農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工技術(shù)試題

1、農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工技術(shù)試題 （一）填空題1. 糧油按照加工對象來分，加工大致可以分為_、_、_和_ 。2. 糧油按照加工層次可以分為_和_。3. 引起糧油品質(zhì)劣變的環(huán)境因素_、_、_、_。4. 溫度是影響糧食安全貯藏的主要因素之一。在糧食貯藏過程中，溫度主要影響糧食本身的_。5. 溫度對糧食呼吸作用的影響可分為三個基本點：_、_和_。6. 影響儲糧溫度的因素一包括_、_、_和_。7. 糧食在貯藏過程中進行著_和_呼吸作用。8. 糧食中的脂類物質(zhì)發(fā)生酸敗的條件需要有催化劑（如酶）和_。9. 谷物食品中的酸敗通常是_或_酸敗所引起的。10. 油脂的氧化反應(yīng)發(fā)生在脂肪酸的雙鍵或不飽和鍵處，通常有三種途徑

2、，_、_、_。11. 自動氧化自動氧化是自由基反應(yīng)，其中包括三個階段 _、_、_。12. 儲糧中害蟲的防治方法有_、_。13. 糧食的有氧呼吸，有機物分解為_和_，無氧呼吸有機物分解為_。14. 油脂的氧化反應(yīng)發(fā)生在脂肪酸的_或_處。15. 糧食干燥時所需要的熱量可通過_、_、_三種傳熱方式提供。16. 糧食的干制過程，實質(zhì)上就是_的傳遞過程。17. 糧食干制過程分為三個階段：_、_、_階段。18. 糧食干燥方法有許多種，按照干燥時所需熱量的來源和脫除水分方式的不同可分為_和_兩大類。19. 實現(xiàn)低溫的方法有_、_和_。20. 糧倉的隔熱層可分為_和_。21. 糧食冷凍方法按照凍結(jié)過程中制冷劑

3、與凍結(jié)糧食接觸的方式不同，一般可分為_和_兩種類型。22. 影響氣調(diào)儲藏的四個關(guān)鍵因素_、_、_、和_。23. 儲糧生態(tài)系統(tǒng)中由于熱量的集聚，使儲糧溫度出現(xiàn)不正常的上升或糧溫該的不降反而上升的現(xiàn)象，稱為_。24. 當(dāng)空氣中的水蒸氣含量不變，降低溫度到一定程度時，空氣中的水汽能達(dá)到飽和狀態(tài)，開始出現(xiàn)凝結(jié)水，這種現(xiàn)象稱為_。25. 糧食在保藏中，主要抓好_、_、_、和_等一系列措施。26. 低溫貯藏是指在低于_以下的環(huán)境中貯藏糧食的方法。27. 低溫貯藏中冷藏的冷卻方法有_、_、_、和_。28. _是廣泛使用的一種制冷劑。它的優(yōu)點是沸點低，單位容積制冷量大，能溶解水，有漏氣現(xiàn)象時易被發(fā)現(xiàn)，價格低廉

4、。29. _是在0 以下的低溫中貯藏，可以有效地抑制呼吸代謝作用，糧食內(nèi)酶的活性較小，營養(yǎng)物質(zhì)消耗處于較低的水平，同時微生物的活動也受到抑制。30. 凍藏在_以下的低溫中貯藏，可以有效地抑制呼吸代謝作用，糧食內(nèi)酶的活性較小，營養(yǎng)物質(zhì)消耗處于較低的水平，同時微生物的活動也受到抑制。31. 在氣調(diào)貯藏中_、_、和_均能不同程度的抑制霉菌等微生物的活動，達(dá)到出貯藏的目的。32. 小麥按播種季節(jié)分為_和_。33. 小麥制粉工藝分為_和_兩部分，麥路包括小麥的_和_。34. 小麥制粉中研磨可分為_、_和_三個系統(tǒng)。35. 食品用面粉可以分為哪三大類_、_和_。36. 生產(chǎn)營養(yǎng)強化米的方法很多，歸納起來可

