混濁型蘋果汁加工技能培訓(xùn)指導(dǎo)課件

1、混濁型蘋果汁加工技術(shù)濃縮果蔬汁濃縮果蔬汁混濁果蔬汁混濁果蔬汁透明果蔬汁透明果蔬汁 果蔬汁分果蔬汁分類類內(nèi)容回顧內(nèi)容回顧內(nèi)容回顧內(nèi)容回顧 混濁混濁果汁特點(diǎn)果汁特點(diǎn)內(nèi)容提綱1.主要材料主要材料2.生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4.內(nèi)容小結(jié)內(nèi)容小結(jié)1 主要材料主要材料 2 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝原料選擇原料選擇清洗分選清洗分選破碎破碎榨汁榨汁粗濾粗濾成分調(diào)整成分調(diào)整均質(zhì)均質(zhì)脫氣脫氣殺菌殺菌包裝包裝2 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝（1 1） 原料選擇 具有良好的風(fēng)味和香味，無異味，選擇成熟適中、新鮮完好的蘋果。2 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝（2 2） 清洗和分選 把挑選出來的果實(shí)放在流動(dòng)水槽中沖洗。2 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝（2

2、 2） 清洗和分選 清洗的同時(shí)進(jìn)行分選和清除爛果。2 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝v(3)(3)破碎破碎 用蘋果磨碎機(jī)和錘碎機(jī)將蘋果粉碎，顆粒大用蘋果磨碎機(jī)和錘碎機(jī)將蘋果粉碎，顆粒大小要一致，破碎要適度。破碎后用碎漿機(jī)進(jìn)行處小要一致，破碎要適度。破碎后用碎漿機(jī)進(jìn)行處理，提高榨汁率。同時(shí)在果實(shí)破碎時(shí)添加一定的理，提高榨汁率。同時(shí)在果實(shí)破碎時(shí)添加一定的護(hù)色劑以防止果肉發(fā)生褐變。護(hù)色劑以防止果肉發(fā)生褐變。2 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝(4)壓榨和粗濾 常用壓榨法和離心分離法榨汁。用孔徑0.5mm的篩網(wǎng)進(jìn)行粗濾，使不溶性固形物含量下降到20%以下。 2 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝 加糖、加酸使果汁的加糖、加酸使果汁的糖酸比維持在糖酸

3、比維持在18:118:120:120:1，成品的糖度為，成品的糖度為12%12%，酸度為酸度為0.4%0.4%。 （4）成分調(diào)整成分調(diào)整2 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝 均質(zhì)和脫氣是混濁果蔬汁生產(chǎn)中的特有工序均質(zhì)和脫氣是混濁果蔬汁生產(chǎn)中的特有工序，它是保證混濁果蔬汁的穩(wěn)定性和防止果汁營養(yǎng)，它是保證混濁果蔬汁的穩(wěn)定性和防止果汁營養(yǎng)損失、色澤劣變的重要措施。損失、色澤劣變的重要措施。 （5）均質(zhì)均質(zhì)2 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝v均質(zhì)，即將果蔬汁通過一均質(zhì)，即將果蔬汁通過一定的設(shè)備使其細(xì)小顆粒進(jìn)定的設(shè)備使其細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎，使顆粒大小均一步破碎，使顆粒大小均勻，果膠物質(zhì)和果蔬汁親勻，果膠物質(zhì)和果蔬汁親和，保持果蔬汁均

4、一混濁和，保持果蔬汁均一混濁狀態(tài)。生產(chǎn)上常用的均質(zhì)狀態(tài)。生產(chǎn)上常用的均質(zhì)機(jī)械有高壓均質(zhì)機(jī)、膠體機(jī)械有高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨和超聲波均質(zhì)機(jī)等。磨和超聲波均質(zhì)機(jī)等。 （5）均質(zhì)均質(zhì)2 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝 由于果蔬細(xì)胞間隙存在著大量的空由于果蔬細(xì)胞間隙存在著大量的空氣，同時(shí)原料在破碎、取汁、均質(zhì)和氣，同時(shí)原料在破碎、取汁、均質(zhì)和攪拌等工序中又會(huì)混入一定的空氣，攪拌等工序中又會(huì)混入一定的空氣，所以得到的果汁中含有大量的氧氣、所以得到的果汁中含有大量的氧氣、二氧化碳、氮?dú)獾?。二氧化碳、氮?dú)獾取?這些氣體通常以溶解形式在細(xì)微粒這些氣體通常以溶解形式在細(xì)微粒子表面吸附。特別是氣體中的氧氣會(huì)子表面吸附。特別是氣體中

5、的氧氣會(huì)導(dǎo)致果汁營養(yǎng)成分的損失和色澤劣變導(dǎo)致果汁營養(yǎng)成分的損失和色澤劣變，必須加以去除。，必須加以去除。 （6）脫氣脫氣2 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝v殺菌目的：一是消滅微生物防止發(fā)酵，二是鈍殺菌目的：一是消滅微生物防止發(fā)酵，二是鈍化各種酶的活性，以避免各種不良的變化?；鞣N酶的活性，以避免各種不良的變化。v采用列管式熱交換機(jī)或板式熱交換機(jī)將果汁迅采用列管式熱交換機(jī)或板式熱交換機(jī)將果汁迅速加熱到速加熱到135135以上，維持?jǐn)?shù)秒至以上，維持?jǐn)?shù)秒至6min6min，以達(dá)到，以達(dá)到高溫瞬時(shí)殺菌目的。高溫瞬時(shí)殺菌目的。 （7）殺菌殺菌2 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝 果蔬汁的包裝方法，因果蔬汁品種和容器種類果蔬汁的包裝方

6、法，因果蔬汁品種和容器種類而有所不同。常見的有鐵罐、玻璃瓶、紙容器、而有所不同。常見的有鐵罐、玻璃瓶、紙容器、鋁箔復(fù)合袋等。鋁箔復(fù)合袋等。 （8）灌裝灌裝3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo)感官指標(biāo) 理化指標(biāo)理化指標(biāo) 微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)具有天然的蘋果具有天然的蘋果香味，汁液呈棕香味，汁液呈棕褐色，無異味、褐色，無異味、無雜質(zhì)。無雜質(zhì)。可溶性固形物可溶性固形物15%（以（以20折光計(jì)）折光計(jì)） ；總酸總酸1.04.5%；維生素維生素C100mg/100g細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌總數(shù)50個(gè)個(gè)/100ml；大腸菌；大腸菌群、致病菌不得群、致病菌不得檢出。檢出。4 內(nèi)容小結(jié)內(nèi)容小結(jié)學(xué)習(xí)效果學(xué)習(xí)效果主要原料：新鮮蘋果主要原料：新鮮蘋果主要輔料：白砂糖，檸檬酸和維生主要