成本知識(shí)培訓(xùn)1ppt課件

1、成成本本知知識(shí)識(shí)培培訓(xùn)訓(xùn)成本知識(shí)培訓(xùn)l內(nèi)容提要：l 本錢、毛利率的概念l 本錢、毛利率的計(jì)算本錢、毛利率的計(jì)算l 控制成本的手段控制成本的手段l 實(shí)際數(shù)據(jù)分析實(shí)際數(shù)據(jù)分析成本知識(shí)培訓(xùn)l利潤利潤利潤 = 銷售額銷售額 - （本錢（本錢 + 費(fèi)用）費(fèi)用） 開源開源 節(jié)流節(jié)流 利潤增加的前提是利潤增加的前提是:在合理、有效的管理在合理、有效的管理機(jī)制下機(jī)制下 1、銷售額的增加；、銷售額的增加； 2、本錢、費(fèi)用的減少。、本錢、費(fèi)用的減少。企業(yè)的競爭力=現(xiàn)實(shí)競爭力利潤）+潛在競爭力市場）l 成本的定義u 產(chǎn)品成本：企業(yè)為生產(chǎn)產(chǎn)品而發(fā)生的各種直接耗費(fèi)u 餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成：u 菜品成本構(gòu)成：主料、輔料、調(diào)

2、料、（燃料）u 商品成本構(gòu)成：采購成本成本知識(shí)培訓(xùn)u來龍去脈：采購+收料+加工制作+出品+效力+收銀+清點(diǎn)u u （貫穿4個(gè)明白，主抓：供、產(chǎn)、銷、存）l 成本的計(jì)算： 成本知識(shí)培訓(xùn)n標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算：按照標(biāo)準(zhǔn)成本卡設(shè)定的所有主料、輔料、調(diào)n 料的數(shù)量乘上對(duì)應(yīng)的單價(jià)。n 是成本管理的依據(jù)n實(shí)際成本計(jì)算：實(shí)際成本=期初原材料庫存金額+本期實(shí) n 際采購原材料金額+本期實(shí)際倉庫調(diào)撥金n -期末原材料庫存金額 n 是成本管理的根本n標(biāo)準(zhǔn)成本卡：成本卡三步曲n 1.制作成本卡n 2.精確成本卡n 3.按成本卡操作n u折前標(biāo)準(zhǔn)毛利率計(jì)算：（折前銷售金額-標(biāo)準(zhǔn)成本）折前銷售金額u折后標(biāo)準(zhǔn)毛利率計(jì)算：（實(shí)際銷

3、售金額-標(biāo)準(zhǔn)成本）實(shí)際銷售金額u折前實(shí)際毛利率計(jì)算：（折前銷售金額-實(shí)際成本）折前銷售金額u折后實(shí)際毛利率計(jì)算：（實(shí)際銷售金額-實(shí)際成本）實(shí)際銷售金額u l 毛利率計(jì)算n 四個(gè)毛利率的計(jì)算成本知識(shí)培訓(xùn)成本知識(shí)培訓(xùn)l 毛利率作用u 折前標(biāo)準(zhǔn)毛利率作用：指導(dǎo)廚部出品結(jié)構(gòu)和樓面 u 的出菜順序使用，通過折前標(biāo)準(zhǔn)毛利率高低、菜品的合理u 搭配可以提升企業(yè)的盈利上限，決定企業(yè)的利潤水平之一u 折后標(biāo)準(zhǔn)毛利率作用：財(cái)務(wù)人員使用，審核優(yōu)免u 時(shí)通過折前標(biāo)準(zhǔn)毛利率和折后標(biāo)準(zhǔn)毛利率之間的差額可以u(píng) 監(jiān)督企業(yè)折扣政策的執(zhí)行情況，是否有因管理不善引起的u 折扣與免單u 折前實(shí)際毛利率作用：廚房人員使用，因樓面的u

