第1章食品感官評定緒論

1、食品感官評定食品感官評定主講教師：張嫚主講教師：張嫚Tel:151-8955-2723 QQ:5062-8636食品感官評定課程學(xué)習(xí)指南課程學(xué)習(xí)指南1. 課程定位課程定位 專業(yè)必修課程 、實踐性課程 “食品感官評定” “食品理化檢驗技術(shù)”、 “食品微生物”等課程共筑食品分析技術(shù)完整體系。 課程學(xué)習(xí)指南課程學(xué)習(xí)指南2.課程學(xué)習(xí)目標(biāo)課程學(xué)習(xí)目標(biāo)使學(xué)生能系統(tǒng)的掌握人體感覺的生理知識；運用感覺的規(guī)律來評價食品的感官質(zhì)量；熟練掌握食品感官評定實踐原則及方法；培養(yǎng)學(xué)生保持良好的感官性能的生活習(xí)慣（如不抽煙、不喝酒、不晚睡、不吃重口味的食物）。課程學(xué)習(xí)指南課程學(xué)習(xí)指南3.課程支持的典型崗位課程支持的典型崗位

2、 食品研發(fā)環(huán)節(jié)：感官評定員 食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)：在線監(jiān)控高級崗位：高級崗位： 調(diào)香師、調(diào)酒師、品酒員年薪百萬的調(diào)香師 在為在為Herms工作的工作的Jean-Claude Ellena身上流淌著調(diào)香師的血身上流淌著調(diào)香師的血液，兒時便和祖母賣玫液，兒時便和祖母賣玫瑰花給調(diào)香師，且父、瑰花給調(diào)香師，且父、兄、女兒都是調(diào)香師。兄、女兒都是調(diào)香師。 作品包括作品包括Voyage dHermes Perfume 、Un Jardin sur le Toit等。等。 年薪百萬的調(diào)香師 很多世界最知名的香水都是她調(diào)制的，同時她還是一家年銷售額超過十億美元的香水公司的副總裁，她就是Sophia Grojsman，

3、出生在白俄羅斯，15歲就獲得了無機化學(xué)學(xué)士學(xué)位。 她的作品包括Bvlgari Pour Femme、Celine Magic 、YSLYvresse、Calvin Klein Eternity等。 年薪百萬的調(diào)香師 調(diào)香師是透過非常嚴格的訓(xùn)練，首先是借著敏銳的嗅覺天賦及過人的記憶力 。 能夠分別出以數(shù)千種以上合成香料及天然香料的香味 ，并無法言表，唯靠超強的記憶力。 調(diào)香師為保持嗅覺的最佳狀態(tài), 便要控制酒量, 停止吸煙, 不吃重口味食物及注意感冒病患 像畫家般以及音樂家一樣,獨創(chuàng)性的能力 Ann Gottlieb - Elizabeth Arden - 5th Avenue Henri Ro

4、bert - Chanel - No. 19 Sophia Chodoxa-Grosjman - Lancome Tresor調(diào)酒師1.充分的知識儲備充分的知識儲備：作為一名調(diào)酒師要掌握各種酒的產(chǎn)地、物理特點、口感特性、制作工藝、品名以及飲用方法，并能夠鑒定出酒的質(zhì)量、年份等 。2.掌握調(diào)酒技巧：掌握調(diào)酒技巧：正確使用設(shè)備和用具，熟練掌握操作程序 。3.了解酒背后的習(xí)俗了解酒背后的習(xí)俗 ：了解不同的飲食風(fēng)俗、宗教信仰和習(xí)慣 。4.具備較好的氣質(zhì)具備較好的氣質(zhì) ：得體的服飾、健康的儀表、高雅的風(fēng)度和親善的表情 5.英語知識很重要英語知識很重要 ：認識酒標(biāo) ，服務(wù)外國顧客。課程學(xué)習(xí)指南課程學(xué)習(xí)指南

5、課程學(xué)習(xí)指南課程學(xué)習(xí)指南5.考核辦法考核辦法理論考核：通過閉卷測試的考試方式，成績占50%；過程考核：上課考勤情況成績占10%，包括遲到、曠課等；實踐考核：成績占40%，包括實踐操作的熟練程度、成果展示、衛(wèi)生打掃。課程學(xué)習(xí)指南課程學(xué)習(xí)指南課程學(xué)習(xí)指南課程學(xué)習(xí)指南第一章第一章 緒論緒論第一節(jié)第一節(jié) 食品感官評定的概念和意義食品感官評定的概念和意義食品感官評定感官評定的起源感官評定的起源 感官評定誕生與美國20世紀30年代，主要被用于食品行業(yè)。 70年代在法國，還只是一些大企業(yè)擁有自己的感官評定實驗室，并將其視為商業(yè)機密。 直到80年代，這種感官評定技術(shù)開始被廣泛采用。一、感官評定定義一、感官評定

