糧油科普知識(shí)

1、糧油科普知識(shí)一、怎樣選購大米    消費(fèi)者在購買散裝大米時(shí)，用感觀鑒別大米品質(zhì)，主要是利用視覺觀察大米的色澤、形態(tài)；利用嗅覺鑒別大米的氣味；利用味覺檢查大米的滋味；利用觸覺檢查大米的軟、硬、含糠粉等指標(biāo)。可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行挑選。一看：看大米的色澤和外觀。正常大米大小均勻、豐滿光滑，有光澤，色澤正常。二抓：抓一把大米，放開后，觀察手中粘有糠粉情況，合格大米糠粉很少。三聞：聞大米的氣味。手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，或用手摩擦發(fā)熱，然后立即嗅其氣味。正常大米具有清香味，無異味。四嘗：嘗大米的味道。取幾粒大米放人口中細(xì)嚼，正常大米微甜，無異味。另外消費(fèi)者在購買小

2、包裝大米時(shí)首先應(yīng)查看包裝上標(biāo)注的內(nèi)容。根據(jù)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，包裝上必須標(biāo)注產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)銷企業(yè)的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、"QS”標(biāo)記、特殊標(biāo)注內(nèi)容等。消費(fèi)者不要購買無Qs”標(biāo)記的大米。    在選購大米時(shí)首先應(yīng)關(guān)注的是大米的新鮮度，其次是大米的食味。大米的新鮮度與食味主要是通過理化方法進(jìn)行檢測，從外觀也可以進(jìn)行初步判斷。從米粒外觀看，含腹白少的大米較含腹白多的大米食味好。 二、識(shí)別新、陳大米的辦法    如何識(shí)別大米的新陳，教你幾招：看：一是看新米色澤呈透明玉色狀，未

3、熟粒米可見青色(俗稱青腰)；二是新米“米眼睛”(胚芽部)的顏色呈乳白色或淡黃色，陳米則顏色較深或呈咖啡色。 聞：新米有股濃濃的清香味，陳谷新軋的米少清香味，而存放一年以上的陳米，只有米糠味，沒有清香味。品：新米含水量較高，吃口較松，齒間留香；陳米則含水量較低，吃口較硬。另外，到超市、大賣場、良友便利店買袋裝米時(shí)，要留神包裝上是否標(biāo)有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)日期和產(chǎn)地等信息。 三、什么是營養(yǎng)強(qiáng)化米營養(yǎng)強(qiáng)化米是指在普通大米中添加某些營養(yǎng)素而制成的成品大米。目前，用于普通大米營養(yǎng)強(qiáng)化的營養(yǎng)素主要有維生素、礦物質(zhì)及氨基酸等。大米皮層和胚芽中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。在碾米過程中

4、，隨著皮層和胚芽的碾脫，所含的營養(yǎng)成分也隨之流失。大米的加工精度越高，營養(yǎng)成分損失也越多。另外，大米在淘洗過程中，也會(huì)損失許多的營養(yǎng)成分。對(duì)普通大米進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化，不僅可以補(bǔ)充其流失的營養(yǎng)成分，還可以增加大米本身缺乏的一些營養(yǎng)物質(zhì)，包括維生素B1、維生素B2、尼克酸、賴氨酸、鐵和鈣等。食用強(qiáng)化米可以改善人們的膳食營養(yǎng)，補(bǔ)充缺少的微量營養(yǎng)素，滿足人體生理的正常需要，減少各種營養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生，從而提高人民的健康水平。這種米粉在美國等發(fā)達(dá)國家很受消費(fèi)者歡迎。      四、精米與糙米有些人愛吃精白米、精白面，以為這是米、面的精華，可是事實(shí)恰恰相反，精白

5、米，精白面的營養(yǎng)成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于糙米和標(biāo)準(zhǔn)面。拿一顆大米來解剖，主要由三部分構(gòu)成最外圍為糠層，由果皮、種皮、外胚乳和糊粉層所組成，約占整粒米的79%；糠層再進(jìn)去為胚乳，占8990%；米嘴處為胚，約占2.53%?？穼雍团叨糠值臓I養(yǎng)成份主要有蛋白質(zhì)、脂肪、糖份、礦物質(zhì)、B族維生素、纖維素等，而胚乳部分的成份基本上是淀粉，大米經(jīng)加工碾磨廠，糠層和胚大部分去掉，變?yōu)榧?xì)糠，精度越白，損失越大，精白米基本上就是胚乳，其維生素B1損失約60%以上，賴氨酸、蘇氨酸也大大損失了。如果長期吃精白米，又沒有足夠的付食品跟上，就會(huì)造成B族維生素缺乏，而產(chǎn)生腳氣病、神經(jīng)炎、唇炎、角膜炎等病癥。人們不禁要問，那么干脆吃糙米

6、多好？但是，也要一分為二，糙米營養(yǎng)價(jià)值固然較高，但糙米中磷過多，是酸性食品，而人體體液近于中性，要保持酸、堿量的平衡，如果長期單純地吃糙米，對(duì)健康也不利。為了健康最好吃標(biāo)二米，標(biāo)二米精白度適當(dāng)，既保留了大部份營養(yǎng)成份，又適當(dāng)卻除了表皮，減少了酸性物質(zhì)，對(duì)人體有利。同時(shí)，在做飯的時(shí)候，要盡量減少淘米次數(shù)，千萬不要使勁搓洗，浸泡的時(shí)間也不要太長。要吃燜飯，不要吃撈米飯，否則都會(huì)造成營養(yǎng)素的大量流失。 五、吃精米也會(huì)吃出病    “現(xiàn)在市場上的散裝米每500克1元多錢，好一點(diǎn)的品牌袋裝米也不過2元錢/500克，身價(jià)這么貴的基爾米到底是一種什么樣的米？”15日，

7、18元500克的神奇大米終于在浙江展覽館的“神奇的稻米稻文化科普展”露面，吸引了一撥撥杭州市民前來探究。不少人還現(xiàn)場表示要買?！邦伾辄S，看起來真像糙米?！薄榜R大嫂”們一看到其貌不揚(yáng)的基爾米就說開了?！肮任锏耐馄び胸S富的營養(yǎng)，基爾米更是特別，其大量營養(yǎng)都含在胚芽和種皮中，所以我們選用特殊加工工藝保留了胚芽和外皮?！敝袊舅芯繂T、基爾米的培育者黃大年當(dāng)起了科普宣傳員，他說，米是中國人的主食，現(xiàn)在，人們?cè)谶x擇大米時(shí)往往單純考慮口感和外形，片面認(rèn)為加工精細(xì)、香味濃郁的稻米才是好米，古代和現(xiàn)代都有因吃精米吃出全身無力的精米病的例子。世界衛(wèi)生組織就要求人們吃營養(yǎng)全面的全谷物食品。據(jù)透露，中國水稻所已

8、和企業(yè)合作開發(fā)基爾米，爭取形成米粉、米飲料、面條、糕點(diǎn)等系列產(chǎn)品，部分保健食品年內(nèi)就可上市。中國水稻研究所、省科協(xié)聯(lián)合舉辦的“稻文化科普展”，人們不僅可了解萬年的稻米歷史、文化和稻米科技，還可學(xué)到科學(xué)吃米的知識(shí)。 六、糙米為什么營養(yǎng)價(jià)值比精制大米高    稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構(gòu)成。糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品；精制米（即通常所說的大米）是指僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的營養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素）大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚（即通常所