4、折扣執(zhí)行是廚房不可控，所以折前實(shí)際毛利率才能真實(shí)的u 反映廚房的毛利率業(yè)績，對(duì)廚部工作的肯定和總結(jié)。u 折后實(shí)際毛利率作用：企業(yè)最終的毛利率結(jié)果，u 店長的經(jīng)營管理結(jié)果，老板實(shí)實(shí)在在得到的毛利率。u n 四個(gè)毛利率的作用成本知識(shí)培訓(xùn)l 毛利率區(qū)別u折前標(biāo)準(zhǔn)毛利率和折后標(biāo)準(zhǔn)毛利率的區(qū)別：u 一個(gè)是折前銷售額一個(gè)是折后銷售額和企業(yè)正常折扣、免單，或由于管理不善引起的折扣，免單、退菜等等有關(guān)），兩者都是依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算而來。u折后標(biāo)準(zhǔn)毛利率和折后實(shí)際毛利率的區(qū)別：u 前者是依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算而來，后者是依據(jù)實(shí)際成本而來，銷售額都為打折后銷售額。兩者理論值是應(yīng)該相同的，標(biāo)準(zhǔn)在前，實(shí)際操作在后。誤差在0.

5、5%以內(nèi)。成本知識(shí)培訓(xùn)l損溢率n損溢的定義：標(biāo)準(zhǔn)投料數(shù)量與實(shí)際投料數(shù)量之間的差異。實(shí)際投料大于標(biāo)準(zhǔn)投料叫負(fù)損溢，實(shí)際投料數(shù)量小于標(biāo)準(zhǔn)投料叫正損溢。n損溢率的計(jì)算：（標(biāo)準(zhǔn)成本-實(shí)際成本）/標(biāo)準(zhǔn)成本n n 或損溢/標(biāo)準(zhǔn)成本成本知識(shí)培訓(xùn)l采購占銷比n采購占銷比的定義：顧名思義，就是采購金額占銷售額n 的比例。n采購占銷比與毛利率之間的關(guān)系：n 在庫存金額保持不變的前提下，n 實(shí)際采購金額=實(shí)際成本金額，即采購占銷比=成本率。n 毛利率=1-成本率=1-采購占銷比成本知識(shí)培訓(xùn)l控制成本的手段u控制成本的手段：利用標(biāo)準(zhǔn)成本為依據(jù)，主抓供、產(chǎn)、銷、存四個(gè)方面。u怎樣運(yùn)用系統(tǒng)供、產(chǎn)、銷、存等方面提供各類數(shù)據(jù)

6、，貫穿四個(gè)明白，提升企業(yè)效益效益 成本知識(shí)培訓(xùn)l供供是指采購計(jì)劃、采購、采購驗(yàn)收供是指采購計(jì)劃、采購、采購驗(yàn)收1、采購計(jì)劃：合理性各生產(chǎn)、制作部門根據(jù)產(chǎn)品銷售結(jié)構(gòu)、銷售量等申購計(jì)劃）、廚師長、成本執(zhí)辦審核把關(guān)基數(shù)設(shè)定、原材料銷售量、宴會(huì)預(yù)訂該不該買？買多了有什么問題？2、采購：原材料采購價(jià)格、原材料的質(zhì)量采購的價(jià)格控制？貨比三家），及時(shí)關(guān)注價(jià)格的浮動(dòng)。3、采購驗(yàn)收：質(zhì)量、數(shù)量、種類申購計(jì)劃數(shù)和驗(yàn)收實(shí)際數(shù)雙重把關(guān)。（原料買回來以后，各收貨員和各部門負(fù)責(zé)人要認(rèn)真驗(yàn)收）。成控部一定要定期抽查。驗(yàn)收的工具：塑料框，塑料欄，嚴(yán)格按驗(yàn)收流程執(zhí)行。成本知識(shí)培訓(xùn)l產(chǎn) 產(chǎn)是指粗加工、細(xì)加工、配份、炒，廚部管理好

