蒿坪鎮(zhèn)中小學(xué)2015春季學(xué)期食品安全知識培訓(xùn)會

1、 蒿坪鎮(zhèn)中心小學(xué)蒿坪鎮(zhèn)中心小學(xué) 2015015春季學(xué)期食品安全知識培訓(xùn)會春季學(xué)期食品安全知識培訓(xùn)會20152015年年4 4月月2727日日“民以食為天民以食為天”，一直，一直以來，食品安全問題都牽動以來，食品安全問題都牽動著每一位消費(fèi)者的心，各種著每一位消費(fèi)者的心，各種各樣的食品安全事件曝光讓消費(fèi)者產(chǎn)生了擔(dān)憂，各樣的食品安全事件曝光讓消費(fèi)者產(chǎn)生了擔(dān)憂，我們吃得放心嗎？每一個孩子背后都是我們吃得放心嗎？每一個孩子背后都是4 4個以上個以上的大人在關(guān)注著，所以食品安全牽涉千家萬戶，的大人在關(guān)注著，所以食品安全牽涉千家萬戶，做好我們的營養(yǎng)餐工作，意義重大、責(zé)任重大、做好我們的營養(yǎng)餐工作，意義重大、

2、責(zé)任重大、壓力重大。壓力重大。今天培訓(xùn)的主要內(nèi)容今天培訓(xùn)的主要內(nèi)容近年發(fā)生的案例分析。近年發(fā)生的案例分析。 食品中常見污染及預(yù)防控制食品中常見污染及預(yù)防控制。 如何做好操作環(huán)節(jié)的有效如何做好操作環(huán)節(jié)的有效管理管理。食品安全管理不規(guī)范食品安全管理不規(guī)范利益驅(qū)動及龐大的市場誘導(dǎo)利益驅(qū)動及龐大的市場誘導(dǎo)部分商人缺乏公德心部分商人缺乏公德心20132013年食品安全事件回顧年食品安全事件回顧20132013年年5 5月，廣州市場隨機(jī)抽取多批次湖南大月，廣州市場隨機(jī)抽取多批次湖南大米，結(jié)果均顯示鎘超標(biāo)，屬于不合格產(chǎn)品。同時指米，結(jié)果均顯示鎘超標(biāo)，屬于不合格產(chǎn)品。同時指出湖南大米鎘普遍超標(biāo)，該事件迅速引發(fā)

3、關(guān)注出湖南大米鎘普遍超標(biāo)，該事件迅速引發(fā)關(guān)注1鎘大米事件鎘大米事件20132013年食品安全事件回顧年食品安全事件回顧金屬鎘被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為強(qiáng)致癌物質(zhì)，金屬鎘被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為強(qiáng)致癌物質(zhì)，而且它在人體的積蓄潛伏可以長達(dá)而且它在人體的積蓄潛伏可以長達(dá)1010年年3030年，可年，可以導(dǎo)致腎臟等器官發(fā)生病變，還可能引發(fā)骨痛病，以導(dǎo)致腎臟等器官發(fā)生病變，還可能引發(fā)骨痛病，甚至影響下一代的健康甚至影響下一代的健康1鎘大米事件鎘大米事件20132013年食品安全事件回顧年食品安全事件回顧2假羊肉事件假羊肉事件江蘇江陰衛(wèi)某等以狐貍、水貂等未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的江蘇江陰衛(wèi)某等以狐貍、水貂等未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的動

4、物肉制品制售的假羊肉，以羊凍、凍羊糕等食品形動物肉制品制售的假羊肉，以羊凍、凍羊糕等食品形態(tài)流入了滬上態(tài)流入了滬上9 9家熟食店。而周浦萬達(dá)廣場品尚豆撈家熟食店。而周浦萬達(dá)廣場品尚豆撈坊銷售的所謂坊銷售的所謂“羔羊卷羔羊卷”經(jīng)檢驗(yàn)摻入了豬肉和鴨肉，經(jīng)檢驗(yàn)摻入了豬肉和鴨肉，涉嫌銷售假冒食品，欺騙消費(fèi)者涉嫌銷售假冒食品，欺騙消費(fèi)者20132013年食品安全事件回顧年食品安全事件回顧2假羊肉事件假羊肉事件未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的皮毛動物肉冒充其他肉種，因未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的皮毛動物肉冒充其他肉種，因存在致病、重金屬污染等潛在風(fēng)險(xiǎn)，既屬于違法使存在致病、重金屬污染等潛在風(fēng)險(xiǎn)，既屬于違法使用非食用原料的食品安全事件，又

5、屬于商業(yè)欺詐用非食用原料的食品安全事件，又屬于商業(yè)欺詐7 7月月2020日，央視二套節(jié)目是真的嗎報(bào)道，日，央視二套節(jié)目是真的嗎報(bào)道，央視記者從崇文門的肯德基、真功夫和麥當(dāng)勞央視記者從崇文門的肯德基、真功夫和麥當(dāng)勞3 3家大型快餐店中，買來可食用冰塊和抽取馬桶水家大型快餐店中，買來可食用冰塊和抽取馬桶水樣品后，送往北京理化中心進(jìn)行對比檢測樣品后，送往北京理化中心進(jìn)行對比檢測20132013年食品安全事件回顧年食品安全事件回顧3肯德基、真功夫冰塊菌落超標(biāo)肯德基、真功夫冰塊菌落超標(biāo)結(jié)果顯示，肯德基崇文門店、真功夫崇文門結(jié)果顯示，肯德基崇文門店、真功夫崇文門店的冰塊菌落數(shù)量均高于國家標(biāo)準(zhǔn)，且高于馬桶店

