食品工程高新技術(shù)

1、 食品粉碎、造粒新技術(shù)食品粉碎、造粒新技術(shù) 食品包裝、殺菌新技術(shù)食品包裝、殺菌新技術(shù) 食品質(zhì)構(gòu)調(diào)整技術(shù)食品質(zhì)構(gòu)調(diào)整技術(shù)綱綱 要要第一章第一章 食品粉碎、造粒新技食品粉碎、造粒新技術(shù)術(shù) 微粉碎與超微粉碎微粉碎與超微粉碎 冷凍粉碎冷凍粉碎 微膠囊造粒技術(shù)微膠囊造粒技術(shù)粉碎：利用機(jī)械或流體動(dòng)力的方法克服粉碎：利用機(jī)械或流體動(dòng)力的方法克服固體內(nèi)部凝聚力使之破碎的單元操作。固體內(nèi)部凝聚力使之破碎的單元操作。 微粉碎：原料粒度微粉碎：原料粒度510mm，成品粒度，成品粒度100m以下。以下。 超微粉碎：原料粒度超微粉碎：原料粒度0.55mm，成品粒度，成品粒度1025m以下以下。第一節(jié)第一節(jié) 微粉碎與超微

2、粉碎微粉碎與超微粉碎一、超微粉碎的特點(diǎn)一、超微粉碎的特點(diǎn) 速度快可低溫粉碎速度快可低溫粉碎 粒徑細(xì)且分布均勻粒徑細(xì)且分布均勻 節(jié)省原料，提高利用率節(jié)省原料，提高利用率 減少污染減少污染二、超微粉碎的原理二、超微粉碎的原理 通過(guò)對(duì)物料的沖擊、碰撞、剪切、通過(guò)對(duì)物料的沖擊、碰撞、剪切、研磨等手段，施于沖擊力、剪切力或研磨等手段，施于沖擊力、剪切力或幾種力的復(fù)合作用，達(dá)到超細(xì)粉碎的幾種力的復(fù)合作用，達(dá)到超細(xì)粉碎的目的。其工藝過(guò)程有目的。其工藝過(guò)程有一次粉碎一次粉碎和和二次二次粉碎粉碎。| 一次粉碎就是在一臺(tái)設(shè)備上同時(shí)完成粉一次粉碎就是在一臺(tái)設(shè)備上同時(shí)完成粉碎、篩選、分離、再粉碎的過(guò)程。碎、篩選、分離

3、、再粉碎的過(guò)程。|二次粉碎是先對(duì)物料進(jìn)行粗粉碎，然后二次粉碎是先對(duì)物料進(jìn)行粗粉碎，然后再采用超細(xì)粉碎機(jī)完成超細(xì)粉碎加工，再采用超細(xì)粉碎機(jī)完成超細(xì)粉碎加工，其工藝流程大致為：原料其工藝流程大致為：原料篩選篩選清選清選干燥干燥粗粉碎粗粉碎超細(xì)粉碎超細(xì)粉碎風(fēng)選分級(jí)風(fēng)選分級(jí)超細(xì)粉體產(chǎn)品。超細(xì)粉體產(chǎn)品。三、超微粉碎的方法三、超微粉碎的方法氣流式氣流式 以壓縮空氣或過(guò)熱蒸汽，通過(guò)噴嘴產(chǎn)以壓縮空氣或過(guò)熱蒸汽，通過(guò)噴嘴產(chǎn)生的超音速高湍流氣作為顆粒的載體，顆生的超音速高湍流氣作為顆粒的載體，顆粒與顆粒之間或顆粒與固定板之間發(fā)生粒與顆粒之間或顆粒與固定板之間發(fā)生沖沖擊性積壓、磨擦和剪切等作用擊性積壓、磨擦和剪切等

4、作用從而達(dá)到粉從而達(dá)到粉碎的目的。碎的目的。2AB102AB10型氣流粉碎機(jī)型氣流粉碎機(jī)AB10AB10型氣流粉碎機(jī)型氣流粉碎機(jī)三、超微粉碎的方法三、超微粉碎的方法 借助與運(yùn)動(dòng)的研磨介質(zhì)借助與運(yùn)動(dòng)的研磨介質(zhì)( (磨介磨介) )所產(chǎn)所產(chǎn)生的沖擊，以及非沖擊式的彎折擠壓和剪生的沖擊，以及非沖擊式的彎折擠壓和剪切等作用力，達(dá)到物料顆粒粉碎的過(guò)程。切等作用力，達(dá)到物料顆粒粉碎的過(guò)程。磨介式粉碎過(guò)程主要為磨介式粉碎過(guò)程主要為研磨研磨和和摩擦摩擦，即擠，即擠壓和剪切。其效果取決于磨介的大小、形壓和剪切。其效果取決于磨介的大小、形狀、配比、運(yùn)動(dòng)方式、物料的填充率、物狀、配比、運(yùn)動(dòng)方式、物料的填充率、物料的粉

