單元5食品安全基礎(chǔ)

1、單元單元5 5食品安全基礎(chǔ)食品安全基礎(chǔ)5.1 5.1 食品的生物性危害食品的生物性危害工作任務(wù)：餐飲業(yè)食品生物污染預(yù)防工作任務(wù)：餐飲業(yè)食品生物污染預(yù)防 一、一、 細(xì)菌危害細(xì)菌危害（一）細(xì)菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)與大?。ㄒ唬┘?xì)菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)與大小 1 1、 細(xì)菌的形態(tài)細(xì)菌的形態(tài)革蘭陽(yáng)性菌(G+)和革蘭陰性菌(G-)：不同的細(xì)不同的細(xì)菌其細(xì)胞壁的化學(xué)組成菌其細(xì)胞壁的化學(xué)組成不同，因而對(duì)革蘭染液不同，因而對(duì)革蘭染液的著色力不同，經(jīng)染色，的著色力不同，經(jīng)染色，G+G+菌呈紫色，菌呈紫色，G-G-菌呈紅菌呈紅色。色。 細(xì)菌的結(jié)構(gòu)可分為一般細(xì)菌的結(jié)構(gòu)可分為一般 結(jié)構(gòu)和特殊結(jié)構(gòu)兩部分結(jié)構(gòu)和特殊結(jié)構(gòu)兩部分l基本結(jié)構(gòu)是任何細(xì)

2、菌都基本結(jié)構(gòu)是任何細(xì)菌都有的，包括細(xì)胞壁、細(xì)有的，包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、擬核、核糖體及胞膜、擬核、核糖體及細(xì)胞質(zhì)和內(nèi)含物；細(xì)胞質(zhì)和內(nèi)含物；l特殊結(jié)構(gòu)是只有某些種特殊結(jié)構(gòu)是只有某些種類的細(xì)菌才有，而且對(duì)類的細(xì)菌才有，而且對(duì)細(xì)菌的生命活動(dòng)并非必細(xì)菌的生命活動(dòng)并非必需的結(jié)構(gòu)，包括莢膜、需的結(jié)構(gòu)，包括莢膜、芽孢、鞭毛和纖毛等部芽孢、鞭毛和纖毛等部分分2.2.細(xì)菌大小細(xì)菌大小l個(gè)體很小，一般以微米（m）作為其測(cè)量單位 ( (二二) )細(xì)菌污染的來(lái)源細(xì)菌污染的來(lái)源1.1.食品加工的原料污染。食品加工的原料污染。l食品原料表面、原料破損處、未達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品原料表面、原料破損處、未達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的水，是污染源。

3、的水，是污染源。2.2.直接接觸食品。直接接觸食品。l從業(yè)人員的手、工作衣、帽及鼠、蠅及蟑螂等接從業(yè)人員的手、工作衣、帽及鼠、蠅及蟑螂等接觸污染。觸污染。3.3.生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境。生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境。l空氣中的微生物、灰塵、痰沫、鼻涕、唾液、談空氣中的微生物、灰塵、痰沫、鼻涕、唾液、談話、咳嗽、打噴嚏等污染食品。話、咳嗽、打噴嚏等污染食品。4.4.通過(guò)用具與雜物污染。通過(guò)用具與雜物污染。l如運(yùn)輸工具、加工設(shè)備和成品包裝容器等污染。如運(yùn)輸工具、加工設(shè)備和成品包裝容器等污染。5. 5. 生熟食品混裝。生熟食品混裝。l使食品中已存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長(zhǎng)。使食品中已存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長(zhǎng)。 熟

4、食熟食生肉生肉蔬菜蔬菜禽類禽類海鮮海鮮1.1.營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng) 2.2.氣體氣體 3.3.溫度溫度 4.4.酸堿度（酸堿度（pHpH值）值） 5.5.滲透壓滲透壓 6.6.水水（三）細(xì)菌生長(zhǎng)的基本條件（三）細(xì)菌生長(zhǎng)的基本條件 l在理想條件下，細(xì)菌隔在理想條件下，細(xì)菌隔2020分鐘就能繁殖一代分鐘就能繁殖一代. .時(shí)間時(shí)間: 0 20 40 60 80 100 120 140: 0 20 40 60 80 100 120 140細(xì)菌數(shù)細(xì)菌數(shù) 40 80 160 320 640 1280 2560 512040 80 160 320 640 1280 2560 5120細(xì)菌的生長(zhǎng)規(guī)律細(xì)菌的生長(zhǎng)規(guī)律細(xì)細(xì)胞胞

5、數(shù)數(shù) 緩慢期 指數(shù)期 穩(wěn)定期 衰亡期單細(xì)胞微生物的典型生長(zhǎng)曲線單細(xì)胞微生物的典型生長(zhǎng)曲線緩慢期的特點(diǎn)緩慢期的特點(diǎn) 細(xì)菌的總數(shù)可能有所下降細(xì)菌的總數(shù)可能有所下降l緩慢期的長(zhǎng)短受很多因素的影響，短的只有幾分緩慢期的長(zhǎng)短受很多因素的影響，短的只有幾分鐘，長(zhǎng)的可達(dá)數(shù)日、數(shù)周甚至數(shù)月。在低溫下保鐘，長(zhǎng)的可達(dá)數(shù)日、數(shù)周甚至數(shù)月。在低溫下保藏的食品，緩慢期就會(huì)延長(zhǎng)。藏的食品，緩慢期就會(huì)延長(zhǎng)。l食品如經(jīng)過(guò)灌裝、冷凍、干燥脫水、輻照、化學(xué)食品如經(jīng)過(guò)灌裝、冷凍、干燥脫水、輻照、化學(xué)保鮮處理過(guò)的，緩慢期會(huì)延長(zhǎng)。保鮮處理過(guò)的，緩慢期會(huì)延長(zhǎng)。 對(duì)數(shù)期的特點(diǎn)對(duì)數(shù)期的特點(diǎn) 以最快速度進(jìn)行繁殖，緩慢期也就結(jié)束。以最快速度進(jìn)行

6、繁殖，緩慢期也就結(jié)束。l對(duì)數(shù)期是細(xì)菌生長(zhǎng)的第二階段。在此期間，細(xì)對(duì)數(shù)期是細(xì)菌生長(zhǎng)的第二階段。在此期間，細(xì)菌的增代時(shí)間最短，細(xì)菌數(shù)呈對(duì)數(shù)增加。菌的增代時(shí)間最短，細(xì)菌數(shù)呈對(duì)數(shù)增加。l此期細(xì)菌的生長(zhǎng)代謝最旺盛，菌體形態(tài)及生理此期細(xì)菌的生長(zhǎng)代謝最旺盛，菌體形態(tài)及生理最為典型。對(duì)外界環(huán)境的作用也比較敏感。最為典型。對(duì)外界環(huán)境的作用也比較敏感。穩(wěn)定期的特點(diǎn)穩(wěn)定期的特點(diǎn)l細(xì)菌總數(shù)保持穩(wěn)定。細(xì)菌總數(shù)保持穩(wěn)定。l此期細(xì)菌的芽抱開(kāi)始形成，代謝產(chǎn)物如外毒素此期細(xì)菌的芽抱開(kāi)始形成，代謝產(chǎn)物如外毒素等逐漸產(chǎn)生。等逐漸產(chǎn)生。l一旦細(xì)菌在食物中的繁殖達(dá)到了穩(wěn)定期，食品一旦細(xì)菌在食物中的繁殖達(dá)到了穩(wěn)定期，食品在形狀、味道、顏

7、色和結(jié)構(gòu)方面一般都變得不在形狀、味道、顏色和結(jié)構(gòu)方面一般都變得不能為人接受了。能為人接受了。衰亡期衰亡期l細(xì)菌繁殖越來(lái)越慢，死亡率越來(lái)越高，死菌數(shù)細(xì)菌繁殖越來(lái)越慢，死亡率越來(lái)越高，死菌數(shù)超過(guò)活菌數(shù)，生長(zhǎng)曲線隨時(shí)間呈直線下降。超過(guò)活菌數(shù)，生長(zhǎng)曲線隨時(shí)間呈直線下降。l細(xì)菌的生理代謝活動(dòng)逐漸趨于停止。但是如果細(xì)菌的生理代謝活動(dòng)逐漸趨于停止。但是如果不能做到完全消滅細(xì)菌，最終會(huì)使一些細(xì)菌殘不能做到完全消滅細(xì)菌，最終會(huì)使一些細(xì)菌殘留下來(lái)，開(kāi)始另一輪循環(huán)。留下來(lái)，開(kāi)始另一輪循環(huán)。 1 1水分活性值的概念水分活性值的概念 AwAw值是指在密閉容器內(nèi)含有水溶值是指在密閉容器內(nèi)含有水溶性物質(zhì)的蒸汽壓與相同條件下

