冷菜主管工作總結(jié),個(gè)人總結(jié)【范文】

1、冷菜主管工作總結(jié),個(gè)人總結(jié)冷菜主管工作總結(jié)轉(zhuǎn)眼，又是寫總結(jié)的時(shí)候了， 回顧一年來我在酒店的工作，可以說是兢兢業(yè)業(yè)，雖無大優(yōu)表現(xiàn)，但也沒有犯什么錯(cuò)誤，作為 一名冷菜主管，我主要抓好了以下工作：1、天天上班后及時(shí)了解當(dāng)天銷售信息并及時(shí)向所屬員工傳 達(dá)并做出相應(yīng)安排。2、檢查操作臺(tái)是否擦洗消毒， 確保食品加工切配的衛(wèi)生安 全。3、負(fù)責(zé)檢當(dāng)天申購的原料是否購齊，是否達(dá)到質(zhì)量要求，并做出相應(yīng)處理，然后安排人員將原料領(lǐng)回加工處理。4檢查各崗位當(dāng)天餐前預(yù)備情況。5、親自進(jìn)行VIP接待及高檔宴席的涼菜制作。6、負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生及收撿擺放的安排及檢查。7、針對(duì)當(dāng)天出現(xiàn)的問題及時(shí)總結(jié)調(diào)整。8、參與菜單菜譜調(diào)整和修改

2、，研制新菜品新工藝。9、負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識(shí)和技能的培訓(xùn)工作。10、負(fù)責(zé)安排本部門設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。11、負(fù)責(zé)本部門菜品原料的成本核算及成本控制。冷菜廚師崗位責(zé)任制冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。1、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用具。2、按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。3、根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤， 做到圖案新奇，造型美觀，配色精巧，細(xì)膩協(xié)調(diào)4、綜合利用食品原料， 定量、定質(zhì)，按價(jià)配制，減少損耗，降低成本。5、負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。6、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。7、負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。8、完成主管交派的其他工作。

3、冷菜領(lǐng)班的崗位責(zé)任制冷菜領(lǐng)班直接對(duì)廚師長負(fù)責(zé)，帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進(jìn)行冷菜加工工作。1、協(xié)助廚師長擬訂本組工作計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促中工實(shí)施。2、協(xié)助廚師長提出控制毛利率的實(shí)施細(xì)則， 確實(shí)原料配比 方案，擬訂新菜品和時(shí)令菜品推出方案。3、根據(jù)廚師長的安排， 分派員工工作， 組織制作各種冷菜。4、檢查員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。5、計(jì)劃并安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料， 嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。6、協(xié)助廚師長嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)。7、負(fù)責(zé)本崗位各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。8、按先入先出的原則使用調(diào)料。 變質(zhì)過期食品不能拼制出 菜，對(duì)砧板、工具等嚴(yán)格消毒，生熟分開，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法則和 制度。9、完成

4、廚師長交派的其他工作績效獎(jiǎng)金考核細(xì)則一、績效獎(jiǎng)金考核目的1、考核部門及員工績效目標(biāo)的完成情況。2、對(duì)上一考核期間的工作進(jìn)行總結(jié)， 為下一期間的績效改 進(jìn)及個(gè)人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。3、為餐飲總在年度員工職位評(píng)定、崗位調(diào)整、資歷評(píng)價(jià)等 提供重要依據(jù)。4、提高員工隊(duì)伍技能和績效素質(zhì)，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，保持餐 飲部人力資源的活力和競(jìng)爭(zhēng)力。二、適用范圍本制度適用于餐飲部廚房各部門、個(gè)人的績效考核治理工 作。三、績效獎(jiǎng)金劃分構(gòu)成：績效獎(jiǎng)金詳細(xì)額見獎(jiǎng)金構(gòu)成。另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)：1、試用期內(nèi)，尚未轉(zhuǎn)正員工2、連續(xù)出勤不滿六個(gè)月或考核前休假停職六個(gè)月以上3、兼職、特約人員四、獎(jiǎng)金分配方法（100%浮動(dòng)獎(jiǎng)

