食品經(jīng)營考試題庫即答案-食品經(jīng)營考試題庫試題及答案

1、國家市場監(jiān)管總局印發(fā)餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫（公開資料）（共200題，其中判斷100題，單選50題，多選50題）一、判斷題（共100題）1 .餐飲服務提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負責。（對）2 .任何單位將食堂對外承包經(jīng)營，單位的負責人都要對食品安全負責。（對）3 .中小學校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負責。（對）4 .學校（含托幼機構(gòu)）校（院）長是學校（含托幼機構(gòu)）食品安全第一責任人。（對）5 .餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。（對）6 .食品經(jīng)營企業(yè)應當配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（對）7 .大型餐飲服務企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設

2、有食堂的大中專院校應當建立食品安全管理機構(gòu)并配備專職管理人員。（對）8 .食品安全管理人員應當負責對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行管理。（對）9 .任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)。（對）10 .餐飲服務提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)的，責令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（對）11 .任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為。（對）12 .倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（對）13 .食品經(jīng)營許可申請人應當對許可申請材料的真實性負責。（對）14

3、.委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請的，代理人應當提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。（對）15 .食品經(jīng)營許可證的正本和副本具有同等法律效力。（對）16 .餐飲服務提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證。（對）17 .轉(zhuǎn)讓餐館時，可以將食品經(jīng)營許可證一并轉(zhuǎn)讓。（錯）18 .食品經(jīng)營許可的事項發(fā)生變化后，應當在10個工作日內(nèi)申請變更。（對）19 .餐飲服務提供者應當對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗等文書進行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。（對）20 .日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風險時，餐飲服務提供者應當邊整改邊經(jīng)營。（錯）21 .

4、日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時，餐飲服務提供者應當按照監(jiān)管部門的要求限期整改，并報告整改情況。（對）22 .職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。（對）23 .制作生食海產(chǎn)品時可以不在專間操作。（錯）24 .餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（對）25 .餐飲服務提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。（錯）26 .餐飲服務提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進行清洗、消毒。（對）27 .餐飲服務提供者可以將醇基燃料作為灑水提供給消費者飲用。（錯）28 .餐飲服務場所內(nèi)可以設立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。（錯）29 .餐飲

5、服務提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場采購，采購時要查驗蔬菜水果的感官性狀。（對）30 .餐飲服務提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場采購的應當索取肉品的檢疫合格證明。（對）31 .餐飲服務提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的食用油。（對）32 .餐飲服務提供者經(jīng)營的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、商場超市采購，不得銷售假酒。（對）33 .餐飲服務企業(yè)采購食品，應保存購貨憑證，如實記錄食品的名稱、數(shù)量、進貨日期等內(nèi)容。（對）34 .實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品

6、進貨查驗。（對）35 .添加了食品添加劑的食品一定不安全。（錯）36 .天然食品添加劑一定比化學合成的食品添加劑更安全。（錯）37 .餐飲服務提供者應當定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（對）38 .餐飲服務企業(yè)應當制定食品安全事故處置方案。（對）39 .接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應當無毒、清潔。（對）40 .“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（對）41 .“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。（對）42 .食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級清潔操作區(qū)、二級清潔操作區(qū)和三級

7、清潔操作區(qū)。（錯）43 .可以用切過生肉的菜板切熟食。（錯）44 .可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（錯）45 .食品處理區(qū)的抹布應用途明確，定位存放，保持清潔。（對）46 .餐飲服務提供者應當定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況進行自查。（對）47 .進口的預包裝食品可以不標注中文標簽。（錯）48 .為預防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。（錯）49 .需要冷藏的熟制食品，應當在冷卻后及時冷藏。（對）50 .可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（錯）51 .專問的溫度應不高于30Co（錯）52 .餐飲服務提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。（錯）53 .餐飲服務

8、提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放食品原料。（錯）54 .可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。（錯）55 .蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（錯）56 .經(jīng)營鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基味喃、孔雀石綠等。（錯）57 .制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。（錯）58 .用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規(guī)定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。（對）59 .自行對餐飲具清洗消毒的應當配備清洗消毒設備設施，采用蒸煮等方法消毒。（對）60 .不具備清洗消毒條件的餐飲服務提供者可以使用合法的集中消毒單位提供的餐飲具。（對）61 .“專問”內(nèi)不得設

