食品工廠生產(chǎn)方案及班產(chǎn)量的確定

1、第3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定1主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定2物料計(jì)算物料計(jì)算3設(shè)備選型設(shè)備選型4人力資源配置人力資源配置5水、汽用量的計(jì)算水、汽用量的計(jì)算7管路的計(jì)算與設(shè)計(jì)管路的計(jì)算與設(shè)計(jì)8生產(chǎn)車間的工藝布置生產(chǎn)車間的工藝布置6要求：要求：1、掌握生產(chǎn)車間水、電、汽、冷用量的估算方法、掌握生產(chǎn)車間水、電、汽、冷用量的估算方法2、掌握生產(chǎn)車間平面布置的方法，能夠繪制工藝、掌握生產(chǎn)車間平面布置的方法，能夠繪制工藝流程圖及生產(chǎn)車間平面圖流程圖及生產(chǎn)車間平面圖 ；3、熟悉物料衡算的方法，對(duì)生產(chǎn)車間所需設(shè)備能、熟悉物料衡算的方法，對(duì)生產(chǎn)車

2、間所需設(shè)備能選型配套，會(huì)估算車間所需勞動(dòng)力；選型配套，會(huì)估算車間所需勞動(dòng)力；4、了解管道設(shè)計(jì)、計(jì)算及設(shè)備安裝常識(shí)，能制訂、了解管道設(shè)計(jì)、計(jì)算及設(shè)備安裝常識(shí)，能制訂產(chǎn)品方案、確定班產(chǎn)量，確定工藝流程。產(chǎn)品方案、確定班產(chǎn)量，確定工藝流程。 工藝設(shè)計(jì)主要是圍繞生產(chǎn)車間展開，如：罐頭廠：生產(chǎn)車間一般有實(shí)罐車間、空罐車間和綜合利用車間，其中以實(shí)罐車間為重點(diǎn)奶粉廠：鮮奶車間、奶粉車間等，其中奶粉車間和鮮奶車間是重點(diǎn)。飲料廠：果汁車間、灌裝車間肉制品加工廠：香腸車間、西式火腿車間等其余車間和輔助部門均圍繞生產(chǎn)車間進(jìn)行設(shè)計(jì)?？傮w設(shè)計(jì)和車間設(shè)計(jì)均是由工藝設(shè)計(jì)和非工藝設(shè)計(jì)組成。工藝設(shè)計(jì)為其他非工藝設(shè)計(jì)所需基礎(chǔ)資料

3、提供依據(jù)，主要內(nèi)容包含八個(gè)方面。1.產(chǎn)品方案、產(chǎn)品規(guī)格及班產(chǎn)量確定2.主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品的工藝流程的確定和操作說明3.物料衡算4.生產(chǎn)車間設(shè)備的生產(chǎn)能力的計(jì)算、選型及配套5.勞動(dòng)力計(jì)算、平衡及勞動(dòng)的組織6.生產(chǎn)車間平面布置7.生產(chǎn)車間水、電、汽、冷用量的估算8.生產(chǎn)車間管道設(shè)計(jì)、計(jì)算及設(shè)備安裝 除此之外，還必須向非工藝設(shè)計(jì)和有關(guān)方面提出要求。3.13.1.1 1 意義和要求：意義和要求：產(chǎn)品方案：食品工廠準(zhǔn)備全年生產(chǎn)產(chǎn)品的種類、數(shù)量產(chǎn)品方案：食品工廠準(zhǔn)備全年生產(chǎn)產(chǎn)品的種類、數(shù)量、生產(chǎn)周期、生產(chǎn)班次的計(jì)劃安排。（如乳品廠、飲、生產(chǎn)周期、生產(chǎn)班次的計(jì)劃安排。（如乳品廠、飲料廠、罐頭廠）料廠、罐

4、頭廠） 生產(chǎn)綱領(lǐng)生產(chǎn)綱領(lǐng)根據(jù)設(shè)計(jì)任務(wù)書和調(diào)查研究的結(jié)果來確定，目的在于根據(jù)設(shè)計(jì)任務(wù)書和調(diào)查研究的結(jié)果來確定，目的在于調(diào)整全年的生產(chǎn)，使產(chǎn)品隨著市場(chǎng)需求的變化而改變調(diào)整全年的生產(chǎn)，使產(chǎn)品隨著市場(chǎng)需求的變化而改變四個(gè)要求：四個(gè)要求： 滿足滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；的要求； 滿足滿足原料綜合利用原料綜合利用的要求；的要求； 滿足滿足淡旺季節(jié)平衡生產(chǎn)淡旺季節(jié)平衡生產(chǎn)的要求；的要求； 滿足滿足市場(chǎng)供應(yīng)提高經(jīng)濟(jì)效益市場(chǎng)供應(yīng)提高經(jīng)濟(jì)效益的要求的要求 3.1 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定五個(gè)平衡：五個(gè)平衡： 產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡；平衡； 生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力需求

