3、某私企老板，男，43歲，腰圍93cm,臀圍105cm,他的腰臀比是0.886,男性腰臀比的正常值應(yīng)小于（0.9）,他屬于（正常）。某公司職員，女，40歲，腰圍92cm,臀圍105cm,她的腰臀比是0.876,女性腰臀比正常值應(yīng)小于（0.85）,她屬于中央型肥胖。4、某汽車司機，男性，身高170cm,體重85kg,其標準體重應(yīng)是（65kg）,體質(zhì)指數(shù)應(yīng)是（29.41）,他的營養(yǎng)狀況屬于（

3、肥胖）。5、社區(qū)工作站委派你到某社區(qū)開展?fàn)I養(yǎng)咨詢活動，你采用國際上常用的SOAP法，S的意思是主觀咨詢，O的意思是（客觀檢查），A的意思是（營養(yǎng)評價），P的意思是（營養(yǎng)支持計劃）。二、分析計算題（每題5分，共30分）1、已知100克雞蛋含蛋白質(zhì)12.7克，含異亮氨酸619毫克，含亮氨酸1030毫克，含賴氨酸837毫克，含繳氨酸688毫克；WHO人體氨基酸模式見下表。（1）計算并完成下表：WHO人體氨基酸模式（1973）mg/g蛋白質(zhì)mg/g蛋白質(zhì)AAS異亮氨酸40亮氨酸70賴氨酸55繳氨酸50(2)已知雞蛋的真消化率97%,求PDCAAS是多少？1、解：(1)(異亮氨酸mg/g蛋白質(zhì)=619/

4、12.7=49異亮氨酸AAS=49/40=1.22)WHO人體氨基酸模式(1973)mg/g蛋白質(zhì)mg/g蛋白質(zhì)AAS異亮氨酸40491.22亮氨酸70811.16賴氨酸55661.20繳氨酸50541.08PDCAAS=1.08*0.97=1.052、周某，男性，25歲，建筑工人，身高170cm,體重70kg，假如某日午餐蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量167.4kcal,脂肪產(chǎn)生的能量266.67kcal,碳水化合物產(chǎn)生的能量676.88kcal,午餐的能量為40%,周某屬于重體力勞動強度，按每kg體重每天需要45kcal能量計算)。(1) 某日午餐產(chǎn)生的總能量占推薦量的百分比是多少？(2) 三種能量營養(yǎng)

5、素占總能量的比例是多少？2、解：某日午餐產(chǎn)生的總能量167+267+677=1110.95(千卡)=1111(千卡)標準體重=170105=65(千克)，每日所需的總能量為：45X65=2925(千卡)，午餐的能量為：2925X40%=1170(千卡)，某日午餐產(chǎn)生的總能量占推薦量的百分比為：(11111170)+1170=5%(2)蛋白質(zhì)：167+1111=15%脂肪：267+1111=24%碳水化合物：677+1111=61%3、某單位有職工347人(其中男性為163人)，下面是2007年和2008年所有職工中肥胖癥病人的統(tǒng)計數(shù)。性別2007年2008年發(fā)病人數(shù)患病人數(shù)發(fā)病人數(shù)患病人數(shù)男性

6、75012女性4379(1) 計算該單位男女相對比與男女構(gòu)成比。(2) 2008年該單位肥胖發(fā)病率和患病率各是多少？(3) 2008年該單位男性與女性肥胖的發(fā)病率和患病率各是多少？3、解：(1)男女相對比：163/(347-163)=0.89%男女構(gòu)成比：男163/347=47%女(347-163)/347=53%2008年肥胖發(fā)病率=(12+9)+347X100%=6.1%2008年肥胖患病率=(50+37+12+9)+347X100%=31.1%2008年該單位男性肥胖的發(fā)病率=12+163X100%=7.4%2008年該單位男性肥胖的患病率=(50+12)+163X100%=38.0%2

7、008年該單位女性肥胖的發(fā)病率=9+(347-163)X100%=4.9%2008年該單位女性肥胖的患病率=(37+9)-(347-163)X100%=25.0%4、某膳食調(diào)查的人群由三類人員組成，其中能量RNI為3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均進行了2天的膳食調(diào)查，該人群的蛋白質(zhì)平均攝入量為80g/人日，設(shè)各亞人群的折合標準人系數(shù)=能量供給量(kcal)/2400kcal。(1) 計算該人群中三種不同能量需要的亞人群的折合標準人系數(shù)。(2) 計算該人群的混合系數(shù)與該人群折合標準人的蛋白質(zhì)攝入量。4、解：(1)攝入能量3200Kcal人

8、群折合系數(shù)：3200kcal/2400kcal=1.33攝入能量3100Kcal人群折合系數(shù)：3100kcal/2400kcal=1.29攝入能量2600kcal人群折合系數(shù)：2600kcal/2400kcal=1.08(2)計算該人群的混合系數(shù)=習(xí)(折合系數(shù)X人日數(shù))/總?cè)巳諗?shù)：混合系數(shù)=(1.33X12X2+1.29X10X2+1.08X6X2)+(12X2+10X2+6X2)=1.26蛋白質(zhì)攝入量=80g/人日+1.26=63.5g/人日5、已知某人早餐吃了油條一根30g,花卷一個50g,牛奶一杯200ml,有關(guān)數(shù)據(jù)見下表。計算早餐的GI、GL。食物GI值可利用碳水化合物含量(g)牛奶2

