2022年中式烹調師（高級）復審考試題帶答案51

1、2022年中式烹調師（高級）復審考試題帶答案1. 【單選題】粵菜()技法對加熱時間的要求十分嚴格。（B）A、燒制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、燴汁菜品2. 【判斷題】()燃氣設備使用完畢必須及時關火，禁止設備空燃。（）3. 【單選題】高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于()。（D）A、撇脂定價策略B、滿意定價策略C、滲透定價策略D、聲望定價策略4. 【單選題】釀鴨掌是釀成()形。（A）A、瑟瑟B、扇C、島D、棋子5. 【單選題】水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是()。（A）A、斷生即可B、軟爛即可C、酥爛即可D、半熟即可6. 【判斷題】()塌法是煎制加工的一種延

2、伸。（）7. 【判斷題】調味就是指調和滋味和原料調配。（）8. 【單選題】雞粥中添加的蛋清應該()處理。（B）A、打成發(fā)蛋B、調散的蛋清C、打成半發(fā)蛋D、打散的全蛋9. 【判斷題】利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。（）10. 【單選題】()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。（A）A、燒B、燴C、燜D、煮11. 【判斷題】刀工技術不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。（）12. 【判斷題】回鍋肉如果在煮制時過于軟爛，豬肉失去彈性，不能卷曲。（）13. 【單選題】檸檬黃耐光、耐熱、

3、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生()變化。（B）A、變綠B、變藍C、變黑D、變紅14. 【單選題】白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構圖時的布局范圍是()。（C）A、邊線以外B、邊線以內(nèi)C、整個盤面D、盤面中央15. 【判斷題】炸松子魚時，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。（）16. 【單選題】聲望定價策略屬于()的一種類型。（B）A、撇脂定價策略B、心理定價策略C、滲透定價策略D、滿意定價策略17. 【判斷題】()東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。（）18. 【判斷題】()宴會菜點品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。（）19. 【單選題】下列對點心價格

4、制定原則敘述不全面的選項是()。（D）A、價格要反映產(chǎn)品價值B、價格必須適應市場需要C、制定價格必須服從國家政策D、價格必須保持穩(wěn)定20. 【判斷題】小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。（）21. 【單選題】牡丹花刀是在魚體兩側斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直線22. 【判斷題】大豆蛋白質是原料中最優(yōu)良的蛋白質。（）23. 【判斷題】()糊的品種不同，保護原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護能力最強，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）24. 【判斷題】人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調。烹起源于火的利用。（）2

5、5. 【單選題】下面四項中()不是炟鮮菇目的。（C）A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長26. 【單選題】熱菜比冷菜中的魚香味要多用()調味料。（D）A、紅油B、甜面醬C、豆豉D、豆瓣醬27. 【判斷題】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）28. 【判斷題】()菜肴的香味主要是指當食物未加熱時和調味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風味。（）29. 【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。（B）A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干30. 【判斷題】直切分為定料切和滾料切兩種方法。（）31. 【判斷題】()成本系數(shù)是指原材料加工前的單位成本價格與

6、加工后的單位成本價格的比例系數(shù)。（）32. 【判斷題】凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。（）33. 【單選題】燜與煮的主要區(qū)別是()。（A）A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料34. 【判斷題】()毛肚火鍋中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否則影響食欲。（）35. 【單選題】不屬于糖類物質的甜味調味品是()。（D）A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、甜葉菊苷36. 【判斷題】()山藥、豆腐等原料在加工茸泥時要先將原料加熱成熟。（）37. 【單選題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、

7、()、翻轉雞皮。（B）A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨38. 【判斷題】食物中的維生素攝入不足則引起維生素缺乏癥。（）39. 【判斷題】()色彩搭配不當會破壞作品的層次感和完整感。（）40. 【判斷題】蛋白質與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質沒有解毒作用。（）41. 【判斷題】生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對生產(chǎn)人員的安全教育和培訓是其中之一（）42. 【單選題】筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風俗習慣和質量標準設定的菜點組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。（B）A、迎賓禮儀B、進餐禮儀C、公關禮儀D、民俗禮儀43. 【單選題】樟茶鴨子在腌制后首先進行的工序是()。（C）A、油炸上色B、蒸制成熟C、燙皮晾干D、煙熏44. 【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的()。（D）A、制度B、目標C、條例D、總和45. 【單選題】九轉大腸在紅燒前的預熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸46. 【單選題】茶香雞塊選用的茶葉是()。（A）A、紅茶B、綠茶C、花茶D、果茶47. 【單選題】兩種或兩種以上不同屬性的呈化學物質的味，以適當?shù)谋壤嗷旌希瑫r作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現(xiàn)象，稱為味的()作用。（C）A、對比B、轉換C、突出D相乘48. 【判斷題】主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本