酒店后廚管理制

1、酒店管理制度第一章 總則第一條 為加強酒店的廚房管理，規(guī)范員工行為，確保菜品品質合格、后廚安全和衛(wèi)生達標，特制定本制度。第二章 組織結構圖總 經 理酒店總顧問酒店經理副經理出品總監(jiān)廚師長服務員前廳領班財務人員服務員白案班收銀員水臺班荷臺班爐臺班案臺班洗擇班第三章 人員職責第二條 酒店經理全面負責酒店的運營和管理：（一） 根據(jù)酒店年度銷售額目標制定經營計劃。（二） 熟悉酒店的主要目標市場，了解消費者的餐飲需求，并能針對性決策提供滿足客人需求的菜肴產品。（三） 負責制定酒店各項管理制度，定期檢查制度的執(zhí)行情況。（四） 負責制定各崗位考核指標，并按相關制度實施獎懲。（五） 負責制定年度培訓計劃，并組

2、織員工進行培訓。（六） 負責不定期組織核心員工外出試菜，推進新菜品的推出。（七） 負責主持酒店例會，反饋菜肴建議、分析經營狀況，及時發(fā)現(xiàn)問題，采取有效改進措施。（八） 負責審核、監(jiān)督執(zhí)行排班表，明確每天早餐、午餐、晚餐酒店所需崗位、各崗人數(shù)和姓名。（九） 負責安排原料、工具、設備等采購工作。第三條 酒店總顧問負責每月對菜品創(chuàng)新思路提供指導，以及創(chuàng)新菜品的質量評審工作。第四條 副經理協(xié)助酒店經理的日常工作，主要對后廚的綜合管理情況、菜品的質量和衛(wèi)生情況進行監(jiān)督。第五條 廚師長全面負責后廚生產組織指揮工作。（一） 負責落實菜肴質量，保證菜肴品質。（二） 負責對設備設施、工具用具分別進行臺賬式管理，

3、確保使用前處于完好狀態(tài)，并得到正確使用。（三） 負責檢查安全生產日常落實情況，嚴防安全事故發(fā)生，嚴格遵守消防操作規(guī)范，預防火災事件的發(fā)生。（四） 根據(jù)食品衛(wèi)生法，負責嚴抓食品衛(wèi)生。（五） 完成上級交辦的其他任務。第六條 出品總監(jiān)對菜肴的創(chuàng)新工作全面負責，持續(xù)優(yōu)化菜肴品質，為每月創(chuàng)新的菜品建檔，記錄研發(fā)日期、評審日期、評審結論、菜名、材料、做法、照片，并配合執(zhí)行菜肴的推廣工作。第七條 前廳領班負責前廳的服務工作，確保服務員和收銀員的工作有序開展。第八條 財務人員負責酒店整體財務工作。第九條 服務員負責接待客人、點單、上菜和協(xié)助客人結賬等工作。第十條 收銀員負責結賬。第十一條 荷臺班主要職責為：（

4、一） 準備營業(yè)出品所需餐具，對各種出品菜進行擺盤和造型美化。（二） 負責對案臺配菜、爐臺出菜的質量、數(shù)量、衛(wèi)生情況進行檢驗，發(fā)現(xiàn)問題及時向廚師長反映。（三） 按照上菜和出菜順序及時傳送切配和烹制所需的原料。（四） 做好工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及管理范圍內的設備、工作用具的清潔維護工作。（五） 完成上級交代的其他工作。第十二條 洗擇班主要職責為：（一） 負責上菜前，及時清洗干凈餐具；（二） 負責對菜品原材料進行簡單的清洗、擇菜處理。第十三條 水臺班主要職責為：（一） 負責在初加工前，檢查家禽、水產品、野味等進貨原材料，發(fā)現(xiàn)不符合要求、腐爛變質的原材料立即上報給廚師長進行處理。（二） 負責及時將家禽、

5、水產品、野味等原料的初加工，含宰鐐、拔凈毛、去鱗、去內臟，和沖洗干凈。（三） 負責將加工好的原料及時送至使用部門或放置在冰庫內保鮮。（四） 及時做好下角料的清理工作，盡量做到物盡其用。（五） 負責魚池中所養(yǎng)水產品的養(yǎng)護，及時處理即將死亡的水產品。（六） 做好工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及管理范圍內的設備、工作用具的清潔維護工作。（七） 完成上級交代的其他工作。第十四條 案臺班主要職責為：（一） 做好餐前的準備工作，杜絕使用變質原料，發(fā)現(xiàn)問題及時向廚師長反映。（二） 每天根據(jù)營業(yè)狀況以及庫存情況開具次日采購單，并注明貨物規(guī)格以及其他特殊要求，提交給相關人員。（三） 對每日采購回的貨物進行核收，對腐爛變質

