食品分析的基本知識

1、第二章食品分析的根本知識總6 頁-本頁僅作為文檔封面，使用時請直接刪除即可- 內(nèi)頁可以根據(jù)需求調(diào)整適宜字體及大小 -第二章食品分析的根本知識1 ?為什么要對樣品進(jìn)行預(yù)處理選擇預(yù)處理方法的原那么是什么目的：測定前排除干擾組分對樣品進(jìn)行濃縮原那么： 消除干擾因素； 完整保存被測組分； 使被測組分濃縮。以便獲得可靠的分析結(jié)果G> WttEJSKtffi (3>分，-Q) JH7W分層怯3.浸泡怯5St4frffEWJCI-v.R迭皂代迭廠D吸附佰1H分7S6 ?侶層別離扶一分&何諂別離I ?iH別離込K-D2?樣品采集的兩種方法隨機(jī)抽樣代表性抽樣第三章食品的感官檢測法1?說明感官

2、檢驗的特點，感官檢驗有那些類型利用人體五種感官的刺激反響即感覺，如味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺等,用符號或文字作實驗記錄的數(shù)據(jù)， 對食品的各項指標(biāo)，如色、香、味、形等作出評判， 最后對實驗結(jié)果經(jīng)統(tǒng)計分析得到結(jié)論的方法。感官檢驗用來評價食品的可接受性和鑒別食品的質(zhì)量。感官檢驗是與儀器分析并行的重要檢測手段按檢驗時所利用的感覺器官，感官檢驗可分為視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗和觸覺檢驗。進(jìn)行感官檢驗時，通常先進(jìn)行視覺檢驗，再進(jìn)行嗅覺檢驗，然后進(jìn)行味覺檢驗及觸覺檢驗第四章水分測定1. 什么是結(jié)合水什么是自由水自由水指存在于食品外表潤濕水分、滲透水分和毛細(xì)管水，主要存在植物細(xì)胞間隙，具有水的一切特性，簡

3、單的熱力方法除掉。結(jié)合水包括：束縛水和結(jié)晶水。這種水是與食品中脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等形式結(jié)合狀態(tài) (氫鍵) 配價鍵的形式存，它們之間結(jié)合的很牢固。 兩者間沒有截然的分 界線2. 在水分含量的分析中， 采用真空枯燥法比強(qiáng)力通風(fēng)枯燥法具有那 些 潛在的優(yōu)勢 答：真空枯燥法是采用比擬低的溫度，在減壓下進(jìn)行枯燥以排除水分含量。由 于本方 法是在較低溫度減壓的條件下進(jìn)行，故相比于強(qiáng)力通風(fēng)枯燥法而言更適 用于在 100 度以上加熱容易變質(zhì)，破壞或不易除去結(jié)合水的樣品如糖漿，味 精，砂糖，蜂蜜，果 醬和脫水蔬菜等。除此之外，兩者比擬真空枯燥法的測量 結(jié)果更接近真正水分。3. 在以下例子中， 你會不會過高

4、或過低估計被測食品的水分含量為 什 么(1) 熱空氣枯燥時： A 樣品顆粒形狀太大，會過低估計水分含量，因為顆粒太大樣品中一局部水分深藏于樣品內(nèi)部，沒有完全枯燥出來。 B 含高濃 度揮發(fā)性風(fēng)味 化合物，會使結(jié)果偏高，高濃度化合物的揮發(fā)使枯燥后樣 品質(zhì)量比正常植低 因而高估水分含量。C脂類氧化，是脂類和空氣中的 氧化物反響而質(zhì)量増加， 使被測水分含量比準(zhǔn)確值低。 D樣品具有吸濕 性，使結(jié)果偏低，因為熱空氣干 燥法很難排除結(jié)晶水，而樣品假設(shè)吸濕了 空氣中的水分但沒有被很好排除，濕 枯燥后質(zhì)量高于正常值，從而低估水分含量。E碳水化合物的改性(美拉德反應(yīng)) ，會過高估計水分含 量， F 蔗糖水解，會使

