中式烹調(diào)師初級職業(yè)技能鑒定試題

1、2017年職業(yè)技能鑒定操作技能考核項目中式烹調(diào)師初級試題目錄試題一、香辣土豆絲（指疋熱采采有）試題二、麻辣豆腐（指疋熱采采有）試題二、香菇青菜（指疋熱采采有）試題四、宮保雞?。ㄖ格鉄岵刹捎校┰囶}一：香辣土豆絲1、原料準備：骨口. 序號名稱數(shù)量備注1帶皮土豆400g考場準備2生抽1 湯勺考場準備3蒜話量考場準備4辣椒6 個考場準備5胡椒粉話量考場準備6鹽話量考場準備7白糖話量考場準備8油話量考場準備2、操作考核規(guī)定及說明:（1 ）操作程序1 ）土豆去皮，洗凈;2）將土豆均勻切成片，再均勻切成所需的絲;3）切好的土豆絲用清水沖洗干凈裝盤即可。4）蒜切片，干辣椒切結(jié)5）鍋里放入油燒熱，加進蒜片、干辣

2、椒結(jié)爆香6）倒入土豆絲翻炒7） 加生抽、胡椒粉、白糖炒勻，力口2 湯水翻炒斷生8 ）加鹽炒勻9）盛出裝入盤、即食（2 ）考核規(guī)定說明1）如操作違章，將停止考核。2 ）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進行折算。（3） 考核方式說明：實際操作；以操作過程與操作標準進行評分。（4） 考核技能說明：本項目主要考核考生對切土豆絲掌握的熟練程度。3、考核時限：（1 ）準備工作 1min （不計入考核時間）。（2 ）正式操作 8min（3）提前完成操作不加分，超時操作按規(guī)定標準評分。4、評分記錄表中式烹調(diào)師初級操作技能考核評分記錄表現(xiàn)場號：_ 姓名：_ 性別：試題名稱：香辣土豆絲考核時間：8min骨口

3、. 序號考核項目評分要素配分評分標準檢測結(jié)果扣分得分備注1刀工長短適中，長約4cm 30過長扣 10 分；過短扣 106cm分；碎扣 10 分粗細均勻，粗細約 0.2cm30過粗或過細扣 10 分；粗細不均扣 10 分； 兩端粗細不均扣 10 分不連刀10有連刀扣 5 分；連刀超過5%扣 5 分2裝盤裝盤豐滿美觀5達不到要求扣 5 分盤邊潔凈5衛(wèi)生差扣 5 分3成品口味成品口味純正30此口味不純正，按 5 分計4成品色澤色澤干凈10色澤不干凈扣 10 分5現(xiàn)場操作合理用料浪費原料從總分中扣 2 分考場紀律違反紀律從總分中扣 3 分；嚴重違紀將取消考核資格現(xiàn)場衛(wèi)生衛(wèi)生不符合要求從總分中扣 5 分

4、6安全文明操作遵守操作規(guī)程每違反一項規(guī)定從總分中扣 5 分；嚴重違規(guī)停止操作7考核時限超時每超時 1min 從總分中扣 5分；超時 3min 停止操作合計100考評員：核分員：年月日試題二：麻辣豆腐5 5 ）加一碗水6 6 ）加豆腐煮十分鐘7 7）水淀粉勾芡，拌勻出鍋（2 2） 考核規(guī)定說明1 1） 如操作違章，將停止考核。2 2） 考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進行折算。（3 3） 考核方式說明：實際操作；以操作過程與操作標準進行評分。（4 4） 考核技能說明：本項目主要考核考生對水淀粉勾芡掌握的熟練程度。3 3、考核時限:序號名稱數(shù)量備注1 1豆腐300300 g g考場準備2 2