8、純水蒸汽壓的比值。以性物質(zhì)的蒸汽壓與相同條件下純水蒸汽壓的比值。以純水的蒸汽壓為純水的蒸汽壓為P P0 0，水溶性物質(zhì)的蒸汽壓為，水溶性物質(zhì)的蒸汽壓為P P，則，則Aw=P/PAw=P/P0 0。l不含任何固形物成分的純水的不含任何固形物成分的純水的P= PP= P0 0，即，即AwAw=1=1；絕對(duì)不；絕對(duì)不含水分的物品的含水分的物品的 P P=0=0，即，即AwAw=0=0， 因此因此AwAw值最大為值最大為1 1，最小為最小為0 0。所以。所以AwAw值在值在0 0與與1 1之間。之間。一些微生物主要類群的最低水分活度一些微生物主要類群的最低水分活度(AW)(AW)微生物最低Aw 值微生

9、物最低Aw 值一般細(xì)菌090嗜鹽細(xì)菌075一般酵母菌088干生性霉菌065一般霉菌080耐滲透壓酵母菌060氧氣氧氣1 1需氧微生物需氧微生物 絕大多數(shù)絲狀真菌、放線菌和絕大多數(shù)絲狀真菌、放線菌和部分細(xì)菌屬于這個(gè)類型。部分細(xì)菌屬于這個(gè)類型。2 2厭氧微生物厭氧微生物3 3兼性需氧微生物兼性需氧微生物 4 4微量需氧微生物微量需氧微生物 5 5耐氧性厭氧微生物耐氧性厭氧微生物酸堿度酸堿度l酸堿度的標(biāo)準(zhǔn)量稱為酸堿度的標(biāo)準(zhǔn)量稱為pH pH ，從，從1 -14 1 -14 。低于。低于7 7 的是的是酸性，高于酸性，高于7 7 的是堿性，恰好為的是堿性，恰好為7 7 的為中性。的為中性。l極大多數(shù)細(xì)菌

10、適宜在極大多數(shù)細(xì)菌適宜在pH 7 . 2-7 . 4 pH 7 . 2-7 . 4 （中性略偏（中性略偏堿）環(huán)境中生長(zhǎng)，導(dǎo)致這些食品容易腐敗變質(zhì)。堿）環(huán)境中生長(zhǎng)，導(dǎo)致這些食品容易腐敗變質(zhì)。在儲(chǔ)藏過(guò)程中具有潛在的危險(xiǎn)。在儲(chǔ)藏過(guò)程中具有潛在的危險(xiǎn)。 時(shí)間時(shí)間l在適宜的環(huán)境下，細(xì)菌的生長(zhǎng)速度是比較快的，在適宜的環(huán)境下，細(xì)菌的生長(zhǎng)速度是比較快的，它可以在短短的時(shí)間內(nèi)反之大量的菌體。然而繁它可以在短短的時(shí)間內(nèi)反之大量的菌體。然而繁殖需要時(shí)間的，控制在危險(xiǎn)溫度區(qū)的時(shí)間非常重殖需要時(shí)間的，控制在危險(xiǎn)溫度區(qū)的時(shí)間非常重要要（四）控制措施（四）控制措施 1.1.滅菌滅菌 使物體內(nèi)外部一切微生物（包括病原菌和使物

11、體內(nèi)外部一切微生物（包括病原菌和非病原菌、繁殖體和芽胞）永遠(yuǎn)喪失其生長(zhǎng)繁殖非病原菌、繁殖體和芽胞）永遠(yuǎn)喪失其生長(zhǎng)繁殖能力的方法稱為滅菌。高壓蒸氣滅菌、干烤滅菌能力的方法稱為滅菌。高壓蒸氣滅菌、干烤滅菌等。等。 2.2.消毒消毒 清除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其清除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物的過(guò)程稱為消毒?？捎梦锢?、化學(xué)他有害微生物的過(guò)程稱為消毒?？捎梦锢?、化學(xué)或生物學(xué)的方法。具有消毒作用的化學(xué)藥物稱為或生物學(xué)的方法。具有消毒作用的化學(xué)藥物稱為消毒劑。消毒劑。 3.3.防腐防腐 指防止微生物生長(zhǎng)繁殖的方法。用于防腐指防止微生物生長(zhǎng)繁殖的方法。用于防腐的化學(xué)藥物稱為防腐劑。的化學(xué)

12、藥物稱為防腐劑。 常用的食品防腐劑常用的食品防腐劑l苯甲酸及其鹽類苯甲酸及其鹽類l山梨酸及其鹽類山梨酸及其鹽類l丙酸及其鹽類丙酸及其鹽類l它們?cè)谒嵝詶l件下才有效，稱為酸型防腐劑它們?cè)谒嵝詶l件下才有效，稱為酸型防腐劑4.4.無(wú)菌無(wú)菌 即沒(méi)有活的微生物存在的意思。防止微生即沒(méi)有活的微生物存在的意思。防止微生物進(jìn)入機(jī)體或其它物品的操作技術(shù)稱無(wú)菌技術(shù)或物進(jìn)入機(jī)體或其它物品的操作技術(shù)稱無(wú)菌技術(shù)或無(wú)菌操作。無(wú)菌操作。 5 5、輻照、輻照200nm200nm以下的電磁波以下的電磁波: : 射線射線( (6060CoCo和和137137Cs)Cs) 電子束電子加速器電子束電子加速器分類分類波長(zhǎng)波長(zhǎng)/nm殺菌作

13、用殺菌作用不可見(jiàn)(長(zhǎng))無(wú)線電紅外線(加熱)很長(zhǎng)800及更長(zhǎng)無(wú)溫度可能上升可見(jiàn)紅、橙、黃、綠、藍(lán)、紫400800很小或沒(méi)有不可見(jiàn)(短)紫外線總范圍13.6400320400280320200280150200100攝影和熒光范圍人體皮膚變棕黑，抗軟骨病維生素D殺菌能力最大Shuman范圍形成臭氧，適當(dāng)濃度有殺菌作用X射線100150邊緣效應(yīng)、和射線低于100有殺菌作用宇宙射線很短可能有殺菌作用不同波長(zhǎng)輻射能的殺菌作用不同波長(zhǎng)輻射能的殺菌作用 輻射的種類輻射的種類輻照對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響輻照對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響對(duì)蛋白質(zhì)的影響對(duì)蛋白質(zhì)的影響l氨基酸分解、氧化l脫氨、脫羧、交聯(lián)或裂解l凝聚不溶解 l吸收利用率增加

14、 對(duì)食物中脂類的影響對(duì)食物中脂類的影響l與類型、不飽和度、照射劑量、溫度、氧的存在與否相關(guān)l飽和脂肪對(duì)輻射穩(wěn)定l不飽和脂肪酸易氧化、降解或聚合影響消化速度輻照對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響輻照對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響對(duì)碳水化合物的影響對(duì)碳水化合物的影響l淀粉可能會(huì)氧化、降解l干燥條件下對(duì)食品輻照，易發(fā)生美拉德反應(yīng)l滅菌劑量的輻照對(duì)消化率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值幾乎沒(méi)影響對(duì)維生素的影響對(duì)維生素的影響lVE、VA、 VC、 VD1對(duì)輻照敏感性強(qiáng)lVA損失率不僅與輻照劑量有關(guān)，且與食品成分有關(guān)lVC濃度越低，被破壞的程度越大6.6.過(guò)濾除菌過(guò)濾除菌 過(guò)濾是通過(guò)機(jī)械性阻留微生物而達(dá)過(guò)濾是通過(guò)機(jī)械性阻留微生物而達(dá)到去菌目的。到去菌目的。7.7

15、.抑菌抑菌 通過(guò)改變細(xì)菌生長(zhǎng)環(huán)境如溫度、滲透壓、通過(guò)改變細(xì)菌生長(zhǎng)環(huán)境如溫度、滲透壓、酸堿度、營(yíng)養(yǎng)素含量，使細(xì)菌生長(zhǎng)減慢，從而延酸堿度、營(yíng)養(yǎng)素含量，使細(xì)菌生長(zhǎng)減慢，從而延長(zhǎng)食品保藏期限的方法稱為抑菌。長(zhǎng)食品保藏期限的方法稱為抑菌。 二、病毒危害二、病毒危害（一）病毒的形態(tài)大?。ㄒ唬┎《镜男螒B(tài)大小l各種各樣的病毒，形狀、大小各異各種各樣的病毒，形狀、大小各異（二）病毒對(duì)人體的感染（二）病毒對(duì)人體的感染1.隱性感染隱性感染2.2.顯性感染顯性感染（三）病毒性疾病及其控制（三）病毒性疾病及其控制l病毒分類 ：呼吸道病毒、腸道病毒、肝炎病毒、痘類病毒狂犬病毒l根據(jù)與食品的關(guān)系分類：l（1）感染動(dòng)物不感染