5、結(jié)果偏低，蔗糖和水反響生成 葡萄糖，使得枯燥 后質(zhì)量損失不大，低估水分含量。 G外表硬皮得形成，使樣 品內(nèi)水分不 易再枯燥出來，使結(jié)果較低H枯燥器未正確密封，會使結(jié)果偏低， 過低 估計水分含量(2) 甲苯蒸f留法：A樣品中水和溶劑間的乳狀液沒有別離：結(jié)果偏低因為沒有分離使刻度管中水層容量減小。 B冷凝器中殘留水滴，也會使水層容 量偏低，使 結(jié)果偏低。3卡爾費休法： A 天氣潮濕中稱量起始樣品，由于空氣中水分干擾，使我 們過高 地估計了水分含量。 B 玻璃器皿不干，會使結(jié)果偏高是由于玻璃 器皿上的水和 碘反響消耗了更多的碘的緣故。 C 樣品研磨得非常粗糙， 會導(dǎo)致結(jié)果偏低是因 為粗糙研磨過程中水

6、分的損失。 D食品中富含維生 素c:維c具有很強(qiáng)的復(fù)原 性，它可以和碘發(fā)生氧化復(fù)原反響，使我們 過高估計水分含量。E食品中富含 不飽和脂肪酸，也會使結(jié)果偏高，原 理同維 c3. 在液體食品的水分分析步驟中，需要在稱好的樣品中增加 1? 2mL 去離子水，為什么要在分析時再增加水分呢有些粘稠的樣品，如不事先加少量水調(diào)成稀狀，在加熱時，樣品易結(jié)塊，不易將樣品烘干。由于事先參加的少量水是在樣品稱量后，所對樣品最后結(jié)果沒 有什么影響第五章灰分1 ? 食品的灰分與食品中原有的無機(jī)成分在數(shù)量與組成上是否完全相同灰分:有機(jī)物經(jīng)高溫灼燒以后的殘留物稱為灰分粗灰分，總灰分灰分是標(biāo) 示食品 中無機(jī)成分總量的一項指

7、標(biāo)食品的灰分與食品中原來存在的無機(jī)成分在數(shù)量和組成上并不完全相同?；一?時，某 些易揮發(fā)元素，如氯、碘、鉛等，會揮發(fā)散失，磷、硫等也能以含氧酸 的形式揮發(fā)散 失，使這些無機(jī)成分減少。另一方面，某些金屬氧化物會吸收有機(jī)物分解產(chǎn)生的二氧化碳而形成碳酸鹽，又使無機(jī)成分増多，因此通常把食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為粗灰分2. 測定食品灰分的意義何在答:仁評定食品是否衛(wèi)生，有沒有污染。 2: 判斷食品是否摻假。 3: 評價營養(yǎng) 的參考 指標(biāo)3. 加速食品灰化的方法有那些對于一些難灰化的樣品如動物性食品，蛋白質(zhì)較高的，例如含磷較多 的谷物及其制品，磷酸過剩于陽離子，隨灰化的進(jìn)行，磷酸將以磷酸二氫鉀、 磷酸二

8、氫鈉等 形式存在，在比擬低的溫度下會熔融而包住碳粒，難以完全灰 化，即使灰化相當(dāng)長時 間也達(dá)不到恒重。對這類難灰化的樣品，為了縮短灰化 周期，一般可采用四種方法來 加速灰化<1>改變操作方法：樣品初步灼燒后取出堆竭 T冷卻T在灰中加少量熱水T攪拌使水溶性鹽溶解，使包住的碳粒游離出來，蒸去水分 T枯燥T灼燒<2>加HN031:1或30%H202使未氧化的碳粒充分氧化并且使它們生成N02和 水。也可以參加 10%碳酸錢等疏松劑， 在灼燒時分解為氣體逸出， 使 灰分呈松散狀態(tài)， 促進(jìn)未灰化的碳?；一?。這些物質(zhì)經(jīng)灼燒后完全消失，不増 加殘灰的質(zhì)量。<3>參加醋酸鎂、