9、7.63.4油條74.950.1化卷88.144.15、解：牛奶200/100X3.4=6.8g油條30/100X50.1=15.03g花卷50/100X44.1=22.05g6.8+15.03+22.05=43.88牛奶占總能量百分比6.8/43.88=15.50%油條占總能量百分比15.03/43.88=34.25%花卷占總能量百分比22.05/43.88=50.25%牛奶對早餐GI的貢獻15.50%X27.6=0.155X27.6=4.3油條對早餐GI的貢獻34.25%X74.9=0.3425X74.9=25.7花卷對早餐GI的貢獻50.25%X88.1=0.5025X88.1=44.3

10、總GI=4.3+25.7+44.3=74.3GL值=74.3X43.88/100=32.6（點評GI值低于55為低GI膳食，GI值55-70為中GI膳食，GI值高于70為高GI膳食，血糖負荷GL低于10為低GL膳食，GL10-19為中GL膳食，GL高于20為高GL膳食）6、在某幼兒園做膳食調(diào)查，三餐能量比為早餐為20%,午餐為40%,晚餐為40%,早餐有30名兒童就餐，午餐有25名兒童就餐，晚餐有30名兒童就餐，吃掉1680g饅頭，計算每個兒童日饅頭攝入量是多少？6、解：平均人日數(shù)為30X20%+25X40%+30X40%=28人日數(shù)每人日饅頭的攝入量1680g+28=60g答：平均每個兒童日

11、攝入饅頭60g三、案例分析題（每題10分，共20分）1、某6.5歲女孩，食欲差，消瘦，要求進行膳食指導(dǎo)。膳食調(diào)查：食譜見下表1,食物分類及重量見下表2,依據(jù)該食譜計算：能量1100kcal,蛋白質(zhì)31g（其中瘦肉蛋白12g）,脂肪46g,碳水化合物141g;三餐能量攝入量：早餐270kcal,午餐420kcal,晚餐410kcal。請評價該女孩的食譜及膳食營養(yǎng)狀況。表1某6.5歲女孩一日食譜早餐食物量（g）午餐食物量（g）晚餐食物量（g）大米粥100米飯150米飯150慢頭100豬肉（瘦）30豬肉（瘦）30油菜100小白菜100全日烹調(diào)用油40表2某6.5歲女孩一日膳食構(gòu)成表食物種類食W量（折

12、合生食品原料重量）（g）小麥粉（富強粉，粉）60稻米（平均值）115豬肉（瘦）60蔬菜200烹調(diào)用油401、答食物種類評價（根據(jù)平衡膳食寶塔）標準：該女孩年齡大于6歲，適用于沖國居民平衡膳食寶塔和伸國居民膳食指南進行評價。計算與評價：平衡膳食寶塔分5層，分別為谷薯及雜豆類、蔬菜水果類、畜禽魚蝦及蛋類、奶類及奶制品及大豆和堅果類、油鹽類。對照伸國居民平衡膳食寶塔，該女孩種類比較單一，午晚餐食物品種重復(fù)，缺乏水果類、奶類和豆類等食品；不符合膳食寶塔的要求。建議：增加牛奶、豆制品和水果的供給。2、食物量的評價（ChineseDRIs及沖國居民平衡膳食寶塔）標準：按ChineseDRIs及沖國居民平衡

13、膳食寶塔進行評價計算：糧谷類攝入量為175g（115+60）,魚肉蛋類60g，蔬菜200g,烹調(diào)用油40g。評價：查表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal,依據(jù)中國居民平衡膳食寶塔中1600kcal能量水平的各類食物要求，該食譜除烹調(diào)用油較高外，其余食物量沒有達到寶塔建議的要求。建議：清淡飲食，減少烹調(diào)用油，根據(jù)寶塔建議適當(dāng)增加各類食物的供給。3、總能量和能量來源總能量：標準查DRIs表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal。計算：該女孩實際膳食攝入為1100kcal。1100+1600x100%=69%評價：膳食能量占RNI的69%,身體呈消瘦狀況，說明膳食能量不足。建議：增加該女

14、孩實際能量攝入量至RNI水平。能量來源：標準：根據(jù)中國居民膳食指南學(xué)齡兒童三大營養(yǎng)素的功能比例為碳水化合物50-60%,蛋白質(zhì)功能比為12-15%,脂肪供能比為30-35%。計算三大營養(yǎng)師供能比例：碳水化合物：(141X4)+1100X100%=51%蛋白質(zhì)：(31X4)+1100X100%=11%脂肪：(46X9)+1100X100%=38%評價：單純從能量來源分析，蛋白質(zhì)供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在總能量攝入不足的前提下，單純分析能量來源的比例意義不大。建議：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以增加能量和蛋白質(zhì)的攝入量。4、能量的餐次分布評價(1)標準：根

15、據(jù)中國居民膳食指南，早、午、晚三餐能量分配的理想比例為30%-40%-30%。(2) 計算早餐：270+1100X100%=25%午餐：420+1100X100%=38%晚餐：410+1100X100%=37%(3) 評價：單純從能量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在總能量攝入不足的前提下，表面上的餐次比例評價意義不大。(4)建議：在增加總能量至其RNI水平的基礎(chǔ)上，合理分配三餐的能量供給比例。5、蛋白質(zhì)的數(shù)量、質(zhì)量評價(1)標準：查表可知6歲女孩蛋白質(zhì)的RNI為55g/d,學(xué)齡兒童優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)不低于其蛋白質(zhì)攝入總量的50%(2) 計算蛋白質(zhì)的量：蛋白質(zhì)實際攝入量為31g。計算：31+5

