餐飲企業(yè)成本管理之淺析

1、餐飲企業(yè)成本管理之淺析立餐飲企業(yè)目前面臨的最現(xiàn)實(shí)問(wèn)題就是成本上漲的問(wèn)題，現(xiàn)實(shí)成本是問(wèn)題成本，是邊緣成本，是忽略成本。店鋪營(yíng)運(yùn)成本有很多內(nèi)容，我們聚焦五種現(xiàn)實(shí)成本旨在真正把控店鋪成本，致勝于對(duì)成本的深度節(jié)流！五種現(xiàn)實(shí)成本直接吞噬了店鋪利碼一直接影響店鋪及員工的切身利益。作為金牌店長(zhǎng)、服務(wù)經(jīng)理、廚務(wù)經(jīng)理明白，要想控制住現(xiàn)實(shí)成本不能依靠傳統(tǒng)成本管理方法，應(yīng)運(yùn)用管理會(huì)計(jì)方法管理成本。人工成本管理人工成本控制不是簡(jiǎn)單地壓縮人員工資一降低人員皿減少用人數(shù)量，而是通過(guò)合理用工、科學(xué)用工,避免低效、浪費(fèi)，控制無(wú)效成本，降低人工成本。人工成本是僅次于原材料成本的第二大成本。一、工作人員作業(yè)成本工作人員作業(yè)成本是

2、指一線人員的作業(yè)活動(dòng)乘以作業(yè)時(shí)間比付出的作業(yè)代價(jià)。【問(wèn)題】：營(yíng)業(yè)低谷時(shí)人手過(guò)剩，營(yíng)業(yè)高峰時(shí)人手不足；不執(zhí)行按勞計(jì)酬原則，會(huì)影響人員的積極性；區(qū)分有效與無(wú)效時(shí)間，不為無(wú)效時(shí)間付酬勞。（一）標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)控制標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)控制是指在崗位定員基礎(chǔ)上通過(guò)合理用工實(shí)現(xiàn)的人工成本控制。以下介紹三個(gè)工具：1標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)設(shè)計(jì)：是對(duì)員工有效作業(yè)活動(dòng)的衡量，包括直接工時(shí)和間接工時(shí)。餐飲企業(yè)應(yīng)通過(guò)界定員工標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)來(lái)剔除非標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)對(duì)人工成本的影響。2 .員工班表編制：是分工協(xié)作在勞動(dòng)時(shí)間和勞動(dòng)班次的運(yùn)用。3 .人員績(jī)效設(shè)計(jì)：直接關(guān)系到實(shí)際人工成本，包括完成工作數(shù)量與團(tuán)隊(duì)合作評(píng)價(jià)兩個(gè)方面。人員績(jī)效與團(tuán)隊(duì)合作直接關(guān)系到員工所得。（二）用

3、工方式選擇用工方式選擇是指通過(guò)科學(xué)用工來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)人工成本的控制，包括以下內(nèi)容：1 .輪崗制的實(shí)施：即定期實(shí)現(xiàn)員工在不同崗位輪調(diào)，以提升員工的能力，調(diào)動(dòng)積極性，一人多能在無(wú)形中就降低了人力成本。2 .兼職制的實(shí)施：對(duì)于技術(shù)性不強(qiáng)、時(shí)間不沖突的工作可由一個(gè)人兼職完成，這樣既能有效調(diào)配崗位工作，又能節(jié)約人力成本。3 .小時(shí)工的運(yùn)用：即臨時(shí)工小時(shí)工的運(yùn)用能夠調(diào)配用工，在人工成本控制上取得主動(dòng)，對(duì)技術(shù)要求不高的崗位可采用小時(shí)工。4 .外包制的運(yùn)用：將店鋪一部分工作交給外面企業(yè)、外面?zhèn)€人來(lái)做，這樣可以突破店鋪在人手、時(shí)間、專業(yè)上的限制，是用工的趨勢(shì)之一。二、管理人員管理成本管理人員管理成本是指店鋪管理人員的

