餅干危害分析表

1、123456加工步驟確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害潛在危害是否顯著危害（是/否）對第三欄的判斷依據(jù)防止顯著危害的措施是什么？本步驟是否有關(guān)鍵控制點？原輔料接收/儲存物理性見原輔料驗收與儲存流程1.巧克力漿料可能帶來細菌和大腸菌群，影響到產(chǎn)品的最終質(zhì)量1.選擇合格的供應商2.定時驗證原料官方檢驗報告3.每批檢驗材料的衛(wèi)生指標是ccp1化學性見原輔料驗收與儲存流程生物性細菌、大腸菌群是配料物理性纖維棉繩1. 鈉含量過高將會引發(fā)高血壓患者發(fā)?。讳@含量過高容易導致細胞變化成癌細胞；焦亞硫酸鈉超標將會導致傷害人體內(nèi)臟2. 味精含量過多容易引發(fā)膀胱癌3. 食鹽含量過高容易損傷動脈血管4. 拆包時可

2、能帶來線頭等纖維棉繩1.在配料表中明確標示使用的添加劑，嚴格按照配方進行操作2.生產(chǎn)主管復核投料數(shù)量3.按照作業(yè)規(guī)范作業(yè)是ccp2化學性化學原料的過量添加是生物性大腸菌群、細菌打粉物理性金屬、線頭等是1. 設備在攪拌時可能由于摩擦帶來金屬碎片2.面粉可能帶來大腸菌群3.潤滑油可能混入食品中，但基本沒有發(fā)現(xiàn)過1.金屬檢測2.烘烤否化學性機油、清潔劑生物性大腸菌群疊層物理性無否化學性無生物性無壓片物理性1.金屬是1.壓延時可能帶來金屬碎片1.金屬檢測化學性無生物性無成型物理性金屬碎片是1.部分模具使用了金屬，在生產(chǎn)中可能產(chǎn)生金屬碎片1.金屬探測儀否化學性無生物性無回用面團物理性無1.部分面團可能由

3、于回用時間隔太長導致長霉菌，但可能性很小1.超過一定時間的面團報廢2.每周檢查一次車間的回用粉團3.烘烤否化學性無生物性霉菌是烘烤物理性無1. 油脂在高溫中時間過長可能導致過氧化反應，可能導致消費者嘔吐、腹瀉等2. 烘烤溫度不夠不足以殺滅一些致病菌1.按照作業(yè)指導進行設備的操作2.設備操作員監(jiān)控設備的溫度以及轉(zhuǎn)速3.烤焦的餅干必須報廢是ccp3化學性1.油脂過氧化是生物性1. 細菌、大腸菌2. 霉菌是噴油物理性無1.餅干出爐以后如果表面溫度沒有及時降低可能導致油脂被過氧化，可能導致消費者嘔吐、腹瀉等，很少發(fā)生1.使用冷卻帶否化學性1.油脂過氧化是生物性無冷卻物理性無1.通過冷卻帶降低餅干表面的溫度，防止油脂產(chǎn)生過氧化反應否化學性過氧化物否生物性無夾心物理性金屬是1.設備可能帶來金屬碎片1.金屬檢測否化學性無生物性無內(nèi)包裝物理性無1.包裝不嚴密可能導致產(chǎn)品受到外來污染，發(fā)生霉菌生長1.檢查氣密性是ccp4化學性無生物性霉菌是噴碼物理性無否化學性無生物性無金屬檢測物理性金屬異物是1.控制來自前工序的金屬碎片金屬檢測儀是ccp5化學性無生物性無外包打碼物理性無否化學性無生物性無外包裝物理性無否化學性無生物性無檢驗物理性無化學性無生物性無倉儲物理性1.雜質(zhì)否1.產(chǎn)品防護不當可能導致雜質(zhì)混入、油脂過氧化、滋長霉菌1.保持產(chǎn)品防護2.保持存儲環(huán)