餐飲管理菜單

1、整理ppt1開業(yè)宴請菜單設(shè)計(jì)開業(yè)宴請菜單設(shè)計(jì)整理ppt2題目：題目：09年年11月，四川某月，四川某公司在某酒店辦開業(yè)宴請，公司在某酒店辦開業(yè)宴請，參加人數(shù)有參加人數(shù)有50人，訂餐標(biāo)人，訂餐標(biāo)準(zhǔn)為每位準(zhǔn)為每位200元。（酒水除元。（酒水除外）外）分析：辦五桌酒席，每桌10人，2000元一桌 在四川舉辦應(yīng)以川菜為主，口味清鮮醇濃并重 整理ppt3一、開宴會菜單需要了解的信息一、開宴會菜單需要了解的信息1、就餐標(biāo)準(zhǔn)、就餐標(biāo)準(zhǔn)（1）確定標(biāo)準(zhǔn)，這次宴會菜單屬于中等標(biāo)準(zhǔn)（）確定標(biāo)準(zhǔn)，這次宴會菜單屬于中等標(biāo)準(zhǔn)（2000元一桌）元一桌）（2）在確定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)要了解客人的消費(fèi)目的及打算，讓客人感受到我們在）在確定

2、標(biāo)準(zhǔn)時(shí)要了解客人的消費(fèi)目的及打算，讓客人感受到我們在為她著想為她著想2、時(shí)間、時(shí)間要清楚宴會的開始時(shí)間，總宴會用餐時(shí)長，以確定廚房準(zhǔn)備要清楚宴會的開始時(shí)間，總宴會用餐時(shí)長，以確定廚房準(zhǔn)備時(shí)間、涼菜及頭菜上菜時(shí)間，整體控制上菜控時(shí)范圍時(shí)間、涼菜及頭菜上菜時(shí)間，整體控制上菜控時(shí)范圍3、宴會主題、宴會主題了解主題是宴會設(shè)計(jì)的首要條件，設(shè)計(jì)必須緊扣活動主了解主題是宴會設(shè)計(jì)的首要條件，設(shè)計(jì)必須緊扣活動主題，才能確定與主題相關(guān)的展現(xiàn)要素（主題背景、環(huán)境裝飾、宴會餐臺裝題，才能確定與主題相關(guān)的展現(xiàn)要素（主題背景、環(huán)境裝飾、宴會餐臺裝飾、菜點(diǎn)選擇及裝飾）飾、菜點(diǎn)選擇及裝飾）4、活動形式、活動形式了解宴會全過程

3、的組成環(huán)節(jié)，以確定上菜起始時(shí)間、節(jié)了解宴會全過程的組成環(huán)節(jié)，以確定上菜起始時(shí)間、節(jié)奏和輔助服務(wù)的內(nèi)容，避免上菜、斟酒與客人的演講發(fā)生沖突奏和輔助服務(wù)的內(nèi)容，避免上菜、斟酒與客人的演講發(fā)生沖突5、出席人員、出席人員了解宴會的主人、主要陪同、主賓、次主賓，根據(jù)身份了解宴會的主人、主要陪同、主賓、次主賓，根據(jù)身份最高者的個(gè)人喜好禁忌安排宴會菜肴，如有擺席卡需求，則需要客人提供最高者的個(gè)人喜好禁忌安排宴會菜肴，如有擺席卡需求，則需要客人提供詳細(xì)名單，并分清主客雙方人員次序詳細(xì)名單，并分清主客雙方人員次序6、特殊要求、特殊要求通過預(yù)訂溝通和客戶檔案了解客戶的特殊需求，了解的通過預(yù)訂溝通和客戶檔案了解客戶