16、5X100%=56%優(yōu)質(zhì)蛋白比例：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)實際攝入量為12g。計算：12+31X100%=39%(3) 評價：蛋白質(zhì)的量：蛋白質(zhì)攝入(31g)相當(dāng)于RNI(55g/d)的56%,蛋白質(zhì)攝入不足。優(yōu)質(zhì)蛋白比例：從表面上看，優(yōu)質(zhì)蛋白(肉類)攝入12g,占總蛋白質(zhì)(31g)39%,優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量偏低。而且由于蛋白質(zhì)攝入總量不足，優(yōu)質(zhì)蛋白比例的評價意義不大。(4)建議：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以增加蛋白質(zhì)總量和優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入量。2、現(xiàn)有某中老年奶粉的食品標簽標注有以下內(nèi)容：營養(yǎng)成分表項目每100克(g)NRV%能量1804千焦(kg)21%蛋白質(zhì)30.0克(g)

17、50%脂肪3.4克(g)6%亞油酸2.9克(g)-a-亞麻酸520毫克(mg)-碳水化合物44.8克(g)15%鈉200毫克(mg)10%鈣640毫克(mg)80%鎂50毫克(mg)17%維生素A390微克視黃醇當(dāng)量（gRE）49%維生素E12.0總a生育酚當(dāng)量（mga-TE）86%維生素D34.7微克g)94%高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E,富含多不飽和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素D可促進鈣的吸收，維生素E有抗氧化作用。配料：脫脂乳粉、低芥酸菜籽油、鮮牛乳、玉米油

18、、碳酸鈣、大豆磷脂、維生素E、維生素A、維生素D3.請你完成下列操作：1、指出該標簽已表達的營養(yǎng)標簽信息。2、計算該中老年奶粉中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（假設(shè)為65歲輕體力勞動女性食用），并評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。3、根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點撰寫產(chǎn)品宣傳資料。1. 2、答該標簽已表達的營養(yǎng)標簽信息營養(yǎng)成分表：是營養(yǎng)標簽中標有食品營養(yǎng)成分名稱和含量以及營養(yǎng)素參考值的百分比的表格，可標示的營養(yǎng)成分包括能量、營養(yǎng)素、水分和膳食纖維等，必須標注能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等4種核心營養(yǎng)素及其含量。本標簽中的營養(yǎng)成分表為每100g平均含量：能量1804kJ、蛋白質(zhì)30g、脂肪3.4g、碳水化合物44.8g、鈉

19、200mg等。營養(yǎng)聲稱：是營養(yǎng)標簽中對食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明，包括含量聲稱和比較聲稱。本標簽中營養(yǎng)聲稱為：高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E,富含多不飽和脂肪酸。營養(yǎng)成分功能聲稱：營養(yǎng)標簽中對某營養(yǎng)成分可維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，本標簽營養(yǎng)成分功能聲稱為：每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素D可促進鈣的吸收，維生素E有抗氧化作用。2. 計算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)并評價營養(yǎng)價值。計算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)：標簽顯示每100g含：能量1804kJ、蛋白質(zhì)30g。查表：伸國

20、居民膳食參考攝入量表RNI:65歲輕體力女性能量1800X4.184=7531kJ,蛋白質(zhì)65g。計算：蛋白質(zhì)的INQ=蛋白質(zhì)密度/能量密度=(3045)/(1804kJ+7531kJ)=1.9>1(一般將kJ轉(zhuǎn)化為kcal較好)評價：奶粉總蛋白質(zhì)含量30g/100g,來源于牛乳中，為優(yōu)質(zhì)蛋白，必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例合適，生物利用率較高，INQ>1,故營養(yǎng)價值較高。3. 撰寫產(chǎn)品宣傳資料本產(chǎn)品富含高鈣，低脂肪，添加維生素A+E,富含多不飽和脂肪酸。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與；每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%,過多攝入

21、飽和脂肪可使膽固醇增高，攝入量應(yīng)少于每日總能量的10%。維生素A有助于維持暗視力，有助于維持皮膚和粘膜健康。維生素E有抗氧化作用。本產(chǎn)品尤其適用中老年人食用。四、方案策劃題(每題5分，共10分)1、請就飲食結(jié)構(gòu)專題對某小區(qū)居民進行宣傳教育，要求內(nèi)容突出中國居民膳食指南寶塔五層飲食結(jié)構(gòu)及10條指導(dǎo)意見，擬出宣教提綱。1、答宣教時間：一年中任何時間均可，在節(jié)假日前。宣教方式：宣傳板報、宣傳單、廣播、講座。宣教對象：全市市民，企事業(yè)單位宣教內(nèi)容：1. 一、膳食寶塔五層飲食結(jié)構(gòu)谷類薯類及雜豆250-400克食物，水1200毫升。2. 蔬菜類300-500克，水果類200-400克。3. 畜禽肉類50-

