幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配課件

1、幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配幼兒園營(yíng)養(yǎng)幼兒園營(yíng)養(yǎng)(yngyng)(yngyng)膳食膳食第一頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配幼兒園營(yíng)養(yǎng)幼兒園營(yíng)養(yǎng)(yngy(yngyng)ng)膳食膳食 三、托幼機(jī)構(gòu)膳食三、托幼機(jī)構(gòu)膳食(shnsh)(shnsh)調(diào)查調(diào)查第二頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素是集體為了維持生命和健康，保證生長(zhǎng)發(fā)育、活動(dòng)和勞動(dòng)需要，必須從食物中獲取必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以提供能量、構(gòu)成機(jī)體(jt)成分和組織修復(fù)以及生理功能調(diào)節(jié)所需的化學(xué)成分。第三頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配幼兒園所需營(yíng)養(yǎng)素幼兒園所需營(yíng)養(yǎng)素六大(li d)營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)

2、脂肪碳水化合物 30%-35%維生素 12%-15%礦物質(zhì) 50%-60%水 第四頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成和修補(bǔ)組織，合成人體的細(xì)胞和組織合成各種酶、激素、抗體等物質(zhì)，參與并調(diào)節(jié)身體的各項(xiàng)重要的生理機(jī)能；提高集體抵抗力供給能量(nngling)提供必需氨基酸第五頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配蛋白質(zhì)的來源蛋白質(zhì)的來源(liyun)(liyun)動(dòng)物性蛋白質(zhì)：以瘦肉類、乳類、蛋類、魚蝦貝類、內(nèi)臟等為主要來源植物性蛋白質(zhì)：以豆類及其制品（豆腐、豆腐干、豆?jié){等）、谷類（大米、小麥、玉米(ym)等）、硬果類（花生、核桃仁、瓜子等）為主要來源第六頁(yè)

3、，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)的生理功能的生理功能供給機(jī)體能量，儲(chǔ)存能量：每克脂肪可提供能量37.8千焦（9千卡）隔熱( r)、保溫和支持、保護(hù)體內(nèi)各臟器及關(guān)節(jié)的作用可以溶解脂溶性維生素A、D、E、K，有利機(jī)體對(duì)它們的吸收，促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育構(gòu)成機(jī)體組織；提供必需脂肪酸增進(jìn)食欲，增加飽腹感第七頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)的來源的來源植物油含必須(bx)脂肪酸較動(dòng)物脂肪豐富，如花生油、芝麻油、豆油、橄欖油等動(dòng)物脂肪指禽類、豬、牛、羊等的脂肪。魚油堅(jiān)果類第八頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配碳水化合物的生理

4、功能碳水化合物的生理功能供給能量，是最主要和最經(jīng)濟(jì)(jngj)的來源構(gòu)成細(xì)胞和組織幫助脂肪的氧化，節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗第九頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配碳水化合物的來源碳水化合物的來源(liyun)(liyun)主要來自谷類，如米、面、各種粗糧根莖類如(li r)馬鈴薯、地瓜、芋頭等水果中含有一定量果糖、果膠和纖維素，蔬菜含有少量果糖、一定的膳食纖維。第十頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配維生素維生素不供給能量，不構(gòu)成身體組織，對(duì)維持生長(zhǎng)發(fā)育和正常的生理功能起重要作用，是人體必要的營(yíng)養(yǎng)素。它存在于天然食物中，在體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量(shling)不足根據(jù)其溶解性，分為兩大類脂溶性維生

5、素包括ADEK水溶性維生素包括B1B2B6B12C尼克酸、葉酸等第十一頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物的形式存在外，其余的各種元素，統(tǒng)稱無(wú)機(jī)鹽，其中含量較多的有鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯7種元素。其他元素如Fe Cu I F Mn Zn Co Se,由于含量極少，稱為(chn wi)微量元素。在配餐中容易出現(xiàn)鈣、鐵、鋅的缺乏第十二頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配鈣鈣學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入量為800mg/d每日飲用300ml600ml牛奶，可保證學(xué)齡前兒童鈣攝入量達(dá)到(d do)適宜水平豆類及其制品