5、碎力等特性。料的粉碎力等特性。四、超微粉碎的應(yīng)用四、超微粉碎的應(yīng)用 通過(guò)對(duì)纖維的微?；苊黠@改善纖維食品通過(guò)對(duì)纖維的微粒化，能明顯改善纖維食品的口感和吸收性，從而使食物資源得到了充的口感和吸收性，從而使食物資源得到了充分的利用，而且豐富了食品的營(yíng)養(yǎng)。分的利用，而且豐富了食品的營(yíng)養(yǎng)。 動(dòng)物骨、殼、皮等通過(guò)超微粉碎后得到的微動(dòng)物骨、殼、皮等通過(guò)超微粉碎后得到的微粉屬有機(jī)鈣，比無(wú)機(jī)鈣容易被人體吸收、利粉屬有機(jī)鈣，比無(wú)機(jī)鈣容易被人體吸收、利用。用。 蟹殼、蝦殼、蛆、蛹等的超微粉末可用作保蟹殼、蝦殼、蛆、蛹等的超微粉末可用作保鮮劑、持水劑、抗氧化劑等，改性后還有許鮮劑、持水劑、抗氧化劑等，改性后還有許

6、多其他功能特性。多其他功能特性。食品資源的利用食品資源的利用第二節(jié)第二節(jié) 冷凍粉碎冷凍粉碎 利用物料在低溫狀態(tài)下的利用物料在低溫狀態(tài)下的“低溫脆低溫脆性性”，即物料隨溫度的降低，其硬度和，即物料隨溫度的降低，其硬度和脆性增加，而塑性和韌性降低。在一定脆性增加，而塑性和韌性降低。在一定溫度下用一個(gè)很小的力就能將其粉碎。溫度下用一個(gè)很小的力就能將其粉碎。一、冷凍粉碎的原理一、冷凍粉碎的原理 物料的物料的“低溫脆性低溫脆性”與玻璃化轉(zhuǎn)變與玻璃化轉(zhuǎn)變現(xiàn)象密切相關(guān)。首先使物料低溫冷凍到?，F(xiàn)象密切相關(guān)。首先使物料低溫冷凍到玻璃化轉(zhuǎn)變溫度或脆化溫度以下，再用粉碎璃化轉(zhuǎn)變溫度或脆化溫度以下，再用粉碎機(jī)將其粉碎

7、。在食品和農(nóng)產(chǎn)品快速降溫過(guò)機(jī)將其粉碎。在食品和農(nóng)產(chǎn)品快速降溫過(guò)程中，會(huì)造成內(nèi)部各部位不均勻的收縮而程中，會(huì)造成內(nèi)部各部位不均勻的收縮而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，在內(nèi)應(yīng)力的作用下，物料內(nèi)產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，在內(nèi)應(yīng)力的作用下，物料內(nèi)部薄弱部位微裂紋，并導(dǎo)致內(nèi)部的結(jié)合力部薄弱部位微裂紋，并導(dǎo)致內(nèi)部的結(jié)合力降低。在外部較小作用力就使內(nèi)部裂紋迅降低。在外部較小作用力就使內(nèi)部裂紋迅速擴(kuò)大而破碎。速擴(kuò)大而破碎。 原料前處理原料前處理 低溫冷凍低溫冷凍 真空升華干燥真空升華干燥 產(chǎn)品后處理產(chǎn)品后處理 對(duì)含油脂、糖分、水分多的物料特別有效對(duì)含油脂、糖分、水分多的物料特別有效二、冷凍粉碎的工藝流程二、冷凍粉碎的工藝流程第三節(jié)第三節(jié) 微

8、膠囊造粒技術(shù)微膠囊造粒技術(shù) 微膠囊微膠囊是指一種具有聚合物壁殼的微型容是指一種具有聚合物壁殼的微型容器或包裝物。器或包裝物。 微膠囊造粒技術(shù)微膠囊造粒技術(shù)就是將固體、液體或氣體就是將固體、液體或氣體物質(zhì)包埋、封存在一種微型膠囊內(nèi)成為一物質(zhì)包埋、封存在一種微型膠囊內(nèi)成為一種固體微囊產(chǎn)品的技術(shù)。種固體微囊產(chǎn)品的技術(shù)。 微膠囊內(nèi)部裝載的物料稱為微膠囊內(nèi)部裝載的物料稱為心材心材( (或稱囊心或稱囊心物質(zhì)物質(zhì)) )，外部包裹的壁膜稱為，外部包裹的壁膜稱為壁材壁材( (或稱包或稱包囊材料囊材料) )。心心 材材 心材可以是單一的固體、液體或氣體，也心材可以是單一的固體、液體或氣體，也可以是固液、液液、固固

9、或氣液混合體等。可以是固液、液液、固固或氣液混合體等。 可以作為心材的物質(zhì)很多，如膳食纖維、可以作為心材的物質(zhì)很多，如膳食纖維、活性多糖、超氧化物歧化酶活性多糖、超氧化物歧化酶(SOD)(SOD)和免疫球和免疫球蛋白等生物活性物質(zhì)、氨基酸、維生素、蛋白等生物活性物質(zhì)、氨基酸、維生素、礦質(zhì)元素、食用油脂、酒類、微生物細(xì)胞、礦質(zhì)元素、食用油脂、酒類、微生物細(xì)胞、甜味劑、酸味劑等。甜味劑、酸味劑等。壁壁 材材 選擇壁材的基本原則是：能與心材相配伍，選擇壁材的基本原則是：能與心材相配伍，但不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；能滿足食品工業(yè)的安但不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；能滿足食品工業(yè)的安全衛(wèi)生要求，應(yīng)具備適當(dāng)?shù)臐B透性、吸濕全衛(wèi)生要