5、分為_和_。37. 玉米的加工方法根據(jù)所獲得的主要產(chǎn)品不同可分為_和_。38. 國際上玉米淀粉多采用_進行生產(chǎn)，其工藝流程可分為_和_。39. 小麥完整粒的結(jié)構(gòu)可以分為_、_、_和_四個部分。40. _和_是小麥制粉的核心內(nèi)容。41. 以油脂的來源可將其分為_、_和_。42. 料坯的制備通常包括油料的_、_和_等工序。43. 借助機械外力的作用，將油脂從油料中擠壓出來的取油方法稱為_。44. 油料生坯經(jīng)過濕潤、蒸坯、炒坯等處理轉(zhuǎn)變?yōu)槭炫鞯倪^程稱作_。45. 油脂浸出工業(yè)用的溶劑主要是脂肪族烴類中的_和_。46. 脫除毛油中膠體雜質(zhì)的工藝過程稱為_。47. 脫除毛油中游離脂肪酸的過程稱之為_，油

6、廠常用的脫酸方法為_和_。48. _、_和_是油脂改性的三種主要方法。49. 從植物油料中提取的油脂稱為_。50. 天然油脂中的主要成分_。51. 以油脂的干性（碘值）程度可將其分為_、_和_。52. 油脂的堿性水解稱為_。53. 使油脂中不飽和脂肪酸的雙鍵成為飽和的反應(yīng)稱為_。54. 油脂的氧化反應(yīng)可分為兩大類_和_。55. 對壓榨毛油中餅渣的分離多采用_和_的方法。56. 毛油中的膠體雜質(zhì)主要是_，故油廠常將脫膠稱為_。57. 油脂分提的方法主要有_、_和_等。58. 油脂分提中主要分為兩步_和_。59. 糧食上的微生物主要有_、_、_、_。60. 糧食上的真菌可以分為哪兩個生態(tài)群_、_。

7、61. 糧食根據(jù)用途可以分為_、_。62. 糧食的_、_、_、_是糧食新鮮程度的重要指標(biāo)。63. 高水分大米如果被青霉菌所污染，最終米粒會變成黃色，稱為_。64. 因此在糧食貯藏和加工過程中，常常包含貯藏過程中的_和加工過程中的_兩個方面。65. 目前我國糧食污染的真菌毒素，以_最為普遍，其毒性也最強。66. 從糧食中除去毒素，主要有、_、_、_的方法。67. 蛋白質(zhì)的經(jīng)典測量方法是_。68. 面筋含量的測量方法有_和_。69. 常用的水分測定方法有_、_、_。70. 將原始樣品充分混合均勻，進而縮分分取平均樣品或試樣的過程稱為_。（二） 單項選擇題1. 溫度是影響糧食安全貯藏的主要因素之一。

8、在糧食貯藏過程中，溫度主要影響糧食本身的（）a.氧化作用 b. 呼吸作用 c. 生長 d. 酶促作用2. 糧食中的脂類物質(zhì)發(fā)生酸敗的條件有催化劑（如酶）和（）a.空氣 b. 水分 c. 溫度 d. 陽光3. 糧食儲藏中的最適溫度一般在（）a.515 b. 1525 c. 2535 d. 35454. 糧食的無氧呼吸有機物分解為（）a. 二氧化碳 b. 水 c. 乙醇 d. 乙酸5. 氣調(diào)儲藏中經(jīng)常食用氮氣，原因是因為（）a 置換氧氣 b 降低氧氣濃度 c 維持環(huán)境內(nèi)壓力平衡 d 以上都是6. 油脂的氧化反應(yīng)發(fā)生在脂肪酸的（）a 單鍵 b 不飽和鍵 c 雙鍵 d b和c7. 在糧堆殺蟲的使用方法

9、中有（）a 糧堆表面施藥 b 埋藏施藥 c 低劑量投藥熏蒸 d 以上都是8. 下面哪一項不是易導(dǎo)致油脂氧化變質(zhì)的因素（）a 熱 b 光 c 時間 d 二氧化碳9. 下面哪項不是氣調(diào)儲藏中所需要的（）a.高二氧化碳b 低氧 c. 高氮 d. 低二氧化碳10. 低溫貯藏是指在低于（）以下的環(huán)境中貯藏糧食的方法。a 15 b 20 c. 10 d. 411. （）是在0 以下的低溫中貯藏，可以有效地抑制呼吸代謝作用，糧食內(nèi)酶的活性較小，營養(yǎng)物質(zhì)消耗處于較低的水平，同時微生物的活動也受到抑制。a 冷藏 b 窖藏 c 凍藏 d 冷凍藏12. 凍藏是在（） 以下的低溫中貯藏，可以有效地抑制呼吸代謝作用，糧