6、尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富芝麻、小蝦皮、小魚、海帶等也含有一定的鈣第十三頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配鐵鐵鐵是合成血紅蛋白(xuhng dnbi)重要原料之一，長(zhǎng)期缺鐵，會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血。鐵缺乏引起缺鐵性貧血時(shí)兒童期最常見的疾病。學(xué)齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的原因：（1）兒童生長(zhǎng)發(fā)育快，需要的鐵較多，每千克體重約需要1mg的鐵；（2）兒童與成人不同，內(nèi)源性可利用的鐵較少，其需要的鐵更多依賴食物鐵補(bǔ)充；（3）學(xué)齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大比重，其他富含鐵的食物較少，也是易發(fā)生鐵缺乏和缺鐵性貧血的原因。學(xué)齡前兒童鐵的適宜攝入量為12mg/d，動(dòng)物性食品中的血紅素鐵吸收率一般在10%或

7、以上。動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉是鐵的良好來源。膳食中豐富的維生素C可促進(jìn)鐵吸收。第十四頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配鋅的來源鋅的來源(liyun)(liyun)功能：影響骨骼、生殖發(fā)育功能，味覺，嗅覺，食欲，皮膚健康。豐富(fngf)來源：海蠣肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好來源：蛋黃粉、西瓜籽、干貝、蝦、花生醬、花生、豬肉、禽肉。一般來源：魷魚、豌豆、海米、香菇、銀耳、黑米、豬肝、魷魚、金針菜。第十五頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配水的生理功能水的生理功能水是人體各種組織細(xì)胞的重要成分所有(suyu)的營(yíng)養(yǎng)素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通過水到達(dá)細(xì)胞及全身，水是人體細(xì)胞中營(yíng)

8、養(yǎng)物質(zhì)及代謝產(chǎn)物運(yùn)輸?shù)妮d體水能調(diào)節(jié)體溫水能維持消化道、關(guān)節(jié)腔、胸腔、腹腔內(nèi)的滑潤(rùn)作用。建議學(xué)齡前兒童每日飲水量1000ml1500ml 第十六頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配維生素維生素來源于各種蔬菜、水果等，促進(jìn)(cjn)腸蠕動(dòng)以利于排便，具有清潔腸道的作用第十七頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配幼兒幼兒(yu r)(yu r)生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)兒童在3周歲至6-7歲入小學(xué)(xioxu)前這個(gè)階段稱為學(xué)齡前期，此期體重年增長(zhǎng)約2kg，身高年增長(zhǎng)約5cm。 生長(zhǎng)發(fā)育有所遲緩，但仍然出于迅速生長(zhǎng)發(fā)育之中。3歲兒童20顆乳牙已出齊；6歲時(shí)第一顆恒牙可能萌出。但咀嚼能力僅達(dá)到成人的4

9、0%，消化能力也仍有限。個(gè)性上更加活潑好動(dòng)。心理上具有好奇、注意力分散、喜歡模仿等特點(diǎn)，具有極大的可塑性，是培養(yǎng)良好生活習(xí)慣重要時(shí)期。第十八頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配幼兒幼兒(yu r)(yu r)良好的飲食習(xí)慣良好的飲食習(xí)慣（1）按時(shí)定位進(jìn)食，食前有準(zhǔn)備（2）飲食要定量(dngling)，做到收支平衡（3）不偏食，不挑食，控制零食，營(yíng)養(yǎng)均衡（4）飲食衛(wèi)生，就餐禮貌（5）不剩飯，不灑飯（6）創(chuàng)造愉快的進(jìn)食氣氛第十九頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配幼兒良好幼兒良好(lingh(lingho)o)飲食習(xí)慣養(yǎng)成飲食習(xí)慣養(yǎng)成做到良好的飲食習(xí)慣,需要特別注意以下方面： （1）合理安排飲

10、食，一日三餐加1次2次點(diǎn)心，定時(shí)、定點(diǎn)、定量用餐 （2）飯前不吃糖果、不飲汽水等零食 （3）飯前洗手，飯后漱口，吃飯前不做劇烈運(yùn)動(dòng) （4）養(yǎng)成自己吃飯的習(xí)慣，讓孩子自己使用筷、匙，既可增加(zngji)進(jìn)食的興趣，又可培養(yǎng)孩子的自信心和獨(dú)立能力 （5）吃飯時(shí)專心，不邊看電視或邊玩邊吃 （6）吃飯應(yīng)細(xì)嚼慢咽，但也不能拖延時(shí)間，最好能在30分鐘內(nèi)吃完第二十頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配幼兒園營(yíng)養(yǎng)幼兒園營(yíng)養(yǎng)(yngy(yngyng)ng)膳食膳食第二十一頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配配置配置(pizh)(pizh)幼兒膳食的原則幼兒膳食的原則1、膳食必須符合兒童營(yíng)養(yǎng)需要2、食物(sh