10、求，應(yīng)具備適當(dāng)?shù)臐B透性、吸濕性、溶解性和穩(wěn)定性等。性、溶解性和穩(wěn)定性等。 無(wú)機(jī)材料和有機(jī)材料均可作為微膠囊的壁無(wú)機(jī)材料和有機(jī)材料均可作為微膠囊的壁材，但最常用的是高分子有機(jī)材料，包括材，但最常用的是高分子有機(jī)材料，包括天然和合成兩大類。在食品工業(yè)中可使用天然和合成兩大類。在食品工業(yè)中可使用的壁材有植物膠、淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)、的壁材有植物膠、淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)、聚合物、蠟與類脂物等。聚合物、蠟與類脂物等。一、微膠囊的功能一、微膠囊的功能 改變物料的存在狀態(tài)、物料的質(zhì)量與體積；改變物料的存在狀態(tài)、物料的質(zhì)量與體積； 隔離物料間的相互作用，保護(hù)敏感性物料；隔離物料間的相互作用，保護(hù)敏感性物料；

11、掩蓋不良風(fēng)味、降低揮發(fā)性；掩蓋不良風(fēng)味、降低揮發(fā)性； 控制釋放；控制釋放； 降解食品添加劑的毒理作用。降解食品添加劑的毒理作用。 微膠囊釋放速度與囊壁厚度微膠囊釋放速度與囊壁厚度二、微膠囊的造粒步驟二、微膠囊的造粒步驟 微膠囊的制作過(guò)程是將心材加工成微粉狀，微膠囊的制作過(guò)程是將心材加工成微粉狀，引入壁材引入壁材( (成膜物質(zhì)成膜物質(zhì)) )，使用特殊方法將壁材，使用特殊方法將壁材物質(zhì)在芯材粒子表面形成薄膜物質(zhì)在芯材粒子表面形成薄膜( (也稱外殼或保也稱外殼或保護(hù)膜護(hù)膜) )，最后經(jīng)過(guò)化學(xué)或物理處理，達(dá)到一定，最后經(jīng)過(guò)化學(xué)或物理處理，達(dá)到一定的機(jī)械強(qiáng)度，形成穩(wěn)定的薄膜的機(jī)械強(qiáng)度，形成穩(wěn)定的薄膜(

12、(也稱為壁膜的也稱為壁膜的固化固化) )。 制作微膠囊最關(guān)鍵的是制作微膠囊最關(guān)鍵的是芯材物質(zhì)的選擇芯材物質(zhì)的選擇和和成成膜技術(shù)膜技術(shù)。選擇芯材的原則是既要考慮芯材的。選擇芯材的原則是既要考慮芯材的物性，又要兼顧芯材和壁材的相容性及二者物性，又要兼顧芯材和壁材的相容性及二者的相互作用。的相互作用。三、微膠囊造粒的方法三、微膠囊造粒的方法分類分類 具體方法具體方法 壁材壁材 應(yīng)用領(lǐng)域應(yīng)用領(lǐng)域 化學(xué)法化學(xué)法 界面聚合法界面聚合法原位聚合法原位聚合法分子包囊法分子包囊法輻射包囊法輻射包囊法聚酞胺、聚氨酯、聚聚酞胺、聚氨酯、聚脲、聚酯、乙烯基聚脲、聚酯、乙烯基聚合物、三聚氰酰氨、合物、三聚氰酰氨、尿素樹

13、脂、海藻酸、尿素樹脂、海藻酸、明膠明膠全色熱教紙、感全色熱教紙、感壓復(fù)寫紙、黏合壓復(fù)寫紙、黏合劑、農(nóng)藥、熱膨劑、農(nóng)藥、熱膨脹劑、化妝品、脹劑、化妝品、油墨、醫(yī)藥、香油墨、醫(yī)藥、香料料 物理法物理法 噴霧干燥法、噴霧凝凍法、噴霧干燥法、噴霧凝凍法、空氣懸浮法、真空蒸汽沉空氣懸浮法、真空蒸汽沉淀法、靜電結(jié)合法、多孔淀法、靜電結(jié)合法、多孔離心法離心法 明膠、有機(jī)溶劑、可明膠、有機(jī)溶劑、可溶的聚合物、聚苯乙溶的聚合物、聚苯乙烯、聚乙烯、石蠟烯、聚乙烯、石蠟藥品、感壓復(fù)寫藥品、感壓復(fù)寫紙、香料、酶藥紙、香料、酶藥品、醫(yī)藥品、飼品、醫(yī)藥品、飼料料物理物理化學(xué)法化學(xué)法 水相分離法、油相分離法、水相分離法、油

14、相分離法、囊心交換法、擠壓法、銳囊心交換法、擠壓法、銳空法、粉末床法、熔化分空法、粉末床法、熔化分散、復(fù)相乳液散、復(fù)相乳液 聚合物、醫(yī)藥品、氧聚合物、醫(yī)藥品、氧化鋁、農(nóng)藥、炭素、化鋁、農(nóng)藥、炭素、明膠、淀粉、纖維素、明膠、淀粉、纖維素、聚酰胺、聚氨酯、金聚酰胺、聚氨酯、金屬、石蠟屬、石蠟 醫(yī)藥品、農(nóng)藥、醫(yī)藥品、農(nóng)藥、食品、化妝品食品、化妝品四、微膠囊造粒技術(shù)的應(yīng)用四、微膠囊造粒技術(shù)的應(yīng)用 微膠囊化香料和風(fēng)味劑微膠囊化香料和風(fēng)味劑 微膠囊化食品（果蔬飲料、粉末油脂）微膠囊化食品（果蔬飲料、粉末油脂） 微膠囊化微生物（雙歧桿菌）微膠囊化微生物（雙歧桿菌） 微膠囊化藥物（緩釋劑）微膠囊化藥物（緩釋劑