16、人l（2）來(lái)源于動(dòng)物體切感染人l（3）來(lái)源于人類，可感染動(dòng)物三、霉菌危害三、霉菌危害（一）（一） 霉菌的形態(tài)、大小和結(jié)構(gòu)霉菌的形態(tài)、大小和結(jié)構(gòu)？霉菌的菌絲霉菌的菌絲 構(gòu)成霉菌構(gòu)成霉菌營(yíng)養(yǎng)體的基本單位是營(yíng)養(yǎng)體的基本單位是菌絲。菌絲。菌絲是一種管狀的細(xì)菌絲是一種管狀的細(xì)絲，把它放在顯微鏡絲，把它放在顯微鏡下觀察，很像一根透下觀察，很像一根透明膠管，它的直徑一明膠管，它的直徑一般為般為310310微米，比細(xì)微米，比細(xì)菌和放線菌的細(xì)胞約菌和放線菌的細(xì)胞約粗幾倍到幾十倍。粗幾倍到幾十倍。菌絲可伸長(zhǎng)并產(chǎn)生分菌絲可伸長(zhǎng)并產(chǎn)生分枝，許多分枝的菌絲枝，許多分枝的菌絲相互交織在一起，就相互交織在一起，就叫菌絲體。

17、叫菌絲體。？二）霉菌的繁殖二）霉菌的繁殖l 霉菌有著極強(qiáng)的繁殖能力，而且繁殖方式也是霉菌有著極強(qiáng)的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的。多種多樣的。 雖然霉菌菌絲體上任一片段在適宜條件下都能雖然霉菌菌絲體上任一片段在適宜條件下都能發(fā)展成新個(gè)體，但在自然界中，霉菌主要依靠產(chǎn)生發(fā)展成新個(gè)體，但在自然界中，霉菌主要依靠產(chǎn)生形形色色的無(wú)性或有性孢子進(jìn)行繁殖。形形色色的無(wú)性或有性孢子進(jìn)行繁殖。 孢子有點(diǎn)像植物的種子，不過(guò)數(shù)量特別多，特孢子有點(diǎn)像植物的種子，不過(guò)數(shù)量特別多，特別小。別小。 l由于霉菌的菌絲較粗而長(zhǎng)，因而霉菌的菌落較由于霉菌的菌絲較粗而長(zhǎng)，因而霉菌的菌落較大，有的霉菌的菌絲蔓延，沒(méi)有局限性，

18、其菌大，有的霉菌的菌絲蔓延，沒(méi)有局限性，其菌落可擴(kuò)展到整個(gè)培養(yǎng)皿，有的種則有一定的局落可擴(kuò)展到整個(gè)培養(yǎng)皿，有的種則有一定的局限性，直徑限性，直徑1212厘米或更小。厘米或更小。（三）霉菌的菌落（三）霉菌的菌落真菌上長(zhǎng)的影響因素真菌上長(zhǎng)的影響因素l95%-100%95%-100%條件下大部分真菌生長(zhǎng)良好條件下大部分真菌生長(zhǎng)良好. .l80%-85%,80%-85%,真菌上長(zhǎng)緩慢甚至停止真菌上長(zhǎng)緩慢甚至停止lA AW W降低降低0.70.7以下以下, ,一般霉菌再也不能生長(zhǎng)一般霉菌再也不能生長(zhǎng)l真菌最適生長(zhǎng)溫度為真菌最適生長(zhǎng)溫度為20-2820-28，小于，小于10 10 和大于和大于30 30

19、生長(zhǎng)緩慢生長(zhǎng)緩慢真菌的控制真菌的控制l絕大數(shù)絕大數(shù)60 60 加熱加熱10min10min的方法殺滅的方法殺滅l其他霉菌控制措施其他霉菌控制措施l干燥、低溫、隔氧、使用防腐劑干燥、低溫、隔氧、使用防腐劑（四）黃曲霉毒素（四）黃曲霉毒素1.1.毒素毒性毒素毒性2.2.毒素對(duì)食品的污染毒素對(duì)食品的污染3.3.控制控制 （1 1）去毒）去毒 （2 2）防止污染）防止污染（五）黃變米與黃粒米中的霉菌毒素（五）黃變米與黃粒米中的霉菌毒素（六）赭曲霉毒素（六）赭曲霉毒素（七）展青霉素（七）展青霉素（八）單端孢霉烯族化合物（八）單端孢霉烯族化合物（九）玉米赤霉烯酮（九）玉米赤霉烯酮（十）串珠鐮刀菌素、鐮刀菌

20、素與伏馬菌素（十）串珠鐮刀菌素、鐮刀菌素與伏馬菌素病原學(xué)：病原學(xué)： 豬（牛）肉絳蟲(chóng)寄生于人體小腸的一種常豬（牛）肉絳蟲(chóng)寄生于人體小腸的一種常見(jiàn)的人畜共患的寄生蟲(chóng)病，以豬肉絳蟲(chóng)最多見(jiàn)見(jiàn)的人畜共患的寄生蟲(chóng)病，以豬肉絳蟲(chóng)最多見(jiàn) 四、寄生蟲(chóng)危害四、寄生蟲(chóng)危害絳蟲(chóng)病和囊蟲(chóng)病絳蟲(chóng)病和囊蟲(chóng)病l病因及癥狀：病因及癥狀： 絳蟲(chóng)?。航{蟲(chóng)?。贺氀?、消瘦及消化道和神經(jīng)系 統(tǒng)其它癥狀 囊蟲(chóng)病：囊蟲(chóng)?。杭∪馑崽?、癲癇、抽搐、癱瘓 甚至死亡；視力減退甚至失明絳蟲(chóng)病和囊蟲(chóng)病絳蟲(chóng)病和囊蟲(chóng)病烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)絳蟲(chóng)病和囊蟲(chóng)病絳蟲(chóng)病和囊蟲(chóng)病烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)絳蟲(chóng)病和囊蟲(chóng)病絳蟲(chóng)病和囊蟲(chóng)病l預(yù)防措施預(yù)防措施 大力開(kāi)展宣傳教育大力開(kāi)展宣傳教育 燒

21、熟煮透肉類食品燒熟煮透肉類食品 生熟分開(kāi)，及時(shí)消毒生熟分開(kāi)，及時(shí)消毒 講究衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣講究衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣絳蟲(chóng)病和囊蟲(chóng)病絳蟲(chóng)病和囊蟲(chóng)病病原學(xué)：病原學(xué)： 人畜共患寄生蟲(chóng)病，以人畜共患寄生蟲(chóng)病，以損害骨骼肌為主損害骨骼肌為主 雌雄異體的小線蟲(chóng)，肉雌雄異體的小線蟲(chóng)，肉眼不易看出，成蟲(chóng)和幼蟲(chóng)均眼不易看出，成蟲(chóng)和幼蟲(chóng)均寄生于同一宿主寄生于同一宿主旋毛蟲(chóng)病旋毛蟲(chóng)病l病因及癥狀 攝入含旋毛蟲(chóng)包囊的食物后，包囊中的幼蟲(chóng) 逸出并鉆入小腸壁發(fā)育為成蟲(chóng)并產(chǎn)幼蟲(chóng)，幼蟲(chóng)穿過(guò)腸壁隨血循環(huán)到達(dá)全身的骨骼肌形成包囊。 感染后可引起腸炎；幼蟲(chóng)移行和以包囊寄生時(shí)可引起急性血管炎和肌肉炎癥，出現(xiàn)頭痛、高熱、顏面

22、水腫及全身肌肉疼痛等癥狀。重者可因毒血癥或其它合并癥死亡。旋毛蟲(chóng)病旋毛蟲(chóng)病烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)旋毛蟲(chóng)病旋毛蟲(chóng)病l預(yù)防措施預(yù)防措施 同絳蟲(chóng)病同絳蟲(chóng)病旋毛蟲(chóng)病旋毛蟲(chóng)病l病原學(xué)：病原學(xué)： 寄生在人體肝內(nèi)膽管所引起的一種慢性寄生寄生在人體肝內(nèi)膽管所引起的一種慢性寄生蟲(chóng)病蟲(chóng)病 成蟲(chóng)背腹扁平，體狹長(zhǎng)呈葉狀或葵花子成蟲(chóng)背腹扁平，體狹長(zhǎng)呈葉狀或葵花子 狀，體薄而軟，半透明，有口腹吸盤。蟲(chóng)狀，體薄而軟，半透明，有口腹吸盤。蟲(chóng) 卵在水中的第一中間宿主淡水螺內(nèi)發(fā)育為卵在水中的第一中間宿主淡水螺內(nèi)發(fā)育為 毛蚴毛蚴- -尾蚴，再侵入第二中間宿主淡水魚(yú)、尾蚴，再侵入第二中間宿主淡水魚(yú)、 蝦皮下和肌肉成為囊蚴蝦皮下和肌肉成為囊蚴