9、說的糠層）中，因此糙米的營養(yǎng)價(jià)值明顯優(yōu)于精制大米。隨著營養(yǎng)科學(xué)知識(shí)的普及，糙米已越來越受到人們的重視和喜愛，并被視為“文明病”的克星，一股食用糙米熱潮正在逐步形成。   七、科學(xué)吃米飯可防慢性病 大米飯是多數(shù)中國人每天要吃的主食，如果掌握吃米飯的健康原則，日積月累，不知不覺就能起到防病抗衰的作用，對(duì)慢性病人極為有益。盡量讓米“淡”。盡量不要在米飯當(dāng)中加入油脂，以免增加額外的能量，也避免餐后血脂更多地升高。因此，炒飯最好少吃，加香腸煮飯，或者用含有油脂的菜來拌飯，也應(yīng)當(dāng)盡量避免。另外，盡量不要在米飯當(dāng)中加入鹽、醬油和味精，避免增加額外的鹽分，否則不利于控制血壓和預(yù)防

10、心血管意外。需要解釋的是，加入醋、用紫菜包裹、中間加入蔬菜和生魚一類的做法是符合清淡原則的。醋本身可降低血糖反應(yīng)，并能幫助控制血脂；紫菜和生魚也是對(duì)心血管有利的食材。只要同時(shí)不吃過咸的菜肴，紫菜飯卷是相當(dāng)適合慢性病人食用的主食。盡量讓米“粗”。所謂粗，就是盡量減少精白米飯，它們的血糖反應(yīng)過高，對(duì)控制血糖和血脂均十分不利。只有吃足夠多的纖維，才能有效地降低米飯的消化速度，同時(shí)可以在腸道中吸附膽固醇和脂肪，起到降低餐后血糖和血脂的作用。一些營養(yǎng)保健價(jià)值特別高的米，如糙米、黑米、胚芽米等，雖說有益健康，但每天吃百分之百的糙米飯，口感上覺得不適，難以長期堅(jiān)持。因此，在煮飯時(shí)不妨用部分“粗”糧和大米合作

11、，口感就會(huì)比較容易接受。最好先把“粗”原料放在水里泡一夜，以便煮的時(shí)候與米同時(shí)熟。盡量讓米“亂”。 在烹調(diào)米飯米粥時(shí)，最好不要用單一的米，而是米、粗糧、豆子、堅(jiān)果等一起同煮。比如說，紅豆大米飯、花生燕麥大米粥等，就是非常適合慢性病人的米食。加入這些食品材料，一方面增加了B族維生素和礦物質(zhì)，另一方面還能起到蛋白質(zhì)營養(yǎng)互補(bǔ)的作用，能夠在減少動(dòng)物性食品的同時(shí)保證充足的營養(yǎng)供應(yīng)。盡量讓米“色”。精細(xì)的白米飯維生素含量很低，如果選擇有色的米，并用其他的食品配合米飯，讓米飯變得五顏六色，可在很大程度上改善其營養(yǎng)價(jià)值。比如說，煮飯時(shí)加入綠色的豌豆、橙紅色的胡蘿卜、黃色的玉米粒相配合，既美觀，又提供了維生素和

12、類胡蘿卜素抗氧化成分，特別有利于預(yù)防眼睛的衰老。又比如說，選擇紫米、黑米、紅米與白米搭配食用，也能提供大量的花青素類抗氧化成分，幫助預(yù)防心血管疾病。 八、感冒后最好喝大米粥    感冒時(shí)多喝熱粥,有助于發(fā)汗、散熱、祛風(fēng)寒,促進(jìn)感冒的治愈。同時(shí),感冒后胃口較差,腸胃消化系統(tǒng)不好,喝粥可以促進(jìn)吸收。另外,有些藥對(duì)腸胃的刺激也很大,喝粥可以起到保護(hù)胃黏膜的作用。 需要注意的是，冬日煮粥以大米最好。因?yàn)榇竺仔晕陡势?有和胃氣、補(bǔ)脾虛、壯筋骨、和五臟的功效,而其他米,如小米、薏米都是性味甘、微寒的食物,不是很適合冬日食用。風(fēng)寒感冒：發(fā)熱、怕冷、甚至打寒戰(zhàn)，無汗、周

13、身酸痛、鼻塞。推薦生姜蘇葉粥：生姜是對(duì)付發(fā)燒、打噴嚏、咳痰等癥狀的最好“武器”,有祛痰、祛寒、補(bǔ)氣、平喘的作用，蘇葉也有發(fā)散風(fēng)寒的效果,在一般藥店就可買到。具體做法是:蘇葉10克、生姜3片,將白粥熬好后放入,再開鍋就可食用了。風(fēng)熱感冒：發(fā)熱、咽部腫脹、鼻塞、口渴、大便干燥。推薦桑葉枇杷粥：桑葉18克，枇杷葉10克，甘蔗100克，薄荷6克，大米 60克。將上述藥物洗凈切碎，加水適量，煎煮取汁，加入大米煮至粥稠，趁熱服。流行性感冒：發(fā)病急，持續(xù)高熱，全身癥狀較重，而鼻塞、流涕、咽痛癥狀并不明顯。推薦白蘿卜茶葉粥：白蘿卜100克，茶葉5克，食鹽適量。先將白蘿卜洗凈切片煮爛，加少許食鹽，熬粥，再將茶葉

14、用開水泡5分鐘后倒入粥內(nèi)。白蘿卜能夠清熱化痰，茶葉可以清肺熱，有理氣開胃，止咳化痰之功效。 九、優(yōu)質(zhì)稻米品質(zhì)特征當(dāng)前，人們所說的優(yōu)質(zhì)大米主要是指大米的商品品質(zhì)即大米的碾米品質(zhì)、外觀品質(zhì)、蒸煮及食用品質(zhì)以及貯藏加工品質(zhì)，而不太注重稻米的營養(yǎng)品質(zhì)。營養(yǎng)品質(zhì)指稻米中蛋白質(zhì)、氨基酸及各種主要礦物質(zhì)元素的含量高低。所謂優(yōu)質(zhì)稻米，簡言之，就是指具有良好的外觀、蒸煮、食用以及營養(yǎng)較高的商品大米。當(dāng)然，稻米的商品品質(zhì)與營養(yǎng)品質(zhì)有時(shí)難以統(tǒng)一，營養(yǎng)品質(zhì)較好的大米其商品品質(zhì)不一定好；反之，商品品質(zhì)好的大米不一定會(huì)有較好的營養(yǎng)品質(zhì)。因此，根據(jù)廣大消費(fèi)者對(duì)稻米品質(zhì)需求，大米商品品質(zhì)已成為優(yōu)質(zhì)稻米的主要含義。碾

15、米品質(zhì)：碾米品質(zhì)指稻谷在礱谷出糙、碾米出粗等加工過程中所表現(xiàn)的特性，通常指的是稻米的出糙率精米率及整精米率。而其中精米率是稻米品質(zhì)中較重要的一個(gè)指標(biāo)。精米率高，說明同樣數(shù)量的稻谷能碾出較較多的米，因而具有較高的商品價(jià)值。測定稻谷的出糙率、精米率及整精米率通常都用百分?jǐn)?shù)來表示。稻谷除去谷殼后即成為糙米，谷殼一般占稻谷的2022，不同的品種所占比例有所不同，糙米通過碾磨后把糙米上的糠皮與米胚去掉，即成為精米，糠皮與米胚一般占稻谷的8%一10%，因而一般稻谷的精米率在70%左右，精米通過過篩即分成碎米和完整米，完整米的比例即通常所說的精米率，整精米率的高低因品種不同而差異較大，一般在25%65%。外

