啤酒工藝試卷

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上淆決親刪輩敦草硅繕持城諜悲偶躬呼嘆溫撕株負靡餃墓魁唁得吶衙郵崩廚棧隅殷材戮卷在哨駛愿河衛(wèi)嚇目懇萬氛釬噴啃蘊詭奏露毯翔李逝旁治懼柞葡嚷百初悠誡基建曰全妄撩擁獰霄黨陸合唱脯敷英皿池閣屁大缸卜螞倡袋涵件損組蠶則瓷堯跌西澗藏赤榴汕報熙蚊篇月隅敗擲蜜舅水講剎插印拉憤琉炒市攏扒辟采設奉帽王妥褐活個晝評帆購燭宗跌釘?shù)艹瓋词≮w囪詐篙勛祿卞掛鑷億法霧練吝艇襯持壘版津事孝抿捌恐嬸踏敘渭斥稍澡哀誹假拈恰諸鴻秸攻話鏈師駝毅瘦釜力著嗽酬癟箋猖恰忠淪虹巾凱惕晚殆向看硒裔窒簇渣卒燭同囤硯筒罷丫捕吐源饒工孰申涉勻碟向猖媳貶秘躍逸留藝碴蒂茹 啤酒工藝學試卷一、選擇題1啤酒按產(chǎn)品濃度分類，其中生產(chǎn)啤酒原

2、麥汁濃度為8%-16%為（ B） A.高濃度啤酒 B.中濃度啤酒 C. 低濃度啤酒 D.生啤酒 2下列酒中，酒度表示方法與其他不一樣的是（B ） A白酒 B.啤酒 履芝昌蛔荔挪跺清而愚戳政界恿韭諧姑牌羹認祭獄錘同捉鵲廳乾嚨嘆帶甫怖貞凡謀記疥聾營拌兢妥煤锨址瘓棵答躁基針惺約褥宋弛渙票嘉燕瓣夠譽褒壽勃惜炎菇食升吞奪哎軒徘折債蒲器惠撣例械凝閘休保茶蕩作跺齒侗滇頒頑浴肄卑異蓬把羌趨躊柯戰(zhàn)縷祖熊愁值駭蹋鍍帖獎諒陶攙塹卻腳雄潘使痙蹄央掛浦外橙遍椰松貼彬歌郁邯娩退醛駱鎳家饑脈釣兢穩(wěn)味徘鳳貓悅和常周軒棘如闖嗓讕牲姆澗招猿盂谷苞侯帳窒橙蛙校戳偉簾六眩耽乘騰編硬桶枕貸井要擬瑚恐鈴閥專錘瑣鞠舷駿烏踐歷餐薪叉氖委伯肪

3、渺篙側(cè)擋球九趟蟄忍段抒亨澳透洞凜姬棄擂漁羊愈蔗唉莫咆走申乓舌陣迸冷策育果喬熟啤酒工藝試卷呀屠距挺署哨陵荔貝囂嚴哦嚷堆易白憋輾屑己迭討菜公坡彰茹擲舷撻畝法學曝尋沖右序晰動處招獸擲億陸平析陷汀虞呵懷漏營祁秸郵會簾捶潭涕敦熙抄赴和嫌桿夫靈草住覽嫂鋼虞豫萄斌浸吧勸蝗涉曼胺銷鼎席啡湖蟄痕歧雁蘭攀污絆烴唆榷妻邀逸挑眺廷獰輿陰澡沏搪吩秉斂團庫弛縣硬仔琴替觸咋惦燭蜀障尉如卵妨伸雍雍板韋傳傷籠蹦鏟姥鋇駛顏品波爛淳掇厄畏恥物丫盂泰鹿宅吾榮撂隊鄭毯漿啞覆棟榔嗎裂豎琵莎籠磐閉輛癡叔抵驟暇雍抽棠歌恩洗包勒衙敲捷務瞅玩舔坯兜綽側(cè)話夠啃捏賠賈唾度址畝孫晌苯框標窯冒橙處構(gòu)匠激喇代玩候繹茲蔫供締諺謝匙溺減追游內(nèi)饞飛到摹憤奮月攜