23、。 肝吸蟲(chóng)病肝吸蟲(chóng)病肝吸蟲(chóng)病肝吸蟲(chóng)病l病因及癥狀：病因及癥狀： 食用未燒熟的含囊蚴淡水魚(yú)、蝦感染。幼蟲(chóng)食用未燒熟的含囊蚴淡水魚(yú)、蝦感染。幼蟲(chóng)在腸道沿膽道至膽管發(fā)育為成蟲(chóng)并寄生于膽管，在腸道沿膽道至膽管發(fā)育為成蟲(chóng)并寄生于膽管，同時(shí)可產(chǎn)卵。同時(shí)可產(chǎn)卵。 慢性癥狀：肝腫大，膽道阻塞，肝硬化和腹慢性癥狀：肝腫大，膽道阻塞，肝硬化和腹水。兒童體內(nèi)大量寄生影響生長(zhǎng)發(fā)育甚至侏儒癥水。兒童體內(nèi)大量寄生影響生長(zhǎng)發(fā)育甚至侏儒癥 肝吸蟲(chóng)病肝吸蟲(chóng)病l預(yù)防措施預(yù)防措施 改變不良飲食習(xí)慣：改變不良飲食習(xí)慣： 不吃生魚(yú)、蝦及未熟食物不吃生魚(yú)、蝦及未熟食物 生熟餐具分開(kāi)生熟餐具分開(kāi) 做好衛(wèi)生宣傳教育及環(huán)境衛(wèi)生做好衛(wèi)生宣傳教育

24、及環(huán)境衛(wèi)生肝吸蟲(chóng)病肝吸蟲(chóng)病弓形蟲(chóng)弓形蟲(chóng)l可寄生于人和動(dòng)物可寄生于人和動(dòng)物l癥狀癥狀l胎盤感染胎盤感染l成人極少成人極少魚(yú)類中常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)魚(yú)類中常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)1. .華枝睪吸蟲(chóng)華枝睪吸蟲(chóng)2.2.闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)3.3.貓后睪吸蟲(chóng)等貓后睪吸蟲(chóng)等烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)華枝睪吸蟲(chóng)?。ǜ挝x(chóng)?。┤A枝睪吸蟲(chóng)?。ǜ挝x(chóng)病）五、轉(zhuǎn)基因食品和綠色食品五、轉(zhuǎn)基因食品和綠色食品 ( (一一) )轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品 轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品是指利用分子生物學(xué)手段，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物物種上，使其出現(xiàn)原物種不具有的性狀或產(chǎn)物，以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。 特點(diǎn)：特點(diǎn)：具有產(chǎn)量高、營(yíng)養(yǎng)豐富、抗病

25、力強(qiáng)和感官性能好等優(yōu)勢(shì)。 ( (二二) )轉(zhuǎn)基因食品分類轉(zhuǎn)基因食品分類 植物性轉(zhuǎn)基因食品。植物性轉(zhuǎn)基因食品。 動(dòng)物性轉(zhuǎn)基因食品。動(dòng)物性轉(zhuǎn)基因食品。 轉(zhuǎn)基因微生物食品。轉(zhuǎn)基因微生物食品。 轉(zhuǎn)基因特殊食品。轉(zhuǎn)基因特殊食品。( (三三) )轉(zhuǎn)基因食品問(wèn)題：轉(zhuǎn)基因食品問(wèn)題：可能造成遺傳基因污染，導(dǎo)致不可預(yù)測(cè)的物種出現(xiàn)，改變生態(tài)，使人類食物營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)改變，從而給人類生存和身體健康帶來(lái)危害。 ( (四四) )轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí) 歐盟制定了嚴(yán)厲的法律來(lái)規(guī)范轉(zhuǎn)基因食品的歐盟制定了嚴(yán)厲的法律來(lái)規(guī)范轉(zhuǎn)基因食品的生產(chǎn)、研制和流通。我國(guó)衛(wèi)生部生產(chǎn)、研制和流通。我國(guó)衛(wèi)生部 20022002年發(fā)布了年發(fā)布了轉(zhuǎn)基因

26、食品衛(wèi)生管理辦法轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法，規(guī)定必須標(biāo)識(shí)，規(guī)定必須標(biāo)識(shí)，如標(biāo)注如標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因轉(zhuǎn)基因食品食品”或或“以轉(zhuǎn)基因以轉(zhuǎn)基因食食品為原料品為原料”，否則違法。，否則違法。 轉(zhuǎn)基因大豆轉(zhuǎn)基因大豆轉(zhuǎn)基因玉米轉(zhuǎn)基因玉米項(xiàng)目訓(xùn)練：顯微鏡的使用及微生物形態(tài)觀察項(xiàng)目訓(xùn)練：顯微鏡的使用及微生物形態(tài)觀察1.1.目的要求目的要求 了解光學(xué)顯微鏡的結(jié)構(gòu)、各部分的功能；掌握光了解光學(xué)顯微鏡的結(jié)構(gòu)、各部分的功能；掌握光學(xué)顯微鏡的使用方法，學(xué)會(huì)觀察維生物的形態(tài)。學(xué)顯微鏡的使用方法，學(xué)會(huì)觀察維生物的形態(tài)。2 2顯微鏡的基本結(jié)構(gòu)顯微鏡的基本結(jié)構(gòu) 機(jī)械部分機(jī)械部分 光學(xué)部分光學(xué)部分3.3.顯微鏡的使用方法顯微鏡的使用方法（

27、1 1）顯微鏡的取用和放置）顯微鏡的取用和放置（2 2）標(biāo)本放置）標(biāo)本放置（3 3）低倍鏡觀察）低倍鏡觀察（4 4）高倍鏡觀察）高倍鏡觀察（5 5）油鏡觀察）油鏡觀察使用同焦顯微鏡時(shí)，在高倍使用同焦顯微鏡時(shí)，在高倍4 4顯微鏡下觀察下列菌種顯微鏡下觀察下列菌種 米酒酵母、青霉、曲霉米酒酵母、青霉、曲霉5.2 5.2 食品的化學(xué)性與放射性危害食品的化學(xué)性與放射性危害工作任務(wù)：其它不安全因素預(yù)防工作任務(wù)：其它不安全因素預(yù)防一、一、農(nóng)藥、獸藥殘留與禁用物危害農(nóng)藥、獸藥殘留與禁用物危害( (一一) )農(nóng)藥及其殘留農(nóng)藥及其殘留 l農(nóng)藥是重要的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料，可以有效地控制病農(nóng)藥是重要的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料，可以有

28、效地控制病蟲(chóng)害、消滅雜草、提高農(nóng)作物的產(chǎn)量和質(zhì)量。蟲(chóng)害、消滅雜草、提高農(nóng)作物的產(chǎn)量和質(zhì)量。l危害危害: :是有毒有害物質(zhì)，如不合理使用會(huì)產(chǎn)生殘留是有毒有害物質(zhì)，如不合理使用會(huì)產(chǎn)生殘留問(wèn)題，污染環(huán)境和農(nóng)產(chǎn)品，危害人畜健康和生命問(wèn)題，污染環(huán)境和農(nóng)產(chǎn)品，危害人畜健康和生命安全。安全。1.1.食品中殘留農(nóng)藥的來(lái)源食品中殘留農(nóng)藥的來(lái)源 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留(pesticide (pesticide residue)residue): :農(nóng)藥使用后殘農(nóng)藥使用后殘留于生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和留于生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的農(nóng)藥原體、有毒環(huán)境中的農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱?？偡Q。 農(nóng)藥

29、殘留來(lái)自三個(gè)方面農(nóng)藥殘留來(lái)自三個(gè)方面(1)(1)施藥后對(duì)農(nóng)產(chǎn)品或作物的直施藥后對(duì)農(nóng)產(chǎn)品或作物的直接污染接污染l農(nóng)藥直接噴施在作物的莖、葉農(nóng)藥直接噴施在作物的莖、葉和、果實(shí)表面，部分農(nóng)藥進(jìn)而和、果實(shí)表面，部分農(nóng)藥進(jìn)而進(jìn)入植物組織內(nèi)部，給作物帶進(jìn)入植物組織內(nèi)部，給作物帶來(lái)污染。來(lái)污染。 用量越大，殘留量越高；親水用量越大，殘留量越高；親水性的和粗糙的表面能接受更多性的和粗糙的表面能接受更多的農(nóng)藥。的農(nóng)藥。(2)(2)農(nóng)產(chǎn)品或作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥農(nóng)產(chǎn)品或作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥l部分農(nóng)藥直接散落于地面、土壤和水體中。農(nóng)藥被部分農(nóng)藥直接散落于地面、土壤和水體中。農(nóng)藥被根部吸收，再經(jīng)過(guò)植物體內(nèi)的遷移