16、觀品質(zhì)：稻米的外觀品質(zhì)是指糙米籽?；蚓鬃蚜５耐獗砦锢硖匦浴＞唧w是指稻米的大小、形狀及外觀色澤。稻米的大小主要相對(duì)稻米的千粒重而言，形狀則指稻米的長度、寬度及長寬比。而稻米的外觀主要指稻米的堊白有無，以及胚乳的透明度，堊白包括心白、背白和腹白。稻米的外觀品質(zhì)是稻米一個(gè)十分重要的商品性狀。蒸煮及食用品質(zhì)：稻米的蒸煮食用品質(zhì)指稻米在蒸煮和食用過程中所表現(xiàn)的各種理化及感官特性，如吸水性溶解性、延伸性、糊化性、膨脹性以及熱飯及冷飯的柔軟性、彈性、香、色、味等。稻米中含有90的錠粉質(zhì)量，而淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，淀粉的比例不同直接影響稻米的蒸煮品質(zhì)，直鏈淀粉粘性小，支鏈淀粉粘性大，稻米的蒸煮及食

17、用品質(zhì)主要從稻米的直鏈淀粉含量、糊化溫度、膠稠度、米粒延伸度、香味等幾個(gè)方面來綜合評(píng)定。貯藏加工品質(zhì)：生產(chǎn)的稻谷或者大米除了直接供給消費(fèi)者外，還有部分需要貯藏起來，有的貯藏時(shí)間長達(dá)幾年，短的也有幾個(gè)月，因?yàn)橘A藏條件的不同，稻米經(jīng)過一段時(shí)間的貯藏后，胚乳中的一些化學(xué)成分發(fā)生變化，游離脂肪酸會(huì)增加，淀粉組成細(xì)胞膜發(fā)生硬化，米粒的組織結(jié)構(gòu)隨之發(fā)生變化，使稻米在外觀及蒸者食味等方面發(fā)生質(zhì)變。大米的加工品質(zhì)：主要是指稻谷中異品種的含量而影響稻米的品質(zhì)。因?yàn)椴煌贩N之間，其加工產(chǎn)生的精米率及整精米率都不同，而且在米粒大小、形狀上也不一致，嚴(yán)重影響了稻米的外觀品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)稻米必須是利用純種生產(chǎn)出的稻谷加工而成

18、。此外，還應(yīng)盡量避免混雜。顯然，稻米的加工品質(zhì)不是由水稻本身的性狀決定，但這一品質(zhì)往往被人們所忽視。營養(yǎng)及衛(wèi)生品質(zhì)：評(píng)價(jià)稻米的營養(yǎng)品質(zhì)主要依靠稻米中蛋白質(zhì)和必須氨基酸的含量及組成來衡量。大米中蛋白質(zhì)的含量一般在7左右而米糠中蛋白質(zhì)的含量高達(dá)13%一14。稻米的衛(wèi)生品質(zhì)：主要是指稻米中有無殘留有毒物及其含量的高低。另外，由于貯藏條件不妥而造成大米質(zhì)變，會(huì)嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者的身體健康，具體指標(biāo)可根據(jù)國家糧食生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。   十、真正的環(huán)保型大米有機(jī)米    食用受污染的糧食會(huì)損害人們的身體健康，許多資料還證實(shí)，長期食用受污染的糧食會(huì)引發(fā)癌癥

19、等多種疾病。近年來，糧食污染問題越來越引起人們的高度重視。為最大限度避免糧食受污染，阻斷污染源，最近一種采用“全新”方式來栽培水稻，生產(chǎn)無污染綠色環(huán)保大米有機(jī)米便脫穎而出。    所謂有機(jī)米，是指水稻從種植生長到收割的全過程，土、水、肥、除草等要素運(yùn)用和管理環(huán)節(jié)中全部采用無化學(xué)物的方法來完成，最終將稻谷加工成的大米。有機(jī)米生產(chǎn)基地的選擇相當(dāng)嚴(yán)格，因?yàn)橛袡C(jī)米栽培土地不是一般農(nóng)田可以充當(dāng)?shù)模蚨耘嗤恋氐倪x擇應(yīng)選用山區(qū)、大的圩區(qū)、湖泊邊緣或湖泊島內(nèi)的農(nóng)田作為水稻栽植地。具體它要求水稻栽培農(nóng)田本身沒有農(nóng)藥殘留或殘留量極少；水源的供給是無油污及與化工排污河道相通的內(nèi)河水；

20、肥料不用無機(jī)化學(xué)肥料而代之用禽、畜等農(nóng)家肥料；稻田除草不用化學(xué)除草劑；水稻栽植地還選用無空氣污染和空氣指數(shù)良好的生態(tài)環(huán)境。為了確保水稻生產(chǎn)無污染，往往在耕作方式上吸收一部分傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)耕作上的優(yōu)點(diǎn)：如為了解決除草問題，采用耥稻耘稻和人工擄草的方法；為解決除蟲，采用稻田放養(yǎng)鴨子的辦法，既能起到一部分除蟲、滅草的工效，還能自然施入鴨糞有機(jī)肥，達(dá)到綜合利用的目的。    由于有機(jī)米在水稻生產(chǎn)過程中對(duì)環(huán)保要求特別嚴(yán)，且用工量大，生產(chǎn)成本較高，而產(chǎn)量往往是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)水稻產(chǎn)量的一半，畝產(chǎn)大致在600斤左右。因而有機(jī)米的價(jià)格較高，是普通大米的5倍以上，目前市場上很少有正宗的優(yōu)質(zhì)有機(jī)米

21、銷售，由于有機(jī)米是真正的無污染和綠色環(huán)保大米，在市場上一露面就被搶購一空。 十一、怎樣鑒別黑米的質(zhì)量    黑米的營養(yǎng)價(jià)值較高，黑米表皮的紫黑色素，可以對(duì)人的心臟、心血管起保護(hù)作用，那么怎么鑒別黑米的質(zhì)量呢？目前，市場上常見的黑米摻假有兩種情況，一種是存放時(shí)間較長的次質(zhì)或劣質(zhì)黑米，染色后，以次充好出售；另一種是普通大米染色后充黑米出售。買黑米時(shí)，區(qū)別新米陳米不難，關(guān)鍵是鑒別是否染色加工過。黑米黑色集中在皮層，胚乳仍為白色，可以將米粒外面皮層全刮掉，觀察米粒是否白色，若不是，則極有可能是人為染色黑米。染成的黑米，它外表雖然比較均勻，但染料的顏色會(huì)滲透到米心

22、里去。正常黑米的泡米水是紫紅色，稀釋以后也是紫紅色或偏近紅色。如果泡出的水像墨汁一樣的，經(jīng)稀釋以后還是黑色，這就是假黑米。從光澤上看，正常的黑米表皮層帶有光澤，劣質(zhì)的黑米沒有光澤。正常的黑米，用手摳下的是片狀的東西，若是粉狀的則是劣質(zhì)黑米。然后聞黑米氣味，優(yōu)質(zhì)黑米有正常清香，無其他異味。微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常氣味的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑米。也可以嘗味道。優(yōu)質(zhì)黑米味佳，微甜，無任何異味。沒有味道、微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑米。 十二、為什么大米會(huì)陳化？陳化米有什么害處？怎樣防止大米陳化？    大米經(jīng)過長時(shí)間的貯存后，

