食堂崗位職責和流程

1、崗位職責和流程一、食堂管理員1、食堂管理員崗位職責1、全面負責食堂的日常管理工作，帶著食堂全體員工完成食堂的各項工作任務；2、制定食堂工作方案和食堂各項規(guī)章制度，并檢查落實情況；3、認真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行?食品平安法?，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認真抓好食堂的平安教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機械設備運行情況，明確崗位責任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；4、加強食堂員工的教育管理，經(jīng)常進行衛(wèi)生知識、業(yè)務技能、生產(chǎn)平安的培訓，注意發(fā)揮和調發(fā)動工的積極性；5、負責食堂運行的本錢核算，要努力降低

2、食堂用餐本錢，提高用餐質量；增加把戲品種、風味特色；把熱情周到為全體員工效勞作為根本宗旨，不斷改良食堂各項管理工作；6、抓好采購工作，嚴把進貨關，堅持從正規(guī)單位、正當渠道、以正常價格采購，并落實索 證存檔制，建立進貨登記制度，分類設置采購相關檔案；7、注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴格執(zhí)行?食品平安法?。&保持食堂內外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常檢查餐具用具消毒情況；9、 指導并監(jiān)督食堂保管員工作，定期檢查主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫枯燥、通風，各種防備設施齊全， 貯存食品的容器平安、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數(shù)10、認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣平安，確保食堂各項工作按標準操作

3、。11、保護食堂財產(chǎn)，非正常的損壞或喪失要視其情況追究責任人的賠償責任；12、認真接受食品藥品監(jiān)督局的工作人員對食堂的檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改；13、 每年對食堂人員至少進行一次體檢，對不符合健康要求的人員，及時調離工作崗位，檢情 況要保存記錄；14、掌握廚房設備、用具的使用情況，制定年度購置方案，報上級部門審批；15、完成好校方交給的其它工作。2食堂管理員工作流程1、檢查保管員提供的采購清單、采購方案及庫存情況；2、每天對?送貨單?、?入庫單?、?出庫單?、?日盈虧表?審核簽字；3、每周四審查食堂下周食譜；4、每日對食堂各工作點至少巡查一次，了解員工的工作及設備運行狀況；5、隨時抽查

4、食堂的飯菜質量和效勞質量，抽查飯菜留樣及記錄；6、 每兩周主持召開一次食堂工作例會，對前段工作進行總結，根據(jù)存在問題提出改良意見和做好今 后重點工作安排。7、 每月對食堂的效勞態(tài)度、操作規(guī)程、食品質量、食品衛(wèi)生、用餐盈虧等進行一次全面小結；&每周日回收查看“意見簿，及時改良工作；9、經(jīng)常檢查更夫值班的平安情況；10、監(jiān)督食堂人員的每天考勤記錄。二、保管員1 保管員崗位職責1、 負責倉庫主副食及其它物資的保管和驗收工作，保證在庫物資不變質、不霉爛、不損壞、不喪失。發(fā)現(xiàn)問題及時匯報；2、主動平衡庫存物資，及時向管理員提供采購物品的需求信息，防止缺貨影響用餐需求；3、保證倉庫清潔，物資放置有

5、序，標識清楚；4、 嚴格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品的驗收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結合盤點清理 庫存；5、 倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)管理員簽字批準可外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟 失;6、 注意倉庫平安，非工作人員不得隨便進入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠、防毒工 作；7、完成上級領導交辦的其他工作。2 保管員工作流程1、 根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫存情況，及時將所需原料的缺庫情況，及時匯報給食堂管理員；2、對進料先驗收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產(chǎn)廠址的食品；3、每天根據(jù)食譜用量及食堂管理員簽發(fā)的?出庫單?，辦好領料出庫手續(xù)；4、堅持先進貨先出庫的原那么，防止

6、庫存品變質；5、對入庫物品進行上架標識，注明供貨方、時間、價格、數(shù)量、保質期；6、對庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放；7、每天上午做出昨日?食堂出庫日耗表?一式兩聯(lián)附出庫單報送食堂管理員；& 每周盤庫對帳一次，做好對帳記錄，每月29日對庫存物品盤點一次，作出?食堂食品月盤點表?、?餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表?，并報送食堂管理員；9、每天對庫存物品開窗通風；上班時間：早上： 7: 30 15： 00冬季下午：16: 00 19: 00夏季下午：16： 30 19： 30三、米購員1 采購員崗位職責1、 根據(jù)食譜及食品原材料采購方案單，對食品原材料采購方案進行審核，并向供給商下達采購方案

