餐飲成本核算課程標(biāo)準(zhǔn)

1、 餐飲成本核算課程標(biāo)準(zhǔn)適用專業(yè)：焙烤食品加工技術(shù) 二0一四年七月餐飲成本核算課程標(biāo)準(zhǔn)課程編碼： 課程類別：專業(yè)必修課適用專業(yè)：焙烤食品加工技術(shù) 授課單位：旅游系 學(xué)時(shí)：36 編寫執(zhí)筆人及編寫日期： 學(xué)分： 審定負(fù)責(zé)人及審定日期： 1.課程定位和課程設(shè)計(jì)1.1課程性質(zhì)與作用餐飲成本核算課程是焙烤食品加工技術(shù)專業(yè)的專業(yè)必修課程，是校企合作開發(fā)的基于工作過程的項(xiàng)目課程。通過本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生應(yīng)當(dāng)對(duì)餐飲成本核算與控制的內(nèi)容、方法有一個(gè)全面的了解，能夠正確核算餐飲成本，掌握餐飲工作流程中各個(gè)環(huán)節(jié)餐飲成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，并能夠有針對(duì)性地實(shí)施成本控制。本課程以職業(yè)崗位需求為依據(jù)，注重教學(xué)與實(shí)踐的結(jié)合，提高

2、學(xué)生職業(yè)適應(yīng)能力，努力體現(xiàn)職業(yè)教育突出職業(yè)技能培養(yǎng)的特點(diǎn)和要求。1.2課程基本理念 按照“校企共建、實(shí)崗實(shí)做”的原則設(shè)計(jì)開發(fā)課程，以就業(yè)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成為重點(diǎn)，通過課程相關(guān)理論與方法的學(xué)習(xí)和相關(guān)任務(wù)的訓(xùn)練，實(shí)現(xiàn)課程培養(yǎng)目標(biāo)。本課程在課程設(shè)計(jì)、課程建設(shè)與教學(xué)實(shí)施過程中，始終貫徹校企合作的課程開發(fā)觀、設(shè)計(jì)導(dǎo)向的職教觀、“以教師為主導(dǎo)，以學(xué)生為主體”的建構(gòu)主義教學(xué)觀、多元智能的學(xué)生觀和酒店工作任務(wù)需要的技能訓(xùn)練觀，力求實(shí)現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)自主化、智能層次化、質(zhì)量能力化。1.3課程設(shè)計(jì)思路本課程以任務(wù)為引領(lǐng)，以崗位職業(yè)能力為依據(jù)，利用工作任務(wù)流程的結(jié)構(gòu)來設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，同時(shí)結(jié)合職業(yè)資格證書的

3、考核要求，吸收了最新的符合現(xiàn)代餐飲成本核算的方法，倡導(dǎo)學(xué)生在“做”中“學(xué)”，通過實(shí)踐訓(xùn)練，使學(xué)生能熟練掌握餐飲成本核算及成本控制的各項(xiàng)技能，并加深對(duì)餐飲服務(wù)知識(shí)的理解，從而培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力，滿足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。通過行業(yè)專家對(duì)相關(guān)崗位工作任務(wù)的分析得出從事餐飲生產(chǎn)與基層管理工作應(yīng)具備的職業(yè)能力，在課程分析、課程內(nèi)容分析的基礎(chǔ)上，以工作崗位為專門化方向模塊，以工作任務(wù)為線索采用并列式與流程式相結(jié)合設(shè)計(jì)課程內(nèi)容，以實(shí)用夠用為原則兼顧知識(shí)結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)的完整。2.課程目標(biāo)2.1工作任務(wù)目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠熟悉餐飲企業(yè)成本管理的基本知識(shí)，掌握餐飲企業(yè)成本核算和控制的基本知識(shí)，熟

4、悉菜單設(shè)計(jì)的基本方法，同時(shí)使學(xué)生逐步形成的個(gè)人的角色意識(shí)、服務(wù)意識(shí)，增強(qiáng)自我學(xué)習(xí)能力，提升與他人溝通協(xié)作的能力。2.2職業(yè)能力目標(biāo)1.掌握各種采購方式、采購流程以及采購成本控制的方法；2.掌握存儲(chǔ)的各個(gè)環(huán)節(jié)、流程的內(nèi)容以及相應(yīng)的成本控制方法；3.全面了解、領(lǐng)會(huì)和掌握生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本核算與控制方法；4.學(xué)習(xí)服務(wù)與銷售環(huán)節(jié)的成本控制，并掌握價(jià)格的核算與制定方法；5.學(xué)習(xí)和掌握其他成本的核算與控制方法；6.領(lǐng)會(huì)和掌握經(jīng)營效益分析的基本內(nèi)容和方法。3.課程內(nèi)容與要求3.1項(xiàng)目課程的結(jié)構(gòu)和基本內(nèi)容項(xiàng)目課程的結(jié)構(gòu)和基本內(nèi)容項(xiàng)目課程名稱：餐飲成本核算教學(xué)時(shí)間安排：36學(xué)時(shí)工作領(lǐng)域（典型工作任務(wù)）描述本課程選取