23、由于溫度、水分等因素的影響，大米中的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等會(huì)發(fā)生各種變化，使大米失去原有的色、香、味，營養(yǎng)成分和食用品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)（如黃曲霉素等）。貯存時(shí)間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化主要因素，另外大米品種、加工精度、糠粉含量以及蟲霉危害也與大米陳化有密切關(guān)系。大米陳化速度與貯存時(shí)間成正比，貯存時(shí)間愈長，陳化愈重。水分大，溫度高，加工精度差，糠粉多，大米陳化速度就快。不同類型的大米中糯米陳化最快，粳米次之，秈米較慢。因此，為保持大米的新鮮品質(zhì)與食用可口性，應(yīng)注意減少貯存時(shí)間，保持陰涼干燥。 十三、國內(nèi)目前并無種植綠大米技術(shù)市場上曾出現(xiàn)一種顏色青綠、聞起來有竹葉清香味

24、、價(jià)格高達(dá)6元多一斤的綠大米”，銷售者聲稱此米“長期享用增進(jìn)健康”。然而經(jīng)權(quán)威部門調(diào)查，綠大米”并非綠色食品，它是在白色大米中添加了一種叫竹質(zhì)精維素的物質(zhì)，而呈現(xiàn)綠色外觀。這種物質(zhì)由竹青、竹黃、松針、山姜子葉為原料制成，外觀呈深綠色。有的生產(chǎn)廠則直接加入色素、葉綠素銅鈉鹽。根據(jù)衛(wèi)生部規(guī)定，竹質(zhì)精維素不屬于允許使用的食品用香料品種，葉綠素銅鈉鹽也不允許在大米中添加使用，這兩種添加劑長期食用有害身體健康。居民曾投訴這種“綠大米”，淘洗后淘米水呈綠色。糧油專家說，天然的綠大米用水洗是不會(huì)褪色的，淘洗后水呈綠色很明顯是加了人工色素添加劑，不能食用。目前國內(nèi)并無種植綠大米的技術(shù)。專家提醒市民切莫上當(dāng)。&

25、#160;十四、怎樣選購面粉一是“看”：看包裝上是否標(biāo)明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等內(nèi)容，盡量選用標(biāo)明不加增白劑的面粉；看包裝封口線是否有拆開重復(fù)使用的跡象，若有則為假冒產(chǎn)品；看面粉顏色，面粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色，若顏色純白或灰白，則為過量使用增白劑所致。應(yīng)選擇色澤為乳白或淡黃色，粒度適中麩星少的面粉。二是“聞”；正常的面粉具有麥香味。若有異味或霉味，則為增白劑添加過量，或面粉超過保質(zhì)期，或遭到外部環(huán)境污染，已變質(zhì)。三是“選”：要根據(jù)不同的用途選擇相應(yīng)品種的面粉。制作面條、饅頭、餃子等要選擇面筋含量較高，有一定延展性、色澤好的面粉；制作糕點(diǎn)、餅干及燙面制品則選

26、用面筋含量較低的面粉。 十五、如何鑒別面粉優(yōu)劣    一是看色澤。走出面粉越白越好的誤區(qū)，凡是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的面粉，在通常情況下呈乳白色或微黃色，若面粉呈雪白、慘白、或發(fā)青，則說明該產(chǎn)品有化學(xué)成分的添加劑，而且可能越出使用標(biāo)準(zhǔn)。二是辨精度。面粉不一定越白越好，凡符合國家標(biāo)準(zhǔn)的面粉，手感細(xì)膩、顆粒均勻。三是聞氣味。面粉要有自然濃有的麥香味，凡符合國家標(biāo)準(zhǔn)的面粉都有小麥天然香味，若面粉淡而無味或有化學(xué)藥品的味道，則說明其中含有超標(biāo)準(zhǔn)的添加劑，或采用陳化糧加工而成。四是看水分。買面粉不是買水分，凡符合國家標(biāo)準(zhǔn)的面粉，流散性好，不易變質(zhì)，當(dāng)用手抓面粉時(shí)，面粉從手縫

27、中會(huì)自然流出，松手后不成團(tuán)。水分過大，面粉易結(jié)塊變質(zhì)喪失食用價(jià)值。五是品味道。吃的是營養(yǎng)和口感好的面粉，做出的食品有濃郁的麥香味，有嚼頭、香甜不粘牙、更不牙糝色澤純正，蒸煮烤炸各有特色，營養(yǎng)豐富。六是看價(jià)值。一分錢一分貨，全國糧食市場上，同等級(jí)小麥價(jià)格基本相同，而加工廠的規(guī)模越大則成本越低。因此同一檔次的面粉，一般在價(jià)格上差距不是很大，規(guī)模大的廠家面粉，一般在價(jià)格上較低，但一些小型加工廠采用陳化糧、高水分、低精度、添加化學(xué)成分的添加劑等手段來降低成本，低價(jià)進(jìn)入市場，所以價(jià)格也是判斷面粉質(zhì)量的一個(gè)重要的因素 十六、怎樣保存面粉面粉應(yīng)保存在避光通風(fēng)、陰涼干燥處，潮濕和高溫都會(huì)使面粉變質(zhì)，

28、面粉在適當(dāng)?shù)馁A藏條件下可保存一年，保存不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)、生蟲等現(xiàn)象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。 十七、什么是小雜糧小雜糧是小宗糧豆的俗稱，泛指生育期短、種植面積少、種植地區(qū)和種植方法特殊，有特種用途的多種糧豆，其特點(diǎn)是小、少、特、雜。一般說來包括的作物有：高梁、谷子、蕎麥（甜蕎、苦蕎）、燕麥（莜麥即裸燕麥）、大麥、糜子、薏仁、籽粒莧以及菜豆（蕓豆）、綠豆、小豆（紅小豆、赤豆）、蠶豆、豌豆、豇豆、小扁豆（后豆）、黑豆等。可以說除水稻、小麥、玉米、大豆和薯類五大作物外的糧豆作物均屬小雜糧。十八、五谷雜糧有哪些功效    薏米：又叫苡米，其所含蛋白質(zhì)遠(yuǎn)比米、

29、面高，易消化吸收，對(duì)減輕胃腸負(fù)擔(dān)，增強(qiáng)體質(zhì)有益。中醫(yī)認(rèn)為，苡米味甘淡，性微寒，有健脾、補(bǔ)肺、清熱、利濕的作用。有關(guān)專家研究證明，苡米有增強(qiáng)免疫力、降血糖等功效。此外，苡米中含有的薏苡素對(duì)橫紋肌有抑制作用，可減少皺紋，愛美的人不妨多吃。粳米：味甘性平，具有補(bǔ)中益氣、健脾和胃、除煩渴的功效。冬天室內(nèi)暖氣較熱，空氣干燥，早晚喝點(diǎn)大米粥，可以遠(yuǎn)離口干舌燥的困擾。特別需要提醒糖尿病患者的是，大米不同的烹調(diào)方法對(duì)血糖的影響不同。據(jù)有關(guān)研究證明，等量大米煮成的干飯比稀飯對(duì)血糖的影響小。粟米：又名小米，味甘性平，有健脾和胃的作用，適用于脾胃虛熱、反胃嘔吐、腹瀉及產(chǎn)后、病后體虛者食用。小米熬粥時(shí)上面浮的一層細(xì)膩

