生豬屠宰加工工藝

1、生豬屠宰加工工藝生豬屠宰加工工藝流程示意圖1. 刨毛豬屠宰加工工藝流程健康豬進(jìn)待宰圈t停食飲水靜養(yǎng)12-24小時t宰前淋浴t瞬間擊暈-拴腿提升-刺殺-瀝血（瀝血時間：5min）宀毛豬屠體的清洗t燙毛t刨毛t修刮t胴體提升t燎毛t刷白清洗拍打t修耳道t封直腸（刁圈）T切去生殖器T剖腹折胸骨T取白內(nèi)臟（白內(nèi)臟放在白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤內(nèi)待檢驗）J合格的白內(nèi)臟進(jìn)入白內(nèi)臟加工間內(nèi)處理胃容物通過風(fēng)送系統(tǒng)輸送到車間外約50米處的廢棄物暫存間T旋毛蟲檢驗T預(yù)摘紅內(nèi)臟T取紅內(nèi)臟（紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的掛鉤上待檢驗）J合格的紅內(nèi)臟進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間內(nèi)處理T預(yù)摘頭T劈半T胴體和內(nèi)臟的同步檢驗T去尾T去頭T去前

2、蹄不合格的胴體、紅白內(nèi)臟拉出屠宰車間高溫處理T去后蹄T去板油T白條修割T白條稱重T沖淋T排酸(0-4C)鮮肉銷售冷卻肉銷售T分三段T分割部位肉T稱重包裝裝盤T速凍或保鮮T脫盤裝箱T冷藏T分割肉銷售2. 剝皮豬屠宰加工工藝流程健康豬進(jìn)待宰圈T停食飲水靜養(yǎng)12-24小時T宰前淋浴T瞬間擊暈T拴腿提升T刺殺T瀝血（瀝血時間：5min）宀毛豬屠體的清洗T去頭T卸豬入預(yù)剝工位T去前后蹄和尾T預(yù)剝皮T機(jī)械剝皮TJ皮張入豬皮暫存JJ頭蹄尾進(jìn)頭蹄尾加工間加工處理間T胴體提升T胴體修割T封直腸（刁圈）T去生殖器T剖腹折胸骨T取白內(nèi)臟（白內(nèi)臟放在白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤內(nèi)待檢驗）J合格的白內(nèi)臟進(jìn)入白內(nèi)臟加工間內(nèi)處理

3、J胃容物通過風(fēng)送系統(tǒng)輸送到車間外約50米處的廢棄物暫存間T旋毛蟲檢驗T預(yù)摘紅內(nèi)臟T取紅內(nèi)臟（紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的掛鉤上待檢驗）J合格的紅內(nèi)臟進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間內(nèi)處理T劈半T胴體、紅白內(nèi)臟同步檢驗T去板油T白條修割T白條稱重不合格的胴體、紅白內(nèi)臟拉出屠宰車間高溫處理-白條沖淋-排酸（0-4C）-分三段-分割部位肉-稱重包JJ鮮肉銷售冷卻肉銷售-脫盤裝箱-冷藏-分割肉銷售2生豬屠宰加工工藝1.待宰圈管理（1）、活豬進(jìn)屠宰廠的待宰圈在卸車前，應(yīng)索取產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開具的合格證明，并臨車觀察，未見異常，證貨相符后準(zhǔn)予卸車。（2）、卸車后，檢疫人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況，按檢查的結(jié)果進(jìn)行分

4、圈、編號，合格健康的生豬趕入待宰圈休息；可疑病豬趕入隔離圈，繼續(xù)觀察；病豬和傷殘豬送急宰間處理。（3）、對檢出的可疑病豬，經(jīng)過飲水和充分休息后，恢復(fù)正常的可以趕入待宰圈；癥狀忍不見緩解的，送往急宰間處理。（4）、待宰的生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12-24小時，以便消除運輸途中的疲勞，恢復(fù)正常的生理狀態(tài)，在靜養(yǎng)期間檢疫人員要定時觀察，發(fā)現(xiàn)可疑病豬送隔離圈觀察，確定有病的豬送急宰間處理，健康的生豬在屠宰前3小時停止飲水。（5）、生豬進(jìn)屠宰車間之前，首先要進(jìn)行淋浴，洗掉豬體上的污垢和微生物，同時也便于處分擊暈，淋浴時要控制水壓，不要過急以免造成豬過度緊張。（6）、淋浴后的生豬通過趕豬道趕入屠宰車間，趕豬道