4、管理作業(yè)活動(dòng)所付出的代價(jià)，包括領(lǐng)班級(jí)、經(jīng)理級(jí)、店長(zhǎng)級(jí)的管理作業(yè)成本。【問(wèn)題】：管理人員低效不作為；職務(wù)消費(fèi)高與謀私利；無(wú)法衡量管理人工作；過(guò)多精力投入到細(xì)節(jié)（一）管理班表控制管理班表控制是指將管理人員與工作人員在最佳配比的前提下，通過(guò)分派管理工作崗位實(shí)現(xiàn)對(duì)人工成本的控制。1 .人員配置要求：為訴求管理效率提升，在人員配置上應(yīng)講求小編制、滿負(fù)荷、高工資的原則，對(duì)管理人來(lái)講技術(shù)能力不等于管理能力。2 .管理班表擬定：應(yīng)與員工班表相匹配，使管理人員與工作人員在人員、班次、時(shí)段三個(gè)層面高度和諧。3 .人員績(jī)效指標(biāo)：包括管理績(jī)效和工作績(jī)效，無(wú)論管理績(jī)效還是工作績(jī)效都可以用指標(biāo)來(lái)衡量。（二）工作內(nèi)容控制工

5、作內(nèi)容控制是指對(duì)管理人員管理工作與實(shí)操工作比例的合理分配。眾所周知，隨著管理人員的等級(jí)提升，管理工作比重不斷提升，操作工作比重不斷下降。遺憾的是，餐飲企業(yè)管理人員還未諳熟此道。由于對(duì)不同級(jí)別管理人員管理比重與操作比重沒(méi)有明確的界定與訓(xùn)練，從而使管理工作出現(xiàn)了混亂和間斷，不但影響著管理工作品質(zhì)，而且影響日常營(yíng)運(yùn)品質(zhì)。為此，應(yīng)設(shè)計(jì)不同級(jí)別管理人的管理比重與操作比重規(guī)范。食材成本管理食材成本是廚務(wù)營(yíng)運(yùn)第一大成本。今天，食材成本攀高是不容爭(zhēng)辯的事實(shí)。食材成本控制不是以次充好，不是無(wú)度降低，而是在保證出品品質(zhì)的前提下，通過(guò)科學(xué)與理性的管理實(shí)現(xiàn)食材的有效使用和避免浪費(fèi)。食材成本控制有兩個(gè)基點(diǎn)：一是成本水平

6、決定利潤(rùn)水平，成本控制是控制非必需部分；二是成本發(fā)生在作業(yè)活動(dòng)中，成本控制應(yīng)貫穿于作業(yè)活動(dòng)。一、店鋪食材成本控制按餐飲業(yè)慣例：高檔餐飲企業(yè)食材成本為30%;中檔餐飲企業(yè)食材成本為40%;低端餐飲企業(yè)食材成本為50%。店鋪食材成本控制的思路是科學(xué)制定食材用量，合理投入食材數(shù)量，避免任何形式浪費(fèi)。料油的熬制一蔥油（一）依靠經(jīng)驗(yàn)控制依靠經(jīng)驗(yàn)控制食材不但會(huì)造成浪費(fèi)，而且會(huì)產(chǎn)生損失，從而增大食材成本。請(qǐng)購(gòu)環(huán)節(jié)控制：感性型、經(jīng)驗(yàn)型食材請(qǐng)購(gòu)的做法是原材料用得差不多了就向采購(gòu)部門請(qǐng)購(gòu)，這樣請(qǐng)購(gòu)無(wú)法規(guī)避價(jià)格上漲、數(shù)量誤差所造成的成本上升。倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)控制：材料領(lǐng)用沒(méi)有按先進(jìn)先出原則造成材料過(guò)期，材料貯存不當(dāng)造成材料