11、w)中有足夠的營(yíng)養(yǎng)素3、營(yíng)養(yǎng)素之間有正確比例蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物之比：1：1：4-5生熱營(yíng)養(yǎng)素占熱量百分比：蛋白質(zhì)12-15%，脂肪占30-35%、碳水化合物50-60%，優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白50%4、食物的質(zhì)、量、烹調(diào)方法適合兒童的笑話能力，并促進(jìn)幼兒食欲5、保證食品安全衛(wèi)生，防止食物中毒第二十二頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配托幼機(jī)構(gòu)食譜制定托幼機(jī)構(gòu)食譜制定(zhdng)(zhdng)原則原則總原則：總原則：兒童的膳食應(yīng)清淡、少鹽、少油脂，并避免添加辛辣等刺激性物質(zhì)和調(diào)味品。 根據(jù)時(shí)令、季節(jié)(jji)特點(diǎn)編排 根據(jù)幼兒的年齡特點(diǎn)編排 科學(xué)調(diào)配，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值注重食譜的帶量第二十三

12、頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配托幼機(jī)構(gòu)學(xué)齡前兒童托幼機(jī)構(gòu)學(xué)齡前兒童(r tng)(r tng)膳食制（三餐兩點(diǎn)）膳食制（三餐兩點(diǎn)）早餐：能量約占30%（包括上午10點(diǎn)的加餐） 午餐：能量約占40%（含下午的午點(diǎn)） 晚餐：能量約占30%（含晚上8點(diǎn)的少量(sholing)水果、牛奶等）。 早餐8：00-8：30；午餐11：30-12：00；午點(diǎn)3：00；晚餐6：00。 正餐進(jìn)餐時(shí)間不超過30分鐘。第二十四頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配帶量食譜帶量食譜(shp(shp) )1、帶量食譜是指根據(jù)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的需要制定每餐兒童所需的食物攝入量2、按照國(guó)家建議(jiny)不同年齡兒童每日

13、食物攝入量制定帶量3、每周或每二周制定一次4、注意食物多樣化搭配，是重復(fù)，營(yíng)養(yǎng)搭配合理5、按照膳食費(fèi)用的核算制定6、按照當(dāng)日實(shí)際就餐人數(shù)采購(gòu)和制備7、掌握好食物的損耗量第二十五頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配兒童兒童(r tng)(r tng)食物每日建議攝入量食物每日建議攝入量中國(guó)孕期、哺乳期婦女和06歲兒童膳食(shnsh)指南食物種類食物種類1-21-2歲歲3-63-6歲歲谷類谷類100-150g180-260g蔬菜類蔬菜類150-200g200-250g水果類水果類150-200g150-300g魚蝦類魚蝦類40-50g禽畜肉類禽畜肉類100g30-40g蛋類蛋類60g奶類奶類3

14、50ml200-300g大豆及豆制品大豆及豆制品25g25g第二十六頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配學(xué)齡前兒童學(xué)齡前兒童(r tng)(r tng)平衡膳食平衡膳食中國(guó)孕期(ynq)、哺乳期婦女和06歲兒童膳食指南第二十七頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配分配分配(fnpi)(fnpi)每餐帶量每餐帶量例如一餐二點(diǎn)約：谷類75-85克葷菜50-60克蔬菜(shci)80-100克油8-10克水果50-100克奶類100-150克豆制品10-15克（包含豆?jié){）水每天100-150毫升第二十八頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配早餐早餐(z(zo cn)o cn)帶量食譜帶量食譜1、早