15、） 微膠囊化酶微膠囊化酶第二章第二章 食品包裝、殺菌新技食品包裝、殺菌新技術(shù)術(shù) 蒸煮袋與軟罐頭蒸煮袋與軟罐頭 無(wú)菌包裝無(wú)菌包裝 超高溫殺菌超高溫殺菌 歐姆殺菌和高壓殺菌歐姆殺菌和高壓殺菌第一節(jié)第一節(jié) 蒸煮袋與軟罐頭蒸煮袋與軟罐頭 蒸煮袋蒸煮袋是采用由聚酯、鋁箔、聚烯烴等材是采用由聚酯、鋁箔、聚烯烴等材料復(fù)合而成的多層復(fù)合薄膜用黏合劑通過(guò)料復(fù)合而成的多層復(fù)合薄膜用黏合劑通過(guò)干法或其他復(fù)合后切制或一定尺寸的軟質(zhì)干法或其他復(fù)合后切制或一定尺寸的軟質(zhì)包裝容器，適宜于填充多種食品，可熱熔包裝容器，適宜于填充多種食品，可熱熔封口，并能耐高溫高濕熱殺菌。封口，并能耐高溫高濕熱殺菌。 軟罐頭食品軟罐頭食品是將

16、各種不同的食品原料加工是將各種不同的食品原料加工處理后，裝入熱熔封口的蒸煮袋內(nèi)，經(jīng)過(guò)處理后，裝入熱熔封口的蒸煮袋內(nèi)，經(jīng)過(guò)適度的加熱殺菌，使之成為能長(zhǎng)期保存，適度的加熱殺菌，使之成為能長(zhǎng)期保存，食用方便的食品。食用方便的食品。一、蒸煮袋一、蒸煮袋 蒸煮袋的分類蒸煮袋的分類 蒸煮袋的基材及其性能蒸煮袋的基材及其性能 工藝概述工藝概述1.1.蒸煮袋的分類蒸煮袋的分類 按其是否具有阻光性可分為帶鋁箔層的不按其是否具有阻光性可分為帶鋁箔層的不透明蒸煮袋和不帶鋁箔層的透明蒸煮袋；透明蒸煮袋和不帶鋁箔層的透明蒸煮袋； 按其耐高溫程度分為普通蒸煮袋（耐按其耐高溫程度分為普通蒸煮袋（耐100100121121殺

17、菌溫度）、高溫殺菌蒸煮袋（耐殺菌溫度）、高溫殺菌蒸煮袋（耐121121135135殺菌溫度）和超高溫殺菌蒸煮殺菌溫度）和超高溫殺菌蒸煮袋（耐袋（耐135135150150殺菌溫度）三類；殺菌溫度）三類； 按包裝規(guī)格分大型蒸煮袋及小型蒸煮袋。按包裝規(guī)格分大型蒸煮袋及小型蒸煮袋。 蒸煮袋的基礎(chǔ)材料包括：聚乙烯（蒸煮袋的基礎(chǔ)材料包括：聚乙烯（PEPE）薄膜、聚丙烯（薄膜、聚丙烯（PPPP）薄膜、聚酯（）薄膜、聚酯（PETPET）薄膜、鋁箔（薄膜、鋁箔（ALAL）、尼龍（）、尼龍（PAPA）薄膜、）薄膜、聚偏二氯乙烯（聚偏二氯乙烯（PVDCPVDC）薄膜、粘合劑。）薄膜、粘合劑。 蒸煮袋的基礎(chǔ)材料由外

18、層保護(hù)層（印刷蒸煮袋的基礎(chǔ)材料由外層保護(hù)層（印刷層）、中間隔絕層、內(nèi)層保護(hù)層組成，層）、中間隔絕層、內(nèi)層保護(hù)層組成，各層材料存在著不同的性能。各層材料存在著不同的性能。2.2.蒸煮袋的基材及其性能蒸煮袋的基材及其性能 機(jī)械性能機(jī)械性能：抗拉強(qiáng)度、剛性或可取拿性、密封：抗拉強(qiáng)度、剛性或可取拿性、密封性、可開剝性性、可開剝性 物理化學(xué)性能物理化學(xué)性能：隔濕性能、隔氧和其他氣體性：隔濕性能、隔氧和其他氣體性能、保香性、抗油性、隔光性或透光性、耐腐能、保香性、抗油性、隔光性或透光性、耐腐蝕性、無(wú)毒、無(wú)臭、無(wú)味特性蝕性、無(wú)毒、無(wú)臭、無(wú)味特性 耐久性能耐久性能：在冷、熱的條件下的穩(wěn)定性、在高：在冷、熱的條