7、產(chǎn)是指粗加工、細(xì)加工、配份、炒，廚部管理好原材料損益、出品部門所生產(chǎn)的產(chǎn)品綜合必須達(dá)到原材料損益、出品部門所生產(chǎn)的產(chǎn)品綜合必須達(dá)到符合公司要求的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和毛利率符合公司要求的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和毛利率1、粗加工是指對(duì)原材料取凈率水臺(tái)熟練度）、粗加工是指對(duì)原材料取凈率水臺(tái)熟練度）2、細(xì)加工是指砧板、檔口師傅重點(diǎn)是原材料取、細(xì)加工是指砧板、檔口師傅重點(diǎn)是原材料取凈率及邊角料的利用）凈率及邊角料的利用）3、配份設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)成本卡、使用標(biāo)準(zhǔn)成本卡），、配份設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)成本卡、使用標(biāo)準(zhǔn)成本卡），廚部人員必須熟記所有菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本卡，配份時(shí)廚部人員必須熟記所有菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本卡，配份時(shí)也必須按標(biāo)準(zhǔn)成本卡投料。（成本卡的設(shè)置為

8、毛料，也必須按標(biāo)準(zhǔn)成本卡投料。（成本卡的設(shè)置為毛料，使用時(shí)為凈料）使用時(shí)為凈料）4、炒技術(shù)含量、調(diào)料按標(biāo)準(zhǔn)成本卡投料、燃料、炒技術(shù)含量、調(diào)料按標(biāo)準(zhǔn)成本卡投料、燃料控制量）。控制量）。成本知識(shí)培訓(xùn)l銷 銷是指樓面對(duì)產(chǎn)品的銷售、服務(wù)和收銀u菜品結(jié)構(gòu)、出菜順序，要求成本執(zhí)辦及時(shí)將各菜系毛利率提供給廚部、樓面，以便她們能更好的掌握菜品結(jié)構(gòu)，合理安排出菜順序，要經(jīng)常進(jìn)行實(shí)例分析u （A招牌菜、誘客品、時(shí)令菜、盈利品等；B產(chǎn)品菜系、毛利搭配）u加強(qiáng)輸單布菲責(zé)任心，避免開錯(cuò)單、開漏單的現(xiàn)象發(fā)生 u服務(wù)是指服務(wù)的準(zhǔn)確性,因?yàn)榉?wù)差錯(cuò)率引起客人投訴，要求打折以及免單。u收銀是指銷售出的產(chǎn)品是否兌回了相應(yīng)的銷售收

9、入，防止漏單，跑單，對(duì)折扣和免單、簽單的權(quán)限，每日成本執(zhí)辦審核收銀單據(jù)，及時(shí)做好紀(jì)錄。成本知識(shí)培訓(xùn)l存庫庫 存存u日均庫存金額合理性,盤存的重要性，每月的盤存，由成控部牽頭，樓面、各檔口負(fù)責(zé)人進(jìn)行實(shí)物盤點(diǎn)，注意半成品的折算。u盤存是指原材料要做到先進(jìn)先出、后進(jìn)后出原則、保證了剩余的是新鮮的，并且在盤存時(shí)必須認(rèn)真，根據(jù)實(shí)實(shí)在在的存量申報(bào)計(jì)劃、計(jì)算實(shí)際成本，廚部制定“冰箱每日庫存表”u保管不當(dāng)也會(huì)直接影響成本，責(zé)任人對(duì)原料要悉心管理，避免原料串味，霉變等一些不必要的浪費(fèi)。u報(bào)損：建立嚴(yán)格的報(bào)損制度。對(duì)于所有變壞、變質(zhì)的原料，必須設(shè)定出合理的報(bào)損率，有充分的報(bào)損理由，填寫報(bào)損單，由部門負(fù)責(zé)人、成控部

