餐飲部管理與服務(wù)技能培訓斟酒水

1、斟酒水1.斟酒過程及注意事項(1)檢查餐廳員工在為客人提供斟酒服務(wù)之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過期、變質(zhì)，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒有破裂。(2)開瓶餐廳員工在開瓶時，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，表示對客人的禮貌，開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。開啟酒瓶的聲音要小，開啟后的酒瓶蓋不要亂扔，而要統(tǒng)一收起來。酒瓶開啟后，餐廳員工應用干凈布擦拭瓶口。(3)示意餐廳員工在為客人斟酒前，應先向客人示意一下酒的商標牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。如果在斟酒之前，客人對此有不同的意見，餐廳員工應向客人征詢，并禮貌地向客人提供服務(wù)。(4)姿勢斟酒有兩種姿勢，一

2、種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟采用得較多。桌斟餐廳員工斟酒時，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無名指、小指基本上排在一起。斟酒時站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠。給每一位客人斟酒時都應站在客人的右后側(cè)，而不能圖省事，站在同一個地方左右開弓給多個客人同時斟酒。給客人斟酒時，不能將酒瓶正對著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。斟酒過程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距離為宜，同時也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時針旋轉(zhuǎn)一個角度，與此同時收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，

3、也可顯得姿勢優(yōu)雅。給下一位客人繼續(xù)倒酒時，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。捧斟手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動作應在臺面以外的地方進行。(5)順序一般的宴會斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起，然后順著逆時針方向逐個斟酒，主人的酒放在最后斟。(6)分量傳統(tǒng)上中餐宴會要將酒斟滿，表示全心全意。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識也在發(fā)生著變化。西餐中斟白酒時，一般不超過酒杯的3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機會端著酒杯欣賞一下酒的醇香。斟啤酒時，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒?jié)M，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、2

4、0%泡沫。斟紅酒時，倒至杯的1/3或一半為宜，因為紅酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。斟香檳酒時，應分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至2/3或3/4杯。調(diào)雞尾酒時，使酒液入杯占3/4空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。斟白蘭地酒時，一般只斟到酒杯的1/8，即常說的“1P”。如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應先斟啤酒，然后再加入汽水。(7)斟酒之后酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴會則放在酒臺或工作臺上。餐廳員工應精神飽滿地站在客人附近，隨時注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時，可上前給客人再次斟酒。2.中餐斟酒(1)中餐宴席的重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。與此相應

5、，餐廳員工應在開席前5分鐘將客人所需酒斟好。但在一般情況下，要結(jié)合餐席客人飲酒的習慣，征得客人同意后再在適當?shù)臅r機給客人斟適當?shù)木扑嬃戏N類。如客人不同意，要及時給客人予以調(diào)換。(2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。(3)當主賓發(fā)表講話時，餐廳員工的一切活動都應當停止，宜靜靜地站在離客人適當?shù)木嚯x，以免對客人的正?；顒釉斐刹槐匾母蓴_。當主人發(fā)言快要結(jié)束時，服務(wù)員應當將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當主人離席子給來賓們敬酒時，服務(wù)員要用托盤

6、帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機給主賓續(xù)酒。中國白酒服務(wù)工作程序表程 序工 作 標 準 及 要 求準備工作1當客人點要中國白酒后，應立即去酒吧取酒，時間不得超過5分鐘2酒水取回后放在工作臺上3準備與客人人數(shù)相等的白酒杯4準備一條潔凈的餐巾，作為服務(wù)用巾使用，并折疊成長方形示 酒1將折疊成形的餐巾放于左手掌心處，將白酒瓶底放在餐巾上2右手扶住白酒瓶頸部分，商標朝向主人，酒瓶呈45°角傾斜，請客人驗酒白酒的服務(wù)1征得客人同意后，在客人面前將白酒啟封打開2右手持酒，左手持服務(wù)用餐巾，在客人右側(cè)按順時針方向依次(先賓后主)為客人斟倒3酒水斟倒以酒杯的八分滿為宜4注意每斟倒完一杯酒，應逆時針輕