19、件下的穩(wěn)定性、在高濕度條件下的穩(wěn)定性、生物降解能力濕度條件下的穩(wěn)定性、生物降解能力 加工、包裝適應(yīng)性加工、包裝適應(yīng)性：可印刷性、適應(yīng)自動(dòng)化、：可印刷性、適應(yīng)自動(dòng)化、機(jī)械化作業(yè)能力、靜電性能收縮性能機(jī)械化作業(yè)能力、靜電性能收縮性能3.3.工藝概述工藝概述 擠出復(fù)合擠出復(fù)合 擠出涂布擠出涂布 干法膠粘復(fù)合干法膠粘復(fù)合 檢驗(yàn)：檢樣、非破壞性感官檢驗(yàn)、典型檢驗(yàn)：檢樣、非破壞性感官檢驗(yàn)、典型單體介質(zhì)試驗(yàn)、強(qiáng)度檢驗(yàn)、密閉性能檢單體介質(zhì)試驗(yàn)、強(qiáng)度檢驗(yàn)、密閉性能檢驗(yàn)、實(shí)罐檢驗(yàn)、材料及其衛(wèi)生性能檢驗(yàn)驗(yàn)、實(shí)罐檢驗(yàn)、材料及其衛(wèi)生性能檢驗(yàn)二、軟罐頭二、軟罐頭 原輔料的驗(yàn)收及選擇原輔料的驗(yàn)收及選擇 食品加工處理食品加工

20、處理 裝填、排氣裝填、排氣 密封、檢驗(yàn)密封、檢驗(yàn) 殺菌、冷卻殺菌、冷卻 包裝包裝第二節(jié)第二節(jié) 無(wú)菌包裝無(wú)菌包裝 經(jīng)過(guò)殺菌的食品經(jīng)過(guò)殺菌的食品( (飲料、奶制品、調(diào)味飲料、奶制品、調(diào)味品等品等) )在無(wú)菌環(huán)境中包裝，封閉于經(jīng)過(guò)殺菌在無(wú)菌環(huán)境中包裝，封閉于經(jīng)過(guò)殺菌的容器中，以期在不加防腐劑、不經(jīng)冷藏的容器中，以期在不加防腐劑、不經(jīng)冷藏的條件下取得較長(zhǎng)貨架壽命的工藝操作。的條件下取得較長(zhǎng)貨架壽命的工藝操作。 “ “無(wú)菌無(wú)菌”表明了產(chǎn)品中不含任何影響產(chǎn)表明了產(chǎn)品中不含任何影響產(chǎn)品質(zhì)量的微生物，品質(zhì)量的微生物，“完整封合完整封合”表明經(jīng)過(guò)表明經(jīng)過(guò)了適當(dāng)?shù)臋C(jī)械手段將產(chǎn)品封合到一定容積了適當(dāng)?shù)臋C(jī)械手段將產(chǎn)品

21、封合到一定容積的包裝內(nèi)，能防止微生物和氣體或水蒸汽的包裝內(nèi)，能防止微生物和氣體或水蒸汽進(jìn)入包裝。進(jìn)入包裝。 一、無(wú)菌包裝的特點(diǎn)一、無(wú)菌包裝的特點(diǎn) 可以使食品的營(yíng)養(yǎng)成分得以完好的保存；可以使食品的營(yíng)養(yǎng)成分得以完好的保存； 采用復(fù)合包裝材料和真空狀態(tài)可以使食品采用復(fù)合包裝材料和真空狀態(tài)可以使食品免受光、異味和微生物的侵入，使食品不免受光、異味和微生物的侵入，使食品不必加防腐劑，運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)不需冷藏；必加防腐劑，運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)不需冷藏； 產(chǎn)品外形呈磚形、包裝材料使用紙質(zhì)，產(chǎn)產(chǎn)品外形呈磚形、包裝材料使用紙質(zhì)，產(chǎn)品的空間利用率高、重量輕，成本低；品的空間利用率高、重量輕，成本低； 符合環(huán)保包裝的潮流符合環(huán)保包

22、裝的潮流二、無(wú)菌包裝的原理二、無(wú)菌包裝的原理 包裝材料的無(wú)菌包裝材料的無(wú)菌 無(wú)菌包裝材料一般有金屬罐、玻璃瓶、無(wú)菌包裝材料一般有金屬罐、玻璃瓶、塑料容器、復(fù)合罐、紙基復(fù)合材料、多層塑料容器、復(fù)合罐、紙基復(fù)合材料、多層復(fù)合軟包裝等幾種。復(fù)合軟包裝等幾種。 包裝產(chǎn)品的無(wú)菌包裝產(chǎn)品的無(wú)菌 食品物料的殺菌分為熱力殺菌和冷菌。食品物料的殺菌分為熱力殺菌和冷菌。無(wú)菌包裝的食品物料殺菌主要是熱力殺菌，無(wú)菌包裝的食品物料殺菌主要是熱力殺菌，其又分超高溫殺菌和高溫短時(shí)殺菌兩種。其又分超高溫殺菌和高溫短時(shí)殺菌兩種。三、無(wú)菌包裝程序三、無(wú)菌包裝程序 包裝材料的滅菌，包裝材料的滅菌，原料原料的商業(yè)滅菌，無(wú)菌的商業(yè)滅菌

23、，無(wú)菌輸送，以及在無(wú)菌環(huán)境下填充，然后完成輸送，以及在無(wú)菌環(huán)境下填充，然后完成完整封合以防止再污染，從而生產(chǎn)出無(wú)菌完整封合以防止再污染，從而生產(chǎn)出無(wú)菌產(chǎn)品。產(chǎn)品。 包裝材料滅菌包裝材料滅菌無(wú)菌填充和包裝無(wú)菌填充和包裝無(wú)菌產(chǎn)無(wú)菌產(chǎn)品品1.1.包裝材料滅菌包裝材料滅菌 包材經(jīng)貼條器貼條后進(jìn)入具有一定液位的包材經(jīng)貼條器貼條后進(jìn)入具有一定液位的雙氧水槽，在雙氧水槽，在7070雙氧水槽中浸泡雙氧水槽中浸泡1010秒鐘，秒鐘，殺滅包材表面附著的微生物；殺滅包材表面附著的微生物； 包材經(jīng)過(guò)一對(duì)擠壓輥輪去掉多余的雙氧水，包材經(jīng)過(guò)一對(duì)擠壓輥輪去掉多余的雙氧水，然后經(jīng)過(guò)然后經(jīng)過(guò)125125無(wú)菌空氣，所形成的無(wú)菌空