7、單；2、 負責及時與廚師溝通，嚴把食品的質量關，采購的物品必須有“三名廠名、品名、產(chǎn)地名，“三期生產(chǎn)日期、保質期、保存期，“三證衛(wèi)生或經(jīng)營許可證、質量檢驗合格證、出廠合格證；生鮮菜必須采購要做到貨比三家，價格合理，及時向管理員匯報市場行情；3、 配合食堂驗收人員對食品原材料品種、數(shù)量、質量等進行驗收，對驗收中存在的數(shù)量、質量、品 種等問題，負責與供給商進行協(xié)調處理；4、負責供給商的篩選及動態(tài)管理，掌握供給商的經(jīng)營狀況；5、對供給商提供的食品原材料的數(shù)量、質量、價格、平安及售后效勞負責；6、負責市場價風格研工作，定期或不定期進行調查了解市場價格浮動行情；7、根據(jù)食堂保管員進貨統(tǒng)計和采購合同規(guī)定的

8、付款時間，對進貨單據(jù)進行審核后，提出付&根據(jù)食品原材料采購方案，對食品原材料的出庫、入庫及庫存情況進行監(jiān)督，對食品原 制作過程負有監(jiān)督責任，并提出改良意見和建議；9、對采購工作中所產(chǎn)生的檔案材料、電子資料、往來票據(jù)進行保管；10、每月總結分析食堂可食局部餐費使用情況及存在問題，提出建議和改良意見。2 采購員工作流程采購方案單一一審核一一每日下午下達采購方案給供給商一一市場采購一一驗收師一一單據(jù)記錄一一入庫。保潔員效勞員崗位職責1、講究個人衛(wèi)生，著裝整潔，文明效勞；2、做好衛(wèi)生責任區(qū)的清掃、保潔工作，桌椅、餐臺三餐三擦，地面三餐必拖，果皮箱保持 潔，每天清理一次。保持地面、門窗玻璃、用具

9、等潔凈衛(wèi)生；3、搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前三包區(qū)，不得有積水、積雪、垃圾雜物等；4、做好餐廳所有設施的保管和平安使用工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時報修；5、在廚師的指導下，做好摘菜洗菜、切菜工作，協(xié)助面案做好面食初步成型工作；6、每餐前10分鐘把主、副食擺到售賣間，備好餐具，站好崗位準備售賣；7、每餐后，做好廚具、用具、餐具的回收，并分類送洗涮間清洗，把剩余可用飯菜分類放 柜；&餐后要關閉餐廳、衛(wèi)生間及公共區(qū)域的電燈、空調機、水龍頭及其它設備，關好窗戶， 好節(jié)水、節(jié)電、除塵防蠅防鼠工作；9、做好每周五大掃除工作，主要衛(wèi)生區(qū)域的售餐臺、工作臺、墻壁、走廊、餐廳餐桌椅、 璃、衛(wèi)生間和食堂周邊的衛(wèi)

10、生；更衣間每天輪流值班專人負責；10、完成食堂管理員交給的其他工作任務。十一、洗涮保潔員洗涮保潔員崗位職責1、必須嚴格按照國家食品藥品監(jiān)督局對餐飲業(yè)的餐具消毒衛(wèi)生法規(guī)要求進行工作；2、做好餐具、用具及廚房廚具的洗涮，餐具必須到達外表光潔，無油漬，無異味，枯燥。 具、用具等到達衛(wèi)生標準；3、按照餐具洗消程序工作，一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；4、餐具、用具要分類洗涮，消毒后也要分類放入保潔柜中存放；5、餐具存放備用時間夏季超過 24小時、冬季超過 48小時的，必須重新進行洗消處理6、洗消機械內的水必須一餐一換；設備和容器一餐一清洗和消毒；清洗消毒后的餐具嚴禁 消后的餐具必須擺放整齊，存放于保

11、潔柜中；7、保證洗涮間內的衛(wèi)生潔凈無死角；設備容器潔凈；下水道的明渠無附著物、無異味；無 得入內；款申請；材料的加工員、廚保管外表清入冷藏鎖好門。做地面、玻確保餐落地；洗關人員不水龍頭及其&確保洗消質量的前提下，盡量降低水和消毒劑的消耗，下班后要關閉公共區(qū)域的電燈、 它設備；9、 餐后撤回的餐具一定要嚴格把關檢查，如有破損一定要立即上報，對破碎的餐具應用專門器具盛 放，及時進行處理，并記錄；10、 餐具洗滌過程中要始終保持洗滌間的環(huán)境衛(wèi)生，對水池、地面要每20分鐘清理一次；11、清洗餐具前刮下的廢棄物隨手倒進垃圾桶內，每餐對垃圾桶進行徹底清理；12、協(xié)助切配人員做好摘菜、洗菜等初加工工

