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文檔簡介

1、擺臺：就是將各種進餐用具按照一定要求擺放在餐桌上。具體包括： 布置餐桌 鋪臺布 準備用具 擺放餐具 美化席面一、擺臺用具二、鋪臺布(一)臺布的分類臺布：也稱桌布，主要起保潔、裝飾和方便服務(wù)的作用。 1、從質(zhì)地看：提花臺布、織棉臺布、工藝繡花臺布、布質(zhì)臺布 2、從顏色看：白色、黃色、綠色和紅色 3、從形狀看：圓形臺布、正方形和異形臺布(二)鋪臺布的方法：1、平鋪式2、推拉式3、撒網(wǎng)式 4、肩上式(三)鋪臺布程序準備站位-打開抓起-推出 鋪臺布要求：1、臺布正面向上2、中心線對準主位，十字中心點居中3、臺布平整4、四邊下垂部分均勻三、擺臺的基本要求（一）擺臺的基本要求1、餐具要相對集中，整齊一致，

2、方便客人用餐，便于服務(wù)席間服務(wù)2、配備齊全3、尊重各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和禮儀形式4、臺面造型具有美感、逼真、藝術(shù)性5、保持臺面清潔衛(wèi)生 總的要求：餐具距離勻稱，圖案對正，整齊美觀，清潔衛(wèi)生，使用方便（二）中餐擺臺1、擺臺準備2、鋪臺布3、擺餐椅4、上轉(zhuǎn)盤5、擺餐具 擺放骨碟 擺湯碗 擺筷架、筷子 擺湯勺 擺味碟 擺酒具 擺公用餐具 擺煙灰缸、菜單，席位卡 擺臺結(jié)束，擺放花瓶，表示結(jié)束6、擺臺后的檢查工作主人公筷匙公筷匙副主人煙缸煙缸調(diào)味品調(diào)味品中餐宴會擺臺示意圖中餐宴會擺臺展示(二)西餐擺臺（一）西餐擺臺要求1、餐盤擺在席位正中；2、左叉右刀，叉齒朝上，刀口朝盤；3、各種餐具橫豎成線，距離均等。 西餐宴會一般使用長臺，長臺可以拼接的，一般擺成一字形，口字形，山字形（二）西餐宴會擺臺程序1、擺臺準備2、鋪臺布3、擺餐具 擺餐盤 擺刀叉 擺甜點刀、叉、勺 擺面包盤、黃油刀 擺杯具 疊餐巾花 擺放用具 花瓶，花籃 擺菜單西餐宴會臺形造型西餐宴會臺形造型(三)擺臺注意事項1、選配餐具器具時，一定要選花色成套而完整的2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔細檢視3、臟污餐具，絕對禁止使用4、有破損污漬臺布，不得使用5、飯碗用托盤提供 6、擺前先分類檢查餐具 7、餐具要善于維護 8、色彩

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