22、75克，魚蝦類50-100克，蛋類25-50克。4. 奶類及奶制品300克，大豆及堅果30-50克。5. 油25-30克,鹽:6克。二、膳食寶塔10條指導(dǎo)意見1.食物多樣，谷類為主，粗細搭配。2.多吃蔬菜水果和薯類。3.每天吃奶類，大豆或其制品。4.常吃適量的魚、禽、蛋，還有瘦肉。5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。6.食不過量，夭夭運動，保持健康的體重。7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。8.每天足量飲水，合理選擇飲料。9.如飲酒應(yīng)限量。10.吃新鮮衛(wèi)生的食物。2、隨著人民生活水平的提高，宴請日益繁多。請就宴請與健康的關(guān)系和健康宴請食譜的原則要點對某小區(qū)居民進行宣傳教育，擬出宣教提綱。2、答宣教

23、時間：一年中任何時間均可，在節(jié)假日前。宣教方式：宣傳板報、宣傳單、廣播、講座。宣教對象：全市市民，企事業(yè)單位宣教內(nèi)容：1. 一、宴請與健康關(guān)系宴請存在的主要健康問題：主副食結(jié)構(gòu)顛倒，葷素菜比例失調(diào)，碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的結(jié)構(gòu)紊亂，垃圾食品混雜，經(jīng)常、頻繁的宴請使人體正常新陳代謝被打亂。后果：頻繁的宴請或不健康的宴請食譜使人體臟腑、血管阻滯，促使器官疲勞、代謝紊亂，體力活動缺乏，體內(nèi)能量過剩，廢物增加，代謝紊亂，體質(zhì)變差。1. 二、健康宴請食譜的原則要點主副食、粗細搭配合理，主食適量。2.以素為主，葷素結(jié)合，品種多樣。3.動植物蛋白質(zhì)合理搭配，控制動物脂肪的攝入。4.先上水果，先喝湯，主食安

24、插在中間。5.飲食清淡，控制鹽和油的用量。多用涼拌、清蒸、燉煨、限制油炸、熏烤食物。6.禁煙限酒，以茶、水、奶代酒，少飲碳酸飲料及重糖飲料，紅酒適量，敬酒不勸酒。五、操作簡答題（每題5分，共10分）1、某社區(qū)營養(yǎng)普查需要測量40-60歲年齡組人群的腰圍，請你簡述測量腰圍的方法和步驟及評價標準（中國標準）。1、答腰圍的測量方法及步驟選擇測量工具并校對：選擇符合國家標準的無伸縮性材料制成的卷尺，測量前進行校對。被測量者姿勢：自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸狀態(tài)，平視前方。測量者姿勢：要兩名測試員（甲乙）配合，測試員在被測者的兩側(cè)站立。測量定位：測試員甲進行測量定位，選肋下緣最底部和骼前上

25、幡最高點，連線中點，以此中點將卷尺水平圍繞腰一周；測試員乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞腰的水平面是否與身體垂直。讀數(shù)并記錄：測試員甲在被測者呼氣末開始讀數(shù)；測試員乙記錄讀數(shù)。讀數(shù)要求精確至1cm。2腰圍評價標準：中國腹部肥胖的標準：男性85cm;女性80cm為向心性肥胖。2、某社區(qū)營養(yǎng)普查需要調(diào)查兒童組的缺鋅情況，請你簡述判斷和評價兒童缺鋅的方法與營養(yǎng)評價標準。2、答要判斷和評價一個兒童是否有鋅缺乏癥，首先應(yīng)詢問其膳食史和病史，然后進行相關(guān)的體格檢查，必要時做有關(guān)鋅的生化試驗。營養(yǎng)評價：判斷要點（必須包括一個或更多）。個人史：攝入不足或吸收障礙，其他代謝疾病或消化疾病，服用影響鋅吸收的藥物或食物。

26、人體測量：身高，體重等指標低于正常范圍，生長發(fā)育退緩。體檢結(jié)果：性器官發(fā)育不良，皮膚干燥，粗糙，毛發(fā)稀疏發(fā)黃，口腔潰爛，口角炎等。疾病/營養(yǎng)史：嗜睡，情緒波動，食欲不振，異食，反復(fù)消化道吸收道或呼吸道感染，富含鋅的食物攝入不足，喂養(yǎng)不當(dāng)（嬰幼兒），節(jié)食和/或限制食物類別，偏食，食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為。生化數(shù)據(jù)：血清鋅濃度和發(fā)鋅，尿鋅水平低于正常。六、技能綜合題（15分）現(xiàn)有某中老年奶粉的食品標簽標注有以下內(nèi)容：營養(yǎng)成分表項目每100克(g)NRV%能量1804千焦(kg)21%蛋白質(zhì)30.0克(g)50%脂肪3.4克(g)6%亞油酸2.9克(g)-a-亞麻酸520毫克(mg)-碳水化

27、合物44.8克(g)15%鈉200毫克(mg)10%鈣640毫克(mg)80%鎂50毫克(mg)17%維生素A390微克視黃醇當(dāng)量（gRE）49%維生素E12.0總a生育酚當(dāng)量（mga-TE）86%維生素D34.7微克（g）94%高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E,富含多不飽和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素D可促進鈣的吸收，維生素E有抗氧化作用。配料：脫脂乳粉、低芥酸菜籽油、鮮牛乳、玉米油、碳酸鈣、大豆磷脂、維生素E、維生素A、維生素D3。請你完成下列操作：1、指出該標簽