24、氣，所形成的“氣刀氣刀”吹干包材表面雙氧水；吹干包材表面雙氧水； 通過(guò)向紙筒內(nèi)不斷通入通過(guò)向紙筒內(nèi)不斷通入125125無(wú)菌空氣，以無(wú)菌空氣，以便在包裝的產(chǎn)品接觸表面形成一道無(wú)菌空便在包裝的產(chǎn)品接觸表面形成一道無(wú)菌空氣屏障，能有效地防止微生物的再污染。氣屏障，能有效地防止微生物的再污染。2.2.無(wú)菌包裝環(huán)境的形成無(wú)菌包裝環(huán)境的形成 生產(chǎn)前：無(wú)菌室的滅菌是通過(guò)雙氧水噴霧生產(chǎn)前：無(wú)菌室的滅菌是通過(guò)雙氧水噴霧和無(wú)菌空氣干燥來(lái)實(shí)現(xiàn)的，無(wú)菌空氣是通和無(wú)菌空氣干燥來(lái)實(shí)現(xiàn)的，無(wú)菌空氣是通過(guò)包裝機(jī)無(wú)菌空氣加熱器加熱來(lái)實(shí)現(xiàn)的。過(guò)包裝機(jī)無(wú)菌空氣加熱器加熱來(lái)實(shí)現(xiàn)的。液態(tài)雙氧水噴射到無(wú)菌熱空氣中并瞬間蒸液態(tài)雙氧水噴射到

25、無(wú)菌熱空氣中并瞬間蒸發(fā)，無(wú)菌空氣和雙氧水氣體的混合物進(jìn)入發(fā)，無(wú)菌空氣和雙氧水氣體的混合物進(jìn)入無(wú)菌室進(jìn)行滅菌，冷凝在內(nèi)表面的雙氧水，無(wú)菌室進(jìn)行滅菌，冷凝在內(nèi)表面的雙氧水，通過(guò)無(wú)菌熱空氣進(jìn)行干燥，完成無(wú)菌室的通過(guò)無(wú)菌熱空氣進(jìn)行干燥，完成無(wú)菌室的滅菌。滅菌。 生產(chǎn)中：無(wú)菌室內(nèi)吹入無(wú)菌熱空氣，并保生產(chǎn)中：無(wú)菌室內(nèi)吹入無(wú)菌熱空氣，并保持其正壓，持其正壓，202040mm40mm水柱，實(shí)現(xiàn)無(wú)菌狀態(tài)。水柱，實(shí)現(xiàn)無(wú)菌狀態(tài)。 灌裝機(jī)的滅菌以及紙筒的完整封合灌裝機(jī)的滅菌以及紙筒的完整封合3.3.產(chǎn)品的滅菌和無(wú)菌輸送產(chǎn)品的滅菌和無(wú)菌輸送 產(chǎn)品的滅菌通過(guò)超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)來(lái)完成，產(chǎn)品的滅菌通過(guò)超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)來(lái)完成，產(chǎn)

26、品的滅菌溫度和時(shí)間為產(chǎn)品的滅菌溫度和時(shí)間為1371374s4s或或13513515s15s。由于溫度高、時(shí)間短，既保。由于溫度高、時(shí)間短，既保持產(chǎn)品原來(lái)的營(yíng)養(yǎng)成分盡量不損失，又殺持產(chǎn)品原來(lái)的營(yíng)養(yǎng)成分盡量不損失，又殺滅了產(chǎn)品中的微生物。滅了產(chǎn)品中的微生物。 超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)輸出的熱水，經(jīng)過(guò)產(chǎn)品超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)輸出的熱水，經(jīng)過(guò)產(chǎn)品管道管道灌裝機(jī)灌裝機(jī)產(chǎn)品回流管道產(chǎn)品回流管道超高溫瞬超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)，循環(huán)時(shí)滅菌機(jī)，循環(huán)20min20min，對(duì)管道進(jìn)行滅菌，對(duì)管道進(jìn)行滅菌，形成無(wú)菌管道。滅菌后的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)無(wú)菌管形成無(wú)菌管道。滅菌后的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)無(wú)菌管道，進(jìn)行輸送，從而完成產(chǎn)品的無(wú)菌輸送。道，進(jìn)行輸送，從而完

27、成產(chǎn)品的無(wú)菌輸送。第四節(jié)第四節(jié) 歐姆殺菌和高壓殺菌歐姆殺菌和高壓殺菌一、歐姆殺菌一、歐姆殺菌1.1.定義：以加熱為主要目的，電流直接通過(guò)定義：以加熱為主要目的，電流直接通過(guò)食品使熱量以內(nèi)能的形式產(chǎn)生在物料和其食品使熱量以內(nèi)能的形式產(chǎn)生在物料和其他物料內(nèi)部的技術(shù)。他物料內(nèi)部的技術(shù)。2.2.特征：特征：采用歐姆加熱作為殺菌熱源采用歐姆加熱作為殺菌熱源。歐姆。歐姆加熱，也稱為焦耳加熱、電阻加熱、直接加熱，也稱為焦耳加熱、電阻加熱、直接電阻加熱、電加熱和電導(dǎo)加熱。電阻加熱、電加熱和電導(dǎo)加熱。 以體積加熱方式處理食品液體和顆粒，以體積加熱方式處理食品液體和顆粒，升溫快速均勻，熱破壞??；升溫快速均勻，熱破