10、食內(nèi)酶的活性較小，營養(yǎng)物質(zhì)消耗處于較低的水平，同時微生物的活動也受到抑制。a 10 b 5 c 0 d 4 13. 下面屬于直接接觸冷凍法的是（）a 冰鹽混合物冷凍法 b 空氣冷凍法 c 平板冷凍法 d 浸漬冷凍法14. 下面哪一項不是小麥制粉中研磨的工序（）a.皮磨系統(tǒng) b. 磨粉系統(tǒng) c. 心磨系統(tǒng) d. 渣磨系統(tǒng)15. 下面哪一項不是配合粉所包括的（）a. 營養(yǎng)強化面粉 b 預(yù)混合面粉 c 軟質(zhì)小麥粉 d 面粉的延伸產(chǎn)品16. 饅頭發(fā)酵法通常為（）a 酒釀或甜酒法b 發(fā)酵粉法c 老面肥法d 以上都是17. 大豆的主要組成成分中的微量成分有（）a.蛋白質(zhì) b. 碳水化合物 c.大豆異黃酮

11、d. 脂質(zhì)18. 下面哪一個是發(fā)酵豆制品（）a. 鹵制品 b. 油炸食品 c.腐乳制品 d. 熏制品19. 氣調(diào)儲藏中經(jīng)常用到的氣體是（）a.二氧化碳 b. 氬氣 c. 氧氣 d. 氮氣20. 低筋類小麥粉適合于制作（）a 饅頭 b 面條 c 餃子 d 餅干21. 高筋粉的蛋白質(zhì)含量一般（）a 12 b 12 c 10 d 522. 下面哪一項不是食品用面粉（）a 通用小麥粉 b 強化小麥粉 c 專用小麥粉 d 配合小麥粉23. 小麥粉中專用粉通常是按（）含量進行分類的a 面筋 b 淀粉 c 蛋白質(zhì) d a和c24. 在稻米的貯藏過程中，隨著時間的延長，沒有發(fā)生霉變，發(fā)熱，但是品質(zhì)發(fā)生劣變，我

12、們稱為（）a 老化 b 陳舊 c 陳化 d 以上都不是25. 微生物油脂包括（）a 細(xì)菌油脂 b 霉菌油脂 c藻類油脂 d 以上都是26. 浸出法取油是應(yīng)用萃取的原理a. 固一固 b. 固一液 c. 液液 d. 液固27. 脫除毛油中游離脂肪酸的過程稱之為（）a.脫膠 b. 脫酸 c. 去脂 d. 脫臭28. 下面哪項不是食用油脂制品的（）a. 起酥油 b 人造奶油 c 代可可脂 d 調(diào)和油29. 使油脂中不飽和脂肪酸的雙鍵成為飽和的反應(yīng)稱為（）a 加氫反應(yīng) b 加成反應(yīng) c 中和反應(yīng) d 酯化反應(yīng)30. 油料的預(yù)處理包括（）a 脫皮 b 膨化 c 軟化 d 以上都是31. 制取油脂的方法有（

13、）a 壓榨法 b 浸出法 c 置換法 d a和b32. 影響糧食霉變的環(huán)境因素（）a. 水分活度 b.溫度 c.環(huán)境氣體 d.以上都是33. 正常情況下（）對糧食點危害不大，當(dāng)污染嚴(yán)重時，糧食帶有酒精味，影響使用品質(zhì)。a 霉菌 b 細(xì)菌 c 酵母菌 d 放線菌34. 糧食根據(jù)用途可以分為種子糧和（）a 商品糧 b 原糧 c 加工糧 d 食用糧35. 微生物在糧食上生長繁殖，使糧食發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化，造成糧食品質(zhì)變壞的現(xiàn)象叫（）a 劣變 b 變質(zhì) c 霉變 d a和b 36. 水分是糧食發(fā)生霉變的主要因素，較高的糧堆溫度可以加速霉變的發(fā)生，因此糧食應(yīng)貯藏在（）環(huán)境中。a 干燥和高溫 b 干