9、硝酸鎂等助灰化劑，這類鎂鹽隨著灰化的進(jìn)行而分解，與過剩的磷酸結(jié)合，殘灰不熔融而呈松散狀態(tài)，防止碳粒被包裹，可大大縮短 灰化時間。此 法應(yīng)做空白試驗。以校正參加的鎂鹽灼燒后分解產(chǎn)生 MgO的量.<4>添加MgO CaC03等惰性不熔物質(zhì)，它們的作用純屬機(jī)械性，它們和 灰分混 雜在一起，使C粒不受覆蓋，應(yīng)做空白試驗，因為它們使殘灰増重補(bǔ)充：灰分的溫度 灰化溫度過高，將引起鉀、鈉、氯等元素的揮發(fā)損失，而且磷酸鹽、硅酸鹽類 也會熔 融，將碳粒包藏起來，使碳粒無法氧化；灰化溫度過低，那么灰化速度 慢、時間長，不 易灰化完全，也不利于除去過剩的堿 (堿性食品 )吸收的二氧化 碳4. 為什么說添

10、加乙酸鎂或硝酸鎂的醇溶液可以加速灰化參加醋酸鎂、硝酸鎂等助灰化劑，這類鎂鹽隨著灰化的進(jìn)行而分解，與過剩的 磷酸結(jié) 合，殘灰不熔融而呈松散狀態(tài)，防止碳粒被包裹，可大大縮短灰化時 間。此法應(yīng)做空 白試驗。以校正參加的鎂鹽灼燒后分解產(chǎn)生 MgC的量5. 為什么食品樣品在高溫灼燒前要進(jìn)行炭化處理(1) 防止在灼燒時，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)；(2) 防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出堆 竭；(3) 不經(jīng)炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全6. 確定灰分分析的樣品制備中四種可能的錯誤來源，并描述克服沒種 錯誤的方法 .答:在灰化分析的樣品制備中四種可能錯誤的來

11、源有 (1) 灰化容器:測定灰分 通常 以堆竭作為灰化容器，個別情況也可使用蒸發(fā)皿 ?灰化容器的大小要根據(jù)試 樣的性狀 來選用 ?需要前處理的液態(tài)樣品，加熱易膨脹的樣品及灰分含量低，取樣量較大的樣品，需選用大一點的堆竭 ;或選用蒸發(fā)皿 .但灰化容器過大會使稱量誤 差増大.其中最 常用的是素?zé)啥呀?, 它具有耐高溫，耐酸，價格低廉等優(yōu)點，但耐 堿性差，當(dāng)灰化 堿性食品時， 瓷堆竭內(nèi)壁的層會局部溶解 .(2)取樣量:測定灰分時, 取樣量的多少應(yīng)根 據(jù)試樣的種類和性狀來決定 ,食品的灰化與其他成分相比，含 量較少.(3) 灰化溫度: 灰化溫度的上下對灰化測定結(jié)果影響很大，由于各種食品 中無機(jī)成分的

12、組成 . 性質(zhì)及 含量各不相同，灰化溫度也應(yīng)有所不同 ,一般為 500- 550 度?灰化溫度過高，將引起 鉀，納, 氯等元素的揮發(fā)損失，而且磷酸鹽，硅酸鹽 類也會熔融，將碳粒包藏起來， 使碳粒無法氧化 ;灰化溫度過低，那么灰化速度慢，時 間長,不易灰化完全 .也不利于除 去過剩的堿堿性食品吸收的二氧化碳 . 4灰 化時間 : 一般以灼燒至灰分呈白色 或顯灰色，無碳粒存在并到達(dá)恒重為止 . 灰化至 到達(dá)恒重的時間因試樣的不同而異， 一般需 2到 5小時.有時即使灰的外表呈白 色，內(nèi)部仍殘留有碳塊，所以應(yīng)根據(jù)樣品 的組成. 性狀注意觀察殘灰的顏色，正確 判斷灰化程度 .7. 有分析人員使用干法灰