15、餐食物(shw)的搭配要：谷類蛋白質(zhì)主食：干、稀搭配，早餐谷類40-50克副食：配備蛋白質(zhì)及碳水化合物因上午活動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)，活動(dòng)量大，消耗熱能比重大2、早餐熱量應(yīng)占全天總熱量30%3、注意早餐色、香、味、行多樣化第二十九頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配早點(diǎn)早點(diǎn)(z(zodiodin)n)帶量食譜帶量食譜1、多數(shù)幼兒的早餐量不足，需要幼兒園上午的早點(diǎn)補(bǔ)充2、早點(diǎn)：牛奶、豆?jié){、果汁、搭配(dpi)碳水化合物食物，如餅干、蛋糕、蛋卷、小饅頭3、一般早點(diǎn)中谷物10-20克第三十頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配帶量食譜舉例帶量食譜舉例(j (j l) l)（早點(diǎn)）（早點(diǎn)）周一周一周二周二周三周三

16、桔子50克 餅干15克菜粥50克蛋糕25克果汁100毫升周四周五周六鹵蛋60克豆?jié){100毫升小面包15克山楂片20克蛋卷2根第三十一頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配午點(diǎn)帶量食譜午點(diǎn)帶量食譜(shp(shp) )1、午餐與晚餐時(shí)間間隔較長(zhǎng)，需要午點(diǎn)補(bǔ)充2、午點(diǎn)建議幼兒園自制，每周不少于三次3、原則上午點(diǎn)要有谷類，要有湯水電信4、外購(gòu)點(diǎn)心需加熱，易變質(zhì)；同時(shí)外購(gòu)食品的安全問題，如：地溝油、反式脂肪、添加劑、色素(s s)等5、午點(diǎn)谷類約占30克左右，占全天總熱量10%第三十二頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配帶量食譜帶量食譜(shp(shp) )舉例（午點(diǎn)）舉例（午點(diǎn)）周一周一周二周二周

17、三周三赤豆稀飯100克 鵪鶉蛋30克蒸南瓜50克曲奇餅干30克糖燒餅40克果汁100毫升周四周五周六煮鹽水毛豆50克面包30克芋頭湯100毫升蛋卷2根豆?jié){100毫升小蛋糕1個(gè)25克第三十三頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配晚餐帶量食譜晚餐帶量食譜(shp(shp) )1、幼兒晚餐應(yīng)清淡，宜消化為主2、晚餐熱量約占全天總熱量30%3、晚餐谷類食物(shw)約比午餐低一些，約50克左右4、動(dòng)物蛋白和大豆蛋白互補(bǔ)第三十四頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配帶量食譜帶量食譜(shp(shp) )舉例舉例周一周一周二周二周三周三周四周四米飯西紅柿雞蛋面條米飯饅頭紅燒肉丸紅燒大排鹽水雞腿炒筍瓜炒綠豆

18、芽青菜蛋湯豆腐鴨血湯冬瓜海米湯大米65克豬肉50克大米65克面粉70克豬肉50克西紅柿100克大排65克雞腿60克筍瓜100克面條70克綠豆芽100克青菜50克豆腐20克冬瓜40克雞蛋20克鴨血20克海米少許第三十五頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配帶量食譜帶量食譜(shp(shp) )舉例舉例周一周一周二周二周三周三周四周四米飯蒸年糕米飯洋蔥豬肝炒面肉末豆腐鯽魚木耳湯鹽水蝦土豆雞翅湯蘿卜仔排湯大頭菜炒蛋大米65克米粉70克大米65克面條50克肉末50克鯽魚60克蝦50克洋蔥60克豆腐80克木耳少許大頭菜80克豬肝30克蘿卜30克雞蛋30克土豆50克小排30克雞翅50克鴨血20克海米少許第

19、三十六頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配營(yíng)養(yǎng)素分析營(yíng)養(yǎng)素分析(fnx)(fnx)舉例舉例3-6歲幼兒(yu r)午餐帶量食譜（克）食品食品重量重量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪糖糖熱量熱量（千卡）（千卡）大米754.70.559258.8帶魚10016.33.81.7106青菜1001.60.22.016油1212108小計(jì)22.616.562.7488.8第三十七頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配食譜簡(jiǎn)單營(yíng)養(yǎng)素分析食譜簡(jiǎn)單營(yíng)養(yǎng)素分析(fnx)(fnx)舉例舉例分析： 產(chǎn)熱：（22.64）（16.59）（62.74）489.7千卡(qink)蛋白質(zhì)22.6克490.4千卡（熱量）90.4489.