30、、轉(zhuǎn)化等作用，根部吸收，再經(jīng)過(guò)植物體內(nèi)的遷移、轉(zhuǎn)化等作用，逐步分配到整個(gè)作物。逐步分配到整個(gè)作物。l根菜類、薯類吸收土壤中殘留農(nóng)藥的能力強(qiáng)。根菜類、薯類吸收土壤中殘留農(nóng)藥的能力強(qiáng)。(3)(3)通過(guò)食物鏈與生物富集吸收通過(guò)食物鏈與生物富集吸收l(shuí)畜產(chǎn)品中含有的農(nóng)藥殘留主要是禽畜取食了被農(nóng)畜產(chǎn)品中含有的農(nóng)藥殘留主要是禽畜取食了被農(nóng)藥污染的飼料，尤其積累在動(dòng)物的肝、腎、脂肪藥污染的飼料，尤其積累在動(dòng)物的肝、腎、脂肪等組織中，有些能隨奶汁排出，或者轉(zhuǎn)移至卵、等組織中，有些能隨奶汁排出，或者轉(zhuǎn)移至卵、蛋中。蛋中。2.2.農(nóng)藥污染對(duì)人體的危害農(nóng)藥污染對(duì)人體的危害(1)(1)急性中毒急性中毒 毒性大的農(nóng)藥經(jīng)誤

31、食或皮膚接觸及呼吸道進(jìn)入毒性大的農(nóng)藥經(jīng)誤食或皮膚接觸及呼吸道進(jìn)入體內(nèi)，短期內(nèi)出現(xiàn)如頭昏、惡心、嘔吐、抽搐體內(nèi)，短期內(nèi)出現(xiàn)如頭昏、惡心、嘔吐、抽搐痙攣、呼吸困難、大小便失禁等，若不及時(shí)搶痙攣、呼吸困難、大小便失禁等，若不及時(shí)搶救，即有生命危險(xiǎn)。救，即有生命危險(xiǎn)。(2)(2)慢性中毒慢性中毒 農(nóng)藥毒性不大，但少量長(zhǎng)期接觸，在體內(nèi)積累，農(nóng)藥毒性不大，但少量長(zhǎng)期接觸，在體內(nèi)積累，引起內(nèi)臟機(jī)能受損。主要表現(xiàn)為致癌、致畸、引起內(nèi)臟機(jī)能受損。主要表現(xiàn)為致癌、致畸、致突變作用。致突變作用。 3.3.農(nóng)藥殘留毒性的控制農(nóng)藥殘留毒性的控制禁止農(nóng)藥不現(xiàn)實(shí)，應(yīng)制定有效防止控制措施。禁止農(nóng)藥不現(xiàn)實(shí)，應(yīng)制定有效防止控制措

32、施。(1)(1)積極貫徹病、蟲(chóng)、草、害綜合防治的方針?lè)e極貫徹病、蟲(chóng)、草、害綜合防治的方針 合理應(yīng)用化學(xué)、生物和物理防治等措施，安合理應(yīng)用化學(xué)、生物和物理防治等措施，安全、經(jīng)濟(jì)、有效地控制病蟲(chóng)害。全、經(jīng)濟(jì)、有效地控制病蟲(chóng)害。(2)(2)選擇使用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥選擇使用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥 如如: :禁止使用氯乙酰胺、氯乙酸鈉禁止使用氯乙酰胺、氯乙酸鈉( (急性殺鼠急性殺鼠劑劑) )、培福明等高毒農(nóng)藥。、培福明等高毒農(nóng)藥。(3)(3)合理使用農(nóng)藥合理使用農(nóng)藥l例如，因三氯殺螨醇在茶葉上殘留，有礙人體健例如，因三氯殺螨醇在茶葉上殘留，有礙人體健康，并影響出口創(chuàng)匯，而被禁止在茶樹(shù)上使用?？?/p>

33、，并影響出口創(chuàng)匯，而被禁止在茶樹(shù)上使用。(4)(4)加強(qiáng)農(nóng)藥殘留控制和監(jiān)管力度加強(qiáng)農(nóng)藥殘留控制和監(jiān)管力度 l自自19831983年起，我國(guó)全面禁止生產(chǎn)六六六和滴滴涕；年起，我國(guó)全面禁止生產(chǎn)六六六和滴滴涕；19901990年起國(guó)家相繼頒布年起國(guó)家相繼頒布農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品管理辦無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品管理辦法法及及食品中農(nóng)藥最大殘留限量食品中農(nóng)藥最大殘留限量(GB2763 (GB2763 2005)2005)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。l獸藥：用于預(yù)防、治療、診斷畜禽等動(dòng)物疾病，有獸藥：用于預(yù)防、治療、診斷畜禽等動(dòng)物疾病，有目的地調(diào)節(jié)其生理功能并規(guī)定

34、作用、用途、用法、目的地調(diào)節(jié)其生理功能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)。用量的物質(zhì)。l主要獸藥：抗微生物制劑主要獸藥：抗微生物制劑( (包括抗菌素、化學(xué)治療包括抗菌素、化學(xué)治療制劑制劑) )、驅(qū)寄生蟲(chóng)劑和激素類以及其他生長(zhǎng)促進(jìn)劑、驅(qū)寄生蟲(chóng)劑和激素類以及其他生長(zhǎng)促進(jìn)劑等。等。( (二二) )獸藥及其殘留獸藥及其殘留(1)(1)抗菌素的危害抗菌素的危害l人體耐藥性提高：長(zhǎng)期大量使用抗菌素添加劑，人體耐藥性提高：長(zhǎng)期大量使用抗菌素添加劑，使得動(dòng)物體內(nèi)的細(xì)菌產(chǎn)生了耐藥性。其耐藥性可使得動(dòng)物體內(nèi)的細(xì)菌產(chǎn)生了耐藥性。其耐藥性可能會(huì)通過(guò)能會(huì)通過(guò)R-R-質(zhì)粒傳遞給人體，人體會(huì)出現(xiàn)無(wú)法控質(zhì)粒傳遞給人體，人體會(huì)

35、出現(xiàn)無(wú)法控制細(xì)菌感染性疾病的情況，其后果不堪設(shè)想。制細(xì)菌感染性疾病的情況，其后果不堪設(shè)想。l人過(guò)敏反應(yīng)：動(dòng)物殘留抗菌素常引起。如食用牛人過(guò)敏反應(yīng)：動(dòng)物殘留抗菌素常引起。如食用牛奶后出現(xiàn)皮膚過(guò)敏和蕁麻疹的病例奶后出現(xiàn)皮膚過(guò)敏和蕁麻疹的病例( (尤其是嬰兒尤其是嬰兒) )，是由于用青霉素類或磺胺類藥物治療奶牛乳房炎是由于用青霉素類或磺胺類藥物治療奶牛乳房炎時(shí)，該類藥物殘留引起的。時(shí)，該類藥物殘留引起的。 1 1獸藥殘留的危害獸藥殘留的危害(2)(2)激素的危害激素的危害l促生長(zhǎng)激素類的藥物殘留主要包括生長(zhǎng)激素、促生長(zhǎng)激素類的藥物殘留主要包括生長(zhǎng)激素、性激素、甲狀腺激素，后兩者對(duì)人類健康危害性激素、

36、甲狀腺激素，后兩者對(duì)人類健康危害最大。最大。l兒童食用導(dǎo)致早熟，另外人食用會(huì)導(dǎo)致與內(nèi)分兒童食用導(dǎo)致早熟，另外人食用會(huì)導(dǎo)致與內(nèi)分泌相關(guān)的腫瘤、生長(zhǎng)發(fā)育障礙、出生缺陷和生泌相關(guān)的腫瘤、生長(zhǎng)發(fā)育障礙、出生缺陷和生育缺陷等。育缺陷等。 2 2獸藥殘留的控制獸藥殘留的控制(1)(1)徹底改革動(dòng)物性食品的供應(yīng)體制徹底改革動(dòng)物性食品的供應(yīng)體制l動(dòng)物食品都應(yīng)有規(guī)格、包裝、商標(biāo)和標(biāo)簽。動(dòng)物食品都應(yīng)有規(guī)格、包裝、商標(biāo)和標(biāo)簽。(2)(2)強(qiáng)化管理和監(jiān)督強(qiáng)化管理和監(jiān)督l應(yīng)定期定點(diǎn)檢測(cè)動(dòng)物性食品，并把結(jié)果公布，讓?xiě)?yīng)定期定點(diǎn)檢測(cè)動(dòng)物性食品，并把結(jié)果公布，讓消費(fèi)者選擇商品，讓市場(chǎng)淘汰不合格的產(chǎn)品。消費(fèi)者選擇商品，讓市場(chǎng)淘汰