7、輕轉(zhuǎn)動瓶身，避免酒液滴灑臺布或客人身上。在撤身的同時在客人身后用左手中的餐巾擦拭以下瓶口5客人酒杯中的酒液不足八分滿時應及時添加6當整瓶酒即將倒完時，應及時征詢主人是否再要一瓶，如同意則迅速取酒，繼續(xù)服務(wù)啤酒的服務(wù)工作程序表程 序工 作 標 準 及 要 求準備工作1熟悉本飯店提供的各品牌啤酒的特點和飲用的特殊要求。便于向客人點酒時介紹2將各種類型的啤酒各取出一定數(shù)量放于雪柜中冰鎮(zhèn)3將各型號的啤酒杯各取出一定數(shù)量放于雪柜中冰鎮(zhèn)4備好一定數(shù)量的檸檬薄片啤酒服務(wù)1客人點酒后，重復客人所點啤酒的品名，以確認無誤2取出杯墊放于客人面前的臺面上3從雪柜中取出已冰鎮(zhèn)好的啤酒(飲用溫度要求為47)。瓶體要求潔

8、凈，商標完整4取出經(jīng)過充分冷凍的啤酒杯，將啤酒杯置于杯墊之上5將啤酒緩緩地倒人啤酒杯中，注意倒啤酒時應控制好酒液的流速，并使酒液沿杯壁慢慢流人杯中，以減少杯中酒液的泡沫6啤酒的斟倒應以十分滿為標準，其中八分為酒液，二分為泡沫7將未倒完的啤酒瓶擺放在客人的右手，置于杯墊之上，商標朝向客人8斟倒啤酒時，酒瓶的商標應朝向客人方向9如客人點要的是干型啤酒(如科羅娜、太陽)，應注意征詢客人是否在酒杯內(nèi)添加檸檬薄片啤 酒的添加1注意在客人的飲用過程中，隨時為其添加啤酒2當客人瓶中的啤酒僅剩13時，應主動詢問客人是否需要再添加一瓶啤酒3注意及時將已經(jīng)倒空的啤酒瓶撤下臺面 軟飲料服務(wù)工作程序表程 序工 作 標

9、 準 及 要 求準備工作1使用海波杯或柯林斯杯2杯具應潔凈、無水漬、無破損3在雪柜中取出客人所點飲料4檢查飲品是否已過保質(zhì)期5備好冰塊、檸檬片等輔助用品(注意果汁類飲品不加冰和檸檬；礦泉水只加檸檬片不加冰)服務(wù)軟飲料1各類飲品均須在客人面前打開2先在臺面上放一個干凈的杯墊，再將飲料杯放在杯墊上，然后再將飲料倒人杯內(nèi)，如還有剩余，應再取一杯墊放在飲料杯的右側(cè)，將飲料瓶、罐放在上面3當飲料杯中飲料只剩13杯時，應為客人添加飲料或征詢客人是否需要第二杯飲料4注意空瓶或罐應及時撇下臺面白葡萄酒的服務(wù)程序表程 序工 作 標 準 及 要 求準備工作1將客人選擇好的酒擦干凈2將冰桶內(nèi)注入適當?shù)谋鶋K，將酒放入

10、冰桶內(nèi)冰鎮(zhèn)3將酒連同冰桶架和冰桶一起放在客人桌旁(不要影響客人及服務(wù)的位置)4備好一條服務(wù)用餐巾酒瓶的開啟1將酒瓶從冰桶內(nèi)取出并向點酒的客人進行展示，當客人確認后，將酒放回冰桶2使用酒刀將瓶口凸出部分以上的鋁箔封紙割開去除，同時使用餐巾將瓶口擦拭干凈3使用酒鉆慢慢鉆人軟木塞中，輕輕地將軟木塞拔出(注意用力不可太猛以防軟木塞斷裂，同時不要轉(zhuǎn)動或搖動酒瓶)4將拔出的軟木塞放小碟中，交于客人檢驗酒的儲存狀況品酒服務(wù)1啟封的酒從冰桶取出，用餐巾將瓶身外側(cè)的水漬擦拭掉，然后用餐巾將整個瓶身包裹2向品酒客人的酒杯中注入l5的酒液，并幫助客人在桌上輕輕晃動一下酒杯，以使酒，液與空氣充分接觸3主人品過酒后，服