6、和質量規(guī)格不符合要求的有權拒收。（四） 確保宴會、酒席菜半成品的配置，確保速度和質量達標。（五） 配合好爐臺人員的出品工作，每天早上要加工的半成品應及時與爐臺聯(lián)系，出品時應掌握每份菜肴的分量、主輔料搭配合理，確保切配符合工藝要求，并做到所需原材料隨需隨到。（六） 完成上級交代的其他工作。第十五條 爐臺班主要職責為：（一） 每日檢查開餐前的各項準備工作，如調料、餐具等，做好半成品的加工工作。（二） 對不合格的菜肴嚴禁出品，有質量問題的原料、半成品即時報給案臺、拒絕加工，定期指導案臺改進半成品的加工工藝，不斷提升質量。（三） 對菜品的質量嚴格把關，烹調時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品的每個部位都

7、受熱，急炒時，檢查有無外熱內生。烹調后的食品不能用扣直接試味，不能用手抓。（四） 做好工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，負責管理范圍內的設備、工作用具的清潔維護工作，特別是盛煎、炸油容器，要內外潔凈，每天要把用過的油倒出，濾出油渣，清理內壁，倒出舊油，添加新油。（五） 協(xié)助出品總監(jiān)研發(fā)新菜式。（六） 做好工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及管理范圍內的設備、工作用具的清潔維護工作。（七） 完成上級交代的其他工作。第十六條 白案班主要職責為：（一） 負責各種小吃、面點和面食的制作和供應。（二） 經常更換花色品種，協(xié)助出品總監(jiān)開拓創(chuàng)新，使客人常吃常新。（三） 根據(jù)客情，負責簽發(fā)當日和隔天原料計劃，填寫訂購領用單。（四） 做好

8、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及管理范圍內的設備、工作用具的清潔維護工作。（五） 負責點心間產品的成本控制。（六） 完成上級交代的其他工作。第四章 日常管理第十七條 作息時間為： 9:00-14:00、16:30-20:00（早班為05:30-13:30），員工按時上下班，不遲到，不早退。遲到一次扣罰績效獎金5-10元，超過半小時扣罰20元，超過一小時按曠工處理。第十八條 工作時間堅守崗位，各盡其職，嚴禁無事串崗，大聲喧嘩。第十九條 上班期間嚴禁會客、偷懶、睡覺，嚴禁在廚房抽煙、打電話。違反一次扣罰績效獎金5元。第二十條 服從工作安排，嚴禁頂撞，對工作不找接口，要按時、保質、保量完成當班工作任務。第二十

9、一條 嚴禁偷吃、偷拿廚房的食品、原料，按時統(tǒng)一開餐，不開小灶，發(fā)現(xiàn)后根據(jù)情況按售價賠償，情節(jié)嚴重者可給予開除處理，并交公安機關處理。第二十二條 嚴禁無故曠工，曠工一天扣發(fā)三天工資，曠工三天者開除，被開除者停發(fā)所有工資及押金。第二十三條 嚴禁私帶酒水賣給客人，發(fā)現(xiàn)后記大過處理，并扣罰績效獎金100元/次，兩次大過作開除處理。第二十四條 員工辭職提前半個月申請，半月后人員到位后，酒店即給予辦理離職手續(xù)。第五章 質量衛(wèi)生管理第二十五條 妥善保管原料，勤清理冰箱，及時處理久置原料，對放久的原料要及時報單，因管理不善造成原料腐爛、變質將賠償成本。第二十六條 保持菜肴衛(wèi)生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切

10、，洗滌蔬菜要用凈水洗，洗凈的蔬菜不得混有泥沙、雜物、昆蟲等，加工好的肉類必須無毛、無異味、無污染，出品的菜肴嚴禁出現(xiàn)頭發(fā)、沙子等雜物，如出現(xiàn)問題每次扣罰績效獎金5-10元。第二十七條 餐具清洗必須做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。一刷：是指餐具上的實物殘渣清理，刷刮入帶蓋的垃圾容器中；二洗：在溫水（含洗滌劑）中用抹布用力擦洗餐具；三沖：在餐具內面用清潔水沖洗干凈。將清潔后的餐具（不包括玻璃、塑料、油料、油漆涂面的餐具）側放在容器中浸入水中，待水煮沸后，保持十分鐘，取出餐具。第二十八條 清潔完的餐具應無水干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，抽查合格后排列于指定區(qū)域。第二十九條 食品添加