5、金）例如：月獎(jiǎng)金總額400001、浮動(dòng)分值（總額/總分）：40000一5100=7.84元7.8元2、 個(gè)人實(shí)得獎(jiǎng)金（浮動(dòng)值X實(shí)得分）：7.8X120=941廚房管理處罰制度一、進(jìn)入廚房上班， 必須穿戴整潔， 不穿拖鞋、 短褲、 不赤 膊上陣，女員工不許長發(fā)披肩、涂指甲油、戴裝飾品，男員工不 得留長發(fā)、胡須，必須嚴(yán)格按“衛(wèi)生管理?xiàng)l例”執(zhí)行。對(duì)于違背 以上制度者，每人每次處以510元的罰款。二、上班時(shí)間不許在廚房內(nèi)吵鬧、嬉戲或無緣無端喊叫，不得粗言穢語，不得吃零食，若違反者，每人每次處以20元的 罰款。三、上班時(shí)間不許在廚房內(nèi)抽煙，吃、拿或加工烹制與工 作無關(guān)的食物，若違反者，每人每次處以510

6、元罰款。四、上班時(shí)間內(nèi)不許飲酒，不得在廚房內(nèi)看與行業(yè)無關(guān)的 書、報(bào)，不得收聽、播放聲影器材， 若違反者，每人每次處以510元罰款。五、不得在廚房內(nèi)坐臥于工作臺(tái)、貨架及地面，或者把腳 放在工作臺(tái)上，若違反者，每人每次處以510元的罰款。六、未經(jīng)總廚同意， 上班時(shí)間不許非廚房人員進(jìn)入工作區(qū)， 上班時(shí)間不許會(huì)私客，不許干與工作無關(guān)的事，若違反者，每人 每次處以510元的罰款。七、未經(jīng)總廚同意，廚房內(nèi)不得煮私人食品或開小灶（病 號(hào)飯除外），不得將廚房、器皿私用或拿去做非廚房操作使用， 若有違反者，每人每次處以510元的罰款。八、不得在工作區(qū)域內(nèi)存放私人用品，私人物品應(yīng)放在指 定區(qū)域內(nèi)，若違反者，每人每

7、次處以510元的罰款。九、員工必段在指定區(qū)域內(nèi)用餐，按時(shí)用餐，必須排隊(duì)打 飯，不得以任何理由浪費(fèi)糧食，做到文明用餐，若違反者，每人 每次處以510元的罰款。十、在所有工作場(chǎng)所內(nèi)必須做到用水、 電、氣、煤的節(jié)約， 如造成人為浪費(fèi)必段追究當(dāng)事人責(zé)任并做出書面檢討， 同時(shí)處以510元罰款。十一、 對(duì)于消極怠工，自由散慢，不負(fù)責(zé)任，頂撞上級(jí)的，處以2050元罰款， 對(duì)于造成不良影響和情節(jié)惡劣的， 加倍處罰 直至除名。十二、每日廚房小掃除，周日大掃除，沒有做好者按照廚 房衛(wèi)生管理辦法進(jìn)行處罰。十三、有事外出應(yīng)向上級(jí)報(bào)告，崗位人員離崗必須有人頂 替，不準(zhǔn)串崗離崗，若有違反者，每人每次處以510元罰款。十四

8、、嚴(yán)格考勤制度， 不遲到、 不早退、無曠工、不許代打 卡。否則按情節(jié)輕重給予經(jīng)濟(jì)處罰，情節(jié)嚴(yán)峻的停工、除名。十五、各崗位必須嚴(yán)格按崗位責(zé)任和操作標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 嚴(yán)格執(zhí)行，如操作不當(dāng)引發(fā)事故，須由責(zé)任人進(jìn)行等值賠償。十六、保守公司機(jī)密，不許外泄，對(duì)酒店聲譽(yù)造成不良影 響者除名。食品原料的貯存控制1、食品原料貯存控制概述倉庫是食品原料的貯存區(qū)域，也是餐飲成本控制的重要部 門。食品原料的貯存指?jìng)}庫管理人員保持適當(dāng)數(shù)量食品原料以滿 意生產(chǎn)需要嬸母的主要工作是通過科學(xué)的倉庫管理手段和措施， 保證各種食品原料的數(shù)量和質(zhì)量， 盡量減少自然損耗， 防止食品 流失，及時(shí)接收、 貯存和發(fā)放各種食品原料并將有關(guān)數(shù)據(jù)