5、生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力需求平衡；平衡； 生產(chǎn)班次生產(chǎn)班次平衡；平衡； 設(shè)備生產(chǎn)能力設(shè)備生產(chǎn)能力平衡；平衡； 水、電、汽負(fù)荷水、電、汽負(fù)荷平衡平衡時(shí)間的安排：每月按時(shí)間的安排：每月按25d計(jì)，全年生產(chǎn)日為計(jì)，全年生產(chǎn)日為300d，考慮，考慮到原料供應(yīng)等因素，全年實(shí)際生產(chǎn)日不少于到原料供應(yīng)等因素，全年實(shí)際生產(chǎn)日不少于250d，每，每天生產(chǎn)班次為天生產(chǎn)班次為12班，季節(jié)性產(chǎn)品高峰期為班，季節(jié)性產(chǎn)品高峰期為3班。班。3.1.2 3.1.2 班產(chǎn)量的確定：班產(chǎn)量的確定：工藝設(shè)計(jì)中最主要的計(jì)算基準(zhǔn)工藝設(shè)計(jì)中最主要的計(jì)算基準(zhǔn)，班產(chǎn)量的大小直接影，班產(chǎn)量的大小直接影響到設(shè)備的配套、車間的布置和占地面積、公用設(shè)施響

6、到設(shè)備的配套、車間的布置和占地面積、公用設(shè)施和輔助設(shè)施的規(guī)格、大小以及勞動(dòng)力的定員等。和輔助設(shè)施的規(guī)格、大小以及勞動(dòng)力的定員等。制約因素制約因素：原料的供應(yīng)情況、市場(chǎng)銷售情況、配套設(shè)：原料的供應(yīng)情況、市場(chǎng)銷售情況、配套設(shè)備的生產(chǎn)能力及運(yùn)行情況、延長(zhǎng)生產(chǎn)期的條件（冷庫備的生產(chǎn)能力及運(yùn)行情況、延長(zhǎng)生產(chǎn)期的條件（冷庫及半成品加工措施）、產(chǎn)品品種的搭配、工廠的自動(dòng)及半成品加工措施）、產(chǎn)品品種的搭配、工廠的自動(dòng)化程度?；潭?。年產(chǎn)量（即年生產(chǎn)能力年產(chǎn)量（即年生產(chǎn)能力） Q=Q1+Q2-Q3-Q4Q : 新建食品廠某類食品年產(chǎn)量；新建食品廠某類食品年產(chǎn)量；Q1 :本地區(qū)該類食品消費(fèi)量；本地區(qū)該類食品消費(fèi)量

7、；Q2 :本地區(qū)該類食品年調(diào)出量；本地區(qū)該類食品年調(diào)出量；Q3 :本地區(qū)該類食品年調(diào)入量；本地區(qū)該類食品年調(diào)入量；Q4 :本地區(qū)該類食品原有廠家的年產(chǎn)量；本地區(qū)該類食品原有廠家的年產(chǎn)量；對(duì)有淡、旺季的產(chǎn)品，按下式估算：對(duì)有淡、旺季的產(chǎn)品，按下式估算： Q=Q旺旺+Q淡淡+Q中中 生產(chǎn)班制生產(chǎn)班制 一般為一般為12班，根據(jù)市場(chǎng)需求、原料特性、及設(shè)備生班，根據(jù)市場(chǎng)需求、原料特性、及設(shè)備生產(chǎn)能力和運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，一般淡季一班，中季二班，旺產(chǎn)能力和運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，一般淡季一班，中季二班，旺季三班。對(duì)具備延長(zhǎng)生產(chǎn)期條件的工廠，可延長(zhǎng)生季三班。對(duì)具備延長(zhǎng)生產(chǎn)期條件的工廠，可延長(zhǎng)生產(chǎn)周期，不必突擊加班。產(chǎn)周期，不必突擊

