水產(chǎn)品安全食用小常識(供參考0510)

1、可編輯范本水產(chǎn)品安全食用小常識1.為什么織紋螺不能食用？近些年來，我國頻繁發(fā)生織紋螺中毒事件?？椉y螺一般尾部較尖，螺體細長，形似小釘螺，殼面常有 1-3 條紫褐色或紅黃色螺帶，與其它螺不同的是其花紋為逆向旋轉(zhuǎn)。其實，織 紋螺本身并沒有毒性， 當(dāng)其攝食到有毒藻類時，會通過富集作用在體內(nèi)積聚藻類毒素。在春夏季赤潮多發(fā)期（同時也是織紋螺的繁殖期），織紋螺通常會集聚較多的毒素?？椉y螺引起的中毒的主要毒素是麻痹性貝毒，若人們不慎食用織紋螺肉和湯后，會出現(xiàn)口唇、肢端麻木，感覺遲鈍，手腳不能活動等癥狀，常因呼吸麻痹而死亡。目前一旦中毒尚無特效治療藥物， 病死率極高。織紋螺的毒性非常大，因此不僅春夏季不能吃，

2、其他季節(jié)最好也不要食用。織紋螺【小貼士】貝類毒素：赤潮期間，貝類由于攝取毒性藻類或與有毒藻類共生時，就變成毒化的生物體，導(dǎo)致食用貝類者中毒。按其毒性機制可以分為麻痹性貝類中毒（PSP）、腹瀉性貝類中毒（DSP）、神經(jīng)毒性貝類中毒（NSP）、失憶性貝類中毒（ASP）。PSP 在攝入貝類 0.5 到 2 小時內(nèi)便會產(chǎn)生中毒癥狀，主要取決于攝取毒素量。中毒嚴重的病人，常會出現(xiàn)呼吸麻痹的癥狀，如果沒有得到及時的呼吸支持，極易發(fā)生死亡。如果在出現(xiàn)毒理特征的十二小時內(nèi)得到及時的呼吸支持，病人會痊愈，并且不會有后遺癥。另外,由于這類毒素會導(dǎo)致輕微的血壓降低，所以對于少數(shù)特殊病人來說，即使得到了及時的呼吸支持

3、，仍會由于心血管衰竭而死亡。DSP：取決于毒素攝入量，中毒會發(fā)生在攝入毒素后的30 分鐘到 3 小時內(nèi)，中毒癥狀將會維持兩到三天。這種中毒不會致死，并且治愈后不會留有后遺癥。NSP：攝入貝類后幾分鐘到幾個小時之內(nèi)出現(xiàn)中毒癥狀，發(fā)病時間十分短，從幾個小時到數(shù)天，但病癥消除后不會留有后遺癥，并且至今還未有死亡病例出現(xiàn)。ASP：這種中毒最明顯的特征就是在二十四小時之內(nèi)有出現(xiàn)胃腸道癥狀或者在四十八小時質(zhì)檢出現(xiàn)神經(jīng)癥狀發(fā)。 這類中毒在老年人中會特別嚴重，并且還有可能會導(dǎo)致老人產(chǎn)生阿爾茨海默病（Alzheimer disease 病癥。貝類中毒通常少有報道，因為它通常會被醫(yī)生誤判成別的疾病。如果從公共衛(wèi)生

4、的角度出發(fā)，在貝類中毒的這幾種類型中，PSP 中毒是最為嚴重的。以往的數(shù)據(jù)中顯示，PSP 中毒也會導(dǎo)致較高的死亡率。2.如何安全食用河鲀魚？可編輯范本河鲀魚體形長、圓，頭比較方、扁，體表常有斑紋或硬刺， 眼睛內(nèi)陷，上下齒為鳥喙?fàn)睢?在遇到危險時，河鲀能夠快速的將水或空氣吸入極具彈性的胃中，在短時間內(nèi)體積膨脹數(shù)倍以逃避掠食者。在我省海洋捕撈中常有河鲀魚捕獲，也有人工養(yǎng)殖生產(chǎn)?？删庉嫹侗竞喻凈~常帶有河鲀毒素，河鲀魚最毒的部分是卵巢、肝臟，其次是腎臟、血液、眼、鰓和皮膚。河鲀魚的毒性大小與其生殖周期有關(guān)。晚春初夏懷卵的河鲀魚毒性最大。河鲀魚毒素能使人神精麻痹、嘔吐、四肢發(fā)冷、進而心跳和呼吸停止而死亡

