食品原料學(xué)_課件_第二章_糧食原料ppt--1

1、第二章第二章 糧食原料糧食原料禾本科：禾本科：稻稻、小麥小麥、玉米、大麥、燕麥、玉米、大麥、燕麥、粟粟、黍黍、高梁等、高梁等雙子葉：蕎麥雙子葉：蕎麥豆類豆類：屬豆科，有大豆、蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆等：屬豆科，有大豆、蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆等薯類：甘薯、馬鈴薯、豆薯、木薯等薯類：甘薯、馬鈴薯、豆薯、木薯等谷類谷類糧食糧食中國近幾年糧食產(chǎn)量中國近幾年糧食產(chǎn)量袁隆平，男，袁隆平，男，1930年年9月月7日日農(nóng)歷庚午年七月初九日生于農(nóng)歷庚午年七月初九日生于北平（今北平（今北京北京），漢族，江），漢族，江西省西省德安縣德安縣人，無黨派人士，人，無黨派人士，現(xiàn)在居住在現(xiàn)在居住在湖南湖南長沙。他是長沙。他是

2、中國中國雜交水稻育種雜交水稻育種專家專家，中中國工程院院士國工程院院士，被譽(yù)為，被譽(yù)為“雜雜交水稻之父交水稻之父”。他先后獲得。他先后獲得“國家特等發(fā)明獎(jiǎng)國家特等發(fā)明獎(jiǎng)”、“首首屆屆國家最高科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)國家最高科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)”等等多項(xiàng)國內(nèi)獎(jiǎng)項(xiàng)和聯(lián)合國多項(xiàng)國內(nèi)獎(jiǎng)項(xiàng)和聯(lián)合國“科科學(xué)獎(jiǎng)學(xué)獎(jiǎng)”、“沃爾夫獎(jiǎng)沃爾夫獎(jiǎng)”、“世界糧食獎(jiǎng)世界糧食獎(jiǎng)”等等11項(xiàng)國際項(xiàng)國際大獎(jiǎng)，并在大獎(jiǎng)，并在2006年當(dāng)選美國年當(dāng)選美國科學(xué)院院士?？茖W(xué)院院士。 第三節(jié)第三節(jié) 小麥與小麥粉小麥與小麥粉一、小麥的概述一、小麥的概述小麥：小麥：屬于禾本科，小麥族，小麥屬，一年生或越屬于禾本科，小麥族，小麥屬，一年生或越年生草本植物。小麥適應(yīng)性

3、強(qiáng)，分布廣，用途多，年生草本植物。小麥適應(yīng)性強(qiáng)，分布廣，用途多，是世界上最重要的糧食作物，其分布、栽培面積及是世界上最重要的糧食作物，其分布、栽培面積及總貿(mào)易均居糧食作物第一位。全世界有總貿(mào)易均居糧食作物第一位。全世界有35%的人口的人口以小麥為主要糧食。以小麥為主要糧食。 小麥原產(chǎn)于中東地區(qū)，隨后向世界各地傳播。窩工引進(jìn)小麥原產(chǎn)于中東地區(qū)，隨后向世界各地傳播。窩工引進(jìn)的時(shí)間較早，至少有的時(shí)間較早，至少有4000-5000年歷史；主要種植地是黃河年歷史；主要種植地是黃河流域的中原地區(qū)。三國時(shí)諸葛塬上與司馬懿搶麥就說明，流域的中原地區(qū)。三國時(shí)諸葛塬上與司馬懿搶麥就說明，小麥種植已經(jīng)相當(dāng)廣泛。小麥