7、變質(zhì)，不正確的原材搬運(yùn)造成材料損耗都會(huì)造成成本的上升。生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制：食材數(shù)量與出品數(shù)量置換處于模糊狀態(tài)，沒(méi)有投料標(biāo)準(zhǔn)，不知道多少食材出多少菜肴，加上人為浪費(fèi)、烹制失誤、顧客退菜，造成了菜肴成本增加。（二）依靠規(guī)范控制規(guī)范控制是指通過(guò)指標(biāo)或標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材所進(jìn)行的精確控制。在規(guī)范控制問(wèn)題上，中國(guó)餐飲企業(yè)始終處于沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)或有標(biāo)準(zhǔn)不能執(zhí)行的狀況。指標(biāo)規(guī)范控制：是指用數(shù)量來(lái)衡量成本控制，集中在生產(chǎn)環(huán)節(jié)。生產(chǎn)環(huán)節(jié)最基礎(chǔ)指標(biāo)有三個(gè)：成本率、毛利率、出材率，三率指標(biāo)能控制出品的精確性。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范控制：是指用量化要求來(lái)衡量成本控制。店鋪請(qǐng)購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)都有要求與規(guī)范，但要求與規(guī)范要定量、可衡量，才有操作意義。程序

8、規(guī)范控制：是指將指標(biāo)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范鏈接起來(lái)，強(qiáng)調(diào)對(duì)成本過(guò)程控制，需要借助三個(gè)工具來(lái)完成，即生產(chǎn)計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)餐單、電腦系統(tǒng)。二、店鋪餐料成本控制餐料成本控制是指對(duì)調(diào)味品的成本控制。餐料成本控制既是實(shí)物成本問(wèn)題，又是對(duì)菜肴口味統(tǒng)一的控制。（一）依靠經(jīng)驗(yàn)控制我們從經(jīng)驗(yàn)用量與嘗口操作兩方面來(lái)談依靠經(jīng)驗(yàn)對(duì)餐料成本控制問(wèn)題。1不穩(wěn)定的代價(jià)：餐料用量依靠經(jīng)驗(yàn)控制，餐料多與少不但關(guān)系到用量和成本問(wèn)題，而且關(guān)系到調(diào)味失誤導(dǎo)致菜肴失誤問(wèn)題?！景咐治觥?我們都有過(guò)這樣的用餐體驗(yàn)，在一家餐飲企業(yè)盡管點(diǎn)的是同樣菜品，第一次與第二次在味道上多少也有些不同，這種差異會(huì)抵消人們對(duì)菜肴的美好感覺(jué)，因?yàn)槿说目谇慌c舌頭是有記憶的。

9、造成差異的原因既可能是不同師傅的手藝，又可能是同一師傅的不同發(fā)揮，當(dāng)然根源在于經(jīng)驗(yàn)調(diào)味本身。2烹制嘗口成本：經(jīng)驗(yàn)控制不可避免地會(huì)造成嘗口成本，盡管烹制高檔食材對(duì)嘗口有明文規(guī)定（嘗味型不嘗原料），但在工作中還是憑良心、憑自覺(jué)。（二）依靠規(guī)范控制規(guī)范控制是指對(duì)餐料用量進(jìn)行量化控制。目前較為科學(xué)的餐料規(guī)范控制是鎖定汁水和鎖定料包。1 .鎖定汁水要求：對(duì)汁水配方的控制關(guān)鍵在于集中保管、單次控制、配套使用。2 .鎖定料包要求：對(duì)調(diào)料味型的控制關(guān)鍵在于集中保管、編號(hào)投料、按份包裝。【案例分析】：大娘水餃的調(diào)料控制大娘水餃每家店都有一本厚厚的質(zhì)量手冊(cè)，從水餃的大小、餡心的配置、佐料的配方、湯品的定量都有一定