37、不合格的產(chǎn)品。l食品獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)有待補(bǔ)充和修訂食品獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)有待補(bǔ)充和修訂 l(3)(3)改進(jìn)生產(chǎn)工藝，發(fā)展生物性獸藥，減少化學(xué)獸改進(jìn)生產(chǎn)工藝，發(fā)展生物性獸藥，減少化學(xué)獸藥。藥。l有毒金屬或金屬毒物：有些金屬，正常情況下人體只有毒金屬或金屬毒物：有些金屬，正常情況下人體只需極少的數(shù)量或者人體可以耐受極小的數(shù)量，劑量稍需極少的數(shù)量或者人體可以耐受極小的數(shù)量，劑量稍高，即可出現(xiàn)毒性作用。高，即可出現(xiàn)毒性作用。l金屬毒物特點(diǎn)：體內(nèi)不易分解，可在生物體內(nèi)濃集，金屬毒物特點(diǎn)：體內(nèi)不易分解，可在生物體內(nèi)濃集，有的可以轉(zhuǎn)化為毒性更大的化合物。有的可以轉(zhuǎn)化為毒性更大的化合物。( (三三) )有毒金屬污染有毒

38、金屬污染1食品中金屬毒物的來(lái)源(1)(1)自然環(huán)境自然環(huán)境l如海底、火山地區(qū)的一些高含量有毒元素及其化合物如海底、火山地區(qū)的一些高含量有毒元素及其化合物可使動(dòng)植物和水體污染帶毒?？墒箘?dòng)植物和水體污染帶毒。(2)(2)食品生產(chǎn)加工過(guò)程食品生產(chǎn)加工過(guò)程l食品加工中使用的工具或加入的食品添加劑中存在的食品加工中使用的工具或加入的食品添加劑中存在的金屬元素，可污染食品。金屬元素，可污染食品。l酸性食品可從上釉的陶瓷器中溶出鉛和鎘，從不銹鋼酸性食品可從上釉的陶瓷器中溶出鉛和鎘，從不銹鋼器具中溶出鉻，機(jī)械摩擦可使金屬塵粒摻入面粉。器具中溶出鉻，機(jī)械摩擦可使金屬塵粒摻入面粉。 (3)(3)農(nóng)業(yè)化學(xué)物質(zhì)及工業(yè)

39、農(nóng)業(yè)化學(xué)物質(zhì)及工業(yè)“三廢三廢”的污染的污染l隨著工業(yè)、交通運(yùn)輸業(yè)的發(fā)展，廢氣、廢渣、隨著工業(yè)、交通運(yùn)輸業(yè)的發(fā)展，廢氣、廢渣、廢水等污染環(huán)境，可通過(guò)食物鏈危害人類健康。廢水等污染環(huán)境，可通過(guò)食物鏈危害人類健康。l重金屬能在水產(chǎn)動(dòng)植物中有的可濃縮富集上百重金屬能在水產(chǎn)動(dòng)植物中有的可濃縮富集上百萬(wàn)倍。萬(wàn)倍。(1)(1)鎘污染及毒性鎘污染及毒性l來(lái)源：含鎘廢水對(duì)環(huán)境的污染。含鎘管道和容器來(lái)源：含鎘廢水對(duì)環(huán)境的污染。含鎘管道和容器對(duì)食品也有一定的污染。對(duì)食品也有一定的污染。l慢性鎘中毒：主要損害腎小管，使腎的再吸收發(fā)慢性鎘中毒：主要損害腎小管，使腎的再吸收發(fā)生障礙，出現(xiàn)蛋白尿、糖尿等。引起貧血，因?yàn)樯?/p>

40、礙，出現(xiàn)蛋白尿、糖尿等。引起貧血，因?yàn)殒k在腸道內(nèi)阻礙鐵的吸收。鎘在腸道內(nèi)阻礙鐵的吸收。2 2食品中金屬毒物的污染及毒性食品中金屬毒物的污染及毒性l急性鎘中毒：惡心嘔吐、腹痛腹瀉、頭痛眩暈、急性鎘中毒：惡心嘔吐、腹痛腹瀉、頭痛眩暈、感覺(jué)障礙、抽搐等。感覺(jué)障礙、抽搐等。l預(yù)防措施：對(duì)含鎘的工業(yè)預(yù)防措施：對(duì)含鎘的工業(yè)“三廢三廢”進(jìn)行無(wú)害化處進(jìn)行無(wú)害化處理，糧食用稀釋、碾磨、水洗等方法處理可以去理，糧食用稀釋、碾磨、水洗等方法處理可以去除部分鎘。除部分鎘。(2)汞污染及毒性l汞來(lái)源：工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)向環(huán)境散發(fā)的汞，大部分進(jìn)入汞來(lái)源：工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)向環(huán)境散發(fā)的汞，大部分進(jìn)入水體。水體。l汞毒性：主要取決于吸收率。

41、其中甲基汞的吸收率汞毒性：主要取決于吸收率。其中甲基汞的吸收率可達(dá)可達(dá)9595，對(duì)人體的毒害也最大。如，對(duì)人體的毒害也最大。如19691969年在伊拉年在伊拉克，用經(jīng)過(guò)甲基汞處理的麥種做面包，導(dǎo)致多人死克，用經(jīng)過(guò)甲基汞處理的麥種做面包，導(dǎo)致多人死亡和殘廢。亡和殘廢。l病狀病狀1 1：甲基汞主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是大腦：甲基汞主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是大腦和小腦的皮質(zhì)部分，表現(xiàn)為肢體麻木刺痛，手和小腦的皮質(zhì)部分，表現(xiàn)為肢體麻木刺痛，手部動(dòng)作與感覺(jué)、視力等障礙，語(yǔ)言、步態(tài)失調(diào)、部動(dòng)作與感覺(jué)、視力等障礙，語(yǔ)言、步態(tài)失調(diào)、全身麻痹，嚴(yán)重者神經(jīng)錯(cuò)亂，甚至痙攣而死亡。全身麻痹，嚴(yán)重者神經(jīng)錯(cuò)亂，甚至痙攣而死亡

42、。l病狀病狀2 2：孕婦接觸后可造成流產(chǎn)、死胎，或使初：孕婦接觸后可造成流產(chǎn)、死胎，或使初生嬰兒患先天性發(fā)育不良，智力低下，甚至發(fā)生嬰兒患先天性發(fā)育不良，智力低下，甚至發(fā)生腦麻痹而死亡。生腦麻痹而死亡。l防范措施：難以除去，由于汞可以轉(zhuǎn)移進(jìn)入湯防范措施：難以除去，由于汞可以轉(zhuǎn)移進(jìn)入湯汁，棄湯有一定效果。汁，棄湯有一定效果。(3)(3)鉛污染及毒性鉛污染及毒性l來(lái)源：飲水管道、土壤、空氣、含鉛廢水、食品容來(lái)源：飲水管道、土壤、空氣、含鉛廢水、食品容器、包裝材料和涂料等器、包裝材料和涂料等l癥狀：造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟的損傷，如貧血、癥狀：造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟的損傷，如貧血、頭昏頭痛、失眠、

43、食欲不振、易疲勞、記憶力下降、頭昏頭痛、失眠、食欲不振、易疲勞、記憶力下降、關(guān)節(jié)肌肉酸痛。兒童急性鉛中毒可造成視力發(fā)育遲關(guān)節(jié)肌肉酸痛。兒童急性鉛中毒可造成視力發(fā)育遲緩、癲癇、腦性癱瘓和視神經(jīng)萎縮等永久性后遺癥。緩、癲癇、腦性癱瘓和視神經(jīng)萎縮等永久性后遺癥。l預(yù)防：鉛污染糧食可通過(guò)淘洗、碾磨、稀釋等減小預(yù)防：鉛污染糧食可通過(guò)淘洗、碾磨、稀釋等減小其毒性。其毒性。 (4)(4)砷污染及毒性砷污染及毒性l砷污染主要來(lái)源：自然土壤、含砷農(nóng)藥、含砷砷污染主要來(lái)源：自然土壤、含砷農(nóng)藥、含砷廢水。水生生物對(duì)砷富集達(dá)廢水。水生生物對(duì)砷富集達(dá)33003300倍。倍。l砷中毒癥狀：食欲下降、體重下降、胃腸功能砷中