9、資料送 至財(cái)務(wù)部門以保證餐飲成本得到有效控制。 要做好食品原料貯存 工作，倉庫管理人員首先應(yīng)當(dāng)制定有效的防火、防盜、防潮、防 蟲害等的管理措施， 把握各種食品原料日常使用的消耗數(shù)量和動(dòng)態(tài)、合理地控制食品原料的庫存量以減少資金占用和加速資金周 轉(zhuǎn)，建立完備的貨物驗(yàn)收、領(lǐng)用、發(fā)放、清倉、盤點(diǎn)制度、清潔 衛(wèi)生制度，科學(xué)地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便 于收發(fā)和盤點(diǎn)。2、食品原料貯存原理根據(jù)業(yè)務(wù)需要，食品倉庫包括干貨庫、冷藏庫和冷凍庫， 干貨庫存放各種罐頭食品、干果、糧食、香料及一些干性食品食 料。冷藏庫存放蔬菜、水果、雞蛋、黃油及那些需要保鮮及當(dāng)天 使用的畜肉、家禽和海鮮等原料。冷凍庫將近

10、期使用的畜肉、禽 肉、水產(chǎn)品及期限他需要冷凍貯存的食品原料通過冷凍方式貯存 起來。通常，各種食品倉庫都應(yīng)設(shè)有照明和通風(fēng)裝置，都應(yīng)規(guī)定 各自的溫度和濕度及其它管理制度。3、干貨食品倉庫的管理1）貯存的各種貨物不應(yīng)接觸地面。2）貯存的各種貨物不應(yīng)接觸庫內(nèi)的各墻面（3）非食物不得貯存在食品庫內(nèi)。（4）除了糧食等原料， 所有食品都應(yīng)存放在有蓋子和有標(biāo) 記的容器內(nèi)5）貨架和地面應(yīng)當(dāng)整齊、干凈。（6） 標(biāo)明各種貨物的入庫日期，按入庫日期順序進(jìn)行發(fā)放，執(zhí)行“先入庫先發(fā)放”的原則。（7）將廚房常用的原料存放在離倉庫出口處較近的地方。（9）干貨庫的溫度保持在1030度，濕度保持在50%70%以保持食品的營養(yǎng)。味

11、道和質(zhì)地。（10）非工作時(shí)間要鎖門。4、冷藏食品倉庫的管理1）將熟食品放在干凈、有標(biāo)記、帶蓋的容器內(nèi)（2）食品不要接觸水和冰。（3）常常檢查冷藏庫溫度。新鮮水果、蔬菜保持在7度，奶制品、畜肉應(yīng)保持4度，魚類及各種海鮮應(yīng)保持在-1攝氏度。（4）保持冷藏庫通風(fēng)，將濕度控制在80%90%范圍內(nèi)。（5）不要將食品原料接觸地面。（6）經(jīng)常打掃冷藏箱和冷藏設(shè)備。（7）標(biāo)明各種貨物的進(jìn)貨日期，按進(jìn)貨日期的順序發(fā)料， 遵循“先入庫先使用”的原則。（8）每日記錄水果和蔬菜的損失情況。（9）將氣味濃的食品原料單獨(dú)存放。10）經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷藏設(shè)備。11）非工作時(shí)間應(yīng)鎖門5、冷凍食品倉庫的管理（1）食品原料貯存應(yīng)低