28、壞小； 液體和顆粒之間溫度差異很小，產(chǎn)品擁液體和顆粒之間溫度差異很小，產(chǎn)品擁有更高的安全水平；有更高的安全水平； 不存在傳熱表面，降低了設(shè)備結(jié)垢的可不存在傳熱表面，降低了設(shè)備結(jié)垢的可能性，設(shè)備連續(xù)運(yùn)行時(shí)間長(zhǎng)；能性，設(shè)備連續(xù)運(yùn)行時(shí)間長(zhǎng)； 移動(dòng)部件少，維護(hù)費(fèi)用低。移動(dòng)部件少，維護(hù)費(fèi)用低。3.3.歐姆殺菌技術(shù)原理歐姆殺菌技術(shù)原理 設(shè)備消毒設(shè)備消毒：歐姆加熱器、保溫管和冷卻器用：歐姆加熱器、保溫管和冷卻器用溫和鹽溶液循環(huán)消毒。鹽溶液濃度調(diào)節(jié)到使其溫和鹽溶液循環(huán)消毒。鹽溶液濃度調(diào)節(jié)到使其電導(dǎo)率接近將處理的物料。無(wú)菌貯存罐、交替電導(dǎo)率接近將處理的物料。無(wú)菌貯存罐、交替貯存罐和管路系統(tǒng)用蒸汽消毒。貯存罐和管

29、路系統(tǒng)用蒸汽消毒。 殺菌操作殺菌操作：整個(gè)設(shè)備滅菌后，滅菌用的鹽溶：整個(gè)設(shè)備滅菌后，滅菌用的鹽溶液用板式換熱器冷卻，達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)后，將消液用板式換熱器冷卻，達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)后，將消毒溶液排掉或收集起來(lái)，食品由正位移泵引入毒溶液排掉或收集起來(lái)，食品由正位移泵引入系統(tǒng)。交替貯罐的操作壓力通過(guò)調(diào)節(jié)交替貯存系統(tǒng)。交替貯罐的操作壓力通過(guò)調(diào)節(jié)交替貯存罐的頂部壓力來(lái)控制，一般用壓縮空氣或氮?dú)狻９薜捻敳繅毫?lái)控制，一般用壓縮空氣或氮?dú)狻Ｔ摴抻脕?lái)收集溶液和產(chǎn)品的交替部分。交替的該罐用來(lái)收集溶液和產(chǎn)品的交替部分。交替的產(chǎn)品收集完畢，產(chǎn)品就可轉(zhuǎn)移到主要的無(wú)菌貯產(chǎn)品收集完畢，產(chǎn)品就可轉(zhuǎn)移到主要的無(wú)菌貯存罐中，其頂部壓力的

30、調(diào)節(jié)同交替貯存罐類似。存罐中，其頂部壓力的調(diào)節(jié)同交替貯存罐類似。 清洗：產(chǎn)品處理完后，系統(tǒng)用水浸泡清洗：產(chǎn)品處理完后，系統(tǒng)用水浸泡及及2，70的的NaOH循環(huán)。改變物料循環(huán)。改變物料時(shí)不需清洗設(shè)備，因?yàn)橐话悴粫?huì)結(jié)垢。時(shí)不需清洗設(shè)備，因?yàn)橐话悴粫?huì)結(jié)垢。二、高壓殺菌二、高壓殺菌 將食品原料充填到塑料等柔軟的容器將食品原料充填到塑料等柔軟的容器中密封，再投入到中密封，再投入到100100600MPa600MPa靜水壓的靜水壓的高壓裝置中加壓處理。高壓裝置中加壓處理。第三章第三章 食品質(zhì)構(gòu)調(diào)整技術(shù)食品質(zhì)構(gòu)調(diào)整技術(shù) 氣流膨化氣流膨化 蒸煮擠壓蒸煮擠壓第一節(jié)第一節(jié) 氣流膨化氣流膨化 氣流膨化氣流膨化是以空

31、氣為加熱介質(zhì)，利用水是以空氣為加熱介質(zhì)，利用水的瞬時(shí)相變及空氣壓力的變化，使原料在瞬的瞬時(shí)相變及空氣壓力的變化，使原料在瞬間由高溫高壓變?yōu)槌爻籂顟B(tài)，原料內(nèi)的間由高溫高壓變?yōu)槌爻籂顟B(tài)，原料內(nèi)的水分突然汽化、閃蒸，產(chǎn)生強(qiáng)大的向外膨脹水分突然汽化、閃蒸，產(chǎn)生強(qiáng)大的向外膨脹力，從而成為疏松多孔的海綿狀結(jié)構(gòu)，體積力，從而成為疏松多孔的海綿狀結(jié)構(gòu)，體積增大至原來(lái)的幾倍乃至十幾倍。增大至原來(lái)的幾倍乃至十幾倍。一、氣流膨化設(shè)備一、氣流膨化設(shè)備 電熱式氣流膨化機(jī)電熱式氣流膨化機(jī) 過(guò)熱蒸汽加熱式氣流膨化機(jī)過(guò)熱蒸汽加熱式氣流膨化機(jī) 氣流式連續(xù)膨化機(jī)氣流式連續(xù)膨化機(jī) 流動(dòng)層式連續(xù)膨化機(jī)流動(dòng)層式連續(xù)膨化機(jī) 帶式