5、的典型工作任務(wù)包括：1.各種采購方式、采購流程以及采購成本控制的方法；2.存儲(chǔ)的各個(gè)環(huán)節(jié)、流程的內(nèi)容以及相應(yīng)的成本控制方法；3.生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本核算與控制方法；4.服務(wù)與銷售環(huán)節(jié)的成本控制；5.價(jià)格的核算與制定方法；6.其他成本的核算與控制方法；7.經(jīng)營效益分析的基本內(nèi)容和方法學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生應(yīng)當(dāng)對(duì)餐飲成本核算與控制的內(nèi)容、方法有一個(gè)全面的了解，能夠正確核算餐飲成本，掌握餐飲工作流程中各個(gè)環(huán)節(jié)餐飲成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，并能夠有針對(duì)性地實(shí)施成本控制。工作與學(xué)習(xí)內(nèi)容工作對(duì)象1.采購環(huán)節(jié)的成本；2.存儲(chǔ)環(huán)節(jié)的成本；3.生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本；4.銷售服務(wù)環(huán)節(jié)的成本；5.經(jīng)濟(jì)效益分析工具1.采購申

6、請(qǐng)單；2.詢價(jià)單；3.進(jìn)貨單；4.入庫單；5.領(lǐng)料單；6.出庫單；7.標(biāo)準(zhǔn)成本卡；8.收據(jù)、發(fā)票；工作方法1.經(jīng)濟(jì)訂貨量法2.存貨ABC分類管理3.先進(jìn)先出法4.量本利分析法勞動(dòng)組織1.教師講授理論并布置任務(wù)；2.學(xué)生按工作流程完成任務(wù)；3.課堂展示，教師點(diǎn)評(píng)；4.查找不足。工作要求1.具有嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致，循規(guī)蹈矩、實(shí)事求是的工作作風(fēng)；2.具備較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神和基本的溝通交流能力；3.具有高度的責(zé)任感；4.具有良好的業(yè)務(wù)素質(zhì)和身心素質(zhì)；5.具有一定的綜合分析能力和解決實(shí)際問題的應(yīng)用能力。3. 2項(xiàng)目設(shè)計(jì) 項(xiàng)目子項(xiàng)目學(xué)習(xí)內(nèi)容(具體工作任務(wù))學(xué)習(xí)要求(基本職業(yè)能力和關(guān)鍵能力)課時(shí)1.認(rèn)知餐飲成本核算與

7、控制1.1成本管理餐飲企業(yè)成本管理的基本知識(shí)掌握餐飲企業(yè)成本管理的基本方法21.2成本核算與控制餐飲企業(yè)成本核算、成本控制的基本知識(shí)掌握餐飲企業(yè)成本核算與成本控制、菜單設(shè)計(jì)的基本方法22.采購環(huán)節(jié)的成本控制2.1采購及采購流程1.餐飲企業(yè)傳統(tǒng)采購和現(xiàn)代采購的概念、特點(diǎn)以及在實(shí)際中的作用；2.餐飲企業(yè)采購流程、采購分類、采購方式1.能區(qū)別餐飲企業(yè)傳統(tǒng)采購與現(xiàn)代采購；2. 能按照餐飲業(yè)的采購業(yè)務(wù)流程進(jìn)行采購22.2采購成本控制認(rèn)識(shí)采購成本控制的必要性，了解采購成本的基本要素、影響采購成本的因素、采購成本控制的目標(biāo)掌握采購價(jià)格控制、采購數(shù)量控制以及采購成本分析和控制的方法與手段23.存儲(chǔ)環(huán)節(jié)的成本控

