常用腌制原料、作_第1頁
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1、常用腌制原料、作用和使用方法烹飪組 韋日昂（一）、腌制原料（調(diào)味料）的性能及作用o 1、鹽基本的調(diào)昧品，其作用是可增味增鮮，防腐、殺菌，對動、植物都有滲透壓的作用，使蛋白質(zhì)外表凝固。俺制時要注意用量要少或不放。白糖o 2、白糖可提鮮，增味，中和菜味，可作轉(zhuǎn)色劑，一般用于要上色的菜肴的腌制。其它的糖可根據(jù)菜肴特點使用。味精、雞精o 3、味精、雞精等一般腌制原料時是不用的。但是，如果所用的原料 味不夠鮮，那就要適當(dāng)?shù)丶尤肷倭?，以增加肉質(zhì)的鮮味。淀粉類o 4、淀粉類如生粉、馬蹄粉、鷹粟粉等?？稍谠媳砻嫔仙梢粚颖Ｗo層，保住原料中的水分和營養(yǎng)價值的流失，達到鮮美滑嫩作用。蛋清o 5、蛋清其作用與淀粉

2、基本相同，同時，可增加營養(yǎng)。一般是加入淀粉攪拌成蛋清糊后加入原料中。吉士粉o 6、吉士粉除了有淀粉的作用外，還具有增香的作用，是炸制菜肴的良好添加劑。小蘇打、嫩肉粉、松肉粉等o 7、小蘇打、嫩肉粉、松肉粉等它們都是嫩化劑，能分解原料中的蛋白質(zhì)和肌肉纖維，從而達到嫩化的作用。油o 油特點：滲透力極強，能把一些調(diào)昧料“帶入”肉內(nèi)部。油還可以分隔原料 之間的沾連，使原料在入油、鍋中能易分散開。酒o 酒常用的烹調(diào)用酒的紹酒、加飯酒、花雕酒等。酒可利用其揮發(fā)性，將原料 中的腥、異味帶出，以減少菜肴的腥異味，增加香味。 姜o 姜增香去腥，且姜中含有姜蛋白酶，可以分解原料中的蛋白質(zhì)和肌肉纖維，起到嫩化作用。胡椒粉o 胡椒粉和味增香，味辛辣。 五香粉、八角粉、十三香等o 五香粉、八角粉、十三香等主要是起到增香作用。 o 醬油分深

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