5、。目前尚無特效治療藥物，病死率極高。鉛點東方鲀雙斑東方鲀黃鰭東方鲀河鲀魚必須在有資質(zhì)的特定加工場所，由專業(yè)技術(shù)人員專門加工處理，去除河鲀魚毒素,方可安全食用。未經(jīng)去毒處理的河鲀魚質(zhì)量安全風(fēng)險程度很高，不可食用。3.食用野生小龍蝦風(fēng)險大。小龍蝦（克氏原螯蝦）原產(chǎn)于美國南部路易斯安那州，腐食性動物，對污染環(huán)境的耐受 能力極強。可編輯范本小龍蝦自然水域中生長（野生）的小龍蝦，容易富集水域環(huán)境中的寄生蟲、致病性微生物和有 毒物質(zhì)，特別是在發(fā)大水后，大量陸源性污染物及被洪水沖毀的墓穴等填埋物中的有毒有害 物質(zhì)、病原體隨大水瀉入小龍蝦生長的水域被小龍蝦富集。因此野生狀態(tài)下的小龍蝦存在一定的質(zhì)量安全風(fēng)險，在

6、豐水期特別是在洪水期的野生小龍蝦，食用不當(dāng)或誤食含毒素、致病性病毒的小龍蝦易引起疾病。春、夏季患病風(fēng)險發(fā)生概率相對較高。2010 年南京等地發(fā)生的橫紋肌溶解癥，即與食用不潔小龍蝦有關(guān)。在購買小龍蝦時，最好選擇在養(yǎng)殖塘、飲用水水域或經(jīng)檢測證明符合漁業(yè)水域質(zhì)量安全 要求的水域中養(yǎng)殖的小龍蝦，應(yīng)當(dāng)慎食野生小龍蝦，對于來路不明的小龍蝦更要敬而遠之。4.慎食不明產(chǎn)地淡水貝類淡水貝類包括雙殼貝（如黃蜆、河蚌等）和螺類（如福壽螺、螄螺等），這些貝類人工養(yǎng)殖很少，主要自然生長于河溝、湖泊、池沼及水田內(nèi)，多棲息于腐殖質(zhì)較多的水底，以藻 類及其他植物的表皮為食， 具有一定的重金屬富集能力，其質(zhì)量安全狀況一定程度與

7、采集環(huán)境有關(guān)系。淡水貝類因自身的免疫力極低，致病性病毒、細菌能在其體內(nèi)寄生。因此，當(dāng)?shù)悺?螺類已受到較嚴重的污染時（如農(nóng)藥、致病性病毒、細菌、重金屬等），仍無法從外觀上區(qū)分出來。食用受到嚴重污染的淡水貝、螺類，易致病。食用淡水貝、螺類有一定的質(zhì)量安全 風(fēng)險。2006年，北京曾發(fā)生因食用福壽螺不當(dāng)感染廣州圓線蟲病的事件。此外，對于在復(fù)雜環(huán)境生長的貝類，其攜帶寄生蟲的可能性會大大增加，如血吸蟲、 廣州管圓線蟲、華支睪吸蟲、并殖吸蟲以及布氏姜片蟲等。若生食或未完全煮熟，可能引起人畜共患的寄生蟲病，表現(xiàn)為頭痛、頭暈、發(fā)熱、頸部僵硬、面神經(jīng)癱瘓等癥狀，嚴重者可致 癡呆等。5.安全食用貝類要注意哪些？