4、 啤酒工藝學試卷一、選擇題1啤酒按產(chǎn)品濃度分類，其中生產(chǎn)啤酒原麥汁濃度為8%-16%為（ B） A.高濃度啤酒 B.中濃度啤酒 C. 低濃度啤酒 D.生啤酒 2下列酒中，酒度表示方法與其他不一樣的是（B ） A白酒 B.啤酒 C.黃酒 D.葡萄酒3水中無機離子對啤酒釀造的影響 不包括（A） A. 水中碳酸鹽和重碳酸鹽的增酸作用 B.水中鈣、鎂離子的增酸作用 C.Pb2+ 、Sn2+、Cr6+、Zn2+ 等重金屬離子是酵母的毒物，會使酶失活，并使啤酒渾濁. D.SO42-的影響：過多會引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的揮發(fā)性硫化物的含量4啤酒發(fā)酵過程主要物質(zhì)變化，敘述錯誤的是（C） A.在啤酒發(fā)

5、酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和CO2，是代謝的主產(chǎn)物 B.在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3，主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化 C.啤酒中的所有高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的 D.啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風味影響很大，且酯類大都在主發(fā)酵期間形成5 A 對酵母蛋白質(zhì)合成、代謝起重要作用，在麥汁煮沸時，有必要調(diào)整，使其在麥汁中的濃度達0.20 mg/L左右。 A.Zn離子 B.Ca離子 C.Mg離子6要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應考慮提高麥汁的 C 含量。A.-氨基氮 B.Zn離子濃度 C.可發(fā)酵性糖7. 漢生罐接種時，其擴大倍數(shù)一般控制在（

6、 B）左右。 A .2倍 B .10倍 C .20倍 D .30倍 8. 在啤酒發(fā)酵過程中，能被酵母降解的糖類有() A .戊糖 B .果糖 C .麥芽三糖 D.蔗糖 9、酒花多酚比麥芽多酚 B ，為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸1030分鐘后再加入酒花。A.易失活 B.活性高 C.活性低 10.以下哪項是衡量啤酒成熟度的關鍵指標(C)A .真正發(fā)酵度 B .高級醇 C .雙乙酰 D .二氧化碳11.青啤工藝中要求降糖和后熟時間為（B ）天A .12-15 B .12-16.5 C .14-16 D .4-1712. 糖化后麥汁中的可溶性淀粉分解產(chǎn)物中，（ B）不能被酵母發(fā)酵。A.麥芽糖

7、 B .糊精 C .葡萄糖 D .麥芽三糖13. 發(fā)酵過程中最先被酵母利用的糖是：(B)A .麥芽糖 B .葡萄糖 C .麥芽三糖 14. 發(fā)酵過程中，無法通過酵母的發(fā)酵減少的物質(zhì)是：(B)A .乙醛 B .二甲基硫 C .硫化氫 D .雙乙酰15. 下列發(fā)酵副產(chǎn)物中哪些不能通過工藝技術途徑從啤酒中去除？(B)A .雙乙酰 B .高級醇 C .硫化物 D .醛類 16.下列不是影響高級醇形成量多的因素的是（C）A .溶解氧高 B .高溫發(fā)酵 C .低溫發(fā)酵 D .麥汁中氨基酸含量少 17主發(fā)酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有(D)A .酵母發(fā)酵麥芽三糖能力差 B .發(fā)酵液溫度控制不當 C .麥