8、加班。 食品廠生產(chǎn)天數(shù)及日產(chǎn)量食品廠生產(chǎn)天數(shù)及日產(chǎn)量 不同食品生產(chǎn)天數(shù)和生產(chǎn)周期大不相同。有些具有明不同食品生產(chǎn)天數(shù)和生產(chǎn)周期大不相同。有些具有明顯的季節(jié)性，如冷飲、月餅、糖果、糕點(diǎn)和酒類等顯的季節(jié)性，如冷飲、月餅、糖果、糕點(diǎn)和酒類等。面包全年生產(chǎn)天數(shù)面包全年生產(chǎn)天數(shù)：t=t旺旺+t中中+t淡淡=78+135+75=288d平均日產(chǎn)量的計(jì)算：平均日產(chǎn)量的計(jì)算：q=q班班nkn:生產(chǎn)班次，旺季生產(chǎn)班次，旺季n=3，中季，中季n=2，淡季，淡季n=1k:設(shè)備不均勻系數(shù)，設(shè)備不均勻系數(shù)， k=0.70.8班產(chǎn)量班產(chǎn)量q班班)23(淡中旺班tttkQq)3(淡旺班ttkQq若只有旺季、淡季，則：若只有

9、旺季、淡季，則：【例】 設(shè)計(jì)任務(wù)書規(guī)定食品企業(yè)年產(chǎn)面包設(shè)計(jì)任務(wù)書規(guī)定食品企業(yè)年產(chǎn)面包2000t，求班產(chǎn)量。求班產(chǎn)量。解：解：)/ t (6 . 4)751352783(75. 02000)23(班淡中旺班tttkQq3.1.3 3.1.3 產(chǎn)品方案的制訂產(chǎn)品方案的制訂 一般用表格來表示食品廠的產(chǎn)品方案，其內(nèi)容一般用表格來表示食品廠的產(chǎn)品方案，其內(nèi)容主要包括：產(chǎn)品名稱、年產(chǎn)量（主要包括：產(chǎn)品名稱、年產(chǎn)量（Q Q）、班產(chǎn)量（）、班產(chǎn)量（ q q班班）、）、1 11212月的生產(chǎn)安排。月的生產(chǎn)安排。產(chǎn)量和生產(chǎn)情況用線條或數(shù)字形式表示。產(chǎn)量和生產(chǎn)情況用線條或數(shù)字形式表示。舉例說明。舉例說明。 從表中可

10、以看出：從表中可以看出：按季節(jié)和原料特性不同安排生產(chǎn)方案按季節(jié)和原料特性不同安排生產(chǎn)方案按地區(qū)、原料供應(yīng)、消費(fèi)需求不同設(shè)計(jì)生產(chǎn)方案按地區(qū)、原料供應(yīng)、消費(fèi)需求不同設(shè)計(jì)生產(chǎn)方案 南方、北方；當(dāng)?shù)卦瞎?yīng)情況、消費(fèi)量多少南方、北方；當(dāng)?shù)卦瞎?yīng)情況、消費(fèi)量多少按工廠規(guī)模不同設(shè)計(jì)生產(chǎn)量按工廠規(guī)模不同設(shè)計(jì)生產(chǎn)量分析評(píng)價(jià)指標(biāo)： 主要產(chǎn)品市場(chǎng)占有率的比較 主要產(chǎn)品年產(chǎn)值的比較 勞動(dòng)生產(chǎn)率的比較（年產(chǎn)量/工人總數(shù) ） 每旬生產(chǎn)所需勞動(dòng)力最多和最少之差的比較 平均每人每年產(chǎn)值的比較元/（人年） 生產(chǎn)季節(jié)性的比較 設(shè)備使用平衡情況的比較 水、電、汽大耗量的比較 環(huán)境保護(hù)的比較 基建投資的比較 社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益的

11、比較3.1.4 產(chǎn)品方案的比較與分析品方案的比較與分析從技術(shù)先進(jìn)性、可行性和經(jīng)濟(jì)的合理性方面比較，以保證方案合理，利于食品企業(yè)的發(fā)展和管理。應(yīng)制訂出兩套以上的設(shè)計(jì)方案。將比較情況及結(jié)論寫成產(chǎn)品方案比較與分析表報(bào)上級(jí)批準(zhǔn)，從中找出一個(gè)最佳方案作為后續(xù)設(shè)計(jì)的依據(jù)。如下表所示。 方案方案項(xiàng)目項(xiàng)目方案一方案一方案二方案二方案三方案三主要產(chǎn)品市場(chǎng)占有率主要產(chǎn)品市場(chǎng)占有率每旬工人數(shù)每旬工人數(shù)/ /人人年勞動(dòng)生產(chǎn)率年勞動(dòng)生產(chǎn)率 t/t/（人（人 年）年） 年產(chǎn)值年產(chǎn)值/ /元元平均每人產(chǎn)值平均每人產(chǎn)值 元元/ /（人（人 年）年） 每旬工人數(shù)差每旬工人數(shù)差/ /人人每旬產(chǎn)品數(shù)差每旬產(chǎn)品數(shù)差/t/t季節(jié)性季節(jié)

