飯店餐飲管理

1、飯店餐飲管理一、填空題（本大題共8小題，每空1分，共15分。）1.用現(xiàn)代人的眼光看，周代的就餐禮儀與程式是極其講究的，這能從當時進餐時使用的_和_的數(shù)量多少反映出來，后來這些又成了王權的象征。2.在特定時間內(nèi)，固定餐單上所排列的_及對應的_等內(nèi)容不發(fā)生變動。3.菜肴銷售的定量分析方法，就是依據(jù)“波士頓矩陣”原理對以往銷售的菜肴進行考評，重點考察“_”和“_”等兩個指標。4.貯存餐飲物品的庫房，按物品的用途可以分為：_庫，酒類飲料庫和_庫。5.庫存管理中“四號定位”指的是庫號、_、層號和_. 6.完整的餐飲產(chǎn)品質(zhì)量形成過程，至少應經(jīng)歷如下三個階段：_過程、產(chǎn)品制作過程和_過程。7.習慣

2、上，人們將餐飲價格結構中的_、利稅等的總和稱為_. 8.在確定服務方式時，需要考慮不同的就餐人數(shù)和消費檔次“_”服務一般適用于中餐中的團隊及會議用餐服務。二、單項選擇題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）在每小題列出的四個選項中，只有一個選項是符合題目要求的，請將正確選項前的字母填在題中的括號內(nèi)。1.餐廳的銷售中結帳時多以（）形式為主，這是餐飲經(jīng)營活動的基本特征之一。A、現(xiàn)金B(yǎng)、支票C、信用卡D、記帳2.菜單是餐廳向就餐者提供商品的目錄，它有許多表現(xiàn)形式，唯有（）在任何一種菜單表現(xiàn)形式中均會出現(xiàn)。A、烹飪方法B、菜價C、菜名D、份量3.對折式（雙頁式）是西餐菜單常用的形式，在這

3、種菜單上主菜通常被安排在菜單的（）處。A、開頭B、左側下部C、右側上部D、結尾4.根據(jù)“波士頓矩陣”對菜單上的菜肴進行考評，決定取舍時，屬（）的菜一般應予以舍去。A、金牛產(chǎn)品B、明星產(chǎn)品C、問題產(chǎn)品D、狗類產(chǎn)品5.“長期訂貨法”主要適用于對某些食品原料的采購，下列原料中的（），一般不用此法采購進貨。A、米、面B、酒類C、鮮活水產(chǎn)品D、罐頭食品6.對于那些需要冷藏存放的魚而言，最佳的冷藏溫度應控制在（）為好。A、2B、0C、2D、47.對庫存餐飲物品進行清倉盤點，往往需要核算庫存物品的價值，其中用“（）”計算價值，可使經(jīng)營報表上的利潤偏低，少交所得稅。A、先進先出法B、后進先出法C、實際進價法D

4、、平均進價法8.餐飲廚房應盡可能布局在靠近（）處。A、客梯B、員工梯C、食物貯存區(qū)D、員工通道9.毛利在原料成本中所占的比重，叫（）。A、成本率B、毛利率C、內(nèi)扣毛利率D、外加毛利率10.西餐中的俄式服務，一般主要用于（）服務。A、西餐普通零點B、西餐普通宴會C、西餐高檔零點D、西餐高檔宴會三、多項選擇題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）在每小題列出的五個選項中有二個至五個選項是符合題目要求的，請將正確選項前的字母填在題中的括號內(nèi)。多選、少選、錯選均無分。1.餐飲產(chǎn)品中的菜肴，在經(jīng)營中一般需經(jīng)過如下過程（）。A、原料的采購B、原料的貯存C、菜肴的生產(chǎn)D、菜肴的貯存E、菜肴的銷售報務2.