44、毒癥狀：食欲下降、體重下降、胃腸功能障礙、末梢神經(jīng)炎、結(jié)膜炎、角膜硬化和皮膚障礙、末梢神經(jīng)炎、結(jié)膜炎、角膜硬化和皮膚變黑、皮膚癌、肺癌等。變黑、皮膚癌、肺癌等。l預(yù)防措施：預(yù)防措施： 浸泡處理可以使食品中的部分砷浸泡處理可以使食品中的部分砷溶出，溶出量隨浸泡時(shí)間延長(zhǎng)而增加。溶出，溶出量隨浸泡時(shí)間延長(zhǎng)而增加。3 3食品中重金屬污染的控制食品中重金屬污染的控制l重金屬的特殊威脅在于它不能被微生物分解，重金屬的特殊威脅在于它不能被微生物分解，在生物體可以富集重金屬，并且可以將某些重在生物體可以富集重金屬，并且可以將某些重金屬轉(zhuǎn)化成毒性更強(qiáng)的金屬化合物。金屬轉(zhuǎn)化成毒性更強(qiáng)的金屬化合物。(1)(1)實(shí)行

45、實(shí)行“從農(nóng)田到餐桌從農(nóng)田到餐桌”全程質(zhì)量控制。全程質(zhì)量控制。(2)(2)改善環(huán)境質(zhì)量。改善環(huán)境質(zhì)量。(3)(3)加強(qiáng)食品中重金屬的限量控制。加強(qiáng)食品中重金屬的限量控制。( (四四) )包裝材料的污染包裝材料的污染l傳統(tǒng)食品容器、包裝材料特點(diǎn)：傳統(tǒng)食品容器、包裝材料特點(diǎn)：l以竹、木、鐵、玻璃、紙等材料為以竹、木、鐵、玻璃、紙等材料為主，不易造成污染。主，不易造成污染。l新型高分子包裝材料特點(diǎn)：新型高分子包裝材料特點(diǎn)：l有聚合不完全的單體、低分子聚合有聚合不完全的單體、低分子聚合物或加入的助劑等，能向食品中遷物或加入的助劑等，能向食品中遷移，造成化學(xué)污染。移，造成化學(xué)污染。 國(guó)家頒布法規(guī)，控制污染

46、：國(guó)家頒布法規(guī)，控制污染：l食品容器、包裝材料用聚氯乙烯樹(shù)脂衛(wèi)生標(biāo)食品容器、包裝材料用聚氯乙烯樹(shù)脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)(GB48031994)(GB48031994)l食品用橡膠制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品用橡膠制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB4806(GB4806111994)1994)l食品容器、包裝材料用助劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品容器、包裝材料用助劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB96852003)(GB96852003)l陶瓷食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)陶瓷食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GBl31211991)(GBl31211991)等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 1 1塑料制品的衛(wèi)生塑料制品的衛(wèi)生l塑料：由很多小分子單體聚合而成，聚合塑料：由很多小分子單體聚合而成，

47、聚合度越高，則塑料性質(zhì)越穩(wěn)定。度越高，則塑料性質(zhì)越穩(wěn)定。l塑料添加劑：為使塑料具有較好的工藝性塑料添加劑：為使塑料具有較好的工藝性能（色彩、外觀和耐久性），加工時(shí)加入能（色彩、外觀和耐久性），加工時(shí)加入的輔助原料。的輔助原料。 穩(wěn)定劑：多為金屬鹽類，防止樹(shù)脂氧化、穩(wěn)定劑：多為金屬鹽類，防止樹(shù)脂氧化、變色和分解，如鉛鹽、鈣鹽、鋇鹽、鋅鹽、變色和分解，如鉛鹽、鈣鹽、鋇鹽、鋅鹽、鎘鹽。有的毒性強(qiáng)。鎘鹽。有的毒性強(qiáng)。增塑劑：常用鄰苯二甲酸酯類、磷酸酯類、增塑劑：常用鄰苯二甲酸酯類、磷酸酯類、聚酯類等，接觸食品易溶出、混入。聚酯類等，接觸食品易溶出、混入。潤(rùn)滑劑：避免加工成型時(shí)粘著金屬表面，潤(rùn)滑劑：避免

48、加工成型時(shí)粘著金屬表面，如高級(jí)脂肪酸、高級(jí)醇類等。如高級(jí)脂肪酸、高級(jí)醇類等。（1 1）塑料中常用添加劑：）塑料中常用添加劑：著色劑：加入染料或顏料。常含有鈦、鉻及著色劑：加入染料或顏料。常含有鈦、鉻及鎘等。鎘等?？寡趸瘎┖头雷贤饩€劑：毒性較低，如油脂抗氧化劑和防紫外線劑：毒性較低，如油脂抗氧化劑抗氧化劑丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚(BHA)(BHA)和二丁基和二丁基羥基甲苯羥基甲苯(BHT)(BHT)?？轨o電劑：毒性強(qiáng)弱為陽(yáng)離子型抗靜電劑：毒性強(qiáng)弱為陽(yáng)離子型 陰離子型陰離子型 非離子型。非離子型酯類安全無(wú)毒。非離子型。非離子型酯類安全無(wú)毒。 （2 2）塑料包裝材料食品安全性）塑料包裝材料食品安

49、全性塑料本身的殘留單體及裂解物的毒性：塑料本身的殘留單體及裂解物的毒性：l殘留物遷入食品而污染，如盛酒容器、包裝油殘留物遷入食品而污染，如盛酒容器、包裝油質(zhì)或酸性食品。質(zhì)或酸性食品。塑料包裝表面污染物：塑料包裝表面污染物：l易帶電，材料表面存有雜質(zhì)污染食品。易帶電，材料表面存有雜質(zhì)污染食品。包裝材料回收或處理不當(dāng)：包裝材料回收或處理不當(dāng)：l包裝前食品容器應(yīng)無(wú)菌。包裝前食品容器應(yīng)無(wú)菌。 2 2、橡膠制品衛(wèi)生、橡膠制品衛(wèi)生橡膠橡膠天然橡膠天然橡膠合成橡膠合成橡膠對(duì)人體無(wú)害，對(duì)人體無(wú)害，但加入了某些添加劑但加入了某些添加劑存在未完全聚合的單體存在未完全聚合的單體和添加劑和添加劑2.2.橡膠制品衛(wèi)生橡

50、膠制品衛(wèi)生l橡膠包裝材料：橡膠管道、食品設(shè)備附件、奶橡膠包裝材料：橡膠管道、食品設(shè)備附件、奶嘴、瓶蓋、墊片、墊圈及高壓鍋圈等。嘴、瓶蓋、墊片、墊圈及高壓鍋圈等。l橡膠添加劑無(wú)毒化：橡膠添加劑無(wú)毒化：硫化促進(jìn)劑：如醛胺類、胍類、硫脲類、次磺硫化促進(jìn)劑：如醛胺類、胍類、硫脲類、次磺酰胺類和秋蘭姆類酰胺類和秋蘭姆類( (高壓鍋橡膠墊圈高壓鍋橡膠墊圈) )等。等。防老劑：主要是酚類，應(yīng)限制游離酚的含量。防老劑：主要是酚類，應(yīng)限制游離酚的含量。填充劑：常用炭黑，致突變作用明顯，使用前填充劑：常用炭黑，致突變作用明顯，使用前應(yīng)用苯類溶劑將致癌物去除。應(yīng)用苯類溶劑將致癌物去除。 3 3陶器、瓷器的衛(wèi)生陶器、

51、瓷器的衛(wèi)生l陶瓷產(chǎn)品：陶瓷產(chǎn)品：在粘土、長(zhǎng)石、石英等混合燒在粘土、長(zhǎng)石、石英等混合燒結(jié)成的坯胎表面，涂覆瓷釉，再經(jīng)焙燒而結(jié)成的坯胎表面，涂覆瓷釉，再經(jīng)焙燒而制成。制成。l衛(wèi)生問(wèn)題：衛(wèi)生問(wèn)題：瓷釉中含鉛、鎘、鈦等，盛裝瓷釉中含鉛、鎘、鈦等，盛裝醋、果汁、酒等食品可引起重金屬溶出而醋、果汁、酒等食品可引起重金屬溶出而中毒。中毒。 4 4包裝紙的衛(wèi)生包裝紙的衛(wèi)生l影響因素：紙漿、粘合劑、油墨、溶劑等。影響因素：紙漿、粘合劑、油墨、溶劑等。l材料要求：低毒或無(wú)毒。材料要求：低毒或無(wú)毒。禁止添加熒光增白劑等有害助劑禁止添加熒光增白劑等有害助劑制造托蠟紙采用食用級(jí)石蠟，控制其多環(huán)芳烴含量。制造托蠟紙采用食