28、已表達的營養(yǎng)標簽信息。2、計算該中老年奶粉中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（假設(shè)為65歲輕體力勞動女性食用），并評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。3、根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點撰寫產(chǎn)品宣傳資料。1. 答該標簽已表達的營養(yǎng)標簽信息營養(yǎng)成分表：是營養(yǎng)標簽中標有食品營養(yǎng)成分名稱和含量以及營養(yǎng)素參考值的百分比的表格，可標示的營養(yǎng)成分包括能量、營養(yǎng)素、水分和膳食纖維等，必須標注能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等4種核心營養(yǎng)素及其含量。本標簽中的營養(yǎng)成分表為每100g平均含量：能量1804kJ、蛋白質(zhì)30g、脂肪3.4g、碳水化合物44.8g、鈉200mg等。營養(yǎng)聲稱：是營養(yǎng)標簽中對食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明，包括含量聲稱和比較聲

29、稱。本標簽中營養(yǎng)聲稱為：高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E,富含多不飽和脂肪酸。營養(yǎng)成分功能聲稱：營養(yǎng)標簽中對某營養(yǎng)成分可維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，本標簽營養(yǎng)成分功能聲稱為：每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素D可促進鈣的吸收，維生素E有抗氧化作用。2. 計算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)并評價營養(yǎng)價值。計算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)：標簽顯示每100g含：能量1804kJ、蛋白質(zhì)30g。查表：伸國居民膳食參考攝入量表RNI:65歲輕體力女性能量1800X4.184=7531kJ,蛋白

30、質(zhì)65g。計算：蛋白質(zhì)的INQ=蛋白質(zhì)密度/能量密度=(3045)/(1804kJ+7531kJ)=1.9>1(一般將kJ轉(zhuǎn)化為kcal較好)評價：奶粉總蛋白質(zhì)含量30g/100g,來源于牛乳中，為優(yōu)質(zhì)蛋白，必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例合適，生物利用率較高，INQ>1,故營養(yǎng)價值較高。3. 宣傳資料自擬。七、附加題(每題5分，共30分)1、已知100g芥菜含有0.94mga維生素E,0.14mg(料0維生素E,0.98mg酬生素E,計算150g芥菜總維生素E的含量是多少?。1、解：150/100(0.94+0.14+0.98)=3.1(mg)答：150g芥菜中總維生素E是3.

31、1mg。2、已知100g粳米米飯含碳水化合物為26.0g,100g粳米含碳水化合物為75.3g.,如要將食品折算成原料，63g粳米飯需要折算成多少克粳米？2、解：63/100*26=16.4(g)即63g粳米米飯含16.4g碳水化合物；x/100*75.3=16.4折算多少粳米能提供16.4g碳水化合物16.4/75.3*100=21.8(g)100:75.3=X:16.4X=21.8g答：16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。3、李某，男，49歲，中等體力活動者，身高170cm,體重90kg。24h回顧法膳食調(diào)查攝入的食物碳水化合物為：555g,脂肪為：58g,蛋白質(zhì)為：150g(其中谷類

32、食物蛋白質(zhì)為73g,豆類食物蛋白質(zhì)為18g,動物性食物蛋白質(zhì)為53g,其它植物性食物蛋白質(zhì)為6g)。(1) 三大生熱營養(yǎng)素提供的總能量是多少？(2) 三大營養(yǎng)素與總能量的比例是多少？(3) 計算其優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例并評價蛋白質(zhì)來源是否合理？3、解：(1)總能量=555X4+58X9+150X4=3342(kcal)(2)蛋白質(zhì)占總能量:150X4+3342X100%=18%脂肪占總能量：58X9+3342X100%=16%碳水化合物占總能量：555X4+3342X100%=66%（3）53+18/150=47%優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)未達到2/3以上，不合理。4、某人早餐的蛋白質(zhì)來源于饅頭、雞蛋、牛奶三種食物，

33、其中動物性蛋白質(zhì)的食物雞蛋和牛奶中蛋白質(zhì)的攝入比例各為40%和60%。如該人全大的能量需要量為1800kcal,且蛋白質(zhì)15%,脂肪25%,碳水化合物60%,早餐占全大總能量的25%，問面粉、牛奶、雞蛋能提供多少克蛋白質(zhì)？三種原料蛋白質(zhì)含量：原料名稱面粉雞蛋牛奶蛋白質(zhì)（g）11.2%13.3%3%碳水化合物（g）73.6%4、解：早餐能量：1800X25%=450kcal蛋白質(zhì)提供能量：450X15%=67.5kcal脂肪提供能量：450X25%=112.5kcal碳水化合物提供能量：450X60%=270kcal蛋白質(zhì)的數(shù)量：67.5kcal+4=16.9g脂肪的數(shù)量：112.5kcal井=

34、12.5g碳水化合物的數(shù)量：270kcal+4=67.6g面粉的量：67.6+73.6%=92g面粉提供的蛋白質(zhì)：92X11.2%=10.3g動物性食品的蛋白質(zhì)：16.9-10.3=6.6g雞蛋應(yīng)提供的蛋白質(zhì)：6.6X40%=2.6g牛奶提供的蛋白質(zhì)：6.6X60%=4.0g雞蛋的數(shù)量：2.6+13.3%=20g牛奶的數(shù)量：4.0+3.0%=133g5、答5、請根據(jù)提供的營養(yǎng)調(diào)查信息設(shè)計普通人的運動方案。調(diào)查信息：白女士，40歲，全職太太，除了家務(wù)勞動，每天很少運動，目前處于超重狀態(tài)自行控制飲食，效果不明顯，請為他建議運動處方。1、選擇運動類型：有氧運動或耐力性運動。2、選擇運動方式：走路、慢