20、718.5%正常比值是12-15%，偏高 熱量占全天百分比；489.7DRI熱量1300千卡37.7%說明該午餐熱量符合要求第三十八頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配第三十九頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配膳食調(diào)查膳食調(diào)查(dio ch)(dio ch)概念概念兒童膳食調(diào)查是了解(lioji)不同生活條件下兒童的飲食習(xí)慣和所吃食物的種類和數(shù)量，計(jì)算每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，并與供給量標(biāo)準(zhǔn)（RDA）相比較進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)估，從中發(fā)現(xiàn)問題采取相應(yīng)措施，改進(jìn)膳食質(zhì)量。第四十頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配膳食調(diào)查膳食調(diào)查(dio ch)(dio ch)的方法的方法稱重法 （又叫稱量法）記

21、賬法 （又叫查帳法）詢問(xnwn)法 目前托幼機(jī)構(gòu)多采用記賬法做膳食調(diào)查，不少單位已利用電腦軟件進(jìn)行計(jì)算，避免人工操作費(fèi)時(shí)費(fèi)力且容易出差錯(cuò)的缺點(diǎn)。第四十一頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配膳食調(diào)查膳食調(diào)查(dio ch)(dio ch)對(duì)象、時(shí)間對(duì)象、時(shí)間每次調(diào)查天數(shù)不少(b sho)于5天避免將調(diào)查時(shí)間安排在節(jié)假日或因某些紀(jì)念日改善生活的時(shí)候每季度應(yīng)進(jìn)行一次調(diào)查第四十二頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配膳食調(diào)查膳食調(diào)查(dio ch)(dio ch)的步驟的步驟兒童(r tng)營(yíng)養(yǎng)表1：食物量記錄表兒童營(yíng)養(yǎng)表2：每日就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)表兒童營(yíng)養(yǎng)表3：全所（園）每天食物總消耗量登記表兒童

22、營(yíng)養(yǎng)表4：平均每人每天攝入食物中營(yíng)養(yǎng)素含量?jī)和癄I(yíng)養(yǎng)表5：各種營(yíng)養(yǎng)素RNI或AI計(jì)算表兒童營(yíng)養(yǎng)表6：膳食調(diào)查總結(jié)表第四十三頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配兒童營(yíng)養(yǎng)兒童營(yíng)養(yǎng)(yngy(yngyng)ng)表表1 1：食物量記錄表：食物量記錄表1前盤庫(kù)時(shí)間：統(tǒng)計(jì)時(shí)段的前一日晚飯后。登記在表1的結(jié)存數(shù)據(jù)欄內(nèi)2累計(jì)購(gòu)入食品帳每天購(gòu)買的各種食物按品種分別(fnbi)登記在表1的購(gòu)入累計(jì)攔內(nèi)，也可以將食物品種累加后登記入賬。3后盤庫(kù)時(shí)間：統(tǒng)計(jì)時(shí)段最后一天的晚飯后方法：將庫(kù)存各種食物準(zhǔn)確稱重，分別登記在表1的剩余數(shù)量欄內(nèi)4計(jì)算實(shí)際消耗量：結(jié)存數(shù)量購(gòu)入累計(jì)剩余數(shù)量全園（所）實(shí)際消耗量，計(jì)算結(jié)果分別登記在表

23、1的實(shí)際消耗欄內(nèi)。第四十四頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配兒童兒童(r tng)(r tng)營(yíng)養(yǎng)表營(yíng)養(yǎng)表1 1：食物量記錄表：食物量記錄表食物名稱食物名稱番茄番茄豬肉豬肉結(jié)存數(shù)量kg11545454購(gòu)物累計(jì)kg5454剩余數(shù)量kg21實(shí)際消耗量kg2420實(shí)際消耗量結(jié)存數(shù)量購(gòu)物累計(jì)(li j)剩余數(shù)量第四十五頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配兒童兒童(r tng)(r tng)營(yíng)養(yǎng)表營(yíng)養(yǎng)表2 2：每日就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)表：每日就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)表人日數(shù)： 指一個(gè)兒童每天吃規(guī)定膳食制餐次為一個(gè)人日數(shù)。重點(diǎn)：人日數(shù)/折合人日數(shù)的計(jì)算在統(tǒng)計(jì)每日就餐人數(shù)適宜按年齡段分別統(tǒng)計(jì)，最終(zu zhn)應(yīng)得到