6、的冰塊菌落數(shù)量均高于國家標(biāo)準(zhǔn)，且高于馬桶水?dāng)?shù)倍。一時間引起消費(fèi)者的極度恐慌水?dāng)?shù)倍。一時間引起消費(fèi)者的極度恐慌20132013年食品安全事件回顧年食品安全事件回顧3肯德基、真功夫冰塊菌落超標(biāo)肯德基、真功夫冰塊菌落超標(biāo)20132013年食品安全事件回顧年食品安全事件回顧4地溝油事件地溝油事件調(diào)查顯示，我國每年有調(diào)查顯示，我國每年有200-300200-300萬噸地溝油重返萬噸地溝油重返餐桌，有些人長期以倒賣餐桌，有些人長期以倒賣“地溝油地溝油”為生，他們把為生，他們把地溝油經(jīng)過化學(xué)處理后裝入成品油桶，這些地溝油地溝油經(jīng)過化學(xué)處理后裝入成品油桶，這些地溝油流入餐桌嚴(yán)重威脅到公眾的生命健康流入餐桌嚴(yán)重

7、威脅到公眾的生命健康20132013年食品安全事件回顧年食品安全事件回顧4地溝油事件地溝油事件砷砷起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力細(xì)菌、真菌細(xì)菌、真菌惡心、嘔吐、腹瀉惡心、嘔吐、腹瀉鉛鉛腹絞痛、貧血、中毒性肝病腹絞痛、貧血、中毒性肝病食品中常見污染及預(yù)防控制食品中常見污染及預(yù)防控制一、一、人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習(xí)慣、或食品加熱不徹底所致飲食習(xí)慣、或食品加熱不徹底所致。二、二、生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、

8、苦杏仁、鮮黃花菜、四季豆、常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、四季豆、扁豆、荷蘭豆扁豆、荷蘭豆、生黃豆生黃豆、生豆?jié){生豆?jié){、野蘑菇野蘑菇( (顏色鮮艷的大都顏色鮮艷的大都有毒有毒) )等等。三、三、部分有毒食品部分有毒食品：河豚魚、青皮紅肉魚河豚魚、青皮紅肉魚、金槍魚、沙金槍魚、沙丁魚等丁魚等如何做好操作環(huán)節(jié)的有效如何做好操作環(huán)節(jié)的有效管理管理餐飲服務(wù)基本要求餐飲服務(wù)基本要求：一、一、應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。二、二、采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品

9、名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于保存期限不得少于2 2年。年。 餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求： （一）在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用； （二）貯存食品原

10、料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品；（三）應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求： （四）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用； （五）操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生； （六）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時

11、冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放； （七）制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；（八）用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒； （九）應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；（十）應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食

12、品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。 采購驗(yàn)收要求采購驗(yàn)收要求： （一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收。不得采購食品安全法第不得采購食品安全法第2828條規(guī)條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第3333條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 （二）（二）采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食

13、品合格的證明文件，做好采購記錄，的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。便于溯源。（三）（三） 入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時應(yīng)進(jìn)行登記，入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。作好記錄。貯存要求貯存要求：（一）一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（二）（二）食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對變質(zhì)和食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進(jìn)行清理銷毀。過期的及時進(jìn)行清理銷毀。（三）

14、（三）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。粗加工與切配要求粗加工與切配要求：（一）（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)

15、有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。官性狀異常的，不得加工和使用。（二）（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。處理。（三）（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。使用或冷藏。 （四）（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存

16、放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。類存放。（五）（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。（七）（七）加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。開使用并有明顯標(biāo)識。備餐及供餐要求備餐及供餐要求：（一）（一）應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（二）（二）操作時應(yīng)避免食品受到污染。操作時應(yīng)避免食品受到污染。

17、（三）（三）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2 2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于6060或低于或低于1010的條件下存放。的條件下存放。餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具清洗消毒保潔要求（一）（一）餐飲器具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)餐飲器具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐飲器具保潔設(shè)

18、施應(yīng)當(dāng)定貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。期清洗，保持潔凈。（二）（二）餐飲器具應(yīng)按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗凈并消毒。消毒后餐飲器具應(yīng)按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗凈并消毒。消毒后餐飲器具應(yīng)符合餐飲器具應(yīng)符合GB14934GB14934食食( (飲飲) )具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。（三）（三）餐飲器具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。餐飲器具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。（四）消毒完成后做好洗消毒工作記錄表。（四）消毒完成后做好洗消毒工作記錄表。（五）（五）應(yīng)定期檢查

19、消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測定時測量有效消毒濃度量有效消毒濃度。（六）（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。留樣管理要求：留樣管理要求：（一）學(xué)校食堂要將早、午、晚三餐食品，做到分類、及時、留樣。并（一）學(xué)校食堂要將早、午、晚三餐食品，做到分類、及時、留樣。并上封條。上封條。（二）留樣食品應(yīng)（二）留

20、樣食品應(yīng)按品種按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在在冷藏條件下存放冷藏條件下存放4848小時以上小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于不少于100g100g，并做好記錄。并做好記錄。記錄管理要求：記錄管理要求：（一）人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)（一）人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)記錄。果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)記錄。（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。常情況