8、海水貝類如貽貝、雜色蛤、牡蠣、文蛤、扇貝、海瓜子等大多數(shù)都是以藻類為主食的濾可編輯范本食性貝類。在每年 6 月10 月之間，沿海海域容易發(fā)生赤潮，某些藻類具有毒性。赤潮發(fā)生 海域的濾食性貝類在攝食有毒的海藻后，毒素就會富集在貝類體內(nèi)。 人如果食用含毒素的貝類就會產(chǎn)生一系列中毒現(xiàn)象，不利于身體健康，甚至造成死亡。如果海水被化學(xué)物質(zhì)或微生物污染，那么生長在該海域的貝類體內(nèi)很容易產(chǎn)生有毒物質(zhì)，受到重金屬污染(工業(yè)廢水等的排放)、石油類污染的貝類都會影響食品安全。如果食用 這些體內(nèi)含有病菌或者有毒物質(zhì)的貝類，有害菌或病毒會直接傳染給人，導(dǎo)致病癥。因此，建議消費者在多雨季節(jié)(有陸源污染物大量入海)、海中

9、發(fā)生赤潮以及發(fā)生污染事 件時盡量慎食貝類。購買時最好索要檢驗合格證明或報告?！拘≠N士】赤潮：赤潮是在特定的環(huán)境條 件下，海水中某些單細胞微小藻類、原生動物或細菌爆發(fā)性增殖或高度聚集而引 起水體變色的一種有害生態(tài)現(xiàn)象。6.吃海鮮的有哪些幾個禁忌？ 海鮮中可能含有副溶血性弧菌等，其耐熱性較強，80C以上才能殺滅。(2)死貝類含病菌多不能吃 貝類本身就帶有比較多的細菌，又由于貝類蛋白質(zhì)含量很高， 而蛋白質(zhì)分解很 快，貝類一旦死去便會滋生大量的病菌、 產(chǎn)生毒素，同時其中所含的不飽和脂肪酸 也容易氧化酸敗。不新鮮的貝類還會產(chǎn)生 較多的胺類和自由基， 對人體健康造成威 脅。(3) 海鮮啤酒同吃易痛風(fēng)海產(chǎn)品

10、中含有較高含量的嘌呤和苷酸，啤酒中則含有維生素B1,若一邊吃海鮮一邊喝啤酒時，嘌呤、苷酸和維生素B1 混合在一起，會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)從而加速體內(nèi)尿酸的形成，而體內(nèi)尿酸過多則會引起痛風(fēng)、結(jié)石等病癥。(4) 吃海鮮后不宜喝茶茶葉中含有鞣酸，能與海鮮中的鈣形成難溶的鈣鹽。因此最好吃完海鮮一個小時后再喝茶。(5) 燒焦的魚肉不能食用魚肉燒焦后，構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸便會變成致癌物質(zhì)。因此，燒魚時應(yīng)盡量避免燒焦， 對于已經(jīng)燒焦的魚肉，就不能再食用了。7.哪些人應(yīng)該少吃海鮮？海鮮味美，但并不是人人都適宜吃。 患有痛風(fēng)和關(guān)節(jié)炎的病人應(yīng)少吃海鮮。因為海鮮中嘌呤含量較高，病人吃了以后容易在體內(nèi)形成尿酸結(jié)晶，加重病情，出

11、現(xiàn)關(guān)節(jié)疼痛等癥狀。可編輯范本甲狀腺功能亢進的病人也應(yīng)少吃海鮮，因為海鮮含碘量較高，過高的碘也會加重病情。【小貼士】痛風(fēng)：是一種由于嘌呤代謝紊亂所導(dǎo)致的疾病。人體能夠代謝產(chǎn)生嘌呤，動植物體內(nèi)也大多含有嘌呤， 人體自身代謝產(chǎn)生的嘌呤， 大部分會被組織細胞重新吸收，少部分生成尿酸；而從食物中攝取的嘌呤則大多數(shù)生成了尿酸。所以從食物中攝入的嘌呤對身體的尿酸含量具有比較大的影響，因此飲食不調(diào)是痛風(fēng)產(chǎn)生的重要原因之一。8.魚翅是否有很高的營養(yǎng)價值？所謂魚翅，就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨。而研究表明魚翅的主要營養(yǎng)成分僅僅是膠原蛋白，從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度分析，魚翅并不含有人體必需的高價值的營養(yǎng)成分。一碗雞湯所含的脂