12、作；十二、核算員管理員兼職核算員崗位職責1、 認真執(zhí)行食堂核算制度，認真履行本崗位職責，在核算工作中，做到敬業(yè)、負責、一絲不茍、準 確無誤；2、認真抓好食堂的飲食、環(huán)境、個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行?食品平安法?，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生；3、按時將當日出庫領料額、直接進入食堂物品的各項支出額及查驗燃氣消耗額，并加上昨日廚房余料折合金額，減去當日三餐后經(jīng)過認真盤點的廚房余料的折合額，計算出當日生產(chǎn)總本錢；4、 每日三餐后將當日營業(yè)額、收飯菜票金額及應收餐費匯總合計出當日總營業(yè)收入，并減去當日生 產(chǎn)總本錢，計算出當日盈余數(shù)和間接本錢比例；5、 每到月末認真將本月各項生產(chǎn)支出匯總，各項營業(yè)

13、收入?yún)R總；經(jīng)盤點將廚房全部余料折合金額匯 總；并計入到上月末廚房余料總額；準確計算出當月盈余數(shù)額和間接本錢比例；6、 每月末將當月生產(chǎn)本錢按品種分類，計算出各主副食品種的消耗、數(shù)量、單價、金額和總本錢額 列表，供進行本錢分析，以便及時改良工作；7、每月負責公布從市場采購，進入食堂的主副食品價格；&監(jiān)督控制原料采購、加工等過程，降低本錢；9、完成管理員交辦的其他任務。十三食堂司機食堂司機崗位職責1、 必須遵守?中華人民共和國道路交通管理條例?及有關交通平安管理的規(guī)章規(guī)那么，平安駕駛；2、負責食堂用車；3、服從管理員的調配，登記好用車記錄；4、愛惜公司車輛，平時要注意車輛的保養(yǎng)，經(jīng)常檢查車

14、輛的主要機件；5、定期擦洗自己所開車輛，以保持車輛的清潔；6、 出車前，要例行檢查車輛的水、電、油及其他性能是否正常，發(fā)現(xiàn)不正常時，要立即加補或調 整。出車回來，要檢查存油量；7、離開車輛時，要鎖好保險鎖，防止車輛被盜。保管好車輛的相應證件，不準私自用車；&不準開疲憊車，不準酒后駕車，不得將車輛借與其他人員三食堂采購管理制度1、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到方案進貨；2、認真執(zhí)行食品及原料采購索證制度。采購糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時，須向供方索取有效衛(wèi)生許可證復印件和同批次產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明或檢驗報告單；3、采購食品時需向

15、供方提出質量要求并進行認真檢查；定型包裝食品要查驗包裝標識是否按照規(guī)定標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等。散裝食品應檢查標簽內容是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。4、 認真執(zhí)行農(nóng)副產(chǎn)品采購衛(wèi)生質量控制制度。采購農(nóng)副產(chǎn)品時，應與供貨商簽訂供貨合同， 實行定點采購，提出衛(wèi)生質量要求，索取有關證件衛(wèi)生許可證或個人身份證復印件，并進行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質、農(nóng)藥殘留等感官性狀異常；5、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購以下食品：一有毒、有害、腐爛變質

16、、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；二無檢疫合格證明的肉類食品；三超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；四無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。6、采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關的資料。九食堂衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品平安衛(wèi)生，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。1、食堂管理員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄；2、食堂管理員每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載；3、 食堂內的衛(wèi)生要求，地面無殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處無積有污水，潲水桶加蓋。水池 內外、

17、排污地溝等處無堵塞，無飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處干凈、整潔；4、 從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員要做到四勤"，正確穿戴工作衣帽，不戴首飾上崗，在工作區(qū)或操作時吸煙，不在操作間內高聲喧嘩，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時戴一次性口罩和一次性手套；5、食堂的設施運轉正常，充分發(fā)揮設施的功能和作用；6、從業(yè)人員必須按流程進行標準操作，做到生熟、葷素分開；7、 庫房必須通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放整潔有序；&餐具用具每次用后清洗、消毒， 按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。十食堂庫房管理制度1、 主副食品分庫存放，非食品及個人生活用品不得進入食品庫房，嚴禁在食品庫內存放殺蟲劑、洗 滌劑、消毒劑等有毒、有害物品；2、 做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。庫房內定期清掃，保持庫房、貨架清潔衛(wèi)生。經(jīng)常開窗或用機械設備通風，保持干燥；3、 按原料、半成品、成品的性質將食品分類分架存放，有明顯標志，有一定間距，隔墻離地10厘米 以上離地平臺或層架；4、 肉類、水產(chǎn)類、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，要保持清潔，及時除霜，定期消毒，并貼有明顯標識，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放；5、 嚴格執(zhí)行冷藏冷凍設備檢查維修制度，定期進行設備檢修，保證冷藏設施正常運