14、燥和低溫 c 濕潤和低溫 d 光線充足37. 目前我國糧食污染的真菌毒素，以_最為普遍，其毒性也最強。a 鐮刀菌毒素 b 青霉素 c 黃曲霉毒素 d 酵母菌38. 對于含毒食用油，去毒方法有吸附法，常用的吸附劑有（）a 活性碳 b 硅藻土 c 活性白土 d a和c39. 粗脂肪含量常用測定法（）a 蒸餾法 b 干燥法 c 索氏抽提法 d 凱氏定氮法40. 超臨界萃取中常用的萃取劑為（）a H2O b CO2 c 石油 d 乙醇41. 下面不是膜分離技術(shù)的是（）a 反滲透 b 超濾 c 微膠囊 d 電滲析42. 下面水中不具有溶劑功能的是（）a 純水 b 結(jié)合水 c 自由水 e 以上都是不是43

15、. 糧食的呼吸作用中，當(dāng)溫度升高10時，反應(yīng)速率增大到2-2.5倍，這種由溫度升高10所引起的反應(yīng)速率增加，通常以溫度系數(shù)（）表示。a Q b Q10 c P10 d D1044. 糧食在儲藏過程中進行著（）呼吸。a 有氧 b 無氧 c 有氧和無氧 d 有氧或無氧45. 糧食的無氧呼吸產(chǎn)生（）a 二氧化碳和水 b 乙醇 c 乙醇和水 d 乙醇和二氧化碳46. 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值參數(shù)中凈蛋白利用率表示為（）a NPU b PER c EPU d UPN47. 糧食及其加工產(chǎn)品在貯藏中，（）作用于其中的淀粉，使其轉(zhuǎn)化為糊精和麥芽糖。a. - 淀粉 b. -和-淀粉 c. -淀粉 d. - 淀粉48.

16、 糧食在室溫下和空氣作用的氧化成為（）a 自動氧化 b 催化氧化 c 單眾態(tài)氧的氧化 d 水解氧化49. 糧食中的水分是以（）形態(tài)存在的。a 液態(tài) b 氣態(tài) c 液態(tài)和氣態(tài) d 固態(tài)50. 若糧食中水分的絕對含量為x（%，干基），在干燥過程中糧食的含水量睡著時間t的延長而逐漸下降，則x與t的關(guān)系曲線f（t）稱為糧食的（）a 干燥曲線 b 干燥速率曲線 c 速率曲線 d 時間曲線51. 在（），糧食表面溫度迅速上升，含水量有所下降，干燥速率增至最大，與整個干制過程所需的時間相比，一般忽略不計。a 恒速階段 b 預(yù)熱階段 c 降速階段 d 最后階段52. 下面哪一項是大米的貯藏特性（）a 易爆腰

17、b 易吸濕 c 易陳化 d 以上都是53. 在糧食的干燥過程中，在dt時間內(nèi)糧食水分含量的變化為dx，則dx/dt稱為（）a 干燥曲線 b 溫度變化 c 干燥速率 d 時間變化54. 花生中花生仁種皮薄，含油多，約含（）a 10-20% b 20-30% c 30-40% d 40-50%55. 糧食在貯藏中易發(fā)生發(fā)熱霉變，一般是發(fā)生在（）部位a 水分低，溫度高 b 溫度高，含雜質(zhì)較少 c 水分高，含雜質(zhì)較少 d 水分高，含雜質(zhì)較多56. 常用的制冷劑有（）a NH3 b F-12 c F-22 d 以上都是 57. 下面哪一項不是糧庫隔熱材料的要求（）a 導(dǎo)熱系數(shù)高 b 不易吸水 c 不易腐

18、爛 d 不易燃燒58. 氣調(diào)貯藏中氧氣要求一般是（）a 低于10% b 低于20% c 低于30% d 低于40%59. 常用的小麥粉添加劑有（）a 增黏劑 b 乳化劑 c 磷酸鹽 d 以上都是60. 下面哪一項不是糧庫隔熱材料的要求（）a 導(dǎo)熱系數(shù)小 b 易吸水 c 不易腐爛 d 不易燃燒61. 氣調(diào)貯藏中二氧化碳要求一般是（）a 高于0.03% b 高于50% c 低于50% d 低于20%62. （）是我國傳統(tǒng)的主食之一，是我國人民所喜愛的食品之一，有東方面包之稱。a 蛋糕 b 餃子 c 餛飩 d 饅頭（三）多項選擇1. 引起糧油品質(zhì)劣變的環(huán)境因素（）a. 水分 b.溫度 c.氣體 d.

