餐飲清潔崗位

1、清潔崗位一、清潔的定義及標(biāo)準(zhǔn)： 清潔就是一塵不染，即沒有肉眼可以看見的灰塵、雜質(zhì)、油質(zhì)等，同時對于籃筐、飯更、不銹鋼臺面等，除了看不見灰塵，摸上去也是干爽、不油膩的感覺。 “看上去或摸上去一塵不染”是犁頭翁的清潔標(biāo)準(zhǔn)。二、清潔用具：要達(dá)到我們的清潔標(biāo)準(zhǔn)，需要配備必要的清潔用具、用品：清潔用具：掃把、垃圾鏟、地拖、排拖、地拖車、地刷、玻璃刮、地刮、噴壺、腳手架、長毛刷（清潔冷凝皿）、鋁梯等。清潔用品：洗潔精、漂白水、玻璃清潔劑、潔而亮、鹽酸、潔瓷、洗衣粉、洗手液等。下面介紹主要清潔工具：1、 掃把：用來清除地面垃圾，存放于地拖房。在大堂使用的掃把應(yīng)“短掃”，即清潔時掃把與垂直方向夾角小于30度角

2、，邊掃地邊用垃圾鏟將垃圾裝起來，避免給顧客以塵土飛揚的感覺。由于掃把是塑料質(zhì)地，故存放時應(yīng)將其懸掛，也不可以用于高溫環(huán)境以免變形。2、 垃圾鏟：是用于盛裝垃圾的，存放于地拖房。使用時最大負(fù)荷為1Kg，切勿盛重物致使破裂。3、 地拖：是用來清潔地面的，存放于地拖房。拖地時地拖在手中左右“之”狀移動；時時留意不可以妨礙顧客。廚房、洗手間、大堂、柜臺的地拖分區(qū)域使用，避免交叉感染。地拖用完之后需沖洗干凈掛起。4、 排拖：是用來將地面拖干。存放于地拖房。排拖一般和地拖結(jié)合使用；高峰期后一人用地拖在前面濕拖，一人在后用排拖干拖。也可以收鋪中使用。排拖使用后必須洗干凈晾干，否則使用壽命會大打折扣。5、 地

3、拖車：是用以清洗、壓干地拖的專用工具，存放于地拖房。分為兩種，第一種地拖車為塑膠質(zhì)地拖車，只有一個桶。第二種地拖車有兩個桶：一桶為清水，一桶為清潔水。壓水器放置于清水側(cè)。使用時將臟地拖在清水側(cè)清洗并壓干，然后在清潔水側(cè)清洗后再次壓干。應(yīng)注意地拖水要勤更換。注意：營業(yè)時段不可將地拖車?yán)酱筇檬褂茫粔旱赝蠒r，不可用力過猛以致壓壞壓水器；拖把膠頭不可放入壓水器中以免壓壞。6、 地刷：用來清潔地板或刷洗籃筐，對縫隙中的污垢清潔效果明顯，存放于地拖房。7、 地刮：用來去除地面水漬。刷地之后用其刮地能有效清除污垢和保持地板干燥。地刮頭為塑膠質(zhì)地，受力有限，用力過猛易將地刮桿折斷，使用時應(yīng)注意。三、清潔用品

4、：1、柏油清洗劑：將柏油清潔劑均勻地噴灑在不干膠、雙面膠、透明膠等的殘留污跡上，用抹布擦去即可。2、水槍：用途：A、清洗洗碗間籃框及地面等衛(wèi)生死角；B、沖洗玻璃或空調(diào)蒸發(fā)器；它具有點射與散射的功能，將開關(guān)壓到最頂端則水為直線射擊，如果開關(guān)開啟一半，則水呈圓錐形狀射擊，可以在使用中選擇。 用法：用4分膠水管連接在水龍頭上，用鐵絲或喉卡鎖緊。3、洗潔精：用于清潔餐具、玻璃、毛巾等。4、洗衣粉：用于清潔重污處和清潔地拖5、消毒粉：用于消毒餐具、毛巾、地拖或用于洗手間去除異味6、漂白水：用于漂白地拖、毛巾。7、不銹鋼水：用于不銹鋼清潔，使表面看起來更為光亮。8、潔而亮：用于去除頑污、清潔餐具等。9、潔

5、瓷：用于去除便池異味、清潔尿槽，使用時需戴手套。10、玻璃水：用于清潔玻璃，保持玻璃光亮。11、洗手液：專用于員工、顧客洗手，保護(hù)皮膚。12、滅害靈：用于殺滅蚊子、蒼蠅。13、蟑螂藥：用于除害蟑螂。14、百潔布：用于清潔不銹鋼餐具、一些樓梯豎面等頑固污垢等。15、海棉塊：用于清潔膠餐具、電飯煲內(nèi)膽等。16、膠手套：員工戴上，用于洗碗或掏沙井等。17、噴壺（低）：用于盛裝清潔水用具。18、噴壺（高）：用于盛裝消毒水用具。四、常見清潔項目的清潔方法：Ø 隨時清潔項目：1、拖地：1）首先需要配制好地拖水，各區(qū)域分別使用各自的地拖。2）為保證地板的清潔，大堂在轉(zhuǎn)更及交更時應(yīng)用地拖及排拖結(jié)合的

