我國(guó)食品衛(wèi)生法特點(diǎn)

1、我國(guó)食品衛(wèi)生法特點(diǎn)一、我國(guó)食品衛(wèi)生法一、我國(guó)食品衛(wèi)生法的特點(diǎn)的特點(diǎn)1.是食品衛(wèi)生法而不是食品法是食品衛(wèi)生法而不是食品法 (1) 主要是保護(hù)消費(fèi)者的健康利主要是保護(hù)消費(fèi)者的健康利益，而不涉及與健康無(wú)關(guān)的純經(jīng)益，而不涉及與健康無(wú)關(guān)的純經(jīng)濟(jì)利益，濟(jì)利益，(2) 突出加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者健康、安突出加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者健康、安全的保證全的保證 2.中國(guó)的食品衛(wèi)生法是全國(guó)中國(guó)的食品衛(wèi)生法是全國(guó)都必須遵守的都必須遵守的3. 直接授予衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)直接授予衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)以強(qiáng)制性較強(qiáng)的行政權(quán)以強(qiáng)制性較強(qiáng)的行政權(quán)（包括處罰權(quán)）（包括處罰權(quán)） 4. 第一次制訂、頒發(fā)就包括第一次制訂、頒發(fā)就包括了食品、食品添加劑、食品了食品、食品添加

2、劑、食品容器、包裝材料容器、包裝材料 5. 和及其他部門(mén)法相比，和及其他部門(mén)法相比，衛(wèi)生食品法技術(shù)性較強(qiáng)，衛(wèi)生食品法技術(shù)性較強(qiáng)，因此它派生出來(lái)的法定技因此它派生出來(lái)的法定技術(shù)規(guī)范最多術(shù)規(guī)范最多 二、國(guó)外衛(wèi)生監(jiān)督二、國(guó)外衛(wèi)生監(jiān)督管理體制及特點(diǎn)管理體制及特點(diǎn)1. 德國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的主要德國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的主要職責(zé)特點(diǎn)職責(zé)特點(diǎn)管理職能分散管理職能分散法律法規(guī)健全法律法規(guī)健全 注重證后監(jiān)督和自我管理注重證后監(jiān)督和自我管理 公共衛(wèi)生管理人員充足公共衛(wèi)生管理人員充足 2.英國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的主要英國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的主要職責(zé)特點(diǎn)職責(zé)特點(diǎn)法律涵蓋了食品安全的各個(gè)領(lǐng)域法律涵蓋了食品安全的各個(gè)領(lǐng)域執(zhí)行者有兩類(lèi)人員（環(huán)境

3、衛(wèi)生官執(zhí)行者有兩類(lèi)人員（環(huán)境衛(wèi)生官員和貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)官員）員和貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)官員）無(wú)論是食品生產(chǎn)加工還是超市、無(wú)論是食品生產(chǎn)加工還是超市、農(nóng)場(chǎng)都十分嚴(yán)肅地對(duì)待食品安全，農(nóng)場(chǎng)都十分嚴(yán)肅地對(duì)待食品安全，否則將受到嚴(yán)厲處罰否則將受到嚴(yán)厲處罰 以上兩國(guó)的公共衛(wèi)生管理人以上兩國(guó)的公共衛(wèi)生管理人員充足，經(jīng)費(fèi)保證員充足，經(jīng)費(fèi)保證德國(guó)為公務(wù)員，配置在萬(wàn)分之三左德國(guó)為公務(wù)員，配置在萬(wàn)分之三左右；經(jīng)費(fèi)主要在稅收右；經(jīng)費(fèi)主要在稅收各地為公眾提供的監(jiān)督監(jiān)測(cè)、培訓(xùn)各地為公眾提供的監(jiān)督監(jiān)測(cè)、培訓(xùn)以及衛(wèi)生保健、醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)報(bào)告、專(zhuān)以及衛(wèi)生保健、醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)報(bào)告、專(zhuān)家鑒定、健康幫助、心理咨詢(xún)等均家鑒定、健康幫助、心理咨詢(xún)等均實(shí)行免費(fèi)服務(wù)，經(jīng)營(yíng)者