19、光 e CO22. 溫度對糧食呼吸作用的影響可分為哪三個基本點（）a. 最低點 b.上升點 c. 最適點d.下降點 e最高點3. 影響儲糧溫度的因素一包括（）a. 太陽輻射 b. 大氣溫度c. 地溫 d. 生物群落的呼吸作用 e糧溫4. 影響谷物及其制品酸敗的因素有（）a. 原料質(zhì)量 b.加工條件 c. 空氣 d.抑制劑 e顆粒大小5. 糧油組成成分之間的相互作用所引起的劣變（）a. 糖與氨基化合物之間的相互作用 b.糖與蛋白質(zhì)之間的作用 c. 淀粉與脂質(zhì)之間的作用d.蛋白質(zhì)與脂質(zhì)之間的作用 e蛋白質(zhì)與氨基之間的作用6. 易導(dǎo)致油脂的氧化變質(zhì)的因素有（）a. 氧氣或空氣 b. 熱c. 光d.

20、促氧化的金屬e時間7. 氣調(diào)儲藏中經(jīng)常食用氮氣，原因是因為（）a 置換氧氣 b 降低氧氣濃度 c 維持環(huán)境內(nèi)壓力平衡 d 升高二氧化碳濃度 e 降低二氧化碳濃度8. 蛋白質(zhì)脂相互之間的作用主要有（）a 離子鍵 b 氫鍵 c 共價鍵 d 范德華力 e 疏水鍵9. 油脂的氧化反應(yīng)發(fā)生在脂肪酸的（）處a 單鍵 b 不飽和鍵 c 雙鍵 d多鍵 e 氫鍵10. 糧食干制過程分為三個階段（）a. 預(yù)熱階段 b.加速階段 c. 恒速干燥d.降速階段 e低速階段11. 糧食干制工藝條件（）a. 溫度 b.水分 c. 大氣壓力 d.空氣相對濕度 e空氣流速12. 糧食在保藏中，需要進行的一系列管理措施有（）a干

21、燥降水b防潮散濕c防霉變d防治蟲害e清除雜質(zhì)13. 儲糧要保持低溫，首先要冷卻糧食。冷卻糧食的方法有下列幾種（）a. 倉內(nèi)冷卻 b.轉(zhuǎn)倉冷卻 c. 出倉冷卻d.機械通風(fēng)冷卻 e地道風(fēng)引冷通風(fēng)法14. 主要制冷劑有（）a NH3 b CO2 c SO2 d CH3CL e氯烷15. 氣調(diào)儲藏中有化學(xué)儲藏法中的“三低”（指）a 低CO2 b 低氧 c 低水 d 低溫 e低藥量16. 下列屬于間接冷凍法的有（）a 超低溫制冷劑冷凍法 b 冰鹽混合物冷凍法 c 浸漬冷凍法 d 平板冷凍法 e 空氣冷凍法17. 小麥的清理有（）a. 篩選 b.風(fēng)選 c.磁選 d.精選 e水分調(diào)節(jié)18. 小麥完整粒的結(jié)構(gòu)

22、可以分為（）四個部分。a. 頂毛 b麩皮 c 胚芽 d 胚乳 e 麥心19. 下面哪些時小麥制粉的工序（）a. 清理 b.篩選 c研磨 d.清粉 e配粉20. 配合粉主要包括（）a. 營養(yǎng)強化面粉 b 預(yù)混合面粉 c 軟質(zhì)小麥粉 d 硬質(zhì)小麥粉e 面粉的延伸產(chǎn)品21. 稻谷的外觀品質(zhì)主要指（）a色澤 b 粒形 c 粒度 d 粒徑 e 均勻度22. 大豆的主要組成成分中的微量成分有（）a大豆蛋白 b 蛋白酶抑制劑 c 大豆皂苷 d 大豆異黃酮 e 大豆脂肪氧化酶23. 小麥制粉中研磨包括（）a . 皮磨系統(tǒng) b. 磨粉系統(tǒng) c. 心磨系統(tǒng) d. 渣磨系統(tǒng) e 麩磨系統(tǒng)24. 食品用面粉一般分為三類（）a 通用小麥粉 b 強化小麥粉 c 專用小麥粉 d 配合小麥粉 e 特制小麥粉25. 下列屬于稻谷制米的深加工產(chǎn)品的是（）a 水磨米 b 免淘洗米 c 蒸谷米 d 強化米 e 胚芽米26. 油脂浸出工業(yè)用的溶劑主要是脂肪族烴類