5、如下特征中，（）屬典型的餐飲銷售特征。A、銷量受時間限制B、銷量受空間限制C、經(jīng)營毛利率較低D、變動成本的比重較低E、資金周轉較慢3.下列字體中（）較多地被用于菜單正文的印刷。A、仿宋體B、黑體C、隸書D、魏體E、顏體4.制定變動餐單時，有些業(yè)務活動需要配以餐單進度表，這些業(yè)務活動系指（）。A、普通中餐宴會B、普通西餐宴會C、高檔冷餐會D、高檔中餐宴會E、高檔西餐宴會5.餐飲庫存管理中，如從物品供應條件和經(jīng)濟效益兩方面分析考慮，如下條件的好壞，決定了要庫存還是不要庫存：（）A、貨源的保證供應程度B、流通部門的服務質(zhì)量C、物品的價格D、運輸條件E、物品的鮮活程度6.與中廚房相比，以下狀況是西廚房

6、生產(chǎn)中特有的：（）A、生產(chǎn)活動過程完整B、生產(chǎn)活動內(nèi)容復雜C、生產(chǎn)活動更依賴設備設施D、生產(chǎn)活動忙閑不均E、生產(chǎn)活動更注重標準化作業(yè)7.飯店廚房與飯店一線服務部門比較，具有以下特點：（）A、主要從事生產(chǎn)B、主要從事服務C、變動成本比重較大D、固定成本比重較大E、主要生產(chǎn)無形產(chǎn)品8.標準食譜一般由如下幾個部分組成（）。A、產(chǎn)品名稱B、原料的名稱及份量C、產(chǎn)品加工過程D、產(chǎn)品的成本核算E、食用及服務方法9.考核餐飲經(jīng)營狀況的好壞，可以通過對銷售指標的核算進行，如下指標反映了餐飲經(jīng)營狀況：（）A、人均消費額B、每一餐位的銷售額C、餐座周轉率D、服務員的銷售額E、相關時段的銷售額10.餐飲服務質(zhì)量的預

7、先控制，主要指對（）的預先控制。A、服務人員B、服務用品C、衛(wèi)生質(zhì)量D、事故E、服務程序四、簡答題（本大題共6小題，第1、2、3小題，每題5分，第4、5、6小題，每小題6分，共計33分。）1、餐飲生產(chǎn)有哪些特點，如何針對這些特點，確定餐飲管理措施？2、調(diào)整固定菜單時，應遵循哪些原則？3、原料的成品程度可以分為哪幾類，舉例說明采購時如何靈活掌握？4、在庫存管理中，需定期清倉盤點，計算庫存物品價值，請分別敘述、介紹“先進先出法”和“后進先出法”并分析它們各自的實用場合。5、餐飲部的廚房布局常用方法有哪些（請至少介紹三種）？并分析它們各自的適用場所？6、飲料部的生產(chǎn)管理主要通過哪些方面實施的？五、計

8、算題（本大題共2小題，第1小題8分，第2小題12分，共20分。）1.某西餐廳今年要設計一份新菜單，預計每位客人每餐人均消費額約在50元左右。根據(jù)以往的銷售統(tǒng)計，菜單上各類菜的銷售百分比和訂菜率如下，（預計這些比率今年沒有大的變化）：菜肴類別銷售百分比點菜率平均價格（元）價格范圍（元）開胃品520湯類1050色拉520主菜5080三明治520甜品530飲料20100請計算：（并將計算結果填入上表）（1）各類菜的平均價格；（2）各類菜的價格范圍（價格范圍按每類菜平均價格的±50確定）2.某飯店餐飲部明年要求達到利潤為40萬元，據(jù)以往的財務統(tǒng)計，餐飲原料成本占營業(yè)收入的45左右，營業(yè)稅占5。部門經(jīng)營費用占30，餐飲部部門分攤的企業(yè)管理費占5。預計時年這些項目占營業(yè)收入的比例變化不大。試求：（1）餐飲部要完成40萬元的年利潤指標，年餐飲營業(yè)收入至少