4、種植已經(jīng)相當(dāng)廣泛。（2）商品學(xué)分類）商品學(xué)分類 白色硬質(zhì)小麥白色硬質(zhì)小麥 白色軟質(zhì)小麥白色軟質(zhì)小麥 紅色硬質(zhì)小麥紅色硬質(zhì)小麥 紅色軟質(zhì)小麥紅色軟質(zhì)小麥 混合硬質(zhì)小麥混合硬質(zhì)小麥 混合軟質(zhì)小麥混合軟質(zhì)小麥 （3）按皮色和粒質(zhì)分）按皮色和粒質(zhì)分李振聲，李振聲，1931年年2月月25日出生，山東日出生，山東淄博人。遺傳學(xué)家。淄博人。遺傳學(xué)家。育成小偃麥育成小偃麥8倍體、倍體、異附加系、異代換異附加系、異代換系和異位系等雜種系和異位系等雜種新類型；將偃麥草新類型；將偃麥草的耐旱、耐干熱風(fēng)、的耐旱、耐干熱風(fēng)、抗多種小麥病害的抗多種小麥病害的優(yōu)良基因轉(zhuǎn)移到小優(yōu)良基因轉(zhuǎn)移到小麥中，育成了小偃麥中，育成了小偃

5、麥新品種四、五、麥新品種四、五、六號(hào)，小偃六號(hào)到六號(hào)，小偃六號(hào)到1988年累計(jì)推廣面年累計(jì)推廣面積積5400萬畝，增產(chǎn)萬畝，增產(chǎn)小麥小麥32億斤。億斤。1991年當(dāng)選為中國科學(xué)年當(dāng)選為中國科學(xué)院院士院院士(學(xué)部委員學(xué)部委員)。2006年獲得年獲得國家最國家最高科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)高科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)。二、小麥的性狀與成分二、小麥的性狀與成分（一）形態(tài)結(jié)構(gòu)（一）形態(tài)結(jié)構(gòu)1.茸毛茸毛 2.胚乳胚乳 3.淀粉細(xì)胞淀粉細(xì)胞4.糊粉細(xì)胞層糊粉細(xì)胞層 5.珠心層珠心層6.種皮種皮 7.管狀細(xì)胞管狀細(xì)胞 8.橫細(xì)胞橫細(xì)胞9.皮下組織皮下組織 10.表皮層表皮層11.盾片盾片 12.胚芽鞘胚芽鞘 13.胚芽胚芽14.初生根初生

6、根 15.胚根鞘胚根鞘16.根冠根冠三三.小麥品質(zhì)檢測項(xiàng)目和方法小麥品質(zhì)檢測項(xiàng)目和方法1.小麥及小麥粉基本特性的測定小麥及小麥粉基本特性的測定（1）小麥容重的測定：）小麥容重的測定：（2）千粒重的測定：）千粒重的測定：（3）粒度測定：）粒度測定：（4）濕面筋測定：）濕面筋測定：2.理化特性指標(biāo)的測定理化特性指標(biāo)的測定（1）沉降試驗(yàn)）沉降試驗(yàn)（2）淀粉粉力測定）淀粉粉力測定（3）降落數(shù)值測定）降落數(shù)值測定3.小麥一次加工特性的測定（小麥一次加工特性的測定（磨粉試驗(yàn)機(jī)磨粉試驗(yàn)機(jī)）4、面團(tuán)流變性的測定（、面團(tuán)流變性的測定（詳見詳見P：55-56頁）頁） （粉質(zhì)儀；揉面儀；拉伸儀；吹泡示功藝。）（粉質(zhì)儀；揉面儀；拉伸儀；吹泡示功藝。）四四.小麥的貯藏與品質(zhì)管理小麥的貯藏與品質(zhì)管理小麥貯藏小麥貯藏:在適當(dāng)條件下可貯藏在適當(dāng)條件下可貯藏10年以上。年以上。注意注意:吸濕性強(qiáng)；后熟期長；易受蟲害吸濕性強(qiáng)；后熟期長；易受蟲害針對性的采取措施：針對性的采取措施： 1、以干燥防潮為主，收割后應(yīng)及時(shí)干燥，、以干燥防潮為主，收割后應(yīng)及時(shí)干燥，防止穗發(fā)芽；防止穗發(fā)芽； 2、對于新麥感染害蟲，可采取暴曬方法，、對于新麥感染害蟲，可采取暴曬方法，溫度較高不僅可以起到殺蟲的作用，而