12、肪、鈣、碳水化合物、 蛋白質(zhì)和能量要遠遠多于等量魚翅，與許多比魚翅便宜得多的食物相比，其營養(yǎng)價值并沒有特別之處。現(xiàn)如今，人們對魚翅的推崇也多是由于物以稀為貴。實際上，魚翅既沒什么獨特的營養(yǎng)價值，也沒有什么獨特的鮮美味道，魚翅本身幾乎沒有味道，其味道是靠多種調(diào)料來實現(xiàn)的。吃魚翅不僅僅對人體沒有太多的幫助，而且作為海洋生物鏈的頂端，鯊魚體內(nèi)還可能富集各種重金屬元素，攝入過多的魚翅，可能對人體造成危害。沒有買賣就沒有殺害，現(xiàn)在全球每年平均要捕殺一億條鯊魚，而鯊魚繁殖緩慢。如果繼續(xù)大量捕殺下去，只會使鯊魚絕種，破壞海洋生態(tài)鏈。吃魚翅更是一種亞洲特有的文化現(xiàn)象，且世界上大部分魚翅消費發(fā)生在我國，有少數(shù)發(fā)

13、生在世界的華人文化圈，這也使國人在國際上形成了不良形象。吃魚翅就像吃各種野味一樣，是一種陋習(xí)。在綠色環(huán)保已蔚然成風(fēng)的當(dāng)今，我們要養(yǎng)成綠色消費的習(xí)慣，逐步摒棄這一陋習(xí)。所以，從各種角度說，我們都應(yīng)該自覺抵制吃鯊魚翅的行為。9.黃鱔養(yǎng)殖中是否真的投喂避孕藥？黃鱔是雌雄同體的， 一生中要經(jīng)歷性逆轉(zhuǎn)的過程。 幼鱔魚生下來是雌的， 產(chǎn)完卵后經(jīng)歷 性逆轉(zhuǎn)逐漸變?yōu)樾坌?。黃鱔在雌性階段，生長緩慢，變?yōu)樾坌砸院?，體重生長得相對較快。而避孕藥的主要成分是雌性激素，如果養(yǎng)殖戶向黃鱔投喂避孕藥，黃鱔吃了避孕藥，那么受雌性激素影響，可能會持續(xù)停留在雌性階段，光吃著飼料不長個兒。 因此，從獲利角度出發(fā)，養(yǎng)殖戶向黃鱔投喂避

14、孕藥乃百害而無一利之舉。黃鱔另外，由于黃鱔的視覺較差，取食主要靠嗅覺，因此野生黃鱔能夠捕到的食物很有限， 長期處于饑餓狀態(tài)，所以“苗條”。現(xiàn)在人工飼養(yǎng)黃鱔都采用網(wǎng)箱養(yǎng)殖、強化投喂的方式， 養(yǎng)殖戶每天都會投喂大量的餌料。加上運動空間有限，少動多吃，黃鱔長肥也就不奇怪了。10.帶魚、小黃魚、墨魚有沒有養(yǎng)殖的？由于帶魚、小黃魚的人工養(yǎng)殖技術(shù)尚不成熟，而且每年帶魚和小黃魚的捕撈產(chǎn)量也較高, 能夠滿足市場的需求，因此目前尚沒有人工養(yǎng)殖的產(chǎn)品?？删庉嫹侗拘↑S魚墨魚又稱烏賊，其中的金烏賊和曼氏無針烏賊已實現(xiàn)人工繁殖，可以在海水網(wǎng)箱和池塘中養(yǎng)殖，也可以進行增殖放流。烏賊11.吃養(yǎng)殖水產(chǎn)品好還是吃野生水產(chǎn)品好？