4、無(wú)需交納稅實(shí)行免費(fèi)服務(wù)，經(jīng)營(yíng)者無(wú)需交納稅收以外的任何費(fèi)用收以外的任何費(fèi)用 3.美國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的主要美國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的主要職責(zé)特點(diǎn)職責(zé)特點(diǎn)從從1997年開(kāi)始在全國(guó)實(shí)行從農(nóng)田到年開(kāi)始在全國(guó)實(shí)行從農(nóng)田到餐桌（餐桌（from farm to table）的食品）的食品安全管理策略安全管理策略主要有主要有3個(gè)部門(mén)參與餐飲業(yè)食品安全個(gè)部門(mén)參與餐飲業(yè)食品安全的管理，即環(huán)境保護(hù)署、農(nóng)業(yè)部以的管理，即環(huán)境保護(hù)署、農(nóng)業(yè)部以及食品藥品管理局及食品藥品管理局 三、餐飲業(yè)管理的三、餐飲業(yè)管理的模式和特點(diǎn)模式和特點(diǎn)1.美國(guó)監(jiān)管部門(mén)職責(zé)美國(guó)監(jiān)管部門(mén)職責(zé)(1) 聯(lián)邦政府與州政府主要負(fù)責(zé)制定聯(lián)邦政府與州政府主要負(fù)責(zé)制定食品安

5、全管理的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督食品安全管理的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，但一般不直接食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，但一般不直接參與管理餐飲業(yè)的食品安全參與管理餐飲業(yè)的食品安全美國(guó)美國(guó)FDA制定的食品法典（制定的食品法典（Food Code）只有經(jīng)各洲政府批準(zhǔn)后，在）只有經(jīng)各洲政府批準(zhǔn)后，在本州內(nèi)才具有法律效力本州內(nèi)才具有法律效力 (2)縣政府衛(wèi)生部門(mén)負(fù)責(zé)監(jiān)督管理本縣政府衛(wèi)生部門(mén)負(fù)責(zé)監(jiān)督管理本縣內(nèi)餐飲業(yè)的食品安全，頒布許可縣內(nèi)餐飲業(yè)的食品安全，頒布許可證，開(kāi)展巡回監(jiān)督檢查，實(shí)施行政證，開(kāi)展巡回監(jiān)督檢查，實(shí)施行政處罰處罰 (3)大型連鎖餐飲企業(yè)設(shè)有專(zhuān)門(mén)的質(zhì)大型連鎖餐飲企業(yè)設(shè)有專(zhuān)門(mén)的質(zhì)量保證機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)本企業(yè)的食

6、品安量保證機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)本企業(yè)的食品安全管理全管理中小型餐館必須有中小型餐館必須有1名以上的取得資名以上的取得資格的食品安全管理員，方能營(yíng)業(yè)格的食品安全管理員，方能營(yíng)業(yè) (4)國(guó)家餐飲協(xié)會(huì)在政府監(jiān)督食品安國(guó)家餐飲協(xié)會(huì)在政府監(jiān)督食品安全與企業(yè)自律之間起到較好的橋梁全與企業(yè)自律之間起到較好的橋梁作用作用 (5)美國(guó)對(duì)餐飲業(yè)的食品安全的監(jiān)管美國(guó)對(duì)餐飲業(yè)的食品安全的監(jiān)管十分嚴(yán)格，共同的特點(diǎn)是任何人經(jīng)十分嚴(yán)格，共同的特點(diǎn)是任何人經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)，必須申請(qǐng)縣級(jí)衛(wèi)生部門(mén)營(yíng)餐飲業(yè)，必須申請(qǐng)縣級(jí)衛(wèi)生部門(mén)的批準(zhǔn)，其程序既嚴(yán)格又復(fù)雜的批準(zhǔn)，其程序既嚴(yán)格又復(fù)雜設(shè)計(jì)審查設(shè)計(jì)審查建筑審查建筑審查竣工驗(yàn)收竣工驗(yàn)收 取得許可證取得許可

7、證(6)各自具有特點(diǎn)各自具有特點(diǎn)有的餐飲業(yè)實(shí)行監(jiān)督評(píng)分管理有的餐飲業(yè)實(shí)行監(jiān)督評(píng)分管理有的對(duì)餐飲業(yè)既評(píng)分也分級(jí)有的對(duì)餐飲業(yè)既評(píng)分也分級(jí)各縣各市可以選擇不同的餐飲業(yè)食品安全各縣各市可以選擇不同的餐飲業(yè)食品安全管理模式管理模式 2.美國(guó)國(guó)家餐飲協(xié)會(huì)作用美國(guó)國(guó)家餐飲協(xié)會(huì)作用(1)根據(jù)聯(lián)邦法規(guī)，主要是根據(jù)聯(lián)邦法規(guī)，主要是FDA制制定的食品法典，制定餐飲業(yè)內(nèi)部定的食品法典，制定餐飲業(yè)內(nèi)部的管理指南的管理指南例如：設(shè)計(jì)制作食品安全的圖標(biāo)例如：設(shè)計(jì)制作食品安全的圖標(biāo)/符號(hào)等符號(hào)等 (2)編輯培訓(xùn)資料（如編輯培訓(xùn)資料（如Servasafe Course book），培訓(xùn)食品安全人），培訓(xùn)食品安全人員（員（FOO