10、之規(guī)。為了保證每種食品味道的穩(wěn)定性,公司特意配置了6種調(diào)料分裝在有1-6數(shù)字標(biāo)志的環(huán)保塑料袋里。三、食材綜合成本控制浪費(fèi)會(huì)造成食材成本虛高，但對(duì)浪費(fèi)則有多重理解，如：不充分利用、不必要廢棄、不珍惜原料等。雖然通過(guò)規(guī)范控制能避免浪費(fèi)，但仍會(huì)有規(guī)范之外的浪費(fèi)。（一）降低失職成本失職成本是指沒(méi)有履行職責(zé)引起的食材成本上升，包括管理人員和使用人員。以下是一組失職成本的表現(xiàn)能耗成本管理能耗漲價(jià)使店鋪經(jīng)營(yíng)負(fù)重加大,這是無(wú)法回避的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用膨脹問(wèn)題；能耗高走讓餐飲企業(yè)費(fèi)盡腦力,能耗是可以通過(guò)成本控制降下來(lái)的。店長(zhǎng)肩負(fù)著使能耗控制實(shí)現(xiàn)從以人為主向以制度為主轉(zhuǎn)變的使命。能耗成本包括水、電、氣三類。一、水能源的成本

11、控制店鋪服務(wù)營(yíng)運(yùn)與廚務(wù)營(yíng)運(yùn)都會(huì)涉及水能源的控制問(wèn)題，用水最多的作業(yè)是清潔用水和生產(chǎn)用水兩大項(xiàng)內(nèi)容。（一）能耗指標(biāo)控制能耗指標(biāo)控制是對(duì)水能源使用實(shí)施定量化管理，通過(guò)能耗定額實(shí)現(xiàn)能耗控制。1確定能耗總額：店鋪正常營(yíng)運(yùn)用水總量是由店長(zhǎng)來(lái)控制的，店長(zhǎng)執(zhí)行營(yíng)運(yùn)部門所設(shè)計(jì)的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。2制訂能耗定額：店長(zhǎng)對(duì)能耗指標(biāo)控制工作是將能耗指標(biāo)分解到服務(wù)體系、廚務(wù)體系、行政體系。3指導(dǎo)能耗分解：店長(zhǎng)對(duì)能耗指標(biāo)控制工作是在能耗分解的基礎(chǔ)上指導(dǎo)、跟進(jìn)、評(píng)價(jià)能耗消耗情況。（二）理性規(guī)范控制理性規(guī)范控制是對(duì)水能源使用實(shí)施定量化管理，關(guān)鍵是要執(zhí)行指標(biāo)控制1,能耗使用規(guī)范：用標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、要求，作為部門、人員遵守的行動(dòng)指南，包括水

12、流時(shí)間、水流速度、隨手關(guān)閉等的規(guī)定。2.控制標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練：標(biāo)準(zhǔn)只有轉(zhuǎn)變?yōu)槿说木唧w行為，形成習(xí)慣才具有現(xiàn)實(shí)意義。店長(zhǎng)應(yīng)組織全員學(xué)習(xí),以強(qiáng)化控制標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施。3,導(dǎo)入節(jié)能措施：運(yùn)用科技手段加強(qiáng)能耗控制，如對(duì)不同工作站采用減壓處理控制給水量，衛(wèi)生間水箱內(nèi)放置礦泉水瓶以節(jié)約每次用水量。（三）歸責(zé)問(wèn)責(zé)控制歸責(zé)是劃分責(zé)任，問(wèn)責(zé)是綁定責(zé)任。在水能耗的歸責(zé)與問(wèn)責(zé)控制中，店長(zhǎng)要運(yùn)用以下三個(gè)管理工具來(lái)落實(shí)：1管理人巡查制：由一線管理人員根據(jù)設(shè)定的規(guī)范對(duì)水能耗隨時(shí)檢查，并寫進(jìn)工作日志，即通過(guò)巡查督導(dǎo)。2每日抄表制度：對(duì)各部門用水實(shí)施每日抄表，連續(xù)追蹤統(tǒng)計(jì)水能耗與銷售額的比較分析以控制水能耗比例。3指標(biāo)考核制度:店長(zhǎng)對(duì)不同