35、跑、騎自行車、打太極拳、游泳、登山、做各種家務(wù)勞動等3、選擇運動時間：建議每天運動在3060分鐘，可一次完成或分3次完成，每次10分鐘。4、選擇運動頻率：根據(jù)運動方式確定運動時間，建議每周不少于5次，最好每天1次，養(yǎng)成習(xí)慣。5、運動量以每天增加消耗能量5001000kcal為宜。6、請根據(jù)提供的營養(yǎng)調(diào)查信息設(shè)計相關(guān)的社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)方案營養(yǎng)調(diào)查信息：某家長帶2歲兒童前來咨詢，體格檢查見該幼兒前向邊緣軟化，延退閉合；額、頂骨對稱性隆起，形成方顱”鞍狀頭”或牛字頭”；3歲出齊乳牙，牙齒排列不齊，釉質(zhì)發(fā)育不良；胸部肋骨串珠，有雞胸等胸廓畸形；劍突區(qū)內(nèi)陷，形成漏斗胸；下肢變曲，呈X形腿，脊柱側(cè)彎；腕部明顯

36、呈鈍圓形隆起，形似手足鐲”。1、請判斷該幼兒可能存在什么應(yīng)用問題？2、請向他建議食用富含該種營養(yǎng)素的6種食物，其中動物性食物和植物性食物各3種3、請建議該幼兒到醫(yī)院做進一步檢查的至少2個項目6、答1、確認該對象可能存在鈣或維生素D缺乏情況。2、建議他食用的動物性食物：牛奶、奶酪、蝦皮；植物性食物：豆皮、豆腐、紫菜、海帶。3、建議到醫(yī)院檢查：血清總鈣、測量骨密度或腕骨X線片（干髓端毛刷狀/杯口狀）或血清鈣磷乘積公共宣養(yǎng)帥三級操作技能模擬試卷參考答案、情景填空題（每空1分，共15分）1、蛋白質(zhì)-能量水腫消瘦2、缺鐵性貧血Hb<120g/LSI<8.95mol/L3、0.9正常0.854

37、、65kg29.41肥胖5、客觀檢查營養(yǎng)評價營養(yǎng)支持計劃二、分析計算題（每題5分，共30分）1、解：(1) (異亮氨酸mg/g蛋白質(zhì)=619/12.7=49異亮氨酸AAS=49/40=1.22)WHO人體氨基酸模式（1973）mg/g蛋白質(zhì)mg/g蛋白質(zhì)AAS異亮氨酸40491.22亮氨酸70811.16賴氨酸55661.20繳氨酸50541.08（2）PDCAAS=1.08*0.97=1.052、解：某日午餐產(chǎn)生的總能量167+267+677=1110.95(千卡)=1111(千卡)標準體重=170105=65(千克)，每日所需的總能量為：45X65=2925(千卡)，午餐的能量為：2925

38、X40%=1170(千卡)，某日午餐產(chǎn)生的總能量占推薦量的百分比為：(11111170)+1170=5%(2)蛋白質(zhì)：167+1111=15%脂肪：267+1111=24%碳水化合物：677+1111=61%3、解：(1)男女相對比：163/(347-163)=0.89%男女構(gòu)成比：男163/347=47%女(347-163)/347=53%2008年肥胖發(fā)病率=(12+9)+347X100%=6.1%2008年肥胖患病率=(50+37+12+9)+347X100%=31.1%2008年該單位男性肥胖的發(fā)病率=12+163X100%=7.4%2008年該單位男性肥胖的患病率=(50+12)+1

39、63X100%=38.0%2008年該單位女性肥胖的發(fā)病率=9+(347-163)X100%=4.9%2008年該單位女性肥胖的患病率=(37+9)-(347-163)X100%=25.0%4、解：(1)攝入能量3200Kcal人群折合系數(shù)：3200kcal/2400kcal=1.33攝入能量3100Kcal人群折合系數(shù)：3100kcal/2400kcal=1.29攝入能量2600kcal人群折合系數(shù)：2600kcal/2400kcal=1.08(2)計算該人群的混合系數(shù)=習(xí)(折合系數(shù)X人日數(shù))/總?cè)巳諗?shù)：混合系數(shù)=(1.33X12X2+1.29X10X2+1.08X6X2)+(12X2+10

40、X2+6X2)=1.26蛋白質(zhì)攝入量=80g/人日+1.26=63.5g/人日5、解：牛奶200/100X3.4=6.8g油條30/100X50.1=15.03g花卷50/100X44.1=22.05g6.8+15.03+22.05=43.88牛奶占總能量百分比6.8/43.88=15.50%油條占總能量百分比15.03/43.88=34.25%花卷占總能量百分比22.05/43.88=50.25%牛奶對早餐GI的貢獻15.50%X27.6=0.155X27.6=4.3油條對早餐GI的貢獻34.25%X74.9=0.3425X74.9=25.7花卷對早餐GI的貢獻50.25%X88.1=0.5