10、簽字認(rèn)可。成本知識(shí)培訓(xùn)l四個(gè)明白四個(gè)明白四個(gè)明白 收得明白：銷售出的產(chǎn)品是否收得明白：銷售出的產(chǎn)品是否兌回了相應(yīng)的銷售收入，防止漏兌回了相應(yīng)的銷售收入，防止漏單，跑單，折扣和免單、簽單的單，跑單，折扣和免單、簽單的權(quán)限，每日成本執(zhí)辦審核收銀單權(quán)限，每日成本執(zhí)辦審核收銀單據(jù)，及時(shí)做好紀(jì)錄。做到收得明據(jù)，及時(shí)做好紀(jì)錄。做到收得明白白支得明白：驗(yàn)收把關(guān)，這些驗(yàn)收支得明白：驗(yàn)收把關(guān)，這些驗(yàn)收回的原材料是都要付錢給供應(yīng)商回的原材料是都要付錢給供應(yīng)商的，因此采購計(jì)劃、規(guī)格、數(shù)量、的，因此采購計(jì)劃、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，實(shí)現(xiàn)支得明白。質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，實(shí)現(xiàn)支得明白。 用得明白：廚部管理好原材料損用得明白

11、：廚部管理好原材料損益益 ，按標(biāo)準(zhǔn)操作，實(shí)現(xiàn)用得明，按標(biāo)準(zhǔn)操作，實(shí)現(xiàn)用得明白。白。結(jié)果明白：最后通過盤點(diǎn)總結(jié)，結(jié)果明白：最后通過盤點(diǎn)總結(jié)，只要前三個(gè)明白做好了，最后結(jié)只要前三個(gè)明白做好了，最后結(jié)果一定會(huì)明明白白的。果一定會(huì)明明白白的。成本知識(shí)培訓(xùn)l損益損益問題損益問題除了各成本在盤點(diǎn)后和各檔口進(jìn)行損益數(shù)據(jù)分析時(shí)，還要對(duì)以下問題進(jìn)行解決！1、如下圖，問題出在哪里？問題解析：無期初、采購、調(diào)拔等程序，但產(chǎn)生了正損益的，即為成卡中設(shè)置了不需要的原材料，無形中影響了點(diǎn)菜結(jié)構(gòu)。成本知識(shí)培訓(xùn)l成本卡成本卡問題成本卡問題如下圖：問題出在哪里？w問題解析：紅色代表此原材料已為禁用品，設(shè)置在其中肯定是錯(cuò)誤的，必

12、須及時(shí)清理！成本知識(shí)培訓(xùn)l成本卡成本卡問題成本卡問題如下圖：問題出在哪里？問題解析：價(jià)格性質(zhì)有均價(jià)和設(shè)置價(jià)，均價(jià)是正常，代表著此原材料的最新加權(quán)平均價(jià)；設(shè)置價(jià)是指此原材料在設(shè)置時(shí)的進(jìn)貨價(jià)格，而此部門從未采購、調(diào)入過此原材料。在成本卡中出現(xiàn)這種現(xiàn)象，只能代表這個(gè)菜根本就沒有放這些東西，如果廚部說放了，東西從哪來？成本知識(shí)培訓(xùn)l用料診斷 如下圖，問題出在哪里？問題解析：1、期初少盤上期沒盤而這期卻盤出來了，為什么？東西不可能憑空多出來，對(duì)于盤點(diǎn)的問題這是最有利的“證據(jù)”。2、實(shí)際成本為負(fù)：很簡單，沒有成本，卻產(chǎn)生了效益。我們?cè)撍伎家幌碌膯栴}是東西從何而來？我們對(duì)損益愁思剝繭的分析，卻忽視這些重要的

