酒店餐飲部組織架構圖

1、北京香格里拉酒店餐飲部組織結構及崗位職責餐飲總監(jiān) 中餐廳經(jīng)理 1 西餐廳經(jīng)理酒水部經(jīng)理送餐員宴會部經(jīng)理行政總廚廣東風味餐廳主管浙江風味餐廳主管領班領班服務員服務員扒房主管咖啡廳主管領班領班迎賓員服務員管事部經(jīng)理客房送餐部經(jīng)理保潔員宴會領班廚師面點領班廚師燒烤領班廚師烹調(diào)領班廚師早餐廚師冷菜廚師燒烤廚師海鮮廚師助手面包加工廚師點心加工廚師雕刻裝飾制品加工廚師海鮮廚師烹調(diào)兼每日特色菜廚師制湯廚師冷菜廚師海鮮加工廚師畜肉禽加工廚師油炸菜肴廚師畜肉菜肴廚師扒制菜肴廚師冷菜初加工領班廚師雞尾酒吧主管大廳酒吧主管調(diào)酒員調(diào)酒員庫管員洗碗工主管宴會主管服務員服務員服務員1.餐飲部經(jīng)理崗位職責1）全面負責餐飲部

2、的食品飲料生產(chǎn)和服務的計劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務正常地開展；2）與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種；3）研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務；4）指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費；5）督導餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質(zhì)量；6）加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進行嚴格的控制；7）全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會

3、，審查菜肴和酒水的成本情況；8）計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入；9）都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。10）全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現(xiàn)進行評估，監(jiān)督部門培訓計劃的執(zhí)行，實施有效的激勵手段。2.酒店餐飲部領班職責做好主管的助手，帶領本班人員按質(zhì)按量完成上級交辦的各項任務。1開餐前檢查餐廳擺臺，清潔衛(wèi)生，餐廳用具供應及設備設施的完好情況。2開餐期間督導服務員的工作，發(fā)揮帶頭作用，搞好現(xiàn)場培訓。3協(xié)調(diào)、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。4對特殊客人及重要客人等比例予關注，介紹菜單內(nèi)容、推薦特色菜點，并回答客人問題。5

4、.注意觀察賓客的用餐情況，對特殊情況及時處理，提高賓賓滿意率：及時處理客人投訴，并加以妥善地解決。6.負責餐餐廳用具的補充。7.落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔和服務員的個人衛(wèi)生。8.每日停止營業(yè)后，負責全面檢查餐廳，并填寫營業(yè)報告。9.負責對屬下進行評估，并有計劃地組織本崗點培訓工作。 3.餐廳經(jīng)理崗位職責：1）巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業(yè)及服務情況，指導、監(jiān)督日常經(jīng)營活動，提出有關建議；2）檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率；3）參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示；4）每周作好各餐廳經(jīng)理（主管）的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實施員工在職培訓計劃，

5、評估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項規(guī)章制度，解決有關問題；5）發(fā)展良好的客人關系，滿足客人的特殊服務，處理客人投訴；6）與有關部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長提出有關食品銷售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務；7）完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務4.中餐廳經(jīng)理崗位職責：1）指導完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求；2）具有為酒店作貢獻的精神，為斷提高管理藝術，負責制定餐廳經(jīng)理推銷策略，服務規(guī)范和程序并組織實施，業(yè)務上要求精益求精；3）重視屬下員工培訓工作，定期組織員工學習服務技巧和技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢

6、查并做好培訓記錄；4）熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務質(zhì)量。加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中出現(xiàn)的問題；5）加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗；6）負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒；7）及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作；8）與廚師長期保持良好的合作關系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。中餐廳主管崗位職責1）編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎賓員的考勤記錄；2）每日班前檢查服務員的儀表、儀容；3）了解當時用

7、餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務人員的工作，督促服務員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準備工作；4）隨時注意餐廳人員動態(tài)和服務情況，要在現(xiàn)場進行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準，并要親自上臺服務，以確保服務的高水準； 5）加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關銷售員加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時向中餐 經(jīng)理反映； 6）定期檢查設施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報； 7）注意服務員的表現(xiàn)，隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據(jù)； 8）負責組織領班、服務員參加各種培訓、競