41、025X88.1=44.3總GI=4.3+25.7+44.3=74.3GL值=74.3X43.88/100=32.6(點評GI值低于55為低GI膳食，GI值55-70為中GI膳食，GI值高于70為高GI膳食，血糖負荷GL低于10為低GL膳食，GL10-19為中GL膳食，GL高于20為高GL膳食)6、解：平均人日數(shù)為30X20%+25X40%+30X40%=28人日數(shù)每人日饅頭的攝入量1680g+28=60g答：平均每個兒童日攝入饅頭60g三、案例分析題(每題10分，共20分)1、答食物種類評價（根據(jù)平衡膳食寶塔）標準：該女孩年齡大于6歲，適用于沖國居民平衡膳食寶塔和伸國居民膳食指南進行評價。計

42、算與評價：平衡膳食寶塔分5層，分別為谷薯及雜豆類、蔬菜水果類、畜禽魚蝦及蛋類、奶類及奶制品及大豆和堅果類、油鹽類。對照伸國居民平衡膳食寶塔，該女孩種類比較單一，午晚餐食物品種重復(fù)，缺乏水果類、奶類和豆類等食品；不符合膳食寶塔的要求。建議：增加牛奶、豆制品和水果的供給。2、食物量的評價（ChineseDRIs及沖國居民平衡膳食寶塔）標準：按ChineseDRIs及沖國居民平衡膳食寶塔進行評價計算：糧谷類攝入量為175g（115+60）,魚肉蛋類60g，蔬菜200g,烹調(diào)用油40g。評價：查表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal,依據(jù)中國居民平衡膳食寶塔中1600kcal能量水平的各類食物要

43、求，該食譜除烹調(diào)用油較高外，其余食物量沒有達到寶塔建議的要求。建議：清淡飲食，減少烹調(diào)用油，根據(jù)寶塔建議適當(dāng)增加各類食物的供給。3、總能量和能量來源總能量：標準查DRIs表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal。計算：該女孩實際膳食攝入為1100kcal。1100+1600x100%=69%評價：膳食能量占RNI的69%,身體呈消瘦狀況，說明膳食能量不足。建議：增加該女孩實際能量攝入量至RNI水平。能量來源：標準：根據(jù)中國居民膳食指南學(xué)齡兒童三大營養(yǎng)素的功能比例為碳水化合物50-60%,蛋白質(zhì)功能比為12-15%,脂肪供能比為30-35%。計算三大營養(yǎng)師供能比例：碳水化合物：（141X4）

44、+1100X100%=51%蛋白質(zhì)：（31X4）+1100X100%=11%脂肪：（46X9）+1100X100%=38%評價：單純從能量來源分析，蛋白質(zhì)供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在總能量攝入不足的前提下，單純分析能量來源的比例意義不大。建議：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以增加能量和蛋白質(zhì)的攝入量。4、能量的餐次分布評價（1）標準：根據(jù)中國居民膳食指南，早、午、晚三餐能量分配的理想比例為30%-40%-30%。計算早餐：270+1100X100%=25%午餐：420+1100X100%=38%晚餐：410+1100X100%=37%(2) 評價：單純從能

45、量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在總能量攝入不足的前提下，表面上的餐次比例評價意義不大。(4)建議：在增加總能量至其RNI水平的基礎(chǔ)上，合理分配三餐的能量供給比例。5、蛋白質(zhì)的數(shù)量、質(zhì)量評價(1)標準：查表可知6歲女孩蛋白質(zhì)的RNI為55g/d,學(xué)齡兒童優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)不低于其蛋白質(zhì)攝入總量的50%(2) 計算蛋白質(zhì)的量：蛋白質(zhì)實際攝入量為31g。計算：31+55X100%=56%優(yōu)質(zhì)蛋白比例：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)實際攝入量為12g。計算：12+31X100%=39%(3) 評價：蛋白質(zhì)的量：蛋白質(zhì)攝入(31g)相當(dāng)于RNI(55g/d)的56%,蛋白質(zhì)攝入不足。優(yōu)質(zhì)蛋白比例：從表面上看，優(yōu)質(zhì)蛋白(

46、肉類)攝入12g,占總蛋白質(zhì)(31g)39%,優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量偏低。而且由于蛋白質(zhì)攝入總量不足，優(yōu)質(zhì)蛋白比例的評價意義不大。(4)建議：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以增加蛋白質(zhì)總量和優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入量。1. 2、答該標簽已表達的營養(yǎng)標簽信息營養(yǎng)成分表：是營養(yǎng)標簽中標有食品營養(yǎng)成分名稱和含量以及營養(yǎng)素參考值的百分比的表格，可標示的營養(yǎng)成分包括能量、營養(yǎng)素、水分和膳食纖維等，必須標注能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等4種核心營養(yǎng)素及其含量。本標簽中的營養(yǎng)成分表為每100g平均含量：能量1804kJ、蛋白質(zhì)30g、脂肪3.4g、碳水化合物44.8g、鈉200mg等。營

47、養(yǎng)聲稱：是營養(yǎng)標簽中對食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明，包括含量聲稱和比較聲稱。本標簽中營養(yǎng)聲稱為：高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E,富含多不飽和脂肪酸。營養(yǎng)成分功能聲稱：營養(yǎng)標簽中對某營養(yǎng)成分可維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，本標簽營養(yǎng)成分功能聲稱為：每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素D可促進鈣的吸收，維生素E有抗氧化作用。2. 計算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)并評價營養(yǎng)價值。計算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)：標簽顯示每100g含：能量1804kJ、蛋白質(zhì)30g。查表：伸國居民膳食參考攝入