32、連續(xù)膨化機(jī)帶式連續(xù)膨化機(jī)二、氣流膨化工藝二、氣流膨化工藝 原料處理（除雜）原料處理（除雜） 水分調(diào)整（噴水、均濕）水分調(diào)整（噴水、均濕） 進(jìn)料進(jìn)料 加熱升溫、升壓加熱升溫、升壓（800，0.50.8MPa） 出料膨化出料膨化 調(diào)味、包裝調(diào)味、包裝 第二節(jié)第二節(jié) 蒸煮擠壓蒸煮擠壓 擠壓技術(shù)擠壓技術(shù)是指物料經(jīng)預(yù)處理（粉碎、調(diào)是指物料經(jīng)預(yù)處理（粉碎、調(diào)濕、混合）后，經(jīng)機(jī)械作用強(qiáng)使其通過(guò)一個(gè)濕、混合）后，經(jīng)機(jī)械作用強(qiáng)使其通過(guò)一個(gè)專門設(shè)計(jì)的孔口（模具），以形成一定形狀專門設(shè)計(jì)的孔口（模具），以形成一定形狀和組織狀態(tài)的產(chǎn)品。而作為食品加工用的擠和組織狀態(tài)的產(chǎn)品。而作為食品加工用的擠壓成型技術(shù)，則還需具有一

33、定形狀和結(jié)構(gòu)的壓成型技術(shù)，則還需具有一定形狀和結(jié)構(gòu)的熟化或半熟化的產(chǎn)品。熟化或半熟化的產(chǎn)品。一、蒸煮擠壓的分類一、蒸煮擠壓的分類 直接擠壓膨化食品（擠壓膨化食品）直接擠壓膨化食品（擠壓膨化食品） 間接擠壓膨化食品（擠壓成型食品）間接擠壓膨化食品（擠壓成型食品） 擠壓組織化食品擠壓組織化食品 二、蒸煮擠壓的工藝原理二、蒸煮擠壓的工藝原理1.1.直接擠壓膨化技術(shù)的工作原理直接擠壓膨化技術(shù)的工作原理 具有一定水分含量和淀粉含量的物料，在具有一定水分含量和淀粉含量的物料，在擠壓機(jī)的套筒內(nèi)受到螺桿的推動(dòng)作用和卸料模擠壓機(jī)的套筒內(nèi)受到螺桿的推動(dòng)作用和卸料模具（或套筒內(nèi)的節(jié)流裝置）的反向阻滯作用，具（或套筒

34、內(nèi)的節(jié)流裝置）的反向阻滯作用，以及受到來(lái)自于外部的加熱或物料與螺桿、物以及受到來(lái)自于外部的加熱或物料與螺桿、物料與物料、物料與套筒內(nèi)部的摩擦熱的加熱作料與物料、物料與套筒內(nèi)部的摩擦熱的加熱作用，其綜合作用的結(jié)果使物料處于高達(dá)用，其綜合作用的結(jié)果使物料處于高達(dá)3 38MPa8MPa的高壓和的高壓和200200左右的高溫的狀態(tài)下。如左右的高溫的狀態(tài)下。如此高的壓力超過(guò)了擠壓溫度下的飽和蒸汽壓，此高的壓力超過(guò)了擠壓溫度下的飽和蒸汽壓，因而物料在擠出機(jī)套筒內(nèi)水分不會(huì)沸騰蒸發(fā)，因而物料在擠出機(jī)套筒內(nèi)水分不會(huì)沸騰蒸發(fā)，在如此高溫下，物料呈現(xiàn)熔融狀態(tài)。物料一旦在如此高溫下，物料呈現(xiàn)熔融狀態(tài)。物料一旦經(jīng)模具口

35、擠出，壓力驟然降低，水分急劇蒸發(fā)，經(jīng)模具口擠出，壓力驟然降低，水分急劇蒸發(fā)，產(chǎn)品隨之膨脹。水分的散失，帶走大量熱量，產(chǎn)品隨之膨脹。水分的散失，帶走大量熱量，使物料的溫度在瞬間驟降到使物料的溫度在瞬間驟降到8080左右，從而使左右，從而使產(chǎn)品固化定型，得到直接擠壓膨化產(chǎn)品。產(chǎn)品固化定型，得到直接擠壓膨化產(chǎn)品。2.2.間接擠壓膨化技術(shù)的工作原理間接擠壓膨化技術(shù)的工作原理 原料在擠壓機(jī)內(nèi)蒸煮并在溫度低于原料在擠壓機(jī)內(nèi)蒸煮并在溫度低于100100時(shí)推進(jìn)通過(guò)摸板，原料面團(tuán)在低溫時(shí)成型，這時(shí)推進(jìn)通過(guò)摸板，原料面團(tuán)在低溫時(shí)成型，這樣可防止物料中水分瞬間變?yōu)檎羝a(chǎn)生膨化。樣可防止物料中水分瞬間變?yōu)檎羝a(chǎn)生膨化。原料經(jīng)過(guò)擠壓機(jī)，只是讓原料達(dá)到熟化、半熟原料經(jīng)過(guò)擠壓機(jī)，只是讓原料達(dá)到熟