12、性設(shè)備平衡設(shè)備平衡水、電、汽耗量水、電、汽耗量環(huán)境保護(hù)評(píng)價(jià)環(huán)境保護(hù)評(píng)價(jià)年經(jīng)濟(jì)效益年經(jīng)濟(jì)效益 結(jié)論結(jié)論產(chǎn)品方案比較與分析表產(chǎn)品方案比較與分析表3.2 主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定3.2.1 工藝流程選擇食品類型不同，生產(chǎn)工藝存在很大差異。同一類型食品廠，產(chǎn)品種類和工藝流程也各不相同。良好的工藝流程可以保證產(chǎn)品的質(zhì)量，提高設(shè)備利用率，降低生產(chǎn)成本，影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。原則：（1）根據(jù)原料性質(zhì)、產(chǎn)品規(guī)格要求和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)擬定，外銷產(chǎn)品嚴(yán)格按合同規(guī)定擬定。（2）注意經(jīng)濟(jì)效益，選投資少、能量低、成本低、收率高的生產(chǎn)工藝（3）注意“三廢”處理效果，減少“三廢”處理量。（4）產(chǎn)品在市場(chǎng)上有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)能力，有利于原材

13、料的綜合利用（5）對(duì)特產(chǎn)或傳統(tǒng)名優(yōu)產(chǎn)品不得隨意更改生產(chǎn)工藝。（6）對(duì)科研成果，必須經(jīng)過中試放大后，才能用于設(shè)計(jì)中；非定型產(chǎn)品，要待技術(shù)成熟后，方可用到設(shè)計(jì)中來；對(duì)新工藝的應(yīng)用，需經(jīng)過有關(guān)部門鑒定，才能應(yīng)用到設(shè)計(jì)中來；（7）結(jié)合實(shí)際條件，優(yōu)先采用機(jī)械化、連續(xù)自動(dòng)化作業(yè)線； （8）對(duì)需殺菌的食品最好采用連續(xù)殺菌或高溫瞬時(shí)殺菌，需濃縮的食品應(yīng)采用真空濃縮，減少對(duì)產(chǎn)品色澤和風(fēng)味的影響。（9）嚴(yán)格按照食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度要求擬訂工藝流程。 工藝流程正確與否關(guān)系著產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力、工廠經(jīng)濟(jì)效益、決定著食品廠的生存和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，是初步設(shè)計(jì)審批過程中主要審查內(nèi)容之一。3.2.2 繪制工藝流程圖分兩種：生

14、產(chǎn)工藝流程方框圖、生產(chǎn)工藝設(shè)備流程圖前者對(duì)工藝流程的描繪直觀、醒目、易于理解，常作為報(bào)批材料上報(bào)。后者為生產(chǎn)車間的設(shè)備布置提供直觀的指導(dǎo)。生產(chǎn)工藝流程方框圖：內(nèi)容包括工序名稱、完成該工序的工藝操作手段(手工或機(jī)械設(shè)備名稱)、物料流向、工藝條件等。在方框圖中，以箭頭表示物料流動(dòng)方向，其中粗實(shí)線箭頭表示物料由原料到成品的主要流動(dòng)方向，細(xì)實(shí)線箭頭表示中間產(chǎn)物、廢料的流動(dòng)方向。生產(chǎn)設(shè)備流程圖：相關(guān)設(shè)備的基本外形、設(shè)備名稱和編號(hào)、工序名稱、物料流向，設(shè)備間相對(duì)位置的距離及其高度。圖中粗實(shí)線箭頭表示主要物料流動(dòng)方向，細(xì)實(shí)線箭頭表示余料、廢料流動(dòng)方向。不同類型食品廠生產(chǎn)工藝流程示例生產(chǎn)工藝設(shè)備流程圖示例生產(chǎn)

15、工藝設(shè)備流程圖示例純凈水生產(chǎn)工藝設(shè)備流程圖純凈水生產(chǎn)工藝設(shè)備流程圖3.3 物料計(jì)算為確定各種主要物料的采購運(yùn)輸量和倉庫貯存量，并為計(jì)算生產(chǎn)過程中所需設(shè)備和勞動(dòng)力定員及包裝材料等的需要量提供依據(jù)?；举Y料：技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)，即各工廠在生產(chǎn)實(shí)踐中積累起來的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)。原料用量+輔料用量=成品量+損耗量繪制出原料、輔料耗用表及物料平衡圖，為下一步設(shè)備計(jì)算、熱量計(jì)算、管路設(shè)計(jì)等提供依據(jù)和條件，還為勞動(dòng)定員、生產(chǎn)班次、成本核算提供依據(jù)。3.3.1 物料計(jì)算的一般方法改建廠按原廠技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額為計(jì)算依據(jù)，新建廠則參考相同類型、相近條件的工廠的有關(guān)技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額，再以新建廠的實(shí)際情況作修正。一般新建廠的工藝設(shè)計(jì)都