9、置明溝。（對）62 .餐飲服務提供者應當定期清理排水溝內(nèi)的污物。（對）63 .售出后的菜品消費者如果未食用完，餐飲服務提供者可以回收加工后再次銷售。（錯）64 .蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。（錯）65 .專間內(nèi)應由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入。（對）66 .餐飲服務提供者應當對消費者提出的投訴立即核實，妥善處理。（對）67 .可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個人生活物品。（錯）68 .申請食品經(jīng)營許可，應當先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。（對）69 .低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。（錯）70 .采購的食品添加劑標簽上應該載明“食品添加劑”字樣

10、。（對）71 .禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。（錯）72 .餐飲服務提供者終止經(jīng)營，食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷或者吊銷的，應當在30個工作日內(nèi)申請辦理注銷。（對）73 .被許可人以欺騙、賄賂等不正當手段取得食品經(jīng)營許可的，由原發(fā)證部門撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。（對）74 .餐飲服務提供者采購、使用、銷售無中文標簽的進口預包裝食品，貨值金額不足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。（對）75 .餐飲服務提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。（錯）76 .發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務提供者，應當按

11、照事故調(diào)查部門的要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。（對）77 .發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務提供者與中毒者協(xié)商解決了醫(yī)療及賠償事宜的，可不必向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報告。（錯）78 .食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（錯）79 .清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。（對）80 .加工海產(chǎn)品時，必須嚴格區(qū)分加工用具和容器等，避免引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒。（對）81 .集體聚餐人數(shù)超過100人的，餐飲服務提供者應當為提供的食品成品留樣。（對）82 .野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服

12、務提供者經(jīng)營野生蘑菇的要確保經(jīng)營的蘑菇中未混入有毒品種。（對）83 .餐飲服務工作人員上廁所后應洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部。（對）84 .餐飲服務提供者可以經(jīng)營養(yǎng)殖河觸活魚和未經(jīng)加工的河觸整魚。（錯）85 .螺類在生長過程中易被寄生蟲污染，加工時應燒熟煮透。（對）86 .餐飲服務中使用的洗滌劑、消毒劑應符合食品安全標準。（對）87 .幼兒園和中小學食堂盡量不要加工制作四季豆。（對）88 .餐飲服務提供者加工四季豆時應燒熟煮透，避免造成食物中毒。（對）89 .大型連鎖餐飲企業(yè)應制定內(nèi)部的餐飲服務食品安全操作規(guī)程。加工制作地方特色餐飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。（對）90 .

13、從事接觸直接入口食品的人員應當進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（對）91 .食品處理區(qū)內(nèi)可以設置衛(wèi)生間。（錯）92 .餐飲服務提供者加工食品的用水，應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。（對）93 .餐飲服務提供者應當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證正本。（對）94 .食品經(jīng)營許可證遺失、損壞的，應當向原發(fā)證部門申請補辦。（對）95 .集體用餐配送單位在配送食品過程中，應將食品的中心溫度保持在8c以下或60c以上。（對）96 .餐飲服務提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（錯）97 .餐飲服務提供者應保持就餐場所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。（對）98 .為勤儉節(jié)約，餐飲

14、服務提供者可以重復使用火鍋底料。（錯）99 .餐飲服務提供者對所有項目的食品檢驗結(jié)論均可以申請復檢。（錯）100 .網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者設立從事網(wǎng)絡餐飲服務分支機構(gòu)的，應當在設立后30個工作日向所在地食品藥品監(jiān)管部門備案。（對）二、單項選擇題（共50題）1 .有關食品安全的正確表述是（B）A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌B.食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的2 .以下關于食品安全標準的說法正確的是（C）A.食品安全標準是鼓勵性標準B.食品安全標準是

15、推薦性標準C.食品安全標準是強制性標準D.食品安全標準是自愿性標準3 .餐飲服務提供者申辦食品經(jīng)營許可證時，正確的做法是（D）A.一所學校內(nèi)有多個食堂（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證B.一家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證D.食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證4.餐飲服務提供者加工經(jīng)營河觥的正確做法是（D）A.可以經(jīng)營所有品種的野生河魚屯B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河觥活魚C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河觥整魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河觥加工企業(yè)加工好的河觥制品5.餐飲服務提供者對食品的理化指