5、一般設(shè)計為“八”型，開始趕豬道可供2-4頭豬并排前進(jìn)，逐漸只能供一頭豬前進(jìn)，并使豬體不能調(diào)頭往回走，此時趕豬道寬度設(shè)計為380-400mm。2.擊暈（1）、擊暈是生豬屠宰過程中的一重要環(huán)節(jié)，采用瞬間擊暈的目的是使生豬暫時失去知覺，處于昏迷狀態(tài)，以便刺殺放血，確保刺殺操作工的安全，減少勞動強(qiáng)度，提高勞動生產(chǎn)效率，保持屠宰廠周圍環(huán)境的安靜，同時也提高了肉品的質(zhì)量。（2）、手麻電器是目前小型屠宰廠的常用麻電設(shè)備，這種麻電設(shè)備在使用前，操作工必須穿戴絕緣的長筒膠鞋和橡皮手套，以免觸電，在麻電前應(yīng)將麻電器的兩個電極先后浸入濃度為5%的鹽水，提高導(dǎo)電性能，麻電電壓：70-90V，麻電時間：1-3s。（3）

6、、三點式自動電擊暈機(jī)是目前最先進(jìn)的一種麻電設(shè)備，活豬通過趕豬道進(jìn)入麻電機(jī)的輸送裝置，托著豬的腹部四蹄懸空經(jīng)過1-2分鐘的輸送，消除豬的緊張狀態(tài)，在豬不緊張的情況下瞬間腦、心麻電，擊暈時間：1-3s，擊暈電壓：150-300v，擊暈電流：1-3安培，擊暈頻率：800赫茲。這種擊暈方式?jīng)]有血斑，沒有骨折，延緩PH值的下降，大大改善了豬肉的品質(zhì)，同時也改善了動物福利。3. 刺殺放血（1）、臥式放血：擊暈后的毛豬通過滑槽滑入臥式放血平板輸送機(jī)上持刀刺殺放血，通過1-2分鐘的瀝血輸送，豬體有90%的血液流入血液收集槽內(nèi)，這種屠宰方式有利于血液的收集和利用，也提高了宰殺能力。也是和三點式電擊暈機(jī)最完美的組

7、合方式。（2）、倒立放血：擊暈后的毛豬用扣腳鏈拴住一后腿，通過毛豬提升機(jī)或毛豬放血線的提升裝置將毛豬提升進(jìn)入毛豬放血自動輸送線的軌道上再持刀刺殺放血。（3）、毛豬放血自動輸送線軌道設(shè)計距車間的地坪高度不底于3400mm，在毛豬放血自動輸送線上主要完成的工序：上掛、（刺殺）、瀝血、豬體的清洗、（去頭）等，瀝血時間一般設(shè)計為5min。4. 浸燙刨毛1）、燙豬池浸燙：將放血好毛豬通過卸豬器卸入燙豬池的接收臺上，慢慢的把豬體滑入燙豬池內(nèi)浸燙，浸燙的方式有人工翻燙和燙豬機(jī)搖燙，燙毛池的水溫一般控制在58-62C之間，水溫過高防止把豬體燙白，影響脫毛效果。浸燙時間：4-6min。在燙豬池的正上方設(shè)計“天窗

8、”排出水蒸汽。（2）、封閉運河式燙豬池浸燙：將放盡血的豬體由毛豬放血自動輸送線通過下坡彎軌自動輸送進(jìn)入運河式燙豬池，在封閉的燙豬池內(nèi)浸燙4-6min，在輸送浸燙過程中要設(shè)計壓桿壓住豬體，防止豬體上浮。浸燙好的毛豬由毛豬自動輸送線通過上坡彎軌自動輸送出來，這種燙豬池的保溫效果好。（3）、隧道式蒸汽燙毛系統(tǒng)：將放盡血的毛豬懸掛在毛豬放血自動輸送線上進(jìn)入隧道燙毛，這種燙毛方式大大降低了工人的勞動強(qiáng)度，提高了工作效率，實現(xiàn)毛豬燙毛的機(jī)械化操作，同時避免了豬體間交叉感染的弊端，使肉質(zhì)更加衛(wèi)生。這種燙毛方式是目前最先進(jìn)、最理想的燙毛形式。（4）、臥式刨毛：這種刨毛方式主要采用100型刨毛機(jī)、200型機(jī)械（