16、是以“班產(chǎn)量”為基準(zhǔn)，如：每班耗用原料量（kg/班）=單位產(chǎn)品耗用原料量(kg/t) 班產(chǎn)量（t/班）每班耗用包裝容器量（只/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量(只或張/班) 班產(chǎn)量（t/班）(1+0.1%損耗)每班耗用各種輔助材料量（t或kg/班）=單位產(chǎn)品耗用各種輔助材料量(t或kg / t成品) 班產(chǎn)量（t/班）此外，也可用原料利用率作為計(jì)算基礎(chǔ)，通過以往的經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù)，算出原料消耗定額。目前，經(jīng)濟(jì)技術(shù)定額多為各食品廠在各自生產(chǎn)條件下總結(jié)出的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，在選用計(jì)算時(shí)，可參考同類型工廠的有關(guān)經(jīng)濟(jì)技術(shù)定額指標(biāo)，確定本設(shè)計(jì)中的物料計(jì)算定額。在下是不同食品廠食品物料計(jì)算及原料利用率表，可供參考。繪制原理：

17、任何一種物料的質(zhì)量與經(jīng)過加工處理后所得的成品及少量損耗之和在數(shù)值上是相等的。其具體內(nèi)容包括：物料名稱及質(zhì)量、成品質(zhì)量、物料的流向、投料順序等到項(xiàng)。繪制時(shí)，物料主流向用實(shí)線箭頭表示，必要時(shí)可用細(xì)實(shí)線表示物料支流向。3.3.2 3.3.2 物料平衡圖物料平衡圖物料平衡表如下表所示3.4 設(shè)備選型應(yīng)符合工藝的要求。應(yīng)根據(jù)每一個(gè)品種單位時(shí)間應(yīng)符合工藝的要求。應(yīng)根據(jù)每一個(gè)品種單位時(shí)間（小時(shí)或分）產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能（小時(shí)或分）產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所需設(shè)備的臺(tái)數(shù)。力來確定所需設(shè)備的臺(tái)數(shù)。共用設(shè)備、關(guān)鍵設(shè)備共用設(shè)備、關(guān)鍵設(shè)備大體分為四個(gè)類型：大體分為四個(gè)類型： 計(jì)量和儲(chǔ)存設(shè)備計(jì)量

18、和儲(chǔ)存設(shè)備 定型專用設(shè)備定型專用設(shè)備 通用機(jī)械設(shè)備通用機(jī)械設(shè)備 非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備3.4.1 原則：u滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量 u先進(jìn)性。關(guān)鍵設(shè)備的質(zhì)量性能、使用壽命、能量消耗、自動(dòng)化水平應(yīng)盡可能接近或達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平或國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平。u適用性u(píng)可靠性u(píng)安全性u(píng)經(jīng)濟(jì)合理性u(píng)符合食品衛(wèi)生要求u有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動(dòng)控制方式/3.4.2 計(jì)算公式3.4.2.1 傳輸設(shè)備（1）流槽1mAqm（2 2）斗式提升機(jī)）斗式提升機(jī)aVG 3600（3 3）帶式輸送機(jī)）帶式輸送機(jī)水平式：水平式：傾斜式：傾斜式：BhG360000GG 傾斜角度01011151618192001.00

19、1.051.101.15傾斜系數(shù)傾斜系數(shù)3.4.2.2 殺菌設(shè)備（1）殺菌鍋 每臺(tái)殺菌鍋內(nèi)裝罐頭的數(shù)目2221dkazdn k裝載系數(shù)，隨罐頭外形而異，常用罐型的裝載系數(shù)，隨罐頭外形而異，常用罐型的k值取值取0.550.60；a殺菌籃的高度與罐頭高度之比值；殺菌籃的高度與罐頭高度之比值；d1 殺菌籃內(nèi)徑；殺菌籃內(nèi)徑；mm；d2 罐頭外徑，罐頭外徑，mm；z 殺菌鍋內(nèi)殺菌籃數(shù)目殺菌鍋內(nèi)殺菌籃數(shù)目 每臺(tái)殺菌鍋操作周期所需要 的時(shí)間：54321ttttttt1裝鍋時(shí)間，裝鍋時(shí)間，min；t2升溫時(shí)間，升溫時(shí)間，min;t3恒溫時(shí)間；恒溫時(shí)間；min；t4降溫時(shí)間，降溫時(shí)間，min；t5出鍋時(shí)間，一般