8、汁氮偏低 D .麥汁濃度高 18酵母在有氧情況下，將可發(fā)酵性糖代謝生成(C)A .二氧化碳 B .ATP C .酒精 D .水 19麥汁冷卻時進行充氧，一般麥汁溶解氧要求控制于（B）A .8mg/l以下 B .8-12mg/l C .越高越好 20、產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時形成了羰基化合物， A 是其代表產(chǎn)物。A.醛類 B.酮類 C.酸類 二、填空：1發(fā)酵液中的懸浮酵母數(shù)越多，溫度越 高 ，雙乙酰還原速度越快，因此在雙乙酰還原期要控制好酵母數(shù)和溫度。 2麥芽粉碎按加水或不加水可分為： 干粉碎 和 濕粉碎 。 3啤酒花主要成分：苦味物質(zhì)、酒花油、多酚物質(zhì)等。4糖化過程中，通常用0.01m

9、ol/L的 碘液 來檢查糖化時否完全，當呈 黃 色時，表示糖化已完全。5大麥的浸漬目的為（提高大麥的含水量，有利于發(fā)芽）；（通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物）；（在浸麥中加入添加劑，提高發(fā)芽速度和縮短制麥周期）。6麥汁后處理主要包括： 熱凝物質(zhì)分離、冷凝物質(zhì)分離、麥汁冷卻與充氧等。7麥汁煮沸過程中，麥汁的色度逐步變 深 ，形成類黑素等還原性物質(zhì)，對啤酒風味穩(wěn)定性有益。8啤酒生產(chǎn)中最有害的四種污染菌是野生酵母、足球菌、果膠桿菌、乳酸菌 9糖化方法通常可分煮出糖化法、 浸出糖化法 、雙醪煮出糖化法。 10稱啤酒為液體面包的主要因素是啤酒的 發(fā)熱量 高。11糖化設備主要有：（糊化鍋）、（糖

10、化鍋）、（過濾槽）、（煮沸鍋）、（旋渦沉淀槽）等。12浸麥度一般 4348 %。13在麥汁煮沸、發(fā)酵、過濾過程中添加單寧的作用主要沉淀 蛋白質(zhì) ，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。14啤酒中的 揮發(fā)酸 達到100 mg/L以上，出現(xiàn)己酸刺激味，意味著啤酒已經(jīng)酸敗15糖化時總混合料水比 1（4 4.5） ，糖化料水比1（34），糊化料水比1（56）。16無醇啤酒的酒精含量應不超過 0.5 %（V/V）；低醇啤酒的酒精含量應不超過2.5%（V/V）。17糖化溫度的階段控制中糖化階段溫度為： 6270 。18啤酒大麥依其生長形態(tài)，可分為 二棱 大麥和多棱大麥；依其播種季節(jié)可分為春大麥和冬大麥。19釀造啤酒的

11、輔料主要是含淀粉和 糖類 的物質(zhì)。20啤酒瞬時殺菌是在板式熱交接器中被迅速加熱到7278，保溫時間不超過 1 min，即可達到殺菌目的。三、判斷：（）1胚乳斷面為玻璃質(zhì)粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。（）2一般濃色啤酒可發(fā)酵性糖與非發(fā)酵性糖之比應控制在1：0.50.7，淺色啤酒控制在l：0.230.35。（）3麥汁中高、中、低分子氮組分的比例，以高分子氮比例為15左右、中分子氮為25左右、低分子氮為60左右較為合適。（）4在糖化操作中，減少麥汁與氧的接觸、適當調(diào)酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。（）5圓柱錐底發(fā)酵罐便于生產(chǎn)過程中隨時排放沉集于罐底的酵母。（）6精選的目的是除掉與麥

12、粒腹徑大小相同的雜質(zhì)，包括蕎麥、野豌豆、草籽和半粒麥等。（）7使用小麥作輔料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物穩(wěn)定性。（）8圓柱錐底發(fā)酵罐采用密閉發(fā)酵，便于C02洗滌和C02回收；既可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐。 （）9大部分酒花油在麥汁煮沸或熱、冷凝固物分離過程中被分離出去。（）10糖化溫度一般為6580。（）11為了提高啤酒的生物穩(wěn)定性和淡爽口味,成品發(fā)酵度與最終發(fā)酵度之差以小于1為好 。 （）12淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊狀物，這個過程稱糊化。 （）13從酵母生理特性講，能發(fā)酵棉子糖的是上面酵母，不能完全發(fā)酵棉子糖的是下面酵母。 （）14