6、方法拖至少兩次。3）在繁忙時段樓梯間及大堂走道需保持高頻率的清潔，用地拖拖地即可。4）拖地每拖完約2030平方米需清洗地拖一次，為了減少往返時間，可一次清洗三把地拖放在通道門邊，用完后集中一起洗。5）拖完之后應(yīng)將地拖洗干凈掛在相應(yīng)位置。地拖水臟了需倒掉重新配制。2、清潔臺面：1）顧客離開后15秒內(nèi)應(yīng)該有人收拾臺面，撿完餐具后需用噴壺噴撒清潔水在臺面上，用崗位手巾擦拭，再用干毛巾擦干即可。2）先將重污區(qū)擦干凈，然后整張臺擦拭一次。擦臺時對于方臺可以按平行方向來回擦，圓臺按順時針方向從外向內(nèi)旋轉(zhuǎn)，這樣擦拭的臺面才不會像大花臉那樣難看。臺面上的重污垢如奶茶漬，可用潔而亮少許涂于清潔處用清潔毛巾用力反

7、復(fù)擦拭即可清除。然后用清水擦一次。最后用干毛巾擦干。3、刮玻璃：（一般收鋪時進(jìn)行）用具：清潔桶、玻璃刮、涂水器、清潔干毛巾一條。1）用清潔桶配一桶清潔水。2）面對要刮的玻璃用涂水器涂上清潔水，涂水時須在玻璃上呈“W”狀涂抹。3）將玻璃刮置于玻璃頂端，用力豎直不間斷地將水刮下。用力要均勻，中途不能停頓以免造成水漬。4）將玻璃刮膠條用毛巾擦干繼續(xù)進(jìn)行上述動作，刮完后需將玻璃框底部的水跡擦干。一樓的玻璃里外兩面都要刮。4、垃圾桶：洗碗間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時移走：當(dāng)有機(jī)物離桶沿10cm時，無機(jī)物距桶沿5cm時加上蓋，抬到垃圾房存放處。收完垃圾的空桶要及時用清潔水清潔內(nèi)外，并用消毒水擦拭消毒。消毒過后的空桶

8、疊放整齊待用。6、洗手間：用具：清潔毛巾、廁刷、噴壺消毒水、地拖、鋁梯1）每30分鐘檢查一次洗手間，繁忙時段則至少15分鐘檢查一次，檢查后需在洗手間檢查記錄上簽名。2）用洗手間消毒水對著廁盆、便池噴灑（切勿對著不銹鋼）去除異味。用廁刷刷廁盆、池上的異物。用地拖拖干凈地板。3）檢查有無紙巾，是否需要更換垃圾簍，沖水是否正常。若沖水無力則需排除空氣，其步驟為：關(guān)水箱進(jìn)水閥，按住沖水掣至無水流出，停1分鐘后打開進(jìn)水閥即可。4）收鋪時應(yīng)對洗手間墻壁、不銹鋼、廁盆便池徹底清潔。截上手套，用廁刷粘上潔瓷刷洗廁盆、便池，去除尿痕。再用清潔水清洗干凈。7、地漏蓋：只有在疏通、維修地溝時方可打開地漏蓋，其他時間

9、不可打開，嚴(yán)禁將食品、筷子、牙簽等雜物丟進(jìn)地漏里面。Ø 定期清潔項目：1、刷地：（各餐廳依實際情況自訂時間）建議樓梯間及廚房、柜臺的地板應(yīng)每天收鋪時刷地一次，大堂的地板每周刷地不少于三次。刷地按照掃地、刷地、刮地、拖地的步驟進(jìn)行。先將配好的清潔水均勻地灑在地板表面，然后用力刷洗地板，刷完后用地刮清除污水，最后用地拖拖一遍。2、樓梯豎面：（一周一次）用具：百潔布、海棉布、清潔水一桶、清潔毛巾一塊。1）在客流量不多時準(zhǔn)備好用具；2）為了便于顧客通行，清潔時一半一半地進(jìn)行，從上往下，用海棉布加清潔水用力擦洗樓梯豎面及樓梯上的紅磚，尤其是紅磚上的凹槽。清潔完一級用清潔毛巾擦干污水繼續(xù)下一級清