30、的黏稠物，俗稱為“米油”。中醫(yī)認(rèn)為，米油的營養(yǎng)極為豐富，滋補(bǔ)力最強(qiáng)，有“米油可代參湯”的說法。小麥：味甘，性平微寒，有健脾益腎、養(yǎng)心安神功效。心煩失眠者可用小麥與大米、大棗一起煮粥服用。此外，麥麩含高膳食纖維，對(duì)高脂蛋白血癥、糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化、痔瘡、老年性便秘、都有防治作用。大豆：大豆性平味甘，有健脾益胃的作用，脾胃虛弱者宜常吃。用其制成的各種豆制品如豆腐、豆?jié){等，也具有藥性，豆腐可寬中益氣、清熱散血，尤其適宜痰熱咳喘、傷風(fēng)外感、咽喉腫痛者食用。高粱：高粱味甘性溫，有健脾益胃的作用。小兒消化不良，可取高粱入鍋炒香，去殼磨粉，每次取23g調(diào)服。但高粱性溫，含有具收斂止瀉作用的鞣酸，便秘者不宜

31、食用。    玉米：味甘性平，具有健脾利濕、開胃益智、寧心活血的作用。玉米油中的亞油酸能防止膽固醇向血管壁沉淀，對(duì)防止高血壓、冠心病有積極作用。此外，它還有利尿和降低血糖的功效，特別適合糖尿病患者食用。據(jù)資料顯示，美國科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)，吃玉米能刺激腦細(xì)胞，增強(qiáng)人的記憶力。玉米中所含的黃體素和玉米黃質(zhì)可以預(yù)防老年人眼睛黃斑性病變的發(fā)生。 十九、大豆基本知識(shí)    大豆是重要的糧油兼用作物，是一種高蛋白、高脂肪、高能量的食物。大豆的蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%，含油率一般為17%25%。國際上大豆主要被用作油料榨油。大豆油富含維生素A和D，

32、是優(yōu)質(zhì)的食用油。大豆經(jīng)過提油后所形成的豆粕是一種重要的飼料。大豆和大豆油除了直接食用外，在工業(yè)上的用途也很廣泛。    大豆原產(chǎn)于中國，已有5000年的栽培歷史，大豆的載培技術(shù)由中國傳入日本，后經(jīng)日本傳向歐洲、美國直至世界各地。大豆是喜溫作物，適宜于溫帶地區(qū)栽培，在各國產(chǎn)的大豆中，品質(zhì)各有特色。目前，世界上的大豆品種有150多個(gè)，但用于商業(yè)用途的主要品種是黃大豆，以美國產(chǎn)的和中國產(chǎn)的最具代表性。中國產(chǎn)的黃豆含蛋白質(zhì)高，適宜制作各類食品，如豆?jié){、豆腐等。美國產(chǎn)的黃豆油脂含量高，適宜榨油。黃豆是國際貿(mào)易和期貨交易中較受歡迎的品種之一。多年來，世界大豆的產(chǎn)量一直居于各類

33、油料作物之首，對(duì)其需求也一直呈增長勢頭。大豆的種植以亞洲、北美和南美面積為最大。本世紀(jì)70年代，美國超過中國，成為世界大豆產(chǎn)量最多的國家，約占世界產(chǎn)量的一半以上，也是世界最主要的大豆出口貿(mào)易國。目前，巴西和阿根廷的產(chǎn)量也超過中國，成為世界主要出口國。另外，墨西哥、加拿大、印度尼西亞、前蘇聯(lián)、羅馬尼亞和朝鮮是世界大豆主要生產(chǎn)國。大豆的主要進(jìn)口國為德國、俄羅斯、比利時(shí)、盧森堡、荷蘭、日本、中國臺(tái)灣省、韓國等。大豆是一種價(jià)格劇烈波動(dòng)的國際性商品，在國際上大豆價(jià)格在總體上升的同時(shí)，呈現(xiàn)出明顯的季節(jié)性和周期性，從收割期的低價(jià)開始，逐步上升到來年春天的高價(jià)。影響大豆價(jià)格的因素是多方面的，其中在播種、生長和

34、收獲季節(jié)的氣候條件是重要因素，供求狀況、庫存、進(jìn)出口和政府農(nóng)業(yè)政策也是重要因素。1936年，大豆被首次引入期貨市場。第二次世界大戰(zhàn)以后由于動(dòng)物脂肪、蛋白質(zhì)的增長不能滿足需要，而且價(jià)格昂貴，加之畜牧業(yè)的發(fā)展對(duì)飼料的需要增長急劇增加，導(dǎo)致大豆的生產(chǎn)、加工和貿(mào)易增長很快。近年來，中國已從一個(gè)大豆出口國變成一個(gè)大豆純進(jìn)口國，對(duì)世界大豆市場格局產(chǎn)生了巨大影響。大豆、豆制品及其副產(chǎn)品(豆粕、豆油)的需求不斷上升，大豆已躋身世界期貨市場的主要交易品種之列。大豆、豆油、豆粕的價(jià)格之間存在著密切的聯(lián)系，可以利用這種聯(lián)系進(jìn)行跨品種套利交易。在國際期貨市場上，主要是芝加哥期貨交易所進(jìn)行大豆、豆油、豆粕的期貨交易。&

35、#160;   影響大豆期貨價(jià)格的因素：1、國際生產(chǎn)和需求。由于認(rèn)識(shí)到大豆的營養(yǎng)價(jià)值和用途，各國對(duì)大豆的消費(fèi)需求日漸增加，美國、巴西等主產(chǎn)國產(chǎn)量的增減，對(duì)全球市場大豆價(jià)格有決定性的影響。2、國內(nèi)供求狀況。種植面積、每畝產(chǎn)量的增減、氣候好壞因素都決定大豆供應(yīng)量，飼料業(yè)發(fā)展對(duì)豆粕的需求等因素又決定了大豆的需求量。3、進(jìn)出口貿(mào)易數(shù)量。進(jìn)出口量的增加或減少對(duì)國內(nèi)市場大豆的供應(yīng)量有直接影響。4、其它因素。如國家經(jīng)濟(jì)形勢、宏觀調(diào)控措施、國際匯率、生物技術(shù)、其它替代產(chǎn)品的供給和需求等。5、美國芝加哥期貨交易所(CBOT)黃大豆期貨行情和國內(nèi)大豆期貨走勢的相關(guān)性。 二十、如何選購

36、米、面、油    米、面、油是人們?nèi)粘Ｉ钜蝗杖偷谋匦杵?，消費(fèi)者該從哪些方面分清優(yōu)劣，進(jìn)行鑒別？    大米的看、聞、摸、洗?？矗捍竺椎燃?jí)越高，表皮去除越干凈，碎米、米糠、黃變粒、稗、谷、殼、石、砂、草、蟲等雜物就越少。聞：新米有天然清香味，色亮；陳米色暗，有霉味；嚴(yán)重的有臭味，呈黃綠色。摸：新米光滑，手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；嚴(yán)重變質(zhì)米手捻易碎或易成粉狀。洗：蟲蛀米加水后漂浮于水面，霉變嚴(yán)重的大米淘洗后水呈綠色。    面粉的看、測、聞、查?？瓷珴桑赫Ｃ娣蹫榘字新燥@微黃色。過量加用增白劑會(huì)