12、于-18攝氏。（2）經(jīng)常檢查冷凍庫的溫度。（3）在各種食品容品上加蓋子。（4）用保鮮紙將食物包裹好。（5）密封冷凍庫，減少冷氣損失。（6）根據(jù)需要設(shè)置備用的冷凍設(shè)備。（7）標(biāo)明各種貨物的進(jìn)貨日期，按進(jìn)貨日期的順序發(fā)料， 遵循“先入庫先使用”的原則。8）保持貨與地面衛(wèi)生9）經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷凍庫。（10）非工作時(shí)間應(yīng)鎖門。6、食品原料的貯存記錄制度在食品貯存管理理中除了保持食品質(zhì)量、數(shù)量之外，還應(yīng) 執(zhí)行食品原料的貯存記錄制度。通常，當(dāng)某一貨物入庫時(shí)，應(yīng)當(dāng) 記錄它的名稱、 規(guī)格、單價(jià)、供給商名稱、 進(jìn)貨日期、訂單編號(hào) 當(dāng)某一原料被領(lǐng)用后，要記錄領(lǐng)用部門、原料名稱、領(lǐng)用數(shù)量、 結(jié)存數(shù)量等。執(zhí)行食品原料

13、的貯存記錄可隨時(shí)了解存貨的數(shù)量、 金額，了解貨架上的食品原料與記錄之間的差異情況，這樣，有 助于先入庫的原料先使用的原則， 也利于控制采購貨物的數(shù)量和 質(zhì)量。7、食品原料的定期盤存制度所謂食品原料的定期盤存制度是酒店按照一定的時(shí)間周期，如一個(gè)月或半個(gè)月， 通過對(duì)各種原料的清點(diǎn)、 稱重或其他計(jì)量方 法確定存貨數(shù)量。采用這種方法可定期了解餐廳的實(shí)際食品成本， 掌握實(shí)際食品成本率， 再與酒店的標(biāo)準(zhǔn)成本率比較， 找出成本差 異及其原因，采取措施，從而有效地控制食品成本。食品倉庫的定期盤存工作一般由酒店的會(huì)計(jì)師負(fù)責(zé)， 由會(huì)計(jì)師與食品倉庫管 理人員一起完成這項(xiàng)工作。盤存工作的要害是真實(shí)和精確。8、庫存食品

14、原料的計(jì)價(jià)方法由于食品原料的采購渠道、時(shí)間及一些其他因素，某種相 同原料的購入單價(jià)不一定完全相同。 這樣， 酒店在計(jì)算方法確定 存貨總額時(shí)， 需要采用幾種計(jì)價(jià)方式處理這些煩瑣的數(shù)字。 為了 提高工作效率， 他們常選用和固定一種適合自己企業(yè)的計(jì)價(jià)方法 來計(jì)算庫存原料的總額， 以保證食品成本核算的精確性、 一致性 和可比性。常采用的計(jì)價(jià)方法有：（1）先入先出法先入先出法指先購買的食品原料先使用，由此將每一次購 進(jìn)的食品單價(jià)作為食品倉庫計(jì)價(jià)的依據(jù)。 這種計(jì)價(jià)方法需要識(shí)別 是哪一批購進(jìn)的食品原料，工作比較煩瑣。（2）平均單價(jià)法平均單價(jià)法是在盤存周期，如一個(gè)月為一個(gè)周期，將食品 原料的各種不同的單價(jià)平均

15、， 然后， 將得到的平均單價(jià)作為計(jì)價(jià)基礎(chǔ)，再乘以它的總數(shù)量， 計(jì)算出各類食品原料的貯存總額的方 法。它的計(jì)算方法是：某種食品原料的平均單價(jià)=（本期結(jié)存余額+本期收入額） -（本期庫存數(shù)量+本期收入數(shù)量）（3）后入先出法當(dāng)食品價(jià)格呈現(xiàn)增長趨勢(shì)時(shí)，酒店把最后入庫的食品原料 單價(jià)作為先發(fā)出至廚房使用的單價(jià)， 而將前一批購進(jìn)的價(jià)格比較 低的食品原料在倉庫貯存總額的計(jì)價(jià)方法。 當(dāng)然， 發(fā)送廚的實(shí)際 原料并不是最后一批的，仍舊是最先購.當(dāng)食品價(jià)格呈現(xiàn)增長趨勢(shì)時(shí)，酒店把最后入庫的食品原料 單價(jià)作為先發(fā)出至廚房使用的單價(jià)， 而將前一批購進(jìn)的價(jià)格比較 低的食品原料在倉庫貯存總額的計(jì)價(jià)方法。 當(dāng)然， 發(fā)送廚的實(shí)際