4、的特殊需求，了解的越充分越方便餐廳與廚房準(zhǔn)備，臨時(shí)應(yīng)變也越易；（例客人中有素食者就越充分越方便餐廳與廚房準(zhǔn)備，臨時(shí)應(yīng)變也越易；（例客人中有素食者就需要提前另備菜肴）需要提前另備菜肴）整理ppt4二、宴會菜肴設(shè)計(jì)二、宴會菜肴設(shè)計(jì)1、滿足顧客需求原則、滿足顧客需求原則（1）把握客人特點(diǎn)，了解主人、主客、主要陪同的年齡、職業(yè)、性別、民）把握客人特點(diǎn)，了解主人、主客、主要陪同的年齡、職業(yè)、性別、民族及參加宴會的目的，生活習(xí)慣、飲食特點(diǎn)、口味愛好和禁忌。族及參加宴會的目的，生活習(xí)慣、飲食特點(diǎn)、口味愛好和禁忌。（2）此次開業(yè)宴會屬于商政務(wù)宴會）此次開業(yè)宴會屬于商政務(wù)宴會選擇菜式要注意選顯尊貴的菜點(diǎn)，選擇菜

5、式要注意選顯尊貴的菜點(diǎn)，同時(shí)要突顯地方特色和本餐廳的特色，要體現(xiàn)健康飲食概念，口味較重、色同時(shí)要突顯地方特色和本餐廳的特色，要體現(xiàn)健康飲食概念，口味較重、色澤較深、動物內(nèi)臟、脂肪太多、不方便優(yōu)雅食用的盡量不用澤較深、動物內(nèi)臟、脂肪太多、不方便優(yōu)雅食用的盡量不用2、突出宴會主題原則、突出宴會主題原則此次宴會可以以文化亮點(diǎn)為主題，例四川美食宴此次宴會可以以文化亮點(diǎn)為主題，例四川美食宴3、菜肴質(zhì)、菜肴質(zhì)/量量/價(jià)統(tǒng)一原則價(jià)統(tǒng)一原則合理把握菜肴道數(shù)與質(zhì)量的關(guān)系。菜點(diǎn)總數(shù)量合理把握菜肴道數(shù)與質(zhì)量的關(guān)系。菜點(diǎn)總數(shù)量應(yīng)以每人平均吃應(yīng)以每人平均吃750克熟食為標(biāo)準(zhǔn)?？耸焓碁闃?biāo)準(zhǔn)。整理ppt5整理ppt6上菜順

6、序上菜順序一、一、7道涼菜：四川五香鹵肉道涼菜：四川五香鹵肉79、綠豆凍肘、綠豆凍肘39、卷筒兔片、卷筒兔片99 醬香腐干醬香腐干19、怪味腰果、怪味腰果49、花椒雞丁、花椒雞丁59、涼拌蕨苔、涼拌蕨苔29二、二、1道頭菜：川味東坡肉道頭菜：川味東坡肉 219三、三、2道大菜：黃油焗大龍蝦道大菜：黃油焗大龍蝦369、泡菜魚、泡菜魚69四、四、6道普通熱菜：麻婆豆腐道普通熱菜：麻婆豆腐19、魚香肉絲、魚香肉絲39、小米蒸排骨、小米蒸排骨79、 川汁燒蝦球川汁燒蝦球79 、蒜蓉粉絲蒸扇貝、蒜蓉粉絲蒸扇貝69 、咸燒白、咸燒白69五、五、2道素菜：上湯娃娃菜道素菜：上湯娃娃菜39、清炒時(shí)蔬、清炒時(shí)蔬

7、39六、六、1道湯鍋：酸蘿卜老鴨湯道湯鍋：酸蘿卜老鴨湯129七、七、1道點(diǎn)心：蓮茸層層酥道點(diǎn)心：蓮茸層層酥 39八、八、1道主食：道主食：四川擔(dān)擔(dān)面四川擔(dān)擔(dān)面 6969九、九、1道甜品：蓮子紅豆沙道甜品：蓮子紅豆沙26/份份十、十、1道水果：水果拼盤道水果：水果拼盤 39整理ppt7四川五香鹵肉，五香味型。特點(diǎn)：皮色金紅、肉耙而香。烹制法：鹵。此菜宜趁熱食用，味更鮮美，四川地區(qū)常見的佐酒佳肴之一。 涼菜涼菜整理ppt8綠豆凍肘，咸鮮味型。特點(diǎn)：色淡綠而透明，質(zhì)鮮嫩爽口。烹制法：煨、蒸、凍。 整理ppt9卷筒兔片，咸鮮味型。特點(diǎn)：色澤美觀，咸鮮可口。烹制法：卷、蒸。 整理ppt10醬香腐干，醬香