24、每個(gè)年齡段的人日數(shù)。第四十六頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配計(jì)算計(jì)算(j sun)(j sun)舉例舉例如果調(diào)查期間(qjin)各餐的就餐人數(shù)不同，但每天的早午晚三餐人數(shù)均一致，則調(diào)查期間(qjin)內(nèi)早午晚三餐中任何一餐的就餐人數(shù)相加之和即為“人日數(shù)”：人日數(shù)早（午或晚）餐就餐人數(shù)之和例如：某班級(jí)三天各餐就餐人數(shù)之和：早餐早餐午餐午餐晚餐晚餐第一天353535第二天343434第三天363636合計(jì)105105105 人日數(shù)353436105第四十七頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配計(jì)算計(jì)算(j sun)(j sun)舉例：舉例：如果調(diào)查期間每天或一天三餐各餐的用餐人數(shù)不等時(shí)，就不

25、能按照以上方法計(jì)算“人日數(shù)”，而應(yīng)按以下方法計(jì)算：確定“進(jìn)餐系數(shù)”，再根據(jù)(gnj)“進(jìn)餐系數(shù)”計(jì)算“折合人日數(shù)”。 折合人日數(shù)調(diào)查期間各餐用餐人數(shù)之和該餐就餐系數(shù)例如：調(diào)查3天，某班5歲男童就餐人數(shù)分別合計(jì)為：早餐62人次，午餐63人次，午點(diǎn)63人次，晚餐60人次，折合人日數(shù)為：6230%+6335%+635%+6030%61.8第四十八頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配兒童營(yíng)養(yǎng)表兒童營(yíng)養(yǎng)表2 2：每日就餐：每日就餐(jicn)(jicn)人數(shù)統(tǒng)計(jì)表人數(shù)統(tǒng)計(jì)表例如(lr)：三歲兒童早餐早餐午餐午餐晚餐晚餐第一天202323第二天202219第三天162015第四天182019第五天191

26、8209310396第四十九頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配兒童營(yíng)養(yǎng)兒童營(yíng)養(yǎng)(yngy(yngyng)ng)表表2 2：每日就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)表：每日就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)表3歲年齡段，折合(zhh)人日數(shù)為： 9330%+10340%+9630%97.9各年齡段依次類推第五十頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配兒童兒童(r tng)(r tng)營(yíng)養(yǎng)表營(yíng)養(yǎng)表3 3：全所（園）每天食物總消耗量登記表1、登記全園各種食物總攝入量（斤）（市品）統(tǒng)計(jì)起止時(shí)間應(yīng)與人日數(shù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間匹配；將調(diào)查期間進(jìn)食的各種食品分門別類(fn mn bi li)進(jìn)行登記。種類數(shù)量種類數(shù)量 谷類及薯類谷類及薯類黃豆及制品黃豆及制品蛋

27、類蛋類 特 二 粉面條大米小米綠豆豆腐豆腐皮雞蛋食物總攝入量（市品斤）12745平均每人每日攝入量（市品克）144.651.3平均每人每日攝入量（可食部克）144.644.6第五十一頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配兒童兒童(r tng)(r tng)營(yíng)養(yǎng)表營(yíng)養(yǎng)表3 3：全所（園）每天食物總消耗量登記表2、計(jì)算平均每人(mi rn)每日攝入食物量（克.市品） 計(jì)算方法：將食物攝入量（斤）換算成克，然后除以全園總?cè)巳諗?shù)。即： 平均每人每日 攝入食物量食物總攝入量（克）/全園總?cè)巳諗?shù)（克.市品）第五十二頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配兒童兒童(r tng)(r tng)營(yíng)養(yǎng)表營(yíng)養(yǎng)表3 3

28、：全所（園）每天食物總消耗量登記表例：5天就餐人日數(shù)439人,面粉總攝入量127斤，菠菜31斤，雞蛋45斤，問平均每人(mi rn)每日攝入了多少克市品？計(jì)算方法：面粉：127500439144.6克菠菜：3150043935.3克雞蛋： 4550043951.3克常數(shù)1.14面粉：1271.14144.6克菠菜：311.1435.3克雞蛋：451.1451.3克第五十三頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配兒童兒童(r tng)(r tng)營(yíng)養(yǎng)表營(yíng)養(yǎng)表3 3：全所（園）每天食物總消耗量登記表3、計(jì)算平均每人每日攝入量（克）（食部）市品：指市場(chǎng)上購(gòu)買(gumi)的未經(jīng)處理的各種菜、魚、肉等可