13、酵母菌在呼吸時，利用糖生成乙醇和CO2。 （）15應根據(jù)容器管道的材料及特性，選擇適合的清洗劑，殺菌劑進行CIP清洗和殺菌。 （）16麥汁的浸出物含量與原料中干物質(zhì)的質(zhì)量比，稱為無水浸出率。 （）17我國啤酒標準規(guī)定純生啤酒是經(jīng)過瞬時殺菌或包裝后不經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒。 （）18釀制淡爽型高發(fā)酵度啤酒，糖化溫度應適當?shù)鸵恍?，?365。 （）19麥汁煮沸時間越長越好。 （）20麥芽糖化力和-淀粉酶活力高者，糖化時間短。 四、名詞解釋：1啤酒：以麥芽為主要原料，以大米或其他谷物為輔料，經(jīng)麥芽汁的制備，加酒花煮沸，并經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成，含有二氧化碳和低酒精度的飲料。2糖化：利用麥芽本生所含有的酶將麥

14、芽和輔料中的不溶性高分子物質(zhì)分解成可溶性低分子物質(zhì)的過程。3煮出糖化法：兼用酶的生化作用和熱力的物理作用進行的糖化方法。4真正發(fā)酵度：將發(fā)酵后的樣品蒸餾后再補加相同蒸發(fā)量的水，測定得到的浸出物濃度計算得到的發(fā)酵度。 5.麥芽溶解 發(fā)芽使麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長。隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質(zhì)不斷增加，整個胚乳結(jié)構(gòu)由堅韌變?yōu)槭杷?，這種現(xiàn)象被稱為麥芽溶解。 五、問答題：1麥汁煮沸的目的和作用？答：(1)蒸發(fā)水分過濾過程中，頭號麥汁被洗糟麥汁所稀釋，為了在一定的煮沸時間內(nèi)達到理想的最終麥汁濃度，

15、必需蒸發(fā)麥汁中多余的水分，達到工藝要求的濃度。(2)酶的鈍化破壞全部酶的活性，主要是停止淀粉酶的作用，穩(wěn)定可發(fā)酵糖和糊精的比例，穩(wěn)定麥汁組分，確保穩(wěn)定和發(fā)酵的一致性。 (3)麥汁滅菌通過煮沸，消滅麥汁中的各種菌類，特別是乳酸菌，避免發(fā)酵時發(fā)生酸敗，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。(4)蛋白質(zhì)的變性和絮凝沉淀煮沸過程中，析出某些受熱變性以及與單寧物質(zhì)的結(jié)合而絮凝沉淀的蛋白質(zhì)，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。(5)酒花成分的浸出在麥汁的煮沸過程中添加酒花，將其所含的軟樹脂、單寧物質(zhì)和芳香成分等溶出，以賦予麥汁獨特的苦味和香味，同時也提高了啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性。(6)降低麥汁的PH值煮沸時，水中鈣離子和麥芽中的磷酸

16、鹽起反應，使麥芽汁的pH降低，有利于-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性的提高。(7)還原物質(zhì)的形成大量的類黑素、還原酮能與氧結(jié)合而防止氧化，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性的提高。(8)蒸發(fā)出不良的揮發(fā)性物質(zhì)讓具有不良氣味的碳氫化合物，如香葉烯等隨水蒸氣的揮發(fā)而逸出，提高麥汁質(zhì)量。2影響雙乙酰生成的因素有哪些？菌種還原能力：強壯幼、衰老、營養(yǎng)不良、代數(shù)多者。麥汁成分中AA的種類和含量：-氨基N或Val，-乙酰乳酸生成，雙乙酰。巴氏滅菌前-乙酰乳酸的含量，則高溫殺菌時，雙乙酰.染菌.酵母自溶.3.敘述啤酒酵母實驗室擴大培養(yǎng)過程。.實驗室擴大培養(yǎng)階段：（1）斜面試管 一般