11、劑、原料、洗滌劑必須符合國家規(guī)定使用的范圍和衛(wèi)生標準，并在保質期內使用；第三十條 如因菜品質量被客人投訴，則由廚師長與菜品制作人共同對菜肴進行鑒定，確認問題屬實的，由當事責任人按售價賠償，同一員工單月累計出現(xiàn)三次此類問題，廚師長可為其轉崗。第三十一條 經董事長或酒店總顧問評定為不合格的創(chuàng)新菜品，每道菜酌情扣減出品總監(jiān)績效獎金100-300元，由人事組根據(jù)創(chuàng)新菜品檔案扣罰當月績效獎金。第三十二條 酒店鼓勵菜品創(chuàng)新，爐臺班或其他崗位人員，如原創(chuàng)出新菜，可于每月20日前匯總至出品總監(jiān)，當月經酒店總顧問鑒定為合格、可推廣、且當月銷量在前5名的菜品，每道菜可獲獎勵100-300元，獎勵金額由人事組根據(jù)創(chuàng)

12、新菜品檔案核算、在當月工資中體現(xiàn)。第三十三條 廚師長對出品菜肴的整體質量維持負責，按月考核爐臺班不合格菜品總數(shù)，總數(shù)達10次以上，扣罰當月績效獎金500元。第三十四條 出品總監(jiān)對菜肴質量的持續(xù)提升負責，每月考核新研制的菜品數(shù)量（每月十六道，下列類別每種至少兩道：涼菜、炒菜、燒菜、蒸菜、鮮蔬），試菜評定結果為“不合格”的菜品總數(shù)達到三次，則扣罰當月績效獎金1000元，由人事組根據(jù)創(chuàng)新菜品檔案扣罰當月績效獎金。第六章 設施設備管理第三十五條 廚房設備進行臺賬式管理，臺賬需登記設備名稱、設備編號、使用日期、管理人等信息。管理人負責定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用。第三十六條 每

13、天下班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖。第三十七條 發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修。第三十八條 違反第三十二條至第三十四條，每次扣罰責任人當月績效獎金5-10元。第七章 工具及出品用具管理第三十九條 廚房工具及出品用具如：菜刀、砧板、工作臺、菜盤、餐碗、菜筐等所有工具、用具都要定人進行臺賬式管理，確保所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管。第四十條 使用前必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。 第四十一條 砧板做到“三面”潔凈（砧板面、砧板底、砧板邊保持潔凈）、砧板在收市后刮洗潔凈后定位豎放。第四十二條 冰柜食品按順序

14、存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并加上品名標簽，食品應先進先出，防止血水滴入其他食品或冰柜內、冰柜內架、柜內底。存放入冰柜內的熟食品，應用能夠密閉的容器盛放，柜門要保持潔凈，冰柜內無異味。第四十三條 管理人定期對廚房工具、用具進行盤點檢查，使用期內有缺口或損壞的工具用具，負責人按照成本價賠償。第四十四條 違反第三十六條至第三十九條，每次扣罰責任人當月績效獎金5-10元。 第八章 后廚安全管理第四十五條 安全生產：（一） 各崗位嚴格按照操作規(guī)程生產，避免砍傷、剁傷、燒傷、燙傷等。（二） 正確使用各種灶具、用具和電器。（三） 保持工作場所和通道清潔、干燥、通暢，放置滑倒。（四） 注意物

15、品搬運時的人身安全，放置摔傷或砸傷。（五） 對用電線路定期檢修，在線路或電器發(fā)生異味、異響或冒煙時要正確處理，防止漏電傷人。第四十六條 防火：（一） 在生產過程中嚴格遵守操作規(guī)程，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應隨時消除，爐灶油垢應定期清除，避免食用油溢出鍋外引起火災。（二） 工作時嚴禁吸煙或隨便放置未熄煙蒂。（三） 正確使用電器、燃油和燃氣灶具，避免水分燒干起火等違規(guī)使用引發(fā)火災。（四） 易燃易爆品，如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。（五） 對用電線路的電器進行定時維修，防止電線短路引發(fā)火災。（六） 插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切