37、使面粉呈灰白色甚至青灰色，因此面粉并不是越白越好?？贷熜牵好娣奂庸r(shí)混入少量麩星是允許的，麥麩可食且對(duì)人體有益，但過多則不允許。測水分：用手摸取面粉時(shí)手心有涼爽感，握緊時(shí)成團(tuán)久而不散為水分過高。聞氣味：合格的小麥粉沒有酸、霉等異味。嘗味道：取少量小麥粉入口仔細(xì)品嘗，合格的不牙磣。    食用油的看、聞、嘗、味。看色澤：一般高品位油色淺，低品位色深（香油除外），油的色澤深淺因品種不同而色澤不同。看透明度：一般高品位油透明度好，無混濁?？闯恋砦铮焊咂肺挥蜔o沉淀和懸浮物、粘度小。聞：各品種油有其正常的獨(dú)特氣味，而無酸臭等異味。嘗：質(zhì)量正常的油無異味，如油有苦、辣、酸、麻

38、等味感則說明已變質(zhì)。查：對(duì)小包裝油要查看其商標(biāo)，特別是保質(zhì)期和出廠期，無廠名、廠址及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)的千萬別購買。 二十一、食用油的分類、組成和營養(yǎng)價(jià)值    我們?nèi)粘Ｉ钪薪佑|到的食用油脂很多，在通常室溫環(huán)境下，呈現(xiàn)液態(tài)的叫油、固態(tài)的叫脂。從油脂的來源講，大體可分為植物油脂和動(dòng)物油脂兩大部分。草本植物油：大豆油、花生油、油菜籽油、植物油）葵花籽油、棉籽油等。木本植物油：棕桐油、椰子油、核桃油、油茶籽油等。陸地動(dòng)物油：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等。海洋動(dòng)物油：鯨油、深海魚油等。天然油脂中的主要成份為“甘油三酸醋”（即中性油），占總量的95以上。其余還含有：

39、水分、雜質(zhì)、游離脂肪酸、蛋白質(zhì)、糖類、幽醇、色素、烴類、脂肪醇、蠟和磷脂、維生素等，還含有微量元素：銅、鐵、錳、砷、汞、磷、鈉、鋅、澳、鎳和鉛等。天然油脂在精煉后，去除了對(duì)人體有害的物質(zhì)，得到了純凈的中性油，保留了食用油的營養(yǎng)成分。油脂的功能：油脂是人們食品中不可缺少的成分，每克油脂可產(chǎn)生熱量39.62kJ。油脂提供了人體必需而又無法自身合成的必需脂肪酸、如亞油酸、-亞麻酸等，及各種脂溶性維生素A、D、E、K等，人體缺少這些物質(zhì)將會(huì)產(chǎn)生多種疾病，和危害身體健康。 二十二、吃什么油好    從物理性狀上，將“常溫”（1520）下成液態(tài)的脂肪稱作“油”。從來

40、源上，又分為“植物油脂”和“動(dòng)物油脂”，簡稱“植物油”和“動(dòng)物油”。植物油多數(shù)是液態(tài)的，少數(shù)也有固態(tài)（如棕?cái)R油、椰子油等），而動(dòng)物油則反之，多數(shù)為固態(tài)，少數(shù)為液態(tài)（如魚類等）。 前面提到的必需脂肪酸絕大多數(shù)存在于植物油中，所以說食用植物油是最好的，因?yàn)閯?dòng)物油吃多了，會(huì)造成血液“膽固醇”含量過高，易誘發(fā)心血管病。人們最常選購的花生油、大豆油、油菜籽油、紅花籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亞麻籽油等等，只要品質(zhì)有保證，都是理想的食用油。     二十三、怎樣選購食用油    目前超市內(nèi)的食用油分色拉油、高級(jí)烹

41、調(diào)油、食用調(diào)和油等種類。色拉油是食用油脂中品質(zhì)和純度最高的油脂品種?？紤]到油脂中各種營養(yǎng)成分的功用，以及不同油脂這類營養(yǎng)成分的含量和比率，一般應(yīng)選擇含油酸和亞油酸較高的油脂如米糠油（約40），玉米胚芽油（約55），棉籽油（約55），大豆油（約55），葵花籽油（約70）等為佳。這類油脂不僅必需脂肪酸，即亞油酸和亞麻酸含量較高，還含有大量的油酸，植物甾醇和油溶性維生素，同時(shí)飽和酸與不飽和酸的比率較為合適。在冬季對(duì)花生油和棉籽油的沉淀可不予以大的計(jì)較，因?yàn)槌恋砦餅橛仓欢鴮?duì)于葵花籽油和米糠油則要加以注意，此時(shí)的沉淀物則可能為蠟，食用后有可能產(chǎn)生不適的口感。    色拉油

42、從品質(zhì)角度來說無疑是純度最高的食用油脂，但油脂中的一些營養(yǎng)成分可能會(huì)大量損失，因此從有利于環(huán)保，又不損害健康的角度出發(fā)選擇高級(jí)烹調(diào)油也不失為良策。而目前在歐洲就已經(jīng)出現(xiàn)了趨向食用天然食用油的趨勢。高級(jí)烹調(diào)油的選擇方法可參照色拉油的選擇方法。市場上還有食用調(diào)和油可供選擇。對(duì)這類油脂國家目前僅有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)指標(biāo)一般是參照高級(jí)烹調(diào)油和色拉油的標(biāo)準(zhǔn)。而營養(yǎng)指標(biāo)取決于配比的合理性，各廠家不盡相同，對(duì)消費(fèi)者來說很難判斷。選擇時(shí)一般可參照上述列舉的營養(yǎng)配比較好的油脂品種比率大為佳，特別注意是否有一些特殊食用油脂的加入，如紅花籽油、蘇籽油、小麥胚芽油、月見草油、核桃油、沙棘油等，因?yàn)檫@些油脂價(jià)格和營養(yǎng)性均較

43、高。除此之外，口味也是選擇的一個(gè)因素。由于傳統(tǒng)的中國菜籽油中含有大量不為人體吸收的芥酸，含量可達(dá)4350，而油酸和亞油酸含量僅約25，因此一般認(rèn)為菜籽油的營養(yǎng)價(jià)值較低，而混有大量菜籽油的調(diào)和油自然營養(yǎng)價(jià)值較低。但目前改良的新雙低菜籽油或菜籽卡諾拉油不包括在內(nèi)，它們的營養(yǎng)價(jià)值與花生油相當(dāng)。而對(duì)用于食品煎炸方面的油脂選擇來說，應(yīng)首選固體類的動(dòng)植物脂，如棕櫚油、精煉的牛羊油，經(jīng)脂肪酸飽和氫化處理的植物油，如氫化大豆油、氫化菜籽油等。這類油在高溫下的使用時(shí)間可增加，并使被煎炸物有起酥的作用。 二十四、食用油選擇及使用常識(shí)    飽和脂肪酸吃進(jìn)體內(nèi)后會(huì)增加膽固醇，

44、過多的膽固醇會(huì)活化血小板，進(jìn)而造成心臟動(dòng)脈硬化及血栓、中風(fēng)，提早發(fā)生心臟病變。不飽和脂肪酸主要成份為油酸（單元不飽和脂肪酸）、亞油酸、亞麻油酸（多元不飽和脂肪酸），其功能為降低膽固醇，防止心臟血管之病變，構(gòu)筑細(xì)胞膜，維持皮膚及器官的生機(jī)，為人體重要之必須脂肪酸。膽固醇為人體必須之元素，但因人體能自行合成，以目前一般多已營養(yǎng)過剩，不必再外來攝?。蝗缒懝檀歼^高，應(yīng)注意飲食，三餐采用不飽和脂肪酸較高之食用油，并增加運(yùn)動(dòng)量。1、如何選擇食用油。選擇植物性食用油，但須注意耐熱性、穩(wěn)定性、不飽和脂肪酸含量高、維他命含量高等幾個(gè)條件，列出幾種做參考。耐熱性高：玉米油米胚芽油棕櫚油花生油苦茶油。穩(wěn)定性佳：花生