16、標檢驗結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗結(jié)論之日起（A）個工作日內(nèi)提出復檢申請A. 7B.10C.15D.306 .餐飲服務提供者在一年內(nèi)累計（B）次受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證A.2B.3C.4D.57 .餐飲服務提供者財產(chǎn)不足以同時承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金時，應當（A）A.先承擔民事賠償責任B.先繳納罰款罰金C.減少賠償金額和罰款金額D.不予賠償和繳納罰款罰金8 .餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術法規(guī)是（A）A.餐飲服務食品安全操作規(guī)范B. 食品安全管理體系餐飲業(yè)要求（GB/T27306）C.質(zhì)量管理體系要求（GB

17、/T1900DD.五常法、六T法9.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進行的是（D）A.生食類食品B.裱花蛋糕；C.所有冷食類食品；D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤10 .餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（B）A.清潔操作區(qū)B.準清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.以上都不是11 .食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（B）A.3個月B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月C.12個月D.18個月12 .餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內(nèi)容（C）A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期13 .被吊銷許可證的餐飲服務提供者，其法定代表人、直接負

18、責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（D）年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員A.2B.3C.4D.514 .餐飲服務人員從事以下哪項操作時應戴口罩（A）A.切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉15 .餐飲服務提供者加工食品時可以添加（C）A.藥品B.任何中藥材C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.少數(shù)西藥16 .下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（A）A.罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸17 .下列關于過期食品處置措施正確的是（C）A.盡快使用B.降價銷售C.禁止使用D.混合使用A）小時18 .在食用冰中保存的生食

19、海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過（D.2419 .全國食品安全的投訴舉報電話是（A）A.12315B.12320C.12331D.1236520 .餐飲服務提供者發(fā)生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施（A）A.停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調(diào)換加工人員21 .因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（D）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員A.5年內(nèi)B.10年內(nèi)C.20年內(nèi)D.終身22 .食品安全管理人員每年應接受不少于（D）小時的食品安全集中培訓A.12B.24C.30D.402

20、3 .留樣食品的留樣數(shù)量不少于（D）克A.20B.50C.75D.12524 .易引起組胺中毒的魚類是（B）A.河豚魚B.青皮紅肉海產(chǎn)魚C.帶魚D.甲魚25 .易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.乳及乳制品26 .易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.海產(chǎn)品D.乳及乳制品27 .最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（D）A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.花生、玉米28 .為預防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（D）分鐘以上A.1B.2C.3D.529 .禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是（C）A.花

21、螺B.黃泥螺C.織紋螺D.田螺30 .專間使用紫外線燈消毒空氣的，應在無人工作時開啟（D）分鐘以上A.10B.15C.20D.3031 .大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（C）A.-15C0cB.0C9cC.8c60cD.61c70c32.關于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（D）A.裝卸食品的容器、工具、設備應當安全、無毒無害、保持清潔32 防止食品在儲存、運輸過程中受到污染C.食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求D.將食品與有毒有害物品一起運輸33 .留樣食品應保留（D）小時以上A.12B.24C.36D.4834 .下列哪類加工場所內(nèi)廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式（C）A.粗加工場所B

22、.切配場所C.專間D.餐用具清洗消毒場所35 .為防止鼠類侵入，餐飲服務提供者應在排水溝出口處設置網(wǎng)眼孔徑小于（B）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩B.10C.18A.6D.2536 .接觸直接入口食品的從業(yè)人員應當（B）進行一次健康檢查A.每6個月B.每1年C.每18個月D.每2年37 .餐飲服務提供者應當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（C）A.營業(yè)執(zhí)照B.酒類流通許可證C.食品經(jīng)營許可證D.稅務登記證38 .餐飲服務提供者應當將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（AA.到下次監(jiān)督檢查時B.3個月C.6個月D.2年39 .食品燒熟煮透的中心溫度應不低于（D）CA.50CB.60CC.65

23、CD.70C40 .以下哪種情形可免予處罰（A）A.履行了進貨查驗等義務，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品41 .許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可的，申請人在（C）內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可A.3個月B.6個月C.1年D.2年42 .食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化，餐飲服務提供者未按規(guī)定申請變更許可的，由原發(fā)證部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處（B）元罰款A.1千1萬B.2千1萬C.5千1萬D.5千2萬43 .餐飲服務提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告，并處（C）元罰款A.5千5萬B.5千3萬C.2千3萬D.2千2萬44 .餐飲服務提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應當在該許可有效期屆滿（