10、潔；太臟則可用百潔布。3）留意使用小心地滑牌，清潔完后需拖地一次。3、托盤：（至少每天一次）1）按標(biāo)準(zhǔn)配好三槽水。2）將待清潔的托盤放入清潔水槽中，浸泡五分鐘。3）用海棉布將托盤正反面刷干凈，尤其要將托盤抓手處洗干凈。4）過完第二、第三槽水后將托盤撈起，豎直放置于洗碗層架上托盤支架內(nèi)晾干。4、滅蚊燈：（每周一次）1）關(guān)掉經(jīng)理室滅蚊燈電源并掛上“請勿合閘”的牌；2）準(zhǔn)備好垃圾袋、螺絲刀、清潔毛巾及鋁梯；3）站在鋁梯上關(guān)掉燈上的開關(guān)，先用螺絲刀接觸電網(wǎng)放電。注意手不要接觸到電網(wǎng)或螺絲刀非絕緣處；4）關(guān)電后才可以接觸滅蚊燈，卸下面罩取出燈內(nèi)的承接盤，將蚊蠅倒入垃圾袋后清潔盤面并歸位；5）用清潔毛巾將

11、燈管及電網(wǎng)擦干凈，并晾干；6）裝上外罩打開燈上的開關(guān)及外電源，檢查燈亮即正常。5、天花板、墻紙、墻畫（每月月末進(jìn)行一次）1）天花：清潔天花一般是在收鋪前進(jìn)行，用雞毛撣掃去天花上的灰塵、蛛網(wǎng)即可。2）墻紙：遇到發(fā)黑的墻紙或頑漬，則可用用牙刷沾汽車臘或洗潔精（不摻水）將之刷干凈后用濕潤毛巾擦干。3）墻畫：用清潔毛巾擦干凈墻畫的邊框、玻璃及四周即可。7、配料籃：（一周一次）1）配好萬用清潔水及消毒水；2）將配料籃中的配料放于備用籃中；3）用專用毛刷在清潔水中刷洗干凈后過水、消毒、瀝干水份。4）把配料放回籃中再進(jìn)行下一套配料籃的清潔。5）適用于餐廳所有籃筐。8、餐具：餐具包括鋼件和膠件。膠餐具指湯盅塑

12、、飯盅塑、菜盅塑、飯蓋、粉碗、腸粉碟等，在使用中除及時清洗外，還需每周定期進(jìn)行細(xì)部清潔維護(hù)和破損餐具的淘汰，保證餐具沒有污漬和安全隱患。1）制定每周餐具清潔表，包括清潔內(nèi)容、時間、執(zhí)行人、跟進(jìn)人。2）根據(jù)清潔表對需清潔的餐具進(jìn)行分揀并挑出有污漬的餐具。3）將潔而亮擠出裝在一定的容器內(nèi)，用海綿塊沾少許對著污漬反復(fù)用力擦拭，仍不能清除則要挑出請示經(jīng)理，待處理。不能用百潔布清潔膠餐具。4）處理過的餐具再按清洗、消毒、過水程序清潔。9、籃筐：（每周一次）盛餐具的籃筐若不清潔則會對餐具污染。因此每周應(yīng)對籃筐進(jìn)行清潔。 1）按照三水配制規(guī)定配制好三槽水。 2）用專用地刷頭刷洗空籃筐，消毒、過水后放置整齊。

13、 3）將裝有餐具的籃筐內(nèi)的餐具揀到已清洗好的籃筐內(nèi)，注意不可以傾倒餐具，然后重復(fù)第2步，將這部分籃筐清潔出來。 4）存放籃筐的架子也應(yīng)清潔，用清潔水清洗以后，用消毒毛巾擦拭干凈。10、毛巾： 1）使用毛巾清洗記錄表，每2小時由組長指定專人統(tǒng)一更換并清洗。 2）從消毒毛巾桶里拿出毛巾，將崗位毛巾全部換下來，收集到餐廳指定的地方清洗干凈。3）清洗時注意有油的與沒油的分開清洗，有油的毛巾可適當(dāng)加多一點洗潔精，并使用4050度溫水清洗，將會更加干凈。4）消毒毛巾疊放整齊放于配制好的消毒桶內(nèi)。浸泡水必須高過毛巾5公分。 5）每周用漂白水浸泡30分鐘，以保證毛巾潔白。配漂白水時先倒入自來水，再倒入漂白水?dāng)?/p>

14、勻，最后防入毛巾浸泡。11、過濾器：（每周一次）過濾器應(yīng)每周清洗一次以保證水質(zhì)。1）關(guān)掉過濾器之前的進(jìn)水閥，打開過濾器之后的水閥，使過濾器腔內(nèi)的壓力排出便于拆卸。2）用專用的扳手套在過濾器外殼上，依時針方向旋下。3）打開進(jìn)水閥沖洗管道和底座至水變清，然后關(guān)進(jìn)水閥。4）套上外殼，注意檢查其內(nèi)應(yīng)有膠圈。5）逆時針方向旋緊。6）打開進(jìn)水閥。塊海棉布沾清潔水擦拭干凈，再用干毛巾擦去水跡即可。12、招牌：（每月一次） 用具：腳手架、清潔毛巾、清潔水1）在招牌下方安裝好腳手架，注意緊固各螺釘必須到位，腳手架應(yīng)與地面垂直。2）二人在下面接應(yīng)看護(hù)，二人在上面清潔，注意安全。3）確認(rèn)招牌電源關(guān)閉并掛上“請勿合閘”牌。