48、量表RNI:65歲輕體力女性能量1800X4.184=7531kJ,蛋白質(zhì)65g。計算：蛋白質(zhì)的INQ=蛋白質(zhì)密度/能量密度=(3045)/(1804kJ+7531kJ)=1.9>1(一般將kJ轉(zhuǎn)化為kcal較好)評價：奶粉總蛋白質(zhì)含量30g/100g,來源于牛乳中，為優(yōu)質(zhì)蛋白，必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例合適，生物利用率較高，INQ>1,故營養(yǎng)價值較高。3. 撰寫產(chǎn)品宣傳資料本產(chǎn)品富含高鈣，低脂肪，添加維生素A+E,富含多不飽和脂肪酸。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與；每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%,過多攝入飽和脂肪可使膽固

49、醇增高，攝入量應(yīng)少于每日總能量的10%。維生素A有助于維持暗視力，有助于維持皮膚和粘膜健康。維生素E有抗氧化作用。本產(chǎn)品尤其適用中老年人食用。四、方案策劃題(每題5分，共10分)1、答宣教時間：一年中任何時間均可，在節(jié)假日前。宣教方式：宣傳板報、宣傳單、廣播、講座。宣教對象：全市市民，企事業(yè)單位宣教內(nèi)容：1. 一、膳食寶塔五層飲食結(jié)構(gòu)谷類薯類及雜豆250-400克食物，水1200毫升。2. 蔬菜類300-500克，水果類200-400克。3. 畜禽肉類50-75克，魚蝦類50-100克，蛋類25-50克。4. 奶類及奶制品300克，大豆及堅果30-50克。5. 油25-30克,鹽:6克。二、膳

50、食寶塔10條指導(dǎo)意見1.食物多樣，谷類為主，粗細搭配。2.多吃蔬菜水果和薯類。3.每天吃奶類，大豆或其制品。4.常吃適量的魚、禽、蛋，還有瘦肉。5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。6.食不過量，夭夭運動，保持健康的體重。7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。8.每天足量飲水，合理選擇飲料。9.如飲酒應(yīng)限量。10.吃新鮮衛(wèi)生的食物。2、答宣教時間：一年中任何時間均可，在節(jié)假日前。宣教方式：宣傳板報、宣傳單、廣播、講座。宣教對象：全市市民，企事業(yè)單位宣教內(nèi)容：一、宴請與健康關(guān)系宴請存在的主要健康問題：主副食結(jié)構(gòu)顛倒，葷素菜比例失調(diào)，碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的結(jié)構(gòu)紊亂，垃圾食品混雜，經(jīng)常、頻繁的宴請使人體

51、正常新陳代謝被打亂。后果：頻繁的宴請或不健康的宴請食譜使人體臟腑、血管阻滯，促使器官疲勞、代謝紊亂，體力活動缺乏，體內(nèi)能量過剩，廢物增加，代謝紊亂，體質(zhì)變差。1. 二、健康宴請食譜的原則要點主副食、粗細搭配合理，主食適量。2.以素為主，葷素結(jié)合，品種多樣。3.動植物蛋白質(zhì)合理搭配，控制動物脂肪的攝入。4.先上水果，先喝湯，主食安插在中間。5.飲食清淡，控制鹽和油的用量。多用涼拌、清蒸、燉煨、限制油炸、熏烤食物。6.禁煙限酒，以茶、水、奶代酒，少飲碳酸飲料及重糖飲料，紅酒適量，敬酒不勸酒。五、操作簡答題（每題5分，共10分）1、答腰圍的測量方法及步驟選擇測量工具并校對：選擇符合國家標準的無伸縮性

52、材料制成的卷尺，測量前進行校對。被測量者姿勢：自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸狀態(tài)，平視前方。測量者姿勢：要兩名測試員（甲乙）配合，測試員在被測者的兩側(cè)站立。測量定位：測試員甲進行測量定位，選肋下緣最底部和骼前上幡最高點，連線中點，以此中點將卷尺水平圍繞腰一周；測試員乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞腰的水平面是否與身體垂直。讀數(shù)并記錄：測試員甲在被測者呼氣末開始讀數(shù)；測試員乙記錄讀數(shù)。讀數(shù)要求精確至1cm。2腰圍評價標準：中國腹部肥胖的標準：男性85cm;女性80cm為向心性肥胖。2、答要判斷和評價一個兒童是否有鋅缺乏癥，首先應(yīng)詢問其膳食史和病史，然后進行相關(guān)的體格檢查，必要時做有關(guān)鋅的生化試驗。營養(yǎng)評價：判斷要點（必須包括一個或更多）。個人史：攝入不足或吸收障礙，其他代謝疾病或消化疾病，服用影響鋅吸收的藥物或食物。人體測量：身高，體重等指標低于正常范圍，生長發(fā)育退緩。體檢結(jié)果：性器官發(fā)育不良，皮膚干燥，粗糙，毛發(fā)稀疏發(fā)黃，口腔潰爛，口角炎等。疾病/營養(yǎng)史：嗜睡，情緒波動，食欲不