11、務(wù)員須征詢意見，是否可以立即為客人斟倒酒水斟酒服務(wù)1斟酒時服務(wù)員應用右手持瓶，從客人的右側(cè)按順時針方向依次為客人斟倒，注意遵循先女后男、先賓后主的服務(wù)順序2白葡萄酒一般斟倒至酒杯的23處3每斟完一杯酒須將酒瓶按順時針方向輕輕旋轉(zhuǎn)一下，避免瓶口的殘留酒液滴落在臺面或客人身上4斟倒酒水時，酒瓶上的商標要始終朝向于客人5當為所有的客人斟倒完酒水后，應將酒瓶放回冰桶中6當瓶中的酒液僅剩下一杯左右時，應及時征詢主人意見，是否再取酒備用 紅葡萄酒的服務(wù)程序表程 序工 作 標 準 及 要 求服務(wù)前的準備1從酒架上取下客人所點的紅葡萄酒，將酒瓶擦拭干凈2取出一只干凈無破損的酒籃，并將一塊潔凈的餐巾平鋪在酒籃內(nèi)

12、3將酒瓶輕輕臥放于酒籃之中，商標向上4提起酒籃向客人展示，以求得客人認可酒瓶的開啟1客人確認酒之后，使用專用開瓶刀將酒瓶開啟2用酒刀將瓶口凸出部分以上的鋁箔封紙割開去除，同時使用餐巾將瓶口擦拭干凈3用酒鉆慢慢鉆入軟木塞中，輕輕地將軟木塞拔出(注意用力不可太猛以防軟木塞斷裂，同時不要轉(zhuǎn)動或搖動酒瓶)4拔出軟木塞，檢查一下有無變質(zhì)現(xiàn)象5將軟木塞放于小碟中，交于客人檢驗酒的儲存狀況品酒服務(wù)1已經(jīng)開瓶的酒向主人酒杯中斟倒15杯的酒液，并幫助客人在桌上輕輕晃動一下酒杯，以使酒液與空氣充分接觸2主人品過酒后，服務(wù)員須征詢意見，是否可以立即為客人斟倒酒水斟酒服務(wù)1斟酒時，應用右手持酒籃，從客人的右側(cè)按順時針

13、方向依次服務(wù)，注意遵循先賓后主、先女后男的服務(wù)順序2紅葡萄酒一般斟倒至酒杯的34處3每斟完一杯酒須將酒瓶按順時針方向輕輕旋轉(zhuǎn)一下，避免瓶口的殘留酒液滴落在臺面或客人身上4斟倒酒水時，酒瓶上的商標要始終朝向于客人5當為所有的客人斟倒完酒水后，應將酒瓶連同酒籃一起輕放于客人的桌上或工作臺上，注意瓶口的朝向不準指向客人6在整個服務(wù)過程中一定要注意動作的輕緩，避免酒中的沉淀物蕩起，影響紅葡萄酒的品質(zhì)7當瓶中的酒液僅剩下一杯左右時，應及時征詢主人意見，是否再取酒備用斟酒標準與順序斟酒是餐廳服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一。斟酒操作技術(shù)動作的正確、迅速、優(yōu)美、規(guī)范，往往會給顧客留下美好印象。服務(wù)員給客人斟酒時，一定

14、要掌握動作的分寸，不可粗魯失禮，不要講話，姿勢要優(yōu)雅端莊，注意禮貌、衛(wèi)生。服務(wù)員姻熟的斟酒技術(shù)及熱忱周到的服務(wù)，會使參加飲宴的顧客得到精神上的享受與滿足，還可強化熱烈友好的飲宴氣氛。  一、斟酒姿勢   斟酒姿勢是指斟酒服務(wù)時，服務(wù)人員持酒瓶的手法、站立、行走及時為顧客向酒杯中斟酒時的動作。斟酒姿勢的優(yōu)美來源于服務(wù)員廣博的酒品知識、文化修養(yǎng)和表演才能。斟酒前的各項準備工作 應做到優(yōu)美嫻熟。   斟酒服務(wù)的基礎(chǔ) : 斟酒前，用干凈的巾布將瓶口擦凈。從冰桶 里取盅的酒瓶，應先用巾布擦拭干凈，然后進行包墊。其方法是 : 用一塊 50x50 厘米見方的