6、定義 以人的感覺（視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺）為依據(jù)，用統(tǒng)計方法來評價食品質(zhì)量的一門科學(xué)。 美國美國1975年給食品感官評定下的定義：年給食品感官評定下的定義： 食品感官評定是用于喚起、測量、分析和食品感官評定是用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺對食品感官品質(zhì)所引起反應(yīng)的一門科聽覺對食品感官品質(zhì)所引起反應(yīng)的一門科學(xué)。學(xué)。 是以“人”為測量工具，利用科學(xué)?？陀^、系統(tǒng)的方法，憑借人的感覺器官（視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺）,結(jié)合心理、生理、化學(xué)及統(tǒng)計學(xué)等學(xué)科，對產(chǎn)品進行品評與分析，從而來了解人類對這些產(chǎn)品的感受或喜愛程度，并測知產(chǎn)品

7、自身的感官特性。五大感覺五大感覺 眼視覺眼視覺 耳聽覺耳聽覺 鼻嗅覺鼻嗅覺 舌味覺舌味覺 手觸覺手觸覺 傳統(tǒng)感官評定：某個專家進行評定 缺點：某個專家可能去旅行、出差、生病、去世或其它原因不能作出判斷 現(xiàn)代感官評定：評價小組參與評價二、感官分析的類型二、感官分析的類型 1.分析型感官分析（型、A型） 把人的感覺器官作為儀器，來測定物品的質(zhì)量特性或鑒別物品之間的差異。用于質(zhì)量檢查和產(chǎn)品評優(yōu) 2. 偏愛型感官分析（型、B型） 測定對產(chǎn)品的喜愛程度。 用于產(chǎn)品開發(fā)和市場調(diào)查三、感官分析與理化、三、感官分析與理化、微生物分析的區(qū)別微生物分析的區(qū)別 1.操作簡便易行，不復(fù)雜 2.靈敏度高 3.直觀而實用

8、 它也是食品的生產(chǎn)、銷售、管理人員所必須掌握的一門技能。廣大消費者從維護自身權(quán)益角度講，掌握這種方法也是十分必要的。 也許您的企業(yè)常被這樣的問題所困擾：也許您的企業(yè)常被這樣的問題所困擾： 如果改變配方或工藝，產(chǎn)品的風(fēng)味是否會改變 為什么競爭對手的產(chǎn)品賣得比我們好 如何保持我的品牌長久不衰 怎樣控制產(chǎn)品的質(zhì)量？ 解決您的這些問題是感官評定科學(xué)的主要目標(biāo)四、四、感官評定對企業(yè)的意義感官評定對企業(yè)的意義 控制原材料和成品的質(zhì)量 改善產(chǎn)品的風(fēng)味 確定產(chǎn)品的感官性狀 協(xié)助新產(chǎn)品的研發(fā) 了解消費者對風(fēng)味的偏愛和對產(chǎn)品的喜愛程度 評估不同地區(qū)和國家的消費者對風(fēng)味的要求 研究其它外部因素（包裝、品牌、價格等）

9、的影響質(zhì)量包裝價格產(chǎn)品 感官評定 消費 食品安全與質(zhì)量控制第一章第一章 緒論緒論第二節(jié)第二節(jié) 食品感官評定的應(yīng)用和方法食品感官評定的應(yīng)用和方法食品感官評定 食品質(zhì)量感官鑒別所依據(jù)法律 中華人民共和國食品安全法安全法規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。 感官性狀異常：作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求而嚴肅地提出來的。 感官性狀正常食品質(zhì)量感官鑒別適用的范圍食品質(zhì)量感官鑒別適用的范圍 (1)肉及其制品：畜肉種類很多，禽肉更是不勝枚舉，如豬、羊、牛、馬、騾、驢、狗、雞、鴨、鵝等畜禽肉及其制品都可以進行感官鑒別。各種畜禽肉都有其相應(yīng)的特點，病、死畜禽肉與正常畜禽肉的

10、鑒別方法，不僅對食品衛(wèi)生或質(zhì)量管理人員適用，而且對于為數(shù)眾多的購買畜禽肉的消費人群也是適用的。 (2)奶及其制品：消毒鮮奶或者個體送奶戶的鮮奶直接來用感官鑒別也是非常適用的。在選購奶制品時，也適用于感官鑒別，從包裝到制品顆粒的細潔程度，有無異物污染等，通過感官鑒別即可一目了然。 (3)水產(chǎn)品及其制品：魚、蝦、蟹等水產(chǎn)鮮品及干貝類、海參類等經(jīng)過感官鑒別，即可確定能否食用。方法簡便易行，快速準(zhǔn)確。 (4)蛋及其制品：禽蛋種類很多，它與人們?nèi)粘Ｉ钕M關(guān)系密切，能否食用或者變質(zhì)與否，通過感官鑒別即可作出結(jié)論。這對于廣大消費者來講是很適用的方法。 (5)冷飲與酒類：冷飲與酒類的感官鑒別也具有很廣泛的實用性。特別