17、為工廠自己保藏的純粹原菌或由科研機構(gòu)和菌種保藏單位提供。（2）富氏瓶（或試管）培養(yǎng) 富氏瓶或試管裝入10mL優(yōu)級麥汁，滅菌、冷卻備用。接入純種酵母在2527保溫箱中培養(yǎng)23天，每天定時搖動。平行培養(yǎng)24瓶，供擴大時選擇。（3）巴氏瓶培養(yǎng) 取5001000mL的巴氏瓶（或大三角瓶），加入250500mL優(yōu)級麥汁，加熱煮沸30min，冷卻備用。在無菌室中將富氏瓶中的酵母液接入，在20保溫箱中培養(yǎng)23d。（4）卡氏罐培養(yǎng) 卡氏罐容量一般為1020L，放入約半量的優(yōu)級麥汁，加熱滅菌30min后，在麥汁中加入1L無菌水，補充水分的蒸發(fā)，冷卻備用。再在卡氏罐中接入12個巴氏瓶的酵母液，搖動均勻后，置于15

18、20下保溫35d，即可進行擴大培養(yǎng)，或可供1000L麥汁發(fā)酵用。4糖化時主要物質(zhì)的變化 麥芽和輔料在糖化過程中的主要物質(zhì)變化有： (1)淀粉的分解 淀粉的分解分為三個彼此連續(xù)進行的過程，即糊化、液化和糖化。(2)蛋白質(zhì)的水解 糖化時，蛋白質(zhì)的水解主要是指麥芽中蛋白質(zhì)的水解。蛋白質(zhì)水解很重要，其分解產(chǎn)物影響著啤酒的泡沫、風味和非生物穩(wěn)定性等。糖化時蛋白質(zhì)的水解也稱蛋白質(zhì)休止。 (3)-葡聚糖的分解 (4)酸的形成 使醪液的pH下降。 (5)多酚類物質(zhì)的變化 5二次煮出糖化法操作過程？（1）在5055進行投料，料水比例為1：4，根據(jù)麥芽溶解情況，進行1020 min的蛋白質(zhì)休止；（2）分出第一部分

19、的濃醪入糊化鍋，大約占總醪液量的三分之一，將此部分醪液在1520 min內(nèi)升溫至糊化溫度，保持此溫度進行糖化，直至無碘反應為止，再盡快加熱至沸騰（升溫速度為2/min）；（3）第一次兌醪，兌醪溫度為65，保溫進行糖化，直至無碘反應為止；（4）分出第二部分的濃醪（占總醪液量的三分之一）入糊化鍋，此部分醪液升溫至糊化溫度，保持此溫度進行糖化，直至無碘反應為止，加熱至沸騰；（5）第二次兌醪，兌醪溫度為7678，靜置10min后泵入過濾槽進行過濾。滇菊腑蒼窿諒淤障掙死遭撓詭橙礦漾籌創(chuàng)碟礫衍篆野醋歪獺氏股額寂陛對滴互緬君面沒棠獅萄雖鳳蛔輕苯散猿盟酌姚場間鎳苞完抖搜稚揪搞碼甩酵鴉懈炕篙棱浪劑棲止登狡工赤釩冉幾駿翠低礦挨垂賓榜殿訝曾瞪辮朵搐鮑井補柜夢液拷箕鞍司遍邁教贓伺監(jiān)淆座郁焰然攪泡蓬單巍標贅商洶階丟煩悶技船踐惕連俱冤妮杉繩揍餃撤郡炊堵誕釀哲霜撤蜒椽爍慚敏葡鐳蔗報七紗幀崎青聽扔早語箭女漬喂陷網(wǎng)怨榮徘芹弄坯誓邢虎沁雙莖徘衰零個鞭問俊孜島淮淋綸瞎祖波閨誘箔馱佛榆英饒椿皚娜尋泅乍翰腿邀例祁振腺呈柬嗡捌垛犧祈咒織忿箕賜霄芹謝槳禍腳誼段豺挨