15、由于生長環(huán)境和所吃食物的不同，野生和養(yǎng)殖的水產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和味道會有一定的差 異，總的來說野生的營養(yǎng)價值稍微高于養(yǎng)殖水產(chǎn)品，但總體差異不大。此外，野生水產(chǎn)品的生存環(huán)境不確定因素較多，與養(yǎng)殖水產(chǎn)品相比， 接觸污染物可能性更大， 食用安全得不到有效的保證。所以為了買到放心的水產(chǎn)品，那么可以去買正規(guī)養(yǎng)殖場養(yǎng)殖的水產(chǎn)品，特別是經(jīng)過“三品一標(biāo)”的認證水產(chǎn)品。12.夏季生吃海鮮為何容易引起腹瀉？據(jù)調(diào)查，我國沿海地區(qū)海產(chǎn)品中副溶血性弧菌在氣溫較高的夏秋季檢出率較高，相關(guān)的食物中毒也多發(fā)于沿海地區(qū)的7 月9 月間。主要是因為海鮮烹制時為保持其鮮味而沒煮透，致使有一些致病菌仍然存在；另外，大多數(shù)海鮮性味寒涼，又

16、屬于不大好消化的高蛋白，而可編輯范本有些人脾胃偏寒，很容易引起腹瀉。所以為了預(yù)防吃海鮮引起的胃寒、嘔吐、腹痛、腹瀉等 不適，在吃海鮮時可以適當(dāng)喝些生姜蘇葉茶。蘇葉中含有多種具有抗菌效果的揮發(fā)油，如紫蘇醛等對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等多種病菌有抑制或殺滅作用。生姜性微溫、味辛，既能緩和魚蟹的寒涼之性，也能起到抑菌殺菌的功效。方法是：取蘇葉 6 克，生姜 9 克，用開水沖泡后在食用海鮮前或是在進食期間飲 用，在海鮮烹飪時加入適量蘇葉和生姜絲也可以起到很好的預(yù)防效果?！拘≠N士】副溶血性弧菌（ Vibrio Parahaemolyticus）:是一種嗜鹽性細菌。各種弧菌對人和動物均有較強的致病力，具有

17、腸毒素、溶血活性和致死作用，其致病物質(zhì)主要是致熱性溶血素（TDH）和 TDH 類似溶血毒（TRH）。副溶血性弧菌主要來自海產(chǎn)品或鹽腌漬品，其食物中毒的臨床癥狀以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主。該菌對醋酸敏感且不耐熱， 在 1%食醋中 1 至 3 分鐘和 90C1 分鐘或 75C5 分鐘即可滅活。13.食用哪些水產(chǎn)品容易引起過敏？水產(chǎn)品中的魚類、甲殼類、軟體動物及其制品大多能夠激發(fā)過敏人群的過敏反應(yīng)。這主要是因為水產(chǎn)品中含有大量的異種蛋白。小淸蛋白是主要魚類過敏原， 含量較高的有金槍魚、鮭魚、鱈魚、鯊魚、鯖魚、鯉魚等；原肌球蛋白是主要甲殼類過敏原，含量較高的是蝦蟹類；軟體動物過敏原與甲殼

18、類相似，其品種很多，包括鮑魚、牡蠣、蛤蜊、香螺、魷魚、章魚等。水產(chǎn)品過敏人群一旦出現(xiàn)過過敏癥狀，則一生中很難消失， 是一種較長期的過敏。 雖然水產(chǎn)品過敏原只影響一小部分特定人群，但它對這類人群會產(chǎn)生較大的潛在威脅。因此水產(chǎn)制品生產(chǎn)中要防止交叉污染，生產(chǎn)者要在食品標(biāo)簽明確注明成分，而水產(chǎn)品過敏人群自身在消費時也應(yīng)該注意食品標(biāo)簽中的內(nèi)容，減少因誤食帶來的風(fēng)險?！拘≠N士】食物過敏：蛋白質(zhì)是生物體最重要的物質(zhì)之一，也可能成為主要的過敏原。過敏人群在食用異體蛋白后， 體內(nèi)免疫細胞被異體蛋白直接或間接激活，引起化學(xué)介質(zhì)（如組胺、激肽等）釋放等一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)讓人體表現(xiàn)出過敏癥狀。食品過敏反應(yīng)包括腸胃、