16、 原料并不是最后一批的， 仍舊是最先購買的。 使用這一計(jì)價(jià)方法 可及時(shí)地反映食品原料的價(jià)格變化，減少倉庫食品貯存總額， 并 及時(shí)地避免酒店的經(jīng)濟(jì)損失。嚴(yán)格食品原料的驗(yàn)收程序 在食品原料驗(yàn)收控制中，為了達(dá)到驗(yàn)收效果，驗(yàn)收員必須按照酒店制定的驗(yàn)收程序進(jìn)行。 通常， 酒店的食品驗(yàn)收工作按照 下列程序進(jìn)行：（1）驗(yàn)收員應(yīng)根據(jù)酒店的食品原料訂購單核對(duì)供應(yīng)商送來 或采購員購來的貨物，防止接收酒店未訂購的貨物。（2）驗(yàn)收員應(yīng)根據(jù)酒店的食品原料訂購單接收供應(yīng)商送來 或采購員采購來的貨物， 防止接收重量或數(shù)量、 質(zhì)量或規(guī)格與訂 購單不相符的任何貨物。（3）驗(yàn)收員應(yīng)認(rèn)真地對(duì)供應(yīng)商發(fā)貨票上的貨物的名稱、 數(shù) 量、產(chǎn)

17、地、規(guī)格、單價(jià)和總額與酒店的食品原料訂購單和收到的 食品原料進(jìn)行核對(duì)，防止支付供應(yīng)商過高的購貨款。（4）在貨物包裝上或肉類食品原料的標(biāo)簽上注明收貨日期、 重量和單價(jià)等有關(guān)數(shù)據(jù)以方便計(jì)算食品成本和執(zhí)行先入庫先使 用的原則。（5）食品原料驗(yàn)收合格后， 驗(yàn)收員應(yīng)在發(fā)貨票上蓋上驗(yàn)收合格章，并將驗(yàn)收的內(nèi)容和結(jié)果記錄在每日驗(yàn)收?qǐng)?bào)告單上。6）將驗(yàn)收合格的貨物送至倉庫或廚房。燃料和能源成本控制燃料和能源成本是菜肴生產(chǎn)和經(jīng)營中不可忽視的成本，盡 管它在一般菜肴中可能占有很少的比例， 但是，它在一個(gè)餐廳的 經(jīng)營中， 仍然占有一定數(shù)額。 控制燃料和能源成本主要是教育和 培訓(xùn)全體職工， 使他們重視節(jié)約資源， 懂得節(jié)約

18、燃料和能源的方 法。此外， 管理人員還應(yīng)當(dāng)經(jīng)常對(duì)職工的節(jié)能工作和效果進(jìn)行檢 查、分析和評(píng)估，并提出改進(jìn)措施。此外，控制燃料和能源成本 與制訂廚房節(jié)能措施分不開。廚房工約熱能常用的措施有：（1）不要過早地預(yù)熱烹調(diào)設(shè)備， 通常在開餐前1520分鐘 進(jìn)行。（2）某些烹調(diào)設(shè)備，如烹調(diào)灶、扒爐和熱湯池柜等，暫時(shí) 不需要它們工作時(shí)，應(yīng)關(guān)閉開關(guān)，避免無故消耗能源。（3）在烤制用錫箔紙包裹的食物時(shí)， 要注重烤制的先后順 序，這樣可以節(jié)約大量的熱源， 因?yàn)橥ǔ？局棋a紙包裹的食物會(huì) 降低70%的熱效能。4）定時(shí)清除扒爐下破碎的石頭。（5）油炸食品時(shí)， 應(yīng)先將食品外圍冰霜或水分去掉以減少 油溫下降的速度。（6）油炸