20、取出鍋時(shí)間，一般取5min每臺(tái)殺菌鍋的生產(chǎn)能力每臺(tái)殺菌鍋的生產(chǎn)能力G（罐（罐/h） 1h內(nèi)殺菌內(nèi)殺菌X罐所需的殺菌鍋數(shù)目罐所需的殺菌鍋數(shù)目N（臺(tái)）（臺(tái)）GXNtn60G 制作殺菌工段操作表a. 先計(jì)算裝完一鍋罐頭所需時(shí)間t(min):vnt60 v為裝罐速度，罐為裝罐速度，罐/h/hb. 然后計(jì)算一個(gè)殺菌操作周期然后計(jì)算一個(gè)殺菌操作周期t t和殺菌鍋所需的數(shù)目和殺菌鍋所需的數(shù)目N N，則可制訂殺菌工段的操作圖表。，則可制訂殺菌工段的操作圖表?！纠纠吭O(shè)第一個(gè)殺菌鍋設(shè)第一個(gè)殺菌鍋8 8：0000開始裝鍋，則第二鍋是開始裝鍋，則第二鍋是8 8：00+t00+t后裝鍋，第三鍋是后裝鍋，第三鍋是8:

21、00+2t8:00+2t后裝鍋，直到后裝鍋，直到N N鍋。鍋。第一個(gè)鍋殺菌后出鍋完畢的時(shí)間是第一個(gè)鍋殺菌后出鍋完畢的時(shí)間是8 8：00+t00+t，第二個(gè)鍋完畢，第二個(gè)鍋完畢的時(shí)間是的時(shí)間是8 8：00+00+（t+t），第三個(gè)鍋是），第三個(gè)鍋是8：00+（t+2t），直到），直到N鍋，這樣可以制訂出殺菌工段的操作表。鍋，這樣可以制訂出殺菌工段的操作表。已知已知N=6，t=26min，殺菌公式為（，殺菌公式為（259025）/116 （2）殺菌鍋反壓冷卻空氣壓縮機(jī)）殺菌鍋反壓冷卻空氣壓縮機(jī)殺菌鍋內(nèi)所需空氣量殺菌鍋內(nèi)所需空氣量V2V1殺菌鍋內(nèi)所需空氣量，殺菌鍋內(nèi)所需空氣量，m3V2鍋內(nèi)反壓為鍋內(nèi)

22、反壓為p2時(shí)所需空氣量，時(shí)所需空氣量，m3p1大氣壓力，大氣壓力，kPa_p2反壓冷卻時(shí)的絕對(duì)壓力，反壓冷卻時(shí)的絕對(duì)壓力，kPa1212ppVV 每只殺菌鍋在反壓時(shí)所需儲(chǔ)氣桶容量V（m3）32VVV V2殺菌鍋內(nèi)，反壓為殺菌鍋內(nèi)，反壓為p2時(shí)所需的空氣量，時(shí)所需的空氣量，m3V3在儲(chǔ)氣桶壓力在儲(chǔ)氣桶壓力p3下，每立方米空氣所提下，每立方米空氣所提供的常壓空氣量，供的常壓空氣量，m3/m3空氣壓縮機(jī)每分鐘的空氣供應(yīng)量空氣壓縮機(jī)每分鐘的空氣供應(yīng)量V（m3/min）V2殺菌鍋內(nèi)，反壓為殺菌鍋內(nèi)，反壓為p2時(shí)所需的空氣時(shí)所需的空氣量，量，m3t冷卻過程所需要的時(shí)間，冷卻過程所需要的時(shí)間，minn殺菌鍋

23、數(shù)目殺菌鍋數(shù)目ntVV23.4.2.3 3.4.2.3 泵泵（1 1）離心泵）離心泵離心泵的功率離心泵的功率P P（kWkW）Pp 電動(dòng)機(jī)功率，電動(dòng)機(jī)功率，kWa保留系數(shù)（保留系數(shù)（a=0.10.2）a傳動(dòng)效率（皮帶傳動(dòng)效率（皮帶0.90.95，齒，齒輪輪0.920.98）aPPap1 離心泵的流量qv(m3/s)HPqv210P 軸功率，軸功率，kWH揚(yáng)程，揚(yáng)程，m；液體密度，液體密度，kg/m3泵的總效率（泵的總效率（0.40.6， = 1 23） 1 ：體積效率（實(shí)際流量體積效率（實(shí)際流量Q/理論流量理論流量Q）2：水利水利效率（實(shí)際揚(yáng)程效率（實(shí)際揚(yáng)程H/理論揚(yáng)程理論揚(yáng)程H）3：機(jī)械效率