8、D Protection Manager），），并頒發(fā)證書(shū)并頒發(fā)證書(shū) (3)代表餐飲業(yè)主與代表餐飲業(yè)主與FDA以及地方衛(wèi)以及地方衛(wèi)生部門(mén)溝通，在政府與餐飲企業(yè)之生部門(mén)溝通，在政府與餐飲企業(yè)之間起橋梁作用間起橋梁作用 (4)參加毎兩年一度食品安全大會(huì)參加毎兩年一度食品安全大會(huì)（Conference for Food Protection）主要目的是：主要目的是：a.研究食品安全問(wèn)題，研究食品安全問(wèn)題，b.達(dá)成達(dá)成食品安全管理上的共識(shí)，食品安全管理上的共識(shí)，c.提出系統(tǒng)的建議提出系統(tǒng)的建議和意見(jiàn)，供各利益方參考和意見(jiàn)，供各利益方參考它是政府制定政策與法規(guī)的重要依據(jù)它是政府制定政策與法規(guī)的重要依據(jù)

9、3.美國(guó)餐飲業(yè)自身的食品美國(guó)餐飲業(yè)自身的食品安全管理安全管理(1)西餐館衛(wèi)生保持較好，中餐館西餐館衛(wèi)生保持較好，中餐館保持清潔的難度大于西餐館保持清潔的難度大于西餐館在洛杉磯，中餐館得在洛杉磯，中餐館得B極和極和C級(jí)的級(jí)的較多，得較多，得A級(jí)的較少級(jí)的較少 (2)不論是中餐館還是西餐館，不論是中餐館還是西餐館，在繁忙的午餐供應(yīng)期間，都難在繁忙的午餐供應(yīng)期間，都難以始終保持最佳的衛(wèi)生規(guī)范以始終保持最佳的衛(wèi)生規(guī)范（Best Practice） (3)餐館自身食品安全管理意識(shí)餐館自身食品安全管理意識(shí)較強(qiáng)較強(qiáng)a.配有食品安全管理員；配有食品安全管理員；b.餐館積極配合從不拒絕監(jiān)督檢查，也餐館積極配合從

10、不拒絕監(jiān)督檢查，也不與監(jiān)督人員發(fā)生口角，按要求整改并不與監(jiān)督人員發(fā)生口角，按要求整改并保存衛(wèi)生監(jiān)督報(bào)告保存衛(wèi)生監(jiān)督報(bào)告12年；年；c.在餐館重點(diǎn)部位張貼食品安全警示圖在餐館重點(diǎn)部位張貼食品安全警示圖標(biāo)，提醒員工與消費(fèi)者；標(biāo)，提醒員工與消費(fèi)者；d.認(rèn)真回答有關(guān)食品安全的提問(wèn)，自覺(jué)認(rèn)真回答有關(guān)食品安全的提問(wèn)，自覺(jué)維護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益維護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益 4.歐洲國(guó)家的餐飲業(yè)管理歐洲國(guó)家的餐飲業(yè)管理歐洲德國(guó)、英國(guó)等業(yè)主開(kāi)業(yè)前主動(dòng)領(lǐng)取歐洲德國(guó)、英國(guó)等業(yè)主開(kāi)業(yè)前主動(dòng)領(lǐng)取許可證許可證不要求體檢和領(lǐng)取健康證不要求體檢和領(lǐng)取健康證每年進(jìn)行每年進(jìn)行12次監(jiān)督和樣品抽檢次監(jiān)督和樣品抽檢如遇食物中毒等向地方法院提起訴訟，如

11、遇食物中毒等向地方法院提起訴訟，判決很?chē)?yán)厲，包括給予經(jīng)濟(jì)或在一定時(shí)判決很?chē)?yán)厲，包括給予經(jīng)濟(jì)或在一定時(shí)間內(nèi)不得從事某行業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的處罰，間內(nèi)不得從事某行業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的處罰，嚴(yán)重的還將判處徒刑或拘役嚴(yán)重的還將判處徒刑或拘役 德國(guó)強(qiáng)調(diào)業(yè)主的自我管理德國(guó)強(qiáng)調(diào)業(yè)主的自我管理業(yè)主能夠主動(dòng)申報(bào)、接受法律咨詢(xún)、完善業(yè)主能夠主動(dòng)申報(bào)、接受法律咨詢(xún)、完善衛(wèi)生設(shè)施、安排從業(yè)人員培訓(xùn)等衛(wèi)生設(shè)施、安排從業(yè)人員培訓(xùn)等德國(guó)幾乎不存在無(wú)證經(jīng)營(yíng)的情況，嚴(yán)格意德國(guó)幾乎不存在無(wú)證經(jīng)營(yíng)的情況，嚴(yán)格意義上的食物中毒事件也很少發(fā)生義上的食物中毒事件也很少發(fā)生 四、認(rèn)真學(xué)習(xí)規(guī)范，四、認(rèn)真學(xué)習(xí)規(guī)范，提高我市餐飲業(yè)自身提高我市餐飲業(yè)自身管理水平