13、體系實(shí)施指標(biāo)考核，體系負(fù)責(zé)人對(duì)體系內(nèi)不同工作站實(shí)施考核，工作站負(fù)責(zé)人對(duì)具體崗位考核。二、電能源的成本控制店鋪的服務(wù)與廚務(wù)營(yíng)運(yùn)都涉及電能源的控制問(wèn)題，電能耗的比例有不斷攀升的趨勢(shì)，對(duì)此應(yīng)引起高度重視。（一）能耗指標(biāo)控制電能耗指標(biāo)控制是指將店鋪用電總量分解到三大體系，作為硬指標(biāo)下達(dá)執(zhí)行1服務(wù)用電指標(biāo)：主要包括外部（外部照明、外部廣告、外部背景）與內(nèi)部（內(nèi)部照明、空調(diào)使用、音響使用）兩部分內(nèi)容。2 .廚務(wù)用電指標(biāo)：主要包括照明用電、設(shè)備用電、設(shè)施用電三部分內(nèi)容，廚房用電還涉及380瓦動(dòng)力用電。3 .行政用電指標(biāo)：主要包括照明用電、電腦設(shè)備用電、空調(diào)用電三部分內(nèi)容。行政用電需要電源具有穩(wěn)定性。（二）理

14、性規(guī)范控制將電能使用落實(shí)到具體責(zé)任人員、控制時(shí)間、控制標(biāo)準(zhǔn)中。1 .照明工程規(guī)范：包括三個(gè)方面，一是規(guī)定店鋪照明燈具的照明標(biāo)準(zhǔn)；二是規(guī)定店鋪照明的具體時(shí)間安排；三是設(shè)計(jì)不同功能照明的開(kāi)啟標(biāo)志。2 .空調(diào)規(guī)范控制：空調(diào)成本受時(shí)間和溫度兩大因素影響。空調(diào)規(guī)范控制包括：不同季節(jié)的開(kāi)啟時(shí)間、空調(diào)環(huán)境的四度指標(biāo)、節(jié)能方法的導(dǎo)入運(yùn)用。3 生產(chǎn)設(shè)備規(guī)范：包括兩個(gè)方面，一是按生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)設(shè)備操作控制，如數(shù)量、時(shí)間、溫度；二是按設(shè)備規(guī)范對(duì)設(shè)備操作控制，如隨時(shí)關(guān)閉，定期維護(hù)。（三）歸責(zé)問(wèn)責(zé)控制在電能耗的歸責(zé)與問(wèn)責(zé)控制中，店長(zhǎng)要運(yùn)用以下三個(gè)管理工具來(lái)落實(shí)：4 管理人巡查制：管理人根據(jù)規(guī)范進(jìn)行電能耗的隨時(shí)檢查，并寫進(jìn)工

15、作日程2 .每日抄表制度：對(duì)各體系實(shí)際用電實(shí)施每日抄表、匯總并與日銷售額比較。3 .指標(biāo)考核制度：店長(zhǎng)對(duì)體系實(shí)施指標(biāo)考核，體系負(fù)責(zé)人對(duì)人員按指標(biāo)考核。指標(biāo)與規(guī)范雖然是硬性的，但也需要有一定的變通。如隨時(shí)變化的天氣因素使照明開(kāi)啟時(shí)間要提前或延后，這需要從節(jié)能意識(shí)來(lái)評(píng)價(jià)，而節(jié)能意識(shí)往往具有隱蔽性，要在巡查與考核中高度關(guān)注。三、氣能源的成本控制氣能源是指對(duì)煤氣、液化氣、天然氣等能源的控制。氣能源控制構(gòu)成了廚務(wù)體系能耗控制的重要內(nèi)容。（一）能耗指標(biāo)控制在一定的銷售額度下，氣能源消耗指標(biāo)可以通過(guò)銷售額與生產(chǎn)量之間的比例關(guān)系計(jì)算確定，但如何將確定的氣能耗指標(biāo)分解則是重點(diǎn)和難點(diǎn)。店長(zhǎng)對(duì)氣能源指標(biāo)控制強(qiáng)調(diào)指標(biāo)