19、呼吸、中樞神經(jīng)系統(tǒng)以及皮膚、 肌肉和骨骼等不同形式的臨床癥狀，有時會產(chǎn)生過敏性 休克，甚至危及生命。因食物過敏而產(chǎn)生不適反應(yīng)可能在幾個小時內(nèi)到幾天后才發(fā)生，癥狀主要有：腸胃不適綜合癥、全身乏力、哮喘、偏頭痛、濕疹、麻疹、鼻炎、關(guān)節(jié)炎、疼痛、 兒童多動癥等?？删庉嫹侗?4.吃水產(chǎn)品會造成高膽固醇嗎？ 許多膽固醇數(shù)值較高的人因擔(dān)心海鮮中蝦蟹類的膽固醇過高而往往不敢食用海鮮。其 實，蝦蟹的膽固醇值與去皮的家禽肉或瘦肉差不多。 況且， 大多數(shù)水產(chǎn)品中脂肪含量不但很 低，還含有大量的“多不飽和脂肪酸”，它們能增加機體的“好膽固醇”（ HDL ），減少體內(nèi)的“壞膽固醇”， 另外還含有陸上動植物油中一般不含

20、有的二十碳五烯酸（EPA ）和二十二碳六烯酸（ DHA ），具有降低血脂、抗動脈硬化、抗血栓等作用，是降低心腦血管疾病的 “功臣”。所以，要想抑制膽固醇，應(yīng)該更注意飽和脂肪酸高的肉類以及其它脂肪的攝取。 雖然魷魚膽固醇含量較高， 但其中還含有一種能抑制膽固醇在血液中蓄積的作用物質(zhì)牛 磺酸， 只要攝入的食物中?；撬崤c膽固醇的比值在 2 以上， 血液中的膽固醇就不會升高。 魷 魚中比值為 2.2，因此，在食用魷魚時，人體能正常利用膽固醇而不會積蓄在血液中。高膽固醇患者在食用海鮮時需要注意的是，要堅決拋棄掉膽固醇集中的頭部及卵黃， 不要因留戀其美味而影響身體健康， 同時還應(yīng)該少食甚至忌食魚肝油、 魚

21、油類產(chǎn)品。 除此之外， 大多數(shù)水產(chǎn)品對人體的健康還是有較大幫助的，何況膽固醇也是人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)， 即使是膽固醇較高的人， 也需要適量攝入。 因此，無須因為膽固醇的疑慮而刻意避免食用水產(chǎn)品?！拘≠N士】 膽固醇： 是一種環(huán)戊烷多氫菲的衍生物，它既是細胞膜的重要組成部分，又 是類固醇激素、維生素 D 及膽汁酸的前體，是人體不可或缺的營養(yǎng)物質(zhì)。膽固醇來源分內(nèi) 源性和外源性兩種，內(nèi)源性來自人體自行合成， 外源性來自每日膳食。 長期過量攝入膽固醇， 會引發(fā)高血壓、 中風(fēng)等疾?。?而過分忌食含膽固醇的食物， 則易造成貧血， 降低人體抵抗力。 因此控制膳食中膽固醇的攝入量，對預(yù)防心血管疾病有現(xiàn)實意義。15.常吃海鮮的人群還需要食用加碘鹽嗎？ 水產(chǎn)品中碘的含量很高，最高的是海帶干，其次是紫菜干、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、 海參、海蜇及龍蝦等