5、郫縣豆瓣醬3 3 勺考場準備3 3姜兩片考場準備4 4紅辣椒話量考場準備5 5蔥一段考場準備6 6蒜兩瓣考場準備7 7油兩勺考場準備2 2、操作考核規(guī)定及說明:（1 1 ）操作程序1 1 ）豆腐切塊，用開水煮兩分鐘，盛出備用；2 2）蔥姜蒜辣椒切小段；3 3 ）熱鍋下油，油熱下蔥姜蒜辣椒爆香。4 4 ）加入郫縣豆瓣醬，炒均勻。1 1、原料準備:(1 1 )準備工作 1min1min (不計入考核時間)。(2 2 )正式操作 15min15min。( (3)提前完成操作不加分，超時操作按規(guī)定標準評分。4、評分記錄表中式烹調(diào)師初級操作技能考核評分記錄表現(xiàn)場號：_ 姓名：_ 性別：_試題名稱：麻辣豆

6、腐考核時間：15min骨口. 序號考核項目評分要素配分評分標準檢測結(jié)果扣分得分備注1色澤主料色澤淺紅亮15達不到要求扣 10 分2形狀主料均為滾料塊10達不到要求扣 5 分3刀工塊大小相等10不均扣 5 分4口感麻辣鮮香40達不到要求扣 5 分5原料炸制過火、欠火10達不到要求扣 10 分原料有糊邊5扣 5 分6裝盤裝盤豐滿美觀5不符合要求扣 5 分盤邊潔凈5盤邊不潔凈扣 5 分7其它失飪成品重量低于 200g ;生、 煳、不能食用；嚴重翻沙或 烹調(diào)方法不對；此項試題為0 分8現(xiàn)場合理用料浪費原料從總分中扣 5 分考場紀律違反紀律從總分中扣 5 分；嚴重違紀將取消考核現(xiàn)場衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣

7、5 分9安全文明操作遵守操作規(guī)程每違反一項規(guī)定從總分中 扣 5分；嚴重違規(guī)停止操作10考核時限超時每超時 1min 從總分中扣 5分；超時 3min 停止操作合計100考評員：核分員：年月日試題二：香菇青菜1 1、原料準備：序號名稱數(shù)量備注1 1香菇4 4 朵考場準備2 2青菜4-54-5 顆考場準備3 3雞精1 1 勺考場準備4 4鹽1 1 勺考場準備5 5油2 2 湯勺考場準備6 6蔥姜話量考場準備2 2、操作考核規(guī)定及說明：（1 1 ）操作程序1 1 ）香菇洗凈切片；2 2 ）青菜去根洗凈。3 3 ）鍋里放油 放入蔥姜炒香 放入香菇 繼續(xù)翻炒。4 4）翻炒至香菇變色放入青菜5 5）青菜炒

8、軟后放入鹽雞精翻炒均勻即可（2 2） 考核規(guī)定說明1 1） 如操作違章，將停止考核。2 2） 考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進行折算。（3 3） 考核方式說明：實際操作；以操作過程與操作標準進行評分。（4 4） 考核技能說明：本項目主要考核考生對制作青菜掌握的熟練程度。3 3、 考核時限：（1 1 ）準備工作 1min1min （不計入考核時間）。(2(2 )正式操作 15min15min(3 3)提前完成操作不加分，超時操作按規(guī)定標準評分。4 4、評分記錄表中式烹調(diào)師初級操作技能考核評分記錄表現(xiàn)場號：_姓名：_ 性別：_試題名稱：香菇青菜考核時間：15min序號評分要素配分評分標準1

9、 H扣分得分備注1色澤主料色澤翠綠15達不到要求扣 10 分2形狀形狀整齊10不符合要求扣 5 分薄料過多10扣 5 分3原料炸制過火、欠火10過火、欠火扣 10 分原料有發(fā)黃5扣 5 分4刀工塊大小均勻5不均扣 5 分5口感味香甜脆35不符合要求扣 5 分6裝盤裝盤豐滿美觀5不符合要求扣 5 分盤邊潔凈5衛(wèi)生差扣 5 分7其它失飪成品重量低于 150g ； 生、 煳、不能食用；嚴重翻沙或烹調(diào)方 法不對；此項試題為 0 分8現(xiàn)場操作合理用料浪費原料從總分中扣 5 分考場紀律違反紀律從總分中扣 5 分；嚴重違紀將取消考核現(xiàn)場衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣 5 分9安全文明操作遵守操作規(guī)程每違反一項規(guī)定從總