16、的可約束性和可執(zhí)行性。氣能源消耗可分解為烹飪工作站、面點(diǎn)工作站、冷菜工作站三大單元的消耗指標(biāo)。當(dāng)然，也要對(duì)壓力（常壓、加壓、減壓）、管線（無(wú)泄漏、無(wú)隱患）、操作（安全性、節(jié)能性）等指標(biāo)有明確的規(guī)定。（二）理性規(guī)范控制將氣能耗使用落實(shí)到具體責(zé)任人員、控制時(shí)間、控制標(biāo)準(zhǔn)中。1生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范：規(guī)范的重點(diǎn)是按照規(guī)定的火候和時(shí)間烹制菜品，這是氣能耗消耗的必要成本。非標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)操作不但無(wú)法保證品質(zhì)，而且會(huì)造成能耗浪費(fèi)。4 .設(shè)備檢查規(guī)范：灶具問(wèn)題所導(dǎo)致的能耗成本是非必要成本，要通過(guò)對(duì)燃?xì)庠罹叩臋z查做出詳細(xì)規(guī)定，將灶具維護(hù)保養(yǎng)落實(shí)到工程部門，由專人負(fù)責(zé)。5 .設(shè)備使用規(guī)范：氣能耗的非必要消耗有一部分是人為因素造

17、成的，如沒(méi)有隨時(shí)關(guān)緊開(kāi)關(guān)、冬天用氣取暖等。要對(duì)灶具使用與關(guān)閉做出詳細(xì)規(guī)定。（三）歸責(zé)問(wèn)責(zé)控制在氣能耗的歸責(zé)與問(wèn)責(zé)控制中，店長(zhǎng)要通過(guò)以下三個(gè)管理工具來(lái)落實(shí)：1管理人巡查制：管理人根據(jù)規(guī)范進(jìn)行氣能耗的隨時(shí)檢查，并寫進(jìn)工作日程。6 .每日抄表制度：對(duì)各體系實(shí)際用電實(shí)施每日抄表、匯總并與日銷售額比較。7 .指標(biāo)考核制度：店長(zhǎng)對(duì)體系實(shí)施指標(biāo)考核，體系負(fù)責(zé)人對(duì)人員按指標(biāo)考核。餐飲企業(yè)缺少管理工具的原因是沒(méi)有設(shè)計(jì)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有執(zhí)行規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有統(tǒng)計(jì)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)等，也就無(wú)法運(yùn)用管理工具來(lái)衡量作業(yè)。維修成本管理設(shè)備設(shè)施對(duì)店鋪成本的影響來(lái)自三個(gè)方面：一是折舊提取費(fèi)用，直接計(jì)入成本，在既定折舊比率的前提下折舊是固

18、定的；二是設(shè)備設(shè)施閑置、利用率低造成的成本，在統(tǒng)一調(diào)配下這部分成本可忽略；三是設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)成本，這是店鋪本身既能夠管理也能夠控制的部分。維修成本控制與人工成本、食材成本、物品成本、能耗成本的控制不同，需要加大投入成本，降低實(shí)發(fā)成本。在這樣的指導(dǎo)思想下，才能實(shí)現(xiàn)設(shè)備的保值與增值，才能使設(shè)備設(shè)施處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。對(duì)設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)的投入與管理是可以設(shè)計(jì)、可以衡量、可以評(píng)價(jià)、可以控制的。一、環(huán)境維修成本控制環(huán)境維修成本是指對(duì)店鋪裝修環(huán)境、裝飾環(huán)境維護(hù)保養(yǎng)所付出的代價(jià)。（一）先期成本控制店鋪環(huán)境維修的先期成本控制既有總部方面的責(zé)任，又有店鋪方面的責(zé)任。1,營(yíng)建空間預(yù)留：在裝修工程、設(shè)備工程、設(shè)施工程的項(xiàng)目營(yíng)建上，總部（分店）為了降低先期投入，應(yīng)一步到位地投入預(yù)留資金。2 .工程契約運(yùn)用