29、食部：只經(jīng)過割、宰、摘后可去掉不能吃的，所留下的能吃的食品，即為可食部。如菠菜的可食部為89%，雞蛋為87%，一句為食物成分表所示。計(jì)算方法：菠菜市品35.589%31.4克（可食部）雞蛋市品51.387%44.6克（可食部）第五十四頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配兒童兒童(r tng)(r tng)營(yíng)養(yǎng)表營(yíng)養(yǎng)表4 4：平均每人每日攝入食物中營(yíng)養(yǎng)素含量1、將攝入所有的食物以食部、克為單位填入表4的“名稱”一欄，并分別依據(jù)食物成分表查找所含能量(nngling)、蛋白質(zhì)、脂肪等各種營(yíng)養(yǎng)素含量，并記錄相應(yīng)格中。2、食物成分表中各種營(yíng)養(yǎng)素含量均指100克食物的含量。3、計(jì)算方法：（營(yíng)養(yǎng)素含量1

30、00）實(shí)際攝入食物可食部的量，得出1克食物營(yíng)養(yǎng)素含量第五十五頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配兒童兒童(r tng)(r tng)營(yíng)養(yǎng)表營(yíng)養(yǎng)表4 4：平均每人每天攝入食物中營(yíng)養(yǎng)素含量舉例(j l)：已知：面粉每100克含蛋白質(zhì)10.4克，熱量349千卡；綠豆芽每100含蛋白質(zhì)2.1克，熱量18千卡。每人每日攝入面粉144.7克，綠豆芽62.7克，問面粉及綠豆芽各含蛋白質(zhì)及能量多少？計(jì)算：面粉：蛋白質(zhì)為：10.4100144.715.04克熱量為：349100144.7505克綠豆芽：蛋白質(zhì)為：2.110062.71.3克熱量為：1810062.711.2克第五十六頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日

31、營(yíng)養(yǎng)膳食搭配兒童兒童(r tng)(r tng)營(yíng)養(yǎng)表營(yíng)養(yǎng)表4 4：平均每人每天攝入食物(shw)中營(yíng)養(yǎng)素含量4、維生素A（視黃醇）1ug維生素A1ug視黃醇當(dāng)量6ug胡蘿卜素植物食品中含胡蘿卜素；動(dòng)物食品中含維生素A動(dòng)植物食品應(yīng)分別查找計(jì)算，最后應(yīng)將植物食品獲得的總胡蘿卜素含量6/視黃醇當(dāng)量數(shù)，再與動(dòng)物食品中含的視黃醇當(dāng)量數(shù)相加。第五十七頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配兒童兒童(r tng)(r tng)營(yíng)養(yǎng)表營(yíng)養(yǎng)表4 4：平均每人每天攝入食物(shw)中營(yíng)養(yǎng)素含量例如：該園每人每日平均攝入：瘦豬肉74.1克，蘑菇21.2克，問共攝入視黃醇當(dāng)量多少ug?計(jì)算方法：瘦豬肉視黃醇當(dāng)量441

32、0074.132.6ug蘑菇視黃醇當(dāng)量10（胡蘿卜素含量）10021.260.35ug總視黃醇當(dāng)量為32.6+0.3532.9ug第五十八頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配兒童兒童(r tng)(r tng)營(yíng)養(yǎng)表營(yíng)養(yǎng)表4 4：平均每人每天攝入食物中營(yíng)養(yǎng)素含量5、攝入食物的所有營(yíng)養(yǎng)素查找記錄完畢，分門別類計(jì)算合計(jì)數(shù)量用紅筆記錄6、所有合計(jì)數(shù)最后(zuhu)再相加即為總計(jì)數(shù)，用紅筆填寫第五十九頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配兒童兒童(r tng)(r tng)營(yíng)養(yǎng)表營(yíng)養(yǎng)表5 5：各種營(yíng)養(yǎng)素RNI或AI計(jì)算表計(jì)算此表的目的是為了解全園現(xiàn)有的人日數(shù)應(yīng)得到多少各種不同營(yíng)養(yǎng)素符合RNI或AI量