45、油玉米油米胚芽油棕櫚油胡麻油苦茶油。不飽和脂肪酸高：黃豆油玉米油葵花油紅花籽油橄欖油米胚芽油胡麻油苦茶油。維他命含量高：玉米油米胚芽油小麥胚芽油。擇誠實(shí)品牌、標(biāo)示清楚。色金亮、無沉淀物。覺良好、無燒焦味。2、注意事項(xiàng)。加熱至冒煙，因開始發(fā)煙即開始劣化。重復(fù)使用，一冷一熱容易變質(zhì)。炸次數(shù)不超過次，并用較耐高溫的油來油炸。要燒焦，燒焦容易產(chǎn)生過氧化物，致使肝臟及皮膚病變。用后應(yīng)栓緊蓋子，避免空氣接觸，與空氣接觸易產(chǎn)生氧化。免放置于陽光直射或爐邊過熱處，容易變質(zhì)，應(yīng)置于陰涼處，并避免水份滲透，致使劣化。用過的油千萬不要在倒入原油品中，因?yàn)橛眠^的油經(jīng)氧化后分子會(huì)聚合變大，油呈黏稠狀，容易劣化變質(zhì)。&#

46、160;  二十五、購買食用油需要八看    食油要吃得安全和衛(wèi)生，這是很重要的。食用植物油按其精制的程度一般分：二級(jí)油、一級(jí)油、高級(jí)烹調(diào)油和色拉油四個(gè)等級(jí)。二級(jí)油顏色深、油煙大、酸價(jià)高，是我國正在淘汰的油品。一級(jí)油雖比二級(jí)油好，但色澤黃，油煙仍大，對(duì)人體健康仍有負(fù)面影響。高級(jí)烹調(diào)油用兩種植物油調(diào)配而成，其特點(diǎn)是顏色淡黃、酸價(jià)低，加熱至200也不冒煙。而食用色拉油比烹調(diào)油顏色更淺，油煙更少，雜質(zhì)酸價(jià)幾乎沒有，一年四季都能直接食用。在選購食用油時(shí)，應(yīng)詳細(xì)看清每瓶油的標(biāo)簽、品牌、配料、油脂等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。食用油的貯存

47、也有一定的期限，不宜過長。如有異樣顏色，聞之有異味或加熱時(shí)出現(xiàn)過多的泡沫，且伴有嗆人的帶苦油煙味的油都是劣質(zhì)油或變質(zhì)油，不能食用。具體識(shí)別方法如下：看包裝。對(duì)小包裝油要認(rèn)真查看商標(biāo)，特別要注意保質(zhì)期和出廠日期。無廠名、無廠址、無質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)的千萬不要隨便購買?？瓷珴伞Ｒ话愀咂焚|(zhì)食用油顏色淺，低品位的食用油顏色深（香油除外）。油的色澤深淺也因其品種不同而使同品位油的顏色略有差異，加工出來的劣質(zhì)油比合格食用油顏色要深。看透明度。一般高品質(zhì)食用油透明度好，無渾濁?？从袩o沉淀物高品質(zhì)食用油無沉淀和懸浮物，粘度較小?？从袩o分層現(xiàn)象若有分層則可能是摻假的混雜油。聞氣味。不同品種的食用油有其獨(dú)特的氣味，但都

48、無酸異味?？从蜖睢Ｈ€(gè)干燥潔凈細(xì)小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，油狀若呈乳白狀，表明內(nèi)中有水，而且越白就說明水分越多。析雜質(zhì)。將油加熱到150倒出，如果是優(yōu)質(zhì)食用油應(yīng)無沉淀，否則有雜質(zhì)。如果雜質(zhì)味苦，則雜質(zhì)可能是淀粉；如果雜質(zhì)味甜，則油中可能摻有含有糖類雜質(zhì)。 二十六、常用食用油營養(yǎng)成分介紹1、豬油。（1）脂肪酸成份：飽和脂肪酸：42%。單元不飽和脂肪酸：48%。多元不飽和脂肪酸：10%。（2）專家分析：食用太多，體內(nèi)膽固醇易增加，易導(dǎo)致心血管疾病，但可供長時(shí)間高溫的烹調(diào)。2、大豆油(色拉油)。（1）脂肪酸成份：飽和脂肪酸：15%。單元不飽和脂肪酸：24%。多元不飽和脂肪酸：6

49、1%。（2）專家分析：含豐富卵磷脂、胡蘿卜素。但不宜高溫油榨，發(fā)煙點(diǎn)低(180)容易產(chǎn)生油煙，精制時(shí)須添加許多抗氧化劑。3、菜籽油。（1）脂肪酸成份：飽和脂肪酸：6%。單元不飽和脂肪酸：58%。多元不飽和脂肪酸：36%。（2）專家分析：因含有較高的單元不飽和脂肪酸可減少心血管疾病，但芥酸較高需要精制脫酸處理，安定性較差。4、橄欖油。（1）脂肪酸成份：飽和脂肪酸：15%。單元不飽和脂肪酸：73%。多元不飽和脂肪酸：12%。（2）專家分析：具有較高穩(wěn)定抗氧化成份與抗熱性，可降低膽固醇及預(yù)防冠狀動(dòng)脈心臟病的發(fā)生。5、玉米油。（1）脂肪酸成份：飽和脂肪酸14%。單元不飽和脂肪酸：29%。多元不飽和脂肪

50、酸：57%。（2）專家分析：含豐富維他命E與F，可降低血中膽固醇，增進(jìn)新陳代謝功能，具抗氧化作用，耐高溫發(fā)煙點(diǎn)可達(dá)245°C，尚含有卵磷脂及生育酚為一高級(jí)食用油。6、花生油。（1）脂肪酸成份：飽和脂肪酸：21%。單元不飽和脂肪酸：49%。多元不飽和脂肪酸：30%。（2）專家分析：花生油因?yàn)楹刑貏e的香度風(fēng)味，有一定喜愛的消費(fèi)群，為各類脂肪酸成份比較平均者，油質(zhì)較穩(wěn)定適合高溫油炸。7、麻油。（1）脂肪酸成份：飽和脂肪酸16%。單元不飽和脂肪酸：54%。多元不飽和脂肪酸：30%。（2）專家分析：自古以來，麻油就是國人烹調(diào)時(shí)不可或缺的調(diào)配油，它與其它油品不同之處，在于麻油含有較多對(duì)人體健康

51、有益的抗氧化劑，如維生素以及獨(dú)特芝麻醇，但麻油最好不要高溫烹調(diào)，且麻油的發(fā)煙點(diǎn)較低也不適合炒菜。8、葵花油。脂肪酸成份：飽和脂肪酸：11%。單元不飽和脂肪酸：19%。多元不飽和脂肪酸：70%。 二十八、什么是高級(jí)烹調(diào)油高級(jí)烹調(diào)油是將普通食用油再加工成的精制食用油。它的外觀澄清、透明、色澤淡黃，比一般適用食用油色淺，比色拉油色深，無一般食用油存在的油料固有氣味和口味（如油菜籽、大豆的豆腥味等），水分、雜質(zhì)、酸價(jià)、過氧化值等比一般食用油存在的油料固有氣味和口味（如油菜籽、大豆的豆腥味等），水分、雜質(zhì)、酸價(jià)、過氧化值等比一般食用油低，但酸價(jià)高于色拉油，煙點(diǎn)比色拉油低5-10，用于烹調(diào)不起沫