12、管理水平1. 餐飲業(yè)和集體用餐配送餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范單位衛(wèi)生規(guī)范的作用定位的作用定位(1)作為主管部門(mén)進(jìn)行餐飲業(yè)衛(wèi)生作為主管部門(mén)進(jìn)行餐飲業(yè)衛(wèi)生許可和衛(wèi)生監(jiān)督的基礎(chǔ)依據(jù)許可和衛(wèi)生監(jiān)督的基礎(chǔ)依據(jù) (2)作為餐飲業(yè)實(shí)施量化分級(jí)管理作為餐飲業(yè)實(shí)施量化分級(jí)管理制度的基礎(chǔ)技術(shù)依據(jù)制度的基礎(chǔ)技術(shù)依據(jù) (3)作為餐飲加工經(jīng)營(yíng)單位強(qiáng)化作為餐飲加工經(jīng)營(yíng)單位強(qiáng)化自身管理的技術(shù)規(guī)范依據(jù)和準(zhǔn)自身管理的技術(shù)規(guī)范依據(jù)和準(zhǔn)備進(jìn)入餐飲行業(yè)的管理相對(duì)人備進(jìn)入餐飲行業(yè)的管理相對(duì)人決策前的參考和指南決策前的參考和指南 (4)作為有條件的餐飲業(yè)單位實(shí)行作為有條件的餐飲業(yè)單位實(shí)行HACCP管理體系的前提方案的參管理體系的前

13、提方案的參照標(biāo)準(zhǔn)照標(biāo)準(zhǔn) (5)提供公眾參與餐飲服務(wù)業(yè)飲食提供公眾參與餐飲服務(wù)業(yè)飲食安全的社會(huì)監(jiān)督的基本依據(jù)安全的社會(huì)監(jiān)督的基本依據(jù) 2. 餐飲業(yè)和集體用餐配送餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范單位衛(wèi)生規(guī)范的主要內(nèi)容的主要內(nèi)容和特點(diǎn)和特點(diǎn)(1)基本硬件、設(shè)施設(shè)備要求基本硬件、設(shè)施設(shè)備要求對(duì)餐飲業(yè)在設(shè)計(jì)、設(shè)施、設(shè)備、工用具等方對(duì)餐飲業(yè)在設(shè)計(jì)、設(shè)施、設(shè)備、工用具等方面都制定了具體要求，尤其在場(chǎng)所設(shè)置、布面都制定了具體要求，尤其在場(chǎng)所設(shè)置、布局流程、場(chǎng)所分隔、面積要求等方面局流程、場(chǎng)所分隔、面積要求等方面(2)衛(wèi)生管理要求衛(wèi)生管理要求 餐飲業(yè)單位負(fù)責(zé)人是食品安全的第一責(zé)任人，單位餐飲業(yè)單位負(fù)責(zé)人是食品安

14、全的第一責(zé)任人，單位應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生管理職責(zé)部門(mén)和食品衛(wèi)生管理員以應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生管理職責(zé)部門(mén)和食品衛(wèi)生管理員以及應(yīng)履行的職責(zé)及應(yīng)履行的職責(zé)應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度并對(duì)落實(shí)進(jìn)行檢查，以及應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度并對(duì)落實(shí)進(jìn)行檢查，以及衛(wèi)生管理的具體要求衛(wèi)生管理的具體要求 (3)加工操作衛(wèi)生要求加工操作衛(wèi)生要求 餐飲業(yè)必須根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，餐飲業(yè)必須根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定各崗位的加工操作工序制定各崗位的加工操作工序(4)注重可操作性和自身管理的注重可操作性和自身管理的實(shí)用性實(shí)用性 a.分類(lèi)提出管理要求分類(lèi)提出管理要求 b.基本要求和倡導(dǎo)要求相結(jié)合基本要求和倡導(dǎo)要求相結(jié)合 c.指導(dǎo)餐飲業(yè)自身管理指導(dǎo)餐飲業(yè)自身管理 3.如何很好地執(zhí)行如何很好地執(zhí)行餐