8、賽不斷提高自身和屬下的服務水平； 9）如有VIP客人要親臨現(xiàn)場服務； 10）積極完成經(jīng)理交派的其它任務。5.西餐廳經(jīng)理職責：1、 協(xié)助經(jīng)理不斷改進完善工作標準和服務程序，并督導實施。2、 負責西餐廳工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)，各服務點上都有崗、有人、有服務。3、 按照西餐服務規(guī)程和質(zhì)量要求，負責西餐廳的管理工作，并與西廚房保持密切聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。4、 掌握市場信息，了解客情和客人需求變化，做好業(yè)務資料的收集和積累工作，并及時反饋給西廚房及有關領導。5、 了解西廚房貨源情況及供餐菜單，組織和布置西餐廳服務員積極做好各種菜點及酒水的推銷。6、 負責西餐廳費用控

9、制和財產(chǎn)、設備和物料用品管理，做好物料用品的領用、保管及耗用賬目。7、 保持西餐廳設備、設施整潔、完好、有效，及時保修和提出更新添置意見。8、 負責處理客人對西餐廳服務工作的意見、建議和投訴，認真改進工作。9、 了解各國風俗習慣、生活忌諱。10、堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，加強西餐服務現(xiàn)場管理，檢查和督導西餐廳員工嚴格按照服務規(guī)程，做好餐前準備，餐間服務和餐后結束工作并抓好員工的崗位業(yè)務培訓。6.中餐廳領班崗位職責1）做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務要求按質(zhì)、按量、按時完成；2）發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現(xiàn)場培訓，并帶領屬下員工嚴格按操作規(guī)范進行接待，

10、遇有重要客人要親自服務；3）熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種；4）抓好員工紀律、服務態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務技術水平和思想作風；5）落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔；6）開餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況、餐前準備,開餐后檢查服務員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況；7）當值領班檢查廳、門、電開關、空調(diào)開關、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。7.中餐廳迎賓員崗位職責1）使用服務敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時應微笑道謝；2）將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當餐廳滿座時，應耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù)；3）當有電話訂座或來人訂座時，應準確地填寫訂座

11、本，并復述給客人聽；4）盡可能記住常住客姓名、習慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感；5）熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問；6）妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙；7）妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務中心；8）做好指定范圍公共衛(wèi)生8.中餐廳服務員崗位職責1）服從領班領導，做好餐前準備工作；2）嚴格執(zhí)行工作程序、服務程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務質(zhì)量；3）按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態(tài)度；4）要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務；5）熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單；6）做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換

12、；7）積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能技巧，提高服務質(zhì)量；8）牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務。9.中餐廳傳菜員崗位職責：1）負責開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備；2）負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳服務員；3）負責將服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房；4）嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關，不符合質(zhì)量標準的菜有權拒絕傳送；5）嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，確保準確迅速；6）與服務員和廚房內(nèi)保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關系；7）負責協(xié)助服務員做好客人就餐后的清潔整理工作；8）負責傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；9）積

13、極參加各種業(yè)務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其它任務；10.管事領班崗位職責：1）負責安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴格執(zhí)行；2）做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理；3）做好屬下員工的排班、考勤、考績工作；4）做好洗刷用具、用劑的登記保管、領用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用；5）嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失；6）做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。11.洗碗工崗位職責：1）在管事領班帶領指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生；2）做好衛(wèi)生五四制中的四過關：一洗、二涮、三沖、四消毒（用蒸汽或消毒液）；3）洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗；4）做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放； 5）服從安排，遵守各項管理制度； 6）搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。12.廚師長崗位職責：1）負責廚房生產(chǎn)的管理、計劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓、成績評估、激勵和獎勵工作；2）負責制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價格；3）制定標準菜譜，進行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制；4）根據(jù)對客人人數(shù)