10、分中扣5 分；嚴重違規(guī)停止操作10考核時限超時每超時 1min 從總分中扣 5分，超時 3min 停止操作合計100考評員：核分員：年月日試題四：宮保雞丁1、原料準備:骨口. 序號名稱數(shù)量備注1雞脯肉250g考場準備2花生米50g考場準備3雞蛋1 個考場準備4干辣椒8考場準備5花椒5 ?？紙鰷蕚?醋豆瓣醬30g考場準備7料酒20g考場準備8蔥10g考場準備9姜10g考場準備10蒜5g考場準備11鹽2g考場準備12生抽10g考場準備13老抽10g考場準備14淀粉20g考場準備15雞粉3g考場準備16胡椒粉5g考場準備17白糖10g考場準備18醋5g考場準備19油話量考場準備2、操作考核規(guī)定及說明

11、: （1 ）操作程序1）將蔥，姜，蒜切片；2） 選新鮮的雞脯肉切成 1cm 見方的小塊，加入胡椒粉 5 克，一個雞蛋，料酒 10 克，淀粉 20 克，抓勻腌制 15 分鐘左右；3） 鍋內(nèi)下 20 克油，大火將油燒至 7 成熱（即油面有青煙大量上升時為7 成熱）放入雞脯肉丁， 大火翻炒，待肉色發(fā)白，肉熟后，盛出備用；4） 鍋內(nèi)下 15 克油，大火將油燒至 7 成熱（即油面有青煙大量上升時為7 成熱）放入干辣椒 8克，豆瓣醬 30 克，放入蔥姜蒜片，爆出香味，繼續(xù)翻炒2 分鐘。5）放入料酒 10 克，鹽 1 克，醋 5 克，白糖 10 克，雞粉 3 克，老抽 10 克，生抽 10 克，大火翻炒。此

12、時放入炒好的雞肉脯丁，轉(zhuǎn)大火翻炒。6）最后放入油炸花生米 50 克，翻炒均勻（2）考核規(guī)定說明1）如操作違章，將停止考核。2 ）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進行折算。（3）考核方式說明：實際操作；以操作過程與操作標準進行評分。（4）考核技能說明：本項目主要考核考生對制作雞丁掌握的熟練程度。3、 考核時限：（1 ）準備工作 1min （不計入考核時間）。（2 ）正式操作 20min。（3）提前完成操作不加分，超時操作按規(guī)定標準評分。4、 評分記錄表中式烹調(diào)師初級操作技能考核評分記錄表現(xiàn)場號：_ 姓名：_ 性別：_試題名稱：宮保雞丁考核時間：20min序號考核項目評分要素配分評分標準檢測結(jié)果扣分得分備注1色澤色澤金黃色10色澤過重或過輕扣 10 分2調(diào)味口味咸鮮10口味不準扣 10 分口味過咸或過淡10過輕或過重扣 10 分無異味3有異味扣 3 分3形狀主料為丁7主料不是丁扣 7 分4刀工段長短相等5段長短不均扣 5 分5火候過火、欠火10不符合要求扣 10 分主料無煳點5有煳點或煳邊扣 5 分6漿糊糊均勻5糊不均扣 5 分不脫糊、不粘連5脫糊或粘連扣 5 分外焦里嫩10達不到要求扣 10 分7芡汁油量合適5油大扣 5 分芡汁緊包原料10不符合要求扣 10 分8裝盤裝盤豐滿3裝盤不自然扣 3 分盤邊潔凈2衛(wèi)生差扣 2 分9其