13、化測定含脂牛乳的灰分， 稱取 5g 含脂牛 乳放入堆坍中，使用不銹鋼堆坍鉗將其放入馬福爐中，在 800 “C高溫下 灰化48h,堆堀從馬福爐中取出，冷卻后稱重。請你指出其哪 些注意事 項以防止出現(xiàn)誤差。 樣品炭化時要注意熱源強(qiáng)度，防止產(chǎn)生大量泡沬溢出堆竭。 把堆竭放入高溫爐或從爐中取出時，要放在爐口停留片刻，使堆竭預(yù)熱或冷 卻， 防止因溫度劇變而使堆覽破裂。 灼燒后的堆竭應(yīng)冷卻到 20CTC以下再移入枯燥器中，否那么因熱的對流作用，易造成殘灰飛散，且冷卻速度慢，冷卻后枯燥器內(nèi)形成較大真空，蓋子不易打 開。 從枯燥器內(nèi)取出堆竭時，因內(nèi)部成真空，開蓋恢復(fù)常壓時注意使空氣緩緩流 入， 以防殘灰飛散。

14、 灰化后所得殘渣可留作 Ca P、Fe等成分的分析。 用過的堆竭經(jīng)初步洗刷后，可用粗鹽酸或廢鹽酸浸泡 10 分鐘，再用水沖刷潔 凈8?為什么干法灰化過程中有時需要加速灰化如何加速灰化答：有些樣品，例如含磷較多的谷物及其制品，磷酸過剩于陽離子，隨灰化的進(jìn)行，磷酸將以磷酸二氫鉀、 磷酸二氫鈉等形式存在， 在比擬低的溫度下會熔 融而包住碳粒， 難以完全灰化，即使灰化相當(dāng)長時間也達(dá)不到恒重。對這類難 灰化的樣品，可采用下 述方法來加速灰化。 樣品經(jīng)初步灼燒后， 取出冷卻， 從灰化容器邊緣慢慢參加 不可直接灑在殘灰 上。 以防殘灰飛揚(yáng)少量無離子水，使水溶性鹽類溶解，被包住的碳粒暴露出 來，在水浴 上蒸發(fā)

15、至干涸，置于120? 130 “C烘箱中充分枯燥充分去除水分， 以防再灰化時，因加熱使殘灰飛散，再灼燒到恒重。 經(jīng)初步灼燒后，放冷，參加幾滴硝酸或雙氧水，蒸干后再灼燒至恒重，利用它們的氧化作用來加速碳粒的灰化。也可以參加 10%碳酸錢等疏松劑，在灼燒 時分解為氣 體逸出，使灰分呈松散狀態(tài)，促進(jìn)未灰化的碳粒灰化。這些物質(zhì)經(jīng) 灼燒后完全消失， 不増加殘灰的質(zhì)量。 參加醋酸鎂、硝酸鎂等助灰化劑，這類鎂鹽隨著灰化的進(jìn)行而分解，與過剩 的磷 酸結(jié)合，殘灰不熔融而呈松散狀態(tài)，防止碳粒被包裹，可大大縮短灰化時 間。此法應(yīng) 做空白試驗。以校正參加的鎂鹽灼燒后分解產(chǎn)生MgO的量。第六章酸度的測定1 ? 食品酸度

16、的測定有何意義 測定酸度可判斷果蔬的成熟程度，可判斷食品的新鮮程度，酸度反映了食品的 質(zhì)量指 標(biāo)2. 牛乳酸度定義是什么如何表示牛奶中有兩種酸度： 1外表酸度也稱固有酸度潛在酸度：指磷酸與干酪素的酸性反響，在新鮮的牛奶約占 ,另外還有C02,枸杞酸，酪蛋白，白蛋白 等。2 真實酸度也稱發(fā)酵酸度：是由于乳酸菌作用于乳糖，產(chǎn)生乳糖所引起 的，使牛奶酸度 増加。表示牛奶的酸度有兩種方法：0 0T表示牛奶酸度：0T:指滴定100ml牛 奶樣品，消耗的LNaOH溶液的毫升數(shù)，工廠一般采用10ml樣品，而不用100ml o2 酸度 : 牛乳的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分?jǐn)?shù)來表示， 與總酸度的計算方 法一樣，也可由滴定酸度直接換算成乳酸 10T=8乳酸。 把酸度小于以下的牛 奶稱為新鮮牛奶3. 食品總酸度測定時，應(yīng)該注意一些什么問題1、樣品浸泡，稀釋用的蒸憎水中不含 C02,因為它溶于水生成酸性的 H2C03,影響滴定終點時酚臥的顏色變化，一般的做法是分析前將蒸幗水煮沸并迅速冷卻，以除去水中的C02。