13、問題！用料診斷問題成本知識(shí)培訓(xùn)l工作定位 以下是在本酒店的關(guān)系網(wǎng)，請(qǐng)大家注意我們?cè)谄渲邪缪莸摹敖巧?！成控部成控部（營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)（營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)后我們做什么？）后我們做什么？）樓面部廚部后勤部營運(yùn)部人事行政部財(cái)務(wù)部成本知識(shí)培訓(xùn)l工作定位一、每月固定工作：1、月初將本月指標(biāo)進(jìn)行傳達(dá)，讓每個(gè)部門都能知道自己這個(gè)月的工作量是多少計(jì)劃指標(biāo)和毛利率指標(biāo)）2、每半月的市場調(diào)查；3、每周參與一次原材料收貨文字記錄）；4、每月組織酒店盤點(diǎn)工作，錄盤點(diǎn)單；5、做半月、月報(bào)表不僅僅就是損益分析），找出問題，解決問題；6、月底出各部門物料報(bào)表、酒水報(bào)表、調(diào)料報(bào)表等、成本報(bào)表7、每月25日負(fù)責(zé)餐具盤點(diǎn)監(jiān)

14、督；8、每月召開成本分析會(huì)；9、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的其它工作。成本知識(shí)培訓(xùn)l工作定位二、每天固定工作：1、餐中的監(jiān)控工作，此為至關(guān)重要的一點(diǎn)我們是指揮打仗的人），在營業(yè)區(qū)域的走動(dòng)式管理及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題， 找出解決的方法）。每個(gè)成本執(zhí)辦在餐中現(xiàn)場管理2、審核采購單據(jù)，做內(nèi)部采購報(bào)銷憑證。3、審核各檔口審報(bào)的采購計(jì)劃并錄入電腦及報(bào)單工作，砍掉不合理的計(jì)劃4、每日倉庫調(diào)撥單錄入，砍掉不合理領(lǐng)料5、每天督促各部門及時(shí)確認(rèn)所購、所領(lǐng)原材料； 6、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的其它工作。我們是數(shù)據(jù)的管理員、監(jiān)督員，時(shí)刻關(guān)注數(shù)據(jù)變化是我們工作職責(zé)。做一個(gè)有思想的成本執(zhí)辦，是我們每個(gè)人該做的！成本知識(shí)培訓(xùn)l成本部的要求1、參與管理：將

15、和成本有關(guān)的一切問題，通過ERP系統(tǒng)分析、匯總，找出關(guān)鍵問題所在，及時(shí)上報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)，是財(cái)務(wù)總監(jiān)的參謀，起監(jiān)督、控制、管理的作用。2、成控人員，應(yīng)該有很強(qiáng)的責(zé)任心，大公無私，敢說敢管！3、成本人員是數(shù)據(jù)的管理員、監(jiān)督員，時(shí)刻關(guān)注數(shù)據(jù)變化是我們工作職責(zé)。做一個(gè)有思想的成本執(zhí)辦，是我們?cè)撟龅模?、如期召開分析會(huì)，發(fā)現(xiàn)問題、分析原因、解決問題，讓管理上臺(tái)階。成本知識(shí)培訓(xùn)l工作推進(jìn)階段內(nèi) 容 店開始推行日期執(zhí)行人簽字達(dá)到要求日期第一階段盤存及盤存錄入已完成收銀審核已完成原材料采購及時(shí)、完整、準(zhǔn)確錄入 （堅(jiān)持憑電腦收料單付款）已完成完善標(biāo)準(zhǔn)成本卡12月6日12月15日第二階段迅速降低庫存12月6日12月31日徹底制止無計(jì)劃、超計(jì)劃采購12月6日部分執(zhí)行12月10日徹底做到先打調(diào)撥單后領(lǐng)料真正完成部門用料確認(rèn)11月6日12月15日A類產(chǎn)品成本卡精確審核12月16日12月31日布菲輸單的完善12月6日12月31日成本知識(shí)培訓(xùn)l工作推進(jìn)階段內(nèi) 容 店開始推行日期執(zhí)行人簽字達(dá)到要求日期第三階段重點(diǎn)原料耗用跟蹤12月6日12月31日兩期為正的成本卡的調(diào)整1月1日1月15日菜系銷售結(jié)購分析和調(diào)整1