9、液壓）刨毛機(jī)、300型機(jī)械（液壓）刨毛機(jī)，用撈耙把浸燙好的毛豬從燙豬池內(nèi)撈出自動進(jìn)入刨毛機(jī)內(nèi)，通過大滾筒的翻滾和軟刨爪的刮毛把豬體的豬毛刨凈，然后在將刨好的豬體放出來進(jìn)入修刮輸送機(jī)或清水池內(nèi)修刮。5）、螺旋自動刨毛：這種形式的刨毛和運河燙、隧道式蒸汽燙配套使用，浸燙好的毛豬從放血自動輸送線上通過卸豬器卸下進(jìn)入刨毛機(jī)內(nèi)，通過軟刨爪的刮毛和螺旋推進(jìn)的方式將刨毛后的豬體從刨毛機(jī)的另一端推出來，進(jìn)入修刮輸送機(jī)上進(jìn)行修刮。5. 機(jī)械剝皮（1）、毛豬在放血自動輸送線上去頭后，通過卸豬器卸下進(jìn)入預(yù)剝輸送機(jī)上，在預(yù)剝輸送機(jī)上進(jìn)行去前蹄、去后蹄和預(yù)剝皮等作業(yè)。（2）、把預(yù)剝后的豬輸送到剝皮工位，用剝皮機(jī)的夾皮裝

10、置夾住豬皮通過機(jī)械剝皮機(jī)的滾筒旋轉(zhuǎn)將豬體的整張豬皮剝下，剝下的豬皮自動輸送或用皮張車運輸?shù)狡垥捍骈g。6. 胴體加工（1）、胴體加工工位：胴體修割、封直腸、去生殖器、剖腹折胸骨、去白內(nèi)臟、旋毛蟲檢驗、預(yù)摘紅內(nèi)臟、去紅內(nèi)臟、劈半、檢驗、去板油等，都是在胴體自動加工輸送線上完成的，胴體線的軌道設(shè)計距車間地坪的高度不底于2400mm。（2）、刨毛或剝皮后的胴體用胴體提升機(jī)提升到胴體自動輸送線的軌道上，刨毛豬需要燎毛、刷白清洗；剝皮豬需要胴體修割。（3）、打開豬的胸腔后，從豬的胸膛內(nèi)取下白內(nèi)臟，即腸、肚。把取出的白內(nèi)臟放入白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤內(nèi)待檢驗。（4）、取出紅內(nèi)臟，即心、肝、肺。把取出的紅內(nèi)臟

11、掛在紅內(nèi)臟同步檢疫輸送機(jī)的掛鉤上待檢驗。（5）、用帶式劈半鋸或橋式劈半鋸沿豬的脊椎把豬平均分成兩半，橋式劈半鋸的正上方應(yīng)安裝立式加快機(jī)。小型屠宰廠劈半使用往復(fù)式劈半鋸。（6）、刨毛豬在胴體劈半后，去前蹄、去后蹄和豬尾，取下的豬蹄和尾用小車運輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。（7）、摘豬腰子和去板油，取下的腰子和板油用小車運輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。（8）、把豬的白條進(jìn)行修整，修整后進(jìn)入軌道電子秤進(jìn)行白條的稱重。根據(jù)稱重的結(jié)果進(jìn)行分級蓋章。7. 同步衛(wèi)檢（1）、豬胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟通過檢疫輸送機(jī)同步輸送到檢驗區(qū)采樣檢驗。（2）、檢驗不合格的可疑病胴體，通過道岔進(jìn)入可疑病胴體軌道，進(jìn)行復(fù)檢，確定有病的胴體進(jìn)入病體軌道線

12、，取下有病胴體放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。（3）、檢驗不合格的白內(nèi)臟，從檢疫輸送機(jī)的托盤內(nèi)取出，放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。（4）、檢驗不合格的紅內(nèi)臟，從檢疫輸送機(jī)的掛鉤上取下來，放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。（5）、紅內(nèi)臟同步檢疫輸送機(jī)的掛鉤和白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤自動通過冷-熱-冷水的清洗和消毒。8. 副產(chǎn)品加工（1）、合格的白內(nèi)臟通過白內(nèi)臟滑槽進(jìn)入白內(nèi)臟加工間，將肚和腸內(nèi)的胃容物倒入風(fēng)送罐內(nèi)，充入壓縮空氣將胃容物通過風(fēng)送管道輸送到屠宰車間外約50米處，豬肚有洗豬肚機(jī)進(jìn)行燙洗。將清洗后的腸、肚整理包裝入冷藏庫或保鮮庫。（2）、合格的紅內(nèi)臟通過紅內(nèi)臟滑槽進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間，將心、肝、肺清洗后，整理包裝入冷藏庫或保鮮庫。9. 白條排酸（1）、將修割、沖洗后的白條進(jìn)排酸間進(jìn)行“排酸”，這是豬肉冷分割工藝的一重要環(huán)節(jié)。（2）、為了縮短白條肉排酸時間，白條在進(jìn)排酸間之前設(shè)計白條的快冷工藝，快冷間的溫度設(shè)計為-20C,快冷時間設(shè)計為90分鐘。（3）、排酸間的溫度：0-4C,排酸時間不超過16小時。（4）、排酸軌道設(shè)計距排酸間地坪高度不底于24