24、（考慮軸承密封裝置及摩擦等因素機(jī)械效率（考慮軸承密封裝置及摩擦等因素）（2）螺桿泵）螺桿泵電動(dòng)機(jī)功率的計(jì)算電動(dòng)機(jī)功率的計(jì)算機(jī)367200HQPv液體密度，液體密度，kg/m3Qv料液流量，料液流量，m3/hH壓頭，壓頭，1mmH2O=9.8Pa；機(jī)機(jī)機(jī)械傳動(dòng)效率（機(jī)械傳動(dòng)效率（0.70.8）流量流量Qv的計(jì)算的計(jì)算4167601neDTnQQvn螺桿轉(zhuǎn)速，螺桿轉(zhuǎn)速，r/minT螺桿螺距，螺桿螺距，cme偏心距，偏心距，cmD螺桿直徑，螺桿直徑，cm 泵的體積效率（一般取泵的體積效率（一般取0.70.8 ）3.4.2.4 其他設(shè)備（1）高壓均質(zhì)設(shè)備 柱塞高壓均質(zhì)泵的生產(chǎn)能力Q：SnZdSnZdQ

25、2247604Q：?jiǎn)巫饔枚喔淄鶑?fù)泵生產(chǎn)能力，：?jiǎn)巫饔枚喔淄鶑?fù)泵生產(chǎn)能力， m3/hd：柱塞直徑，：柱塞直徑，mS：柱塞行程，：柱塞行程，mn：柱塞每分鐘來回?cái)?shù)，即主軸轉(zhuǎn)數(shù)，：柱塞每分鐘來回?cái)?shù)，即主軸轉(zhuǎn)數(shù)，r/minZ：柱塞數(shù)，即缸數(shù)：柱塞數(shù)，即缸數(shù)：泵的體積系數(shù)，一般為：泵的體積系數(shù)，一般為0.70.9（2）擺動(dòng)篩 功率計(jì)算P（W）aaaGnnnGEnP3223210549060)(60G：篩體滿負(fù)荷時(shí)的重力，：篩體滿負(fù)荷時(shí)的重力，N E：篩子軸每回轉(zhuǎn)一周時(shí)篩子動(dòng)能：篩子軸每回轉(zhuǎn)一周時(shí)篩子動(dòng)能：振幅，取：振幅，取46mn：偏心輪轉(zhuǎn)數(shù)：偏心輪轉(zhuǎn)數(shù)a：傳動(dòng)效率，一般為：傳動(dòng)效率，一般為0.5ZBF

26、三層擺動(dòng)篩 生產(chǎn)能力G（t/h）cphvBG03600B0：篩面有效寬度，：篩面有效寬度，m； B0=0.95B(B為設(shè)計(jì)篩面寬度，為設(shè)計(jì)篩面寬度，m)h：篩面的物料厚度：篩面的物料厚度 h=(12)D, m;D：物料最大直徑，：物料最大直徑，mvcp：物料沿篩面運(yùn)動(dòng)的平均速度，：物料沿篩面運(yùn)動(dòng)的平均速度，m/s，取，取0.5 m/s以下以下：物料松散系數(shù)，一般為：物料松散系數(shù)，一般為0.360.46：物料密度，：物料密度，t/m3(3)絞肉機(jī)生產(chǎn)能力G(kg/h)aAFG1A1被切割被切割1kg物料的面積，物料的面積，cm2/kga切刀切割能力利用系數(shù)，切刀切割能力利用系數(shù)， 0.70.8

27、F切刀的切割能力，當(dāng)孔徑為切刀的切割能力，當(dāng)孔徑為2mm時(shí)，時(shí)，F(xiàn)=1100012000cm2/h；當(dāng)孔徑為；當(dāng)孔徑為3mm時(shí)，時(shí)，F(xiàn)=60007000cm2/h；當(dāng)孔徑為；當(dāng)孔徑為25mm時(shí)，時(shí)，F(xiàn)=7001000cm2/h；切割能力切割能力F(cm2/h)ZDF4602F切刀的切割能力，切刀的切割能力，cm2/hD格板的直徑，格板的直徑， cm孔眼總面積與格板面積之比值，孔眼總面積與格板面積之比值，平均為平均為0.30.4Z 切刀總數(shù)（十字刀為切刀總數(shù)（十字刀為4）功率P(kW)GWP W切割切割1kg物料的能量消耗比率，物料的能量消耗比率，kW/kg，W取值如下表所示取值如下表所示 原料

