營(yíng)養(yǎng)配餐員初級(jí)培訓(xùn)試題

1、多練出技巧巧思出碩果營(yíng)養(yǎng)配餐員初級(jí)培訓(xùn)試題單位姓名分?jǐn)?shù)一、單項(xiàng)選擇題（110題，每小題1分，共10分）1、胡蘿卜有“小人參”的美稱，它的（）含量居蔬菜之首A、胡蘿卜素B、維生素KC、維生素PPD、視紫紅質(zhì)2、以下各項(xiàng)是中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容，但不包括（）。A食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、常吃奶類、豆類或其制品D、禁止食用水產(chǎn)品3、人類膳食中亞硝酸鹽的主要來(lái)源為（）。A、海產(chǎn)類B、肉類C、糧食D、蔬菜4、菜板的消毒，主要有以下幾種方法：洗燙法、刮板撒鹽法、（）、漂白粉消毒法。A、殺蟲劑浸泡法B、藥物浸泡法C、酸洗法D、日曬法5、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐一般依年齡段按（）供應(yīng)。A、價(jià)格B、年齡段

2、C、菜系D、地區(qū)6、糧豆在貯存期間，在（）條件下，由于各種酶的作用會(huì)發(fā)熱、霉?fàn)€、變質(zhì)。A、高溫高濕B、高溫低濕C、低溫高濕D、低溫低濕7、營(yíng)養(yǎng)套餐是根據(jù)就餐者（）需求而配制的成套供應(yīng)并具有特定模式的規(guī)定菜點(diǎn)。A、口味B、營(yíng)養(yǎng)C、時(shí)間D、價(jià)格8、牛奶是（D）的食物。A、成中性B、成酸性C、富含鐵D、成堿性9、一日食譜一般要選擇（）的蔬菜。A、34種B、多種C、li2種D、2種10、幼兒園食譜中宜選擇（）。A、辛辣食品B、煎炸食品C、時(shí)令疏菜D、過甜食品二、多項(xiàng)選擇題（110題, 1、調(diào)配膳食應(yīng)遵循的原則有A、生物學(xué)種愈遠(yuǎn)愈好C、食用時(shí)間愈近愈好2、鐵缺乏病表現(xiàn)為（A兒童煩躁C、食欲降低3、缺鋅的

3、常見體征有（A、味覺障礙C、皮膚傷口愈合不良每小題1分，共10分）。B 、搭配種類愈多愈好D 、食用時(shí)間愈遠(yuǎn)愈好 ）。B、成人冷漠D、高興）。B、生長(zhǎng)緩慢D、呼吸道疾病4、以下烹調(diào)方法中減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的方法有（）A、煮B、先洗后切C上漿桂糊D、勾靈5、營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)是（）A、營(yíng)養(yǎng)素生理需要量B、膳食指南C、食物成分表D、營(yíng)養(yǎng)平衡理論6、維生素C缺乏的臨床表現(xiàn)有（）A、牙齦紅腫B、體重減輕C、任何部位都可由現(xiàn)大小不等、程度不同的由血D、骨質(zhì)疏松7、新鮮果蔬含有豐富的維生素C,但易于缺乏的營(yíng)養(yǎng)素有A、蛋白質(zhì)B、微量元素C、能量物質(zhì)D、礦物質(zhì)8、食品安全事故，指（）等源于食品，對(duì)人體健康有危害或

4、者可能有危害的事故。A.食物中毒B.食源性疾病C.食品污染D.食品微量元素9、影響食品腐敗變質(zhì)的因素有（）。A.微生物B.食品的水分C.食品的酸堿性D.溫度10、以下關(guān)于淘米的正確方法，說(shuō)法錯(cuò)誤的是：（）。A.用開水淘洗有利于去除農(nóng)藥B.淘洗次數(shù)不要太多，以去除泥沙為度.C.宜久泡去除農(nóng)藥D.不宜用力搓洗，過度攪拌三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1、餐飲食堂禁止采購(gòu)食品主要有哪些？2、鐵缺乏的常見癥狀有哪些？3、幼兒園或中小學(xué)食堂營(yíng)養(yǎng)配餐原則？4、學(xué)齡前兒童及中小學(xué)生膳食指導(dǎo)原則？四、分析題（每題20分，共60分）1、小楊最近迷上了烹飪，下班后就愛在廚房做飯炒菜。周末中午，小楊精心做了幾個(gè)菜：

5、紅燒排骨，香椿炒雞蛋，涼拌豆角。其中那盤豆角，經(jīng)開水焯后，再拌上調(diào)料，青翠碧綠，脆生爽口，小楊不覺吃掉了一大半。到了傍晚，小楊腹部開始疼痛，上吐下泄，只好到醫(yī)院去看急診。1）你認(rèn)為是什么食物導(dǎo)致小楊食物中毒？中毒原因是什么？2）為了避免該類中毒事故發(fā)生，應(yīng)該采取什么預(yù)防措施？2、劉大姐從菜市場(chǎng)買了一捆油菜。以下是她在家中烹調(diào)該菜的情景。劉大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，將切碎的油菜泡進(jìn)去。半小時(shí)后，開始炒菜。劉大姐將鍋燒得冒煙，倒進(jìn)兩大勺油。她認(rèn)為火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也沒關(guān)系。劉大姐還在飯店學(xué)了一招，炒青菜時(shí)加點(diǎn)食用堿，可以保持菜的碧綠色好看。她除了向鍋里加了一小勺堿外，

6、還加了一碗水，這是因?yàn)樗揽诓缓?，希望把菜煮爛糊一些，才好消化。劉大姐最后說(shuō)：“吃鹽多不健康，加點(diǎn)醬油，再多點(diǎn)味精調(diào)調(diào)味就可"。請(qǐng)指由劉大姐烹調(diào)中的錯(cuò)誤和誤區(qū)。3、9月的一個(gè)上午，某食堂采購(gòu)員從鍋爐房借來(lái)一輛三輪車。清掃后，蹬往集貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)各種食品原料。其中有桶裝生牛奶，熟肉腸、面包、豬肉、水果、蔬菜等。最后一起混放于三輪車上拉回食堂。因?yàn)槔鋷?kù)沒地方放，采購(gòu)員將買回的肉放入常溫庫(kù)房。并告知廚房，要先用此肉。廚房的貨架上物品擺放整齊，其中一層上擺放著拖布、消毒劑、洗衣粉、毛刷等物品。廚房?jī)?nèi)，中午的一切食物已經(jīng)準(zhǔn)備就緒，一個(gè)廚師正好把幾根黃瓜放在面案上切。廚工小王師傅正在洗肉，另一位師傅抬頭一看桂鐘。對(duì)小王師傅喊到：“王師傅，饅頭熟了，快幫忙”。王師傅馬上用圍裙擦了擦手，過來(lái)幫忙下屜。并向詹夢(mèng)中撿