33、RNI：推薦攝入量（recommended nutrient intake）是個(gè)體適宜營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平的參考值，是健康個(gè)體膳食(shnsh)攝入營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)。AI：適宜攝入量（adequate intake）是根據(jù)某個(gè)人群或亞人群能夠維持一定營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的平衡營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。第六十頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配兒童(r tng)營(yíng)養(yǎng)表5：各種營(yíng)養(yǎng)素RNI或AI計(jì)算表如果膳食調(diào)查不是按性別、年齡分組，或擬以某個(gè)班級(jí)或以全園兒童為單位進(jìn)行膳食評(píng)價(jià)，由于性別、年齡交叉重復(fù)，無(wú)法直接同“DRIs”對(duì)比分析，此時(shí)必須計(jì)算“平均營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)”或稱為“應(yīng)供給標(biāo)準(zhǔn)平均量”，其計(jì)算方法如下(rxi)：各年齡組

34、平均DRIs標(biāo)準(zhǔn)某年齡組男、女供給量之和/2營(yíng)養(yǎng)素平均供給量標(biāo)準(zhǔn)=(各年齡組人日數(shù) * 該年齡組的平均DRIS標(biāo)準(zhǔn)） 總?cè)巳諗?shù)重點(diǎn)：各種營(yíng)養(yǎng)素平均供給量標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算第六十一頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配舉例：各年齡組兒童這和人日數(shù)計(jì)(sh j)及全院總折合人日數(shù)計(jì)(sh j)算結(jié)果如下表所示：計(jì)算公式：能量的平均供給量標(biāo)準(zhǔn)=(各年齡組人日數(shù)*該年齡組的平均DRIS標(biāo)準(zhǔn)） 總?cè)巳諗?shù)=（97*1325+149*1425+113*1550+80*1650）蛋白質(zhì)的平均供給量標(biāo)準(zhǔn)=(各年齡組人日數(shù)*該年齡組的平均DRIS標(biāo)準(zhǔn)） 總?cè)巳諗?shù)=（97*45+149*50+113*55+80*55）/43

35、9=51.1克3 3歲組歲組4 4歲組歲組5 5歲組歲組6 6歲組歲組總折合人日數(shù)總折合人日數(shù)折合人日數(shù)9714911380439第六十二頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配兒童兒童(r tng)(r tng)營(yíng)養(yǎng)表營(yíng)養(yǎng)表6 6： 膳食調(diào)查總結(jié)表1、食物攝入：將所攝入食物分類后填入表內(nèi)糧谷類：指各種米、面及各種粗糧，如黑米、玉米、蕎麥、高粱(go liang)、小米等豆類：指黃豆、紅小豆、黑豆、豌豆及各種豆制品如：豆腐、豆腐干、豆腐皮等干果：指花生米、紅棗、腰果、大杏仁、核桃、松子、瓜子等第六十三頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配兒童兒童(r tng)(r tng)營(yíng)養(yǎng)表營(yíng)養(yǎng)表6 6：

36、膳食調(diào)查總結(jié)表2、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入與RNI或AI比例：攝入量指已經(jīng)吃進(jìn)去的，可以從表4獲得RNI或AI指推薦量或適宜攝入量，可以從表5中獲得以上兩項(xiàng)做百分比計(jì)算，即會(huì)得到營(yíng)養(yǎng)素過?；虿蛔?、能量(nngling)食物來源，能量(nngling)營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成比來源： 計(jì)算不同種類食物的熱量分布 能量營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成比 蛋白質(zhì)來源第六十四頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配計(jì)算不同種類(zhngli)食物的熱量分布從表4中獲得(hud)本例1632.8kcal第六十五頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配能量(nngling)營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成比第六十六頁(yè)，共七十四頁(yè)。幼兒園每日營(yíng)養(yǎng)膳食搭配三大營(yíng)養(yǎng)素?zé)崃糠植脊┙o熱能的三大營(yíng)養(yǎng)素在膳食中所占比例：蛋白質(zhì)供熱占11-15%，脂肪(zhfng)供熱占3