8、味型。特點(diǎn)：色澤棕紅，質(zhì)地干香，醬香濃郁。烹制法：炸收。 整理ppt11怪味腰果，怪味味型。特點(diǎn)：脆酥鮮香，咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重，食之爽口。烹制法：炸、粘裹。 整理ppt12花椒雞丁，麻辣味型。特點(diǎn)：色澤棕紅，質(zhì)地酥軟，麻辣醇香，回味略甜。烹制法：炸收。 整理ppt13涼拌蕨苔，酸辣味型。特點(diǎn)：脆嫩滑爽，咸鮮香辣。烹制法：沮、拌。 整理ppt14川味東坡肉，咸甜味型。烹制法：火靠特點(diǎn)：色金紅，肉耙爛，味甜香，肥而不膩，滿口留香。此菜追本溯源，乃由蘇東坡最早在徐州創(chuàng)制，為浙菜名品。川人結(jié)合自身烹飪方式創(chuàng)制出別樣?xùn)|坡肉。 頭菜頭菜整理ppt15大菜大菜黃油焗大龍蝦西式原料中式烹法，因放了

9、黃油，蝦肉香滑，如巧克力般，入口即化 整理ppt16泡菜魚 四川地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于川菜菜系，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱，鯽魚的細(xì)嫩，配以四川泡菜煮制而成。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩 ；魚片嫩黃爽滑。咸鮮適口，具有濃郁的四川地方風(fēng)味特色。 整理ppt17麻婆豆腐外觀色深紅亮，紅白綠相襯，豆腐形整不爛；吃起來具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風(fēng)味。 熱菜熱菜整理ppt18魚香肉絲魚香，是四川菜肴主要傳統(tǒng)味型之一。因?yàn)椴似肪哂恤~香味，其味是調(diào)味品調(diào)制而成。此法源出于四川民間獨(dú)具特色的烹魚調(diào)味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中。魚香肉絲具有咸、辣、鮮、香等特點(diǎn)，用于烹菜滋味極佳。 整

10、理ppt19小米蒸排骨 排骨本身就可以補(bǔ)充豐富蛋白質(zhì)和鐵元素，小米又具有健脾養(yǎng)胃，滋陰壯陽的功效，又能貼秋膘，又能養(yǎng)生。 整理ppt20咸燒白 此菜素以質(zhì)嫩條細(xì)，咸鮮回甜，味道醇香而聞名于世，以之與素肉同燒，增添了特殊風(fēng)味。以五花肉為制作主料，咸燒白的烹飪技巧以蒸為主，口味屬于咸甜味。 整理ppt21川汁燒蝦球川汁燒蝦球蒜蓉粉絲蒸扇貝蒜蓉粉絲蒸扇貝 整理ppt22素菜素菜上湯娃娃菜主要食材是娃娃菜，主要烹飪工藝是煮，而后以濃湯調(diào)制而成。成品香濃、味鮮、口感濃郁。 整理ppt23清炒時(shí)蔬這道菜清淡爽口，富含豐富的維生素。雖然都是很大眾的食材，卻有著突出的養(yǎng)生保健功效。 整理ppt24酸蘿卜老鴨湯 主要食材是鴨子和酸蘿卜，主要烹飪工藝是燉。成品鮮美可口，湯色澄亮，還可以去秋燥。 湯鍋湯鍋整理ppt25點(diǎn)心點(diǎn)心蓮茸層層酥特點(diǎn)為：色澤金黃，形態(tài)美觀，皮料酥香，餡鮮味美。該品酥層分明，口感酥軟，口味香甜滋潤，配備甜羹湯食用最宜。 整理ppt26主食主食四川擔(dān)擔(dān)面 “中國十大面條”之一，用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細(xì)薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。整理ppt27甜