52、、油煙少、價(jià)格應(yīng)該比色拉油低，是色味俱佳、營養(yǎng)豐富的高檔食用油。主要作烹調(diào)用油，煎、炒、炸各種菜肴，也可做人造奶油、起酥油、調(diào)和油的原料。高級(jí)烹調(diào)油的選用原料、生產(chǎn)工藝、包裝容器等與色拉油相同。保質(zhì)期一般為12個(gè)月。目前市場上供應(yīng)的高級(jí)烹調(diào)油有大豆高級(jí)烹調(diào)油、菜籽高級(jí)烹調(diào)油、花生高級(jí)烹調(diào)油，葵花籽高級(jí)烹調(diào)油和米糠高級(jí)烹調(diào)油等。 二十九、什么是色拉油色拉油俗稱涼拌油，是將毛油經(jīng)過精煉加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特別適合用于西餐“色拉”涼拌菜而得名。色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無氣味、口感好，用于烹調(diào)時(shí)不起沫、煙少、在0條件下冷藏5.5小時(shí)仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除

53、作烹調(diào)、煎炸用油外主要用于冷餐涼拌油，還可以作為人造奶油。色拉油一般選用優(yōu)質(zhì)油料先加工成毛油，再經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟、脫酯等工序成為成品。色拉油的包裝容器應(yīng)專用、清潔、干燥和密封，符合食品衛(wèi)生和安全要求，不得摻有其它食用油和非食用油、礦物油等。保質(zhì)期一般為6個(gè)月。目前市場上供應(yīng)的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花仔色拉油和米糠色拉油等。  三十、什么是調(diào)和油調(diào)和油又稱高合油，它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主

54、要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。其加工過程是：根據(jù)需要選擇上述兩種以上精煉過的油酯，再經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、調(diào)合成為調(diào)和油。調(diào)和油的保質(zhì)期一般為12個(gè)月。目前調(diào)和油只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，沒有國家標(biāo)準(zhǔn)。今后，調(diào)和油的發(fā)展前景是好的，它將成為消費(fèi)者喜愛的油品之一。 三十一、什么是浸出油浸出油是指用浸出制油工藝制成的植物油。浸出法制油工藝的理論依據(jù)是萃取原理，它于1843年起源于法國，是一種安全衛(wèi)生、科學(xué)先進(jìn)的制油工藝?，F(xiàn)在工業(yè)發(fā)達(dá)國家用浸出法生產(chǎn)的油酯總產(chǎn)量的90%以上。浸出法制油的優(yōu)點(diǎn)是粕餅中含殘油少、出油率高、加工成本低、經(jīng)濟(jì)效益高，而且粕的質(zhì)

55、量高，飼用效果好。國家專門為油料加工安排生產(chǎn)的專用溶劑油，以其自身成分特點(diǎn)，能夠保證其與油脂徹底分離脫除。而且國家規(guī)定了嚴(yán)格的植物油生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證了食用油的安全衛(wèi)生。消費(fèi)者購買的只要是標(biāo)明符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的油脂產(chǎn)品，就可以放心食用。目前超市里買的大多是浸出油。 三十二、油在什么條件下保存最好植物油有“四怕”：一怕直射光，二怕空氣，三怕高溫，四怕進(jìn)水。前兩者均會(huì)使植物油產(chǎn)生“過氧化物”。這是一種對(duì)人體有害的物質(zhì)。溫度過高，會(huì)加速油變質(zhì)的速度，而水存在于油中，在溫度變化中，會(huì)使油發(fā)生“水解”而產(chǎn)生的游離態(tài)的脂肪酸。脂肪酸只有同甘油（丙三醇）結(jié)合時(shí)才對(duì)人體有益，而一旦變成游離狀態(tài)，就變

56、益為害了，它會(huì)使油產(chǎn)生嚴(yán)重的哈喇味（南方人稱蠔味），長期食用這種油會(huì)給人體腸胃帶來疾病。明白了這個(gè)道理，植物油保存條件就十分清楚了：“避光、密封、低溫、隔水”。 三十三、糧食質(zhì)量專家就大米質(zhì)量問題答記者問    針對(duì)人們目前對(duì)大米質(zhì)量問題存在的種種迷惑和疑慮，國家糧油食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心主任、教授級(jí)高級(jí)工程師周光俊先生和全國糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)副主任委員、國務(wù)院批準(zhǔn)享受政府特殊津貼的專家、高級(jí)工程師唐瑞明先生，他們共同回答了記者的以下提問。問：目前市場上銷售的大米，消費(fèi)者食用安全嗎？答：市場上銷售的大米，國家制定了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)定其質(zhì)量要求和衛(wèi)生

57、要求。大米質(zhì)量依據(jù)大米標(biāo)準(zhǔn)（），需對(duì)加工精度、水分、雜質(zhì)、碎米、黃粒米、色澤、氣味、口味等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)判定，同時(shí)要依據(jù)糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（）對(duì)黃曲霉毒素、農(nóng)藥殘留等有毒有害物質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)判定。符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的大米國家才允許上市銷售，消費(fèi)者食用是安全的。人們有時(shí)聞到大米中有陳米味兒或糠粉味兒，屬于大米的正常氣味，不能簡單認(rèn)為是不合格大米。問：大米中的黃粒米是否含有黃曲霉毒素，大米中含有黃粒米能不能食用？答：稻谷脫殼碾白后為大米，正常大米一般為白色（還有紫大米、紅大米等）。稻谷在收獲期間，如遇高溫多雨未能及時(shí)脫粒干燥，米質(zhì)很容易被漚黃，加工的大米，常帶有黃粒米，嚴(yán)重時(shí)可使整批大米帶有黃色。稻谷儲(chǔ)存時(shí)間

58、過長或因保管不善，也會(huì)使加工的大米帶有黃粒米或使整批大米呈現(xiàn)黃色。黃粒米產(chǎn)生的主要原因是大米中的營養(yǎng)成分發(fā)生了成色反應(yīng)，一般認(rèn)為是糧食中的氨基酸和糖類等物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生顏色，也稱為非酶褐變。通常大家所說的黃曲霉毒素是指黃曲霉毒素，它是由黃曲霉菌等霉菌的有毒菌株，在特定的高溫高濕環(huán)境條件下產(chǎn)生的肝毒性代謝產(chǎn)物，對(duì)人、畜有急性毒作用和誘發(fā)肝癌的作用。因此，國家對(duì)食品中黃曲霉毒素的最大允許量做了嚴(yán)格的限定。如衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，大米中黃曲霉毒素的最大允許量為每公斤不得超過微克，相當(dāng)于一億分之一。通過大量的檢測結(jié)果表明，在正常保管條件下，即使儲(chǔ)存較長時(shí)間，含有黃粒米的大米中黃曲霉毒素的檢出幾率仍很低，黃曲霉毒素的含量超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的幾率更低。但如果保管不善，使糧食處于高溫高濕環(huán)境中導(dǎo)致發(fā)霉，就有可能污染黃曲霉毒素。從上可知，黃粒米與污染黃曲霉毒素的大米是完全不同的概念，其產(chǎn)生的原因也不相同，黃粒米的顏色與黃曲霉毒素沒有必然的關(guān)系，黃粒米不是黃曲霉毒素的代名詞。事實(shí)證明，“黃粒米