19、食品時(shí)，最好一重物按壓食品，從而加快熟調(diào)速 度。（7）帶有隔熱裝置的烹調(diào)設(shè)備，不僅對(duì)廚師健康有益，還 節(jié)約了能源。通常，它會(huì)提高食物的烹調(diào)效率，節(jié)約25%的烹調(diào)時(shí)間。（8）連續(xù)和充分地使用烤箱可以節(jié)約許多熱源。（9）待食物擺放在烤箱中時(shí)， 應(yīng)使被烤食物保持一定距離， 一般的間隔距離是3厘米，以保持空制流通， 加快菜肴的烹調(diào)速 度。（10）用煮的方法制作菜肴時(shí)，不要放過多的液體或水。 否則，浪費(fèi)熱源。11）烤箱在工作時(shí)，每打開1秒鐘，其溫度會(huì)下降華氏1度。（12）廚房中使用的各種烹調(diào)鍋都應(yīng)當(dāng)比西餐灶的燃燒器 的尺寸略大些， 這樣， 可充分利用熱源。 （13）向冷藏柜存放食 品或從冷藏柜拿取食品時(shí)

20、，最好集中時(shí)間，盡量不分散，以減少 打開冷藏箱的次數(shù)。（14）不需要冷熱水時(shí)，一定要將水龍頭關(guān)閉好。人工成本控制人工成本主要包括用工數(shù)量和職工的工資率控制。所謂用 工數(shù)量主要指用于餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營的工作時(shí)間數(shù)量， 職工的工資 率是餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營全部職工的工資總額除以職工生產(chǎn)的經(jīng)營 工作人員的工資總額控制。 現(xiàn)代化的餐飲經(jīng)營和管理應(yīng)從實(shí)際生 產(chǎn)和技術(shù)出發(fā)，充分挖掘職工潛力，合理地進(jìn)行定員編制，控制 非生產(chǎn)和經(jīng)營用工，防止人浮于事，以定員、定額為依據(jù)控制餐 飲生產(chǎn)和經(jīng)營職工人數(shù)，使工資總額穩(wěn)定在合理的水平上。1）用工數(shù)量控制 在人工成本控制中，管理人員首先是 對(duì)用工數(shù)量的控制， 也就是對(duì)工作時(shí)間的控

21、制。 做好用工數(shù)量控 制在于盡量減少缺勤工時(shí)、 停工工時(shí)、非生產(chǎn)和服務(wù)工時(shí)等成分， 提高職工出勤率、 勞動(dòng)生產(chǎn)率及工時(shí)利用率， 嚴(yán)格執(zhí)行勞動(dòng)定額。（2）工資總額控制 為了控制好人工成本，管理人員應(yīng)控 制好企業(yè)的工資總額， 并逐日地按照每人每班的工作情況進(jìn)行實(shí) 際工作時(shí)間與標(biāo)準(zhǔn)工作時(shí)間的比較和分析，并做出總結(jié)和報(bào)告。食品原料的成本控制食品原料的成本是中餐和西餐菜肴的主要成本， 它包括主 料成本、輔料成本和調(diào)料成本。 餐飲食品原料成本通常由食品原 料的采購量和消耗量兩個(gè)因素決定。 因此， 餐飲食品成本控制的 主要環(huán)節(jié)包括兩個(gè)方面：食品原料的采購和食品原料的使用。（1）食品原料成本的構(gòu)成和特點(diǎn)A、主料成本主料成本指菜肴的主要原料成本， 不同的菜肴主料也不同， 某些菜肴中的主料可以是一種食品的原料， 而某些菜肴的主料可 能由兩種或更多種類的食品原料構(gòu)成。 通常， 主料在菜肴中的數(shù)量最多，價(jià)格最高，在菜肴中起主要作用。 菜肴中的色、 香、味、形和特色都是以主料的特點(diǎn)為基礎(chǔ)的。菜肴常根據(jù)主料的名稱、 產(chǎn)地和特點(diǎn)命名。B、輔料成本輔料成本又稱為配料成本，輔