8、制3.1驗(yàn)收與入庫入庫交接、入庫驗(yàn)收與要求入庫驗(yàn)收程序、方法與控制23.2存儲(chǔ)存儲(chǔ)及其作用、庫房功能與類型存儲(chǔ)成本控制與管理方法23.3出庫、領(lǐng)用與發(fā)放出庫、領(lǐng)發(fā)料的基本要求出庫、領(lǐng)發(fā)料的程序與核算方法23.4盤存盤存及其作用盤存制度與方法24.生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本控制4.1制定標(biāo)準(zhǔn)制定標(biāo)準(zhǔn)的原則及依據(jù)制訂標(biāo)準(zhǔn)的方法24.2成本核算與控制1.成本核算的內(nèi)容；2.成本控制的內(nèi)容成本核算和控制的基本方法25.價(jià)格核算與銷售控制5.1服務(wù)控制服務(wù)控制的重要性掌握服務(wù)控制的方法25.2價(jià)格核算價(jià)格的含義、構(gòu)成及重要性掌握價(jià)格確定的原則、方法25.3銷售控制銷售控制的重要性掌握銷售控制的方法26.其他成本的控

9、制6.1人工成本、低值易耗品的核算與控制1.人工成本的含義、內(nèi)容；2.低值易耗品成本的含義掌握人工成本和低值易耗品成本的控制方法26.2其他成本核算與控制固定資產(chǎn)折舊費(fèi)用的含義及影響因素掌握水、電、燃料費(fèi)用、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)用的核算和控制方法27.經(jīng)濟(jì)效益分析7.1收入控制營業(yè)收入的含義、分析方法掌握營業(yè)收入的控制方法27.2利潤計(jì)算及分析利潤的含義、計(jì)算以及利潤表掌握利潤的分析方法27.3本量分析變動(dòng)成本和固定成本，成本、數(shù)量、利潤之間的關(guān)系掌握本量利分析的應(yīng)用24.教學(xué)模式、教學(xué)方法與手段4.1教學(xué)模式課程采取項(xiàng)目導(dǎo)向的教學(xué)模式，在課堂教學(xué)中實(shí)行項(xiàng)目化學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)“教學(xué)做”一體化，再將所學(xué)知識(shí)

10、和技能運(yùn)用到實(shí)習(xí)實(shí)踐中。教師通過設(shè)計(jì)開發(fā)適宜的學(xué)習(xí)情境，通過多種輔助手段幫助學(xué)生獨(dú)立獲得必需的知識(shí)并構(gòu)建自己的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)體系。4.2教學(xué)方法與手段 本課程結(jié)合課程性質(zhì)和學(xué)生的特點(diǎn)，通過課堂講授、案例教學(xué)、課堂討論等多種教學(xué)方法和手段，完成每一項(xiàng)教學(xué)任務(wù)，以加深學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解和激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，并運(yùn)用多媒體等教學(xué)手段來加強(qiáng)教學(xué)的主動(dòng)性和直觀性。模擬工作當(dāng)中的各個(gè)情景，由學(xué)生扮演其中的角色，設(shè)身處地的分析與解決所面臨的問題，以此提高學(xué)生解決實(shí)際問題的能力。 教學(xué)過程中突出學(xué)生的主體作用，來鍛煉學(xué)生的自學(xué)、獨(dú)立思考和實(shí)踐能力。 4.3教學(xué)評(píng)價(jià)、考核的多元性要求 本課程采取過程考核+項(xiàng)目成果考

11、核的形式，考核內(nèi)容包括學(xué)生的出勤狀況、學(xué)習(xí)態(tài)度、課堂表現(xiàn)、模擬練習(xí)、試卷考核等方面?？偝煽冞^程考核（60%）出勤狀況10%學(xué)習(xí)態(tài)度10%課堂表現(xiàn)10%模擬練習(xí)30%項(xiàng)目成果考核（40%）試卷考核40%5.課程實(shí)施條件5.1具有“雙師”素質(zhì)的教師教學(xué)團(tuán)隊(duì)要求師資隊(duì)伍結(jié)構(gòu)在保證理論與實(shí)踐結(jié)合、教師與職業(yè)資格結(jié)合的基礎(chǔ)上，從年齡、職稱、酒店工作經(jīng)歷、學(xué)識(shí)和專業(yè)建設(shè)滿足課程需要。具體要求：具有中級(jí)及以上職稱，持有相關(guān)專業(yè)技術(shù)資格證書，有企業(yè)中基層管理兼職經(jīng)歷，能夠獨(dú)立完成學(xué)生實(shí)踐教學(xué)指導(dǎo)工作，能夠設(shè)計(jì)課程項(xiàng)目，具有較強(qiáng)的課堂教學(xué)組織、指導(dǎo)、協(xié)調(diào)能力，具有較扎實(shí)的專業(yè)理論知識(shí)；能夠用高職高專教育理念指導(dǎo)教學(xué)工作。5.2校內(nèi)外實(shí)踐教學(xué)條件要求課程對(duì)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的要求：多媒體教室。5.2.2課程對(duì)校外實(shí)訓(xùn)