28、肉種類 孔眼直徑鮮肉凍肉2mm3mm25mm0.0040.0050.00250.00300.00040.0190.010W取值范圍取值范圍3.4.3 部分主要設(shè)備的選擇部分主要設(shè)備的選擇3.4.3.1 乳制品設(shè)備乳制品設(shè)備 常用的設(shè)備有：夾層鍋、奶油分離機(jī)、洗瓶常用的設(shè)備有：夾層鍋、奶油分離機(jī)、洗瓶機(jī)、熱交換機(jī)、真空濃縮設(shè)備、噴霧干燥設(shè)備，機(jī)、熱交換機(jī)、真空濃縮設(shè)備、噴霧干燥設(shè)備，均質(zhì)機(jī)、甩油機(jī)、凝凍機(jī)、冰淇淋裝杯機(jī)等。均質(zhì)機(jī)、甩油機(jī)、凝凍機(jī)、冰淇淋裝杯機(jī)等。（1）均質(zhì)機(jī)）均質(zhì)機(jī)分為高壓均質(zhì)機(jī)、離心均質(zhì)機(jī)和超聲波均質(zhì)機(jī)。分為高壓均質(zhì)機(jī)、離心均質(zhì)機(jī)和超聲波均質(zhì)機(jī)。常用高壓均質(zhì)機(jī)，額定工作壓力為常

29、用高壓均質(zhì)機(jī)，額定工作壓力為2060MPa。工作原理工作原理：有一個(gè)或數(shù)個(gè)往：有一個(gè)或數(shù)個(gè)往復(fù)運(yùn)動(dòng)的柱塞，物料在柱塞復(fù)運(yùn)動(dòng)的柱塞，物料在柱塞作用下進(jìn)入可調(diào)節(jié)壓力大小作用下進(jìn)入可調(diào)節(jié)壓力大小的閥組中，經(jīng)過可以調(diào)整寬的閥組中，經(jīng)過可以調(diào)整寬度的限流狹縫（工作區(qū)）后，度的限流狹縫（工作區(qū)）后，瞬間失壓的物料以極高的流瞬間失壓的物料以極高的流速（速（10001000米米/ /秒，最高可達(dá)秒，最高可達(dá)15001500米米/ /秒）噴出，產(chǎn)生空秒）噴出，產(chǎn)生空穴、撞擊、剪切三種效應(yīng)，穴、撞擊、剪切三種效應(yīng)，經(jīng)過這三種效應(yīng)處理過的物經(jīng)過這三種效應(yīng)處理過的物料可均勻細(xì)化到料可均勻細(xì)化到0.03M-0.03M-

30、2M2M粒徑。粒徑。立式整體型均質(zhì)機(jī)適用于中小型設(shè)備（立式整體型均質(zhì)機(jī)適用于中小型設(shè)備（P45kW）；）；柱塞每分鐘往復(fù)次數(shù)在柱塞每分鐘往復(fù)次數(shù)在150次以下的為低速型，在次以下的為低速型，在150次以上的稱為普通型。如果設(shè)備每天的運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間在次以上的稱為普通型。如果設(shè)備每天的運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間在10小時(shí)以內(nèi)，則可考慮用普通型；如果設(shè)備每天的運(yùn)轉(zhuǎn)小時(shí)以內(nèi)，則可考慮用普通型；如果設(shè)備每天的運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間在時(shí)間在10小時(shí)以上小時(shí)以上18小時(shí)以下小時(shí)以下，建議選擇低速型；如果工況，建議選擇低速型；如果工況為連續(xù)使用型，即連續(xù)幾天或?yàn)檫B續(xù)使用型，即連續(xù)幾天或幾十天連續(xù)不停地使用，則要幾十天連續(xù)不停地使用，則要作為特殊工

31、況單獨(dú)考慮。作為特殊工況單獨(dú)考慮。 （2）噴霧干燥設(shè)備 將溶液、乳濁液、懸浮液或膏糊狀物噴灑成極細(xì)的霧狀液滴，在干燥介質(zhì)中霧滴迅速汽化，形成粉狀和顆粒狀干制品的一種干燥方法。適合初始水分高的物料。具有干燥速度快、時(shí)間短、溫度低，制品具有良好的分散性和溶解性，過程簡(jiǎn)單，操控方便，適宜連續(xù)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。在奶粉類制品的生產(chǎn)上應(yīng)用廣泛。此外，凝凍機(jī)和冰淇淋裝杯機(jī)主要用于冰淇淋生產(chǎn)中，甩油機(jī)主要用于黃油生產(chǎn)。高速離心式噴霧干燥設(shè)備高速離心式噴霧干燥設(shè)備高壓并流噴霧造粒干燥設(shè)備高壓并流噴霧造粒干燥設(shè)備3.4.3.2 罐頭工廠主要設(shè)備主要設(shè)備有六類（1）輸送設(shè)備a.液體輸送設(shè)備（真空吸料裝置、泵）真空吸料裝置：利用真空對(duì)流體進(jìn)行短距離輸送及提升一定高度。適合果醬、番茄醬等或帶有固體塊料的物料。但距離較短，高度不大，效率低。泵：螺桿泵、離