52、用級(jí)石蠟，控制其多環(huán)芳烴含量。包裝紙的印刷油墨、顏料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。包裝紙的印刷油墨、顏料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。石蠟紙及油墨顏料印刷面不得直接與食品接觸。石蠟紙及油墨顏料印刷面不得直接與食品接觸。防止回收廢紙中殘留的化學(xué)物質(zhì)污染食品。防止回收廢紙中殘留的化學(xué)物質(zhì)污染食品。 ( (五五) )食品添加劑、食用香料的使用和管理食品添加劑、食用香料的使用和管理1 1食品添加劑的概念食品添加劑的概念l食品添加劑食品添加劑: :為改善食品品質(zhì)和色、香、味為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。l

53、天然品添加劑天然品添加劑: :主要從動(dòng)、植物提取制得，主要從動(dòng)、植物提取制得，或來(lái)自微生物的代謝產(chǎn)物；或來(lái)自微生物的代謝產(chǎn)物；l合成添加劑合成添加劑: :化學(xué)合成制取?；瘜W(xué)合成制取。l食品添加劑的衛(wèi)生安全性：使用和管理必食品添加劑的衛(wèi)生安全性：使用和管理必須遵守須遵守食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB27602002)(GB27602002)和和食品添加劑衛(wèi)生管理食品添加劑衛(wèi)生管理辦法辦法。如不得銷售和使用。如不得銷售和使用“三無(wú)三無(wú)”產(chǎn)品。產(chǎn)品。2.2.食品添加劑的毒性和禁止使用的添加劑食品添加劑的毒性和禁止使用的添加劑l有些食品添加劑大量或長(zhǎng)期使用也可能產(chǎn)生急性有些食品添加

54、劑大量或長(zhǎng)期使用也可能產(chǎn)生急性或慢性中毒：或慢性中毒：l糖精引起皮膚瘙癢、日光性過(guò)敏性皮炎；糖精引起皮膚瘙癢、日光性過(guò)敏性皮炎；l苯甲酸和偶氮類染料引起哮喘；苯甲酸和偶氮類染料引起哮喘；l檸檬黃引起支氣管哮喘、蕁麻疹和血管性浮腫；檸檬黃引起支氣管哮喘、蕁麻疹和血管性浮腫；l香料成分能引起咳嗽、喉頭浮腫、皮膚瘙癢、支香料成分能引起咳嗽、喉頭浮腫、皮膚瘙癢、支氣管哮喘、口腔炎等。氣管哮喘、口腔炎等。3.3.食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì) 過(guò)去過(guò)去: :l中國(guó)傳統(tǒng)的鹽鹵點(diǎn)制豆腐中國(guó)傳統(tǒng)的鹽鹵點(diǎn)制豆腐( (凝固劑凝固劑) )，在，在20002000年前年前的東漢時(shí)期就有應(yīng)用；的東漢時(shí)期就有應(yīng)

55、用；l肉制品防腐和發(fā)色劑的亞硝酸鹽，大約在肉制品防腐和發(fā)色劑的亞硝酸鹽，大約在800800年前年前的南宋時(shí)就用于臘肉生產(chǎn)。的南宋時(shí)就用于臘肉生產(chǎn)。l在在1818和和1919世紀(jì)，食品制造者就開(kāi)始用食品著色劑。世紀(jì)，食品制造者就開(kāi)始用食品著色劑。目前狀況目前狀況: :l食品添加劑種類日益增多，使用范圍日益擴(kuò)大，已食品添加劑種類日益增多，使用范圍日益擴(kuò)大，已成為現(xiàn)代食品工業(yè)必不可少的物質(zhì)。成為現(xiàn)代食品工業(yè)必不可少的物質(zhì)。l目前正朝著天然物方向發(fā)展，向功能性天然提取物目前正朝著天然物方向發(fā)展，向功能性天然提取物方向發(fā)展。美國(guó)方向發(fā)展。美國(guó)FDAFDA在在20022002年年6 6月公布的月公布的28

56、28種安全食種安全食品中，添加劑多是天然原料提取物。品中，添加劑多是天然原料提取物。l重新審視食品添加劑的安全性重新審視食品添加劑的安全性: :常用的抗氧化劑常用的抗氧化劑BHA(BHA(丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚) )、BHT(BHT(二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯) )、VitE(VitE(維生素維生素E)E)等的安全性應(yīng)重新評(píng)估，如等的安全性應(yīng)重新評(píng)估，如BHABHA有致有致癌的可能性。癌的可能性。l只有按照有關(guān)規(guī)定正確生產(chǎn)、使用，食品添加劑才只有按照有關(guān)規(guī)定正確生產(chǎn)、使用，食品添加劑才是安全、有效的。是安全、有效的。視頻：食品添加劑之惑視頻：食品添加劑之惑( (六六) )化學(xué)致癌物的污

57、染化學(xué)致癌物的污染l世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究中心世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究中心2020多多年前報(bào)告稱：人類癌癥約有年前報(bào)告稱：人類癌癥約有90%90%與接與接觸化學(xué)致癌物質(zhì)有關(guān)。觸化學(xué)致癌物質(zhì)有關(guān)。l科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，新的化合物不斷被科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，新的化合物不斷被合成，環(huán)境污染日益嚴(yán)重。這些有毒合成，環(huán)境污染日益嚴(yán)重。這些有毒有害的化學(xué)物質(zhì)通過(guò)各種途徑進(jìn)入人有害的化學(xué)物質(zhì)通過(guò)各種途徑進(jìn)入人體，造成危害。體，造成危害。l常見(jiàn)化學(xué)致癌物常見(jiàn)化學(xué)致癌物: :主要包括主要包括N-N-亞硝基亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、二惡英化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、二惡英等。等。 1 1N-N-亞硝基化合物亞硝基化合

58、物lN-N-亞硝基化合物亞硝基化合物(N-nitroso compounds)(N-nitroso compounds)是氮原是氮原子上鏈有亞硝基的一類有機(jī)物，是亞硝酸與胺類子上鏈有亞硝基的一類有機(jī)物，是亞硝酸與胺類特別是仲胺反應(yīng)生成的一大類化學(xué)物質(zhì)。特別是仲胺反應(yīng)生成的一大類化學(xué)物質(zhì)。l自然界存在的自然界存在的N-N-亞硝基化合物并不多，但其前體亞硝基化合物并不多，但其前體物質(zhì)亞硝酸鹽和胺類化合物卻普遍存在。物質(zhì)亞硝酸鹽和胺類化合物卻普遍存在。 N-N-亞硝基化合物亞硝基化合物1 1N-N-亞硝基化合物亞硝基化合物(1)(1)食品中食品中N-N-亞硝基化合物的來(lái)源亞硝基化合物的來(lái)源硝酸鹽和亞

59、硝酸鹽：硝酸鹽和亞硝酸鹽：l是自然界最普遍的含氮化合物。是自然界最普遍的含氮化合物。l植物生長(zhǎng)合成蛋白，要吸收硝酸鹽等植物生長(zhǎng)合成蛋白，要吸收硝酸鹽等營(yíng)養(yǎng)成分。營(yíng)養(yǎng)成分。l硝酸菌可以把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，硝酸菌可以把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，特別是蔬菜儲(chǔ)存過(guò)程中，亞硝酸鹽的特別是蔬菜儲(chǔ)存過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量可迅速升高。蔬菜的腌制過(guò)程中，含量可迅速升高。蔬菜的腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量也增高。亞硝酸鹽的含量也增高。胺類：胺類：l廣泛存在，因?yàn)榘奉惽绑w物蛋白質(zhì)、氨基酸、廣泛存在，因?yàn)榘奉惽绑w物蛋白質(zhì)、氨基酸、磷脂等是天然食品的成分。磷脂等是天然食品的成分。l發(fā)霉的食品中有亞硝胺存在，如霉變的玉米面

60、發(fā)霉的食品中有亞硝胺存在，如霉變的玉米面和紅薯渣。和紅薯渣。l發(fā)酵食品可能有亞硝胺存在，如蘋果酒、腌制發(fā)酵食品可能有亞硝胺存在，如蘋果酒、腌制品之類。品之類。l特殊加工食品，如腌制魚(yú)、肉時(shí)使用粗制鹽特殊加工食品，如腌制魚(yú)、肉時(shí)使用粗制鹽（含可被細(xì)菌還原的硝酸鹽（含可被細(xì)菌還原的硝酸鹽) ) ，或者添加硝酸，或者添加硝酸鹽作為發(fā)色劑及抑制劑，與魚(yú)肉中的胺類可形鹽作為發(fā)色劑及抑制劑，與魚(yú)肉中的胺類可形成亞硝胺。成亞硝胺。(2)N-(2)N-亞硝基化合物對(duì)人體的危害亞硝基化合物對(duì)人體的危害l動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，N-N-亞硝基化合物具有致癌作用；亞硝基化合物具有致癌作用；lN-N-亞硝基化合物