15、餐巾折疊六折成條狀，將冰過的酒瓶底部 放在條狀餐巾的中間，將對等的兩側(cè)餐巾折上，手應握住酒瓶的包布，注意將酒瓶上的商標全部暴露在外，以便讓客人確認。斟一般酒時，左手持一塊折成小方形的餐巾，有手握瓶，即可進行斟酒服務(wù)。斟酒時用墊布及餐巾，都是為防止冰鎮(zhèn)后酒瓶外易產(chǎn)生的水滴及斟酒后瓶口的酒液灑在客人身上。使用酒籃時，酒瓶的頸背下 應襯墊一塊大小適宜的布巾，以防止斟酒時酒液滴漏。   (1) 持瓶姿勢 持瓶姿勢正確是斟酒準確、規(guī)范的關(guān)鍵。正確的持瓶姿勢應是 : 右手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩(wěn)在手中。采用這種持瓶方法，可避免酒澈

16、晃動，防止手顫。   (2) 斟酒時的用力 斟酒時的用力要活而巧。正確的用力應是 : 右側(cè)大臂與身體呈 90 角，小臂彎曲呈 45 角，雙臂以肩為軸，小 臂用力運用腕子的活動將酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒時握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如 ; 腕力用得巧，斟酒時酒液流出的量就準確。斟酒及起瓶均應利用腕子的旋轉(zhuǎn)來掌握。斟酒時忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大，角度過大會影響顧客的視線并迫使客人躲閃。(3) 斟酒時的站姿 斟酒服務(wù)開始時，服務(wù)員先應呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶 ; 小臂呈 45 角 ; 向杯中斟時，上身略向 前傾，當酒液斟滿時有手利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶逆

17、時針方向轉(zhuǎn)向自己身體一側(cè) ; 同時左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身體恢復直立狀。向杯中斟酒時切忌彎腰、探頭或直立。  二、斟酒站位   斟酒服務(wù)時，服務(wù)員應站在客人的右側(cè)身后。規(guī)范的站位是 : 服務(wù)員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地 ; 左腿在后，左腳尖著地呈后蹬勢，使身體向左呈略斜式 ; 服務(wù)員面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左側(cè)依次進行斟酒。每斟滿一杯酒更換位置時，做到進退有序。退時先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復原狀。再次斟酒時，左腳先向前跨一步，后腳跟上跨半步，形成規(guī)律性的進退，使斟酒服務(wù)的整體過程瀟灑大方。

18、服務(wù)員斟酒時，忌諱將身體貼靠客人，但也不要離得太遠，更不可一次為左右兩位客人斟酒，也就是說不可反手斟酒。   斟酒服務(wù)的姿勢、站位都是有規(guī)律性的，但是，斟酒的方法、時機、方式往往需要掌握一定的靈活性。   (1) 斟酒方法   斟酒方法一般有兩種 : 一種是托盤端托斟酒， 即將客人選定的幾種酒放于托盤內(nèi)，左手端托，右手取送，根據(jù)客人的需要依次將所需酒品斟入杯中。這種斟酒的方法能方便顧客選用 : 另一種是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需 酒品依次斟迸賓客酒杯中。   (2) 斟酒時機   斟酒時機是指宴會斟酒的兩個不同階段 : 一個是宴會前的斟酒 ; 另一個是指宴會進行中的斟酒。如果顧客點用白酒、紅葡萄酒、啤酒時，在宴會開始前五分鐘之內(nèi)將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中 ( 斟好以上兩種酒后就可請客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。如用冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒，則應在宴會 開始后上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中。宴會進行中的斟酒， 應在客人干杯前后及時為賓客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人 杯中酒液不足一半時也要添斟?？腿嘶ハ嗑?/p>