餐飲業(yè)實施現(xiàn)場管理6T實務員工培訓資料

1、上海師范大學餐飲業(yè)實施現(xiàn)場管理（6T實務）員工培訓資料一、 我校餐飲業(yè)實施現(xiàn)場管理（6T實務）的重要性和必要性3二、 現(xiàn)場管理(6T實務)的主要內(nèi)容31 天天處理：32 天天整合：33 天天清掃：34 天天規(guī)范：35 天天檢查：36 天天改進：4三、 餐飲業(yè)實施現(xiàn)場管理（6T實務）解決哪些問題41 縮短崗位適應周期：42 提高效率：43 降低成本、避免陳貨積壓：44 改善人際關系：45 提高衛(wèi)生程度：46 提高員工素質(zhì)：4四、 現(xiàn)場管理(6T實務)納入后勤餐飲常效管理范疇4五、 我校后勤實施“現(xiàn)場管理(6T實務)”的推進工作計劃51 全員動員和宣傳，5工作小組做“四同時”準備工作，“四同時”為

2、：5軟件制度的建立；5硬件設施的添置與改造；5員工崗位知識的培訓；5實施方案的審核和可行性論證。52 飲食中心全面實施“現(xiàn)場管理(6T實務)”，53 軟件建設：54 硬件建設：55 員工培訓：5宣傳與動員，5觀看現(xiàn)場管理(6T實務)教程（VCD）光盤。5六、 現(xiàn)場管理(6T實務)實施要領及步驟51天天處理的要領：5天天處理的步驟是：6a.現(xiàn)場檢查6b.區(qū)分必需和非必需品6c.清理非必需品6d.非必需品的處理：拋掉或回倉，6e.每天循環(huán)整理要養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習慣。62天天整合的要領：6天天整合的推進：6(1) 分析現(xiàn)象：6（2) 物品分類：6(3) 決定貯存方法：7(4) 切實實施：73天天清

3、掃的要領：74天天規(guī)范的要領：7A要建立經(jīng)常性的培訓制度。7B要建立經(jīng)常性的激勵制度。7C要建立經(jīng)常性的獎懲制度。85天天檢查的要領：8(1)要有保證能持久推動前4T的組織架構(gòu)。8(2)實業(yè)中心中每一位員工都要有個人應該履行的職責。8(3)編寫和遵守員工(六T實務手冊)。9(4)要定期進行餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六T實務)審核。96天天改進：9七、我們的宣傳口號9上海師范大學餐飲業(yè)實施現(xiàn)場管理（6T實務）員工培訓資料一、 我校餐飲業(yè)實施現(xiàn)場管理（6T實務）的重要性和必要性餐飲業(yè)實行現(xiàn)場管理（6T實務），是上海餐飲行業(yè)協(xié)會多年來總結(jié)和剖析國內(nèi)外餐飲業(yè)管理經(jīng)驗，并經(jīng)過三年時間，上百家餐館實踐，專門針對餐飲

4、業(yè)提出來的行之有效的管理辦法，是提升餐飲行業(yè)管理水平和企業(yè)整體形象、節(jié)能降耗、提高企業(yè)核心競爭力的重要管理工具。學校是一個人員較為聚集的場所，學校餐飲食品安全直接關系到師生的身體健康，學校教學、科研及其他各項活動能否正常開展的大事。學校后勤作為維護和保障學校教學、科研、行政及生活秩序正常運行的重要部門，尤以“吃、住、行”服務為核心工作，食品安全自當作為重中之重去加以重視，并進行科學化管理。我校餐飲在校領導的重視下，硬件和軟件建設都有了較大的改進，但食品安全現(xiàn)狀仍不容樂觀。我校餐飲供應量大，尤以學校特點供應時間集中，目前現(xiàn)場管理，操作方法、流程依舊是傳統(tǒng)習慣，操作現(xiàn)場與現(xiàn)行食品衛(wèi)生安全要求仍有差

5、距，這些因素的存在，使得我校餐飲存在著安全隱患。我們必須盡快尋找出一套符合自身特點行之有效的現(xiàn)場管理辦法以實施常效管理，去解決目前的問題，消除隱患，保障安全供給，維護學校穩(wěn)定、社會和諧。二、 現(xiàn)場管理(6T實務)的主要內(nèi)容現(xiàn)場管理(6T實務)的主要內(nèi)容是：6T是指6個天天要做到。即：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進。1 天天處理：將必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品;將必需品的數(shù)量降低到最低程度,按高、中、低用量分別存放,分層管理；2 天天整合：將必需品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài),實行物品分類集中放置，有合理容器、有“名”有“家”。能在30秒內(nèi)取

6、出和放回文件和物品；3 天天清掃：將國家對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成從管理層到每個員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范，人人做清掃，天天保清潔；4 天天規(guī)范：采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使餐飲企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率；5 天天檢查：通過檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習慣。每個員工自行制訂每天收工前五分鐘行6T(自已定6點只需花五分鐘就能做好的事情)，養(yǎng)成習慣；6 天天改進：企業(yè)要在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標后要有第二輪(6T實務)的新目標，螺旋向上不斷改進。員工要天天找不足，口號為“明天會更好”。三、 餐飲業(yè)實施現(xiàn)場管理（

7、6T實務）解決哪些問題1 縮短崗位適應周期：用簡單易行的現(xiàn)場管理操作方法(例如視覺管理法),使文化程度低、流動性大的第一線員工一看就明白自己應該做什么、怎么做，并迅速適應崗位工作內(nèi)容，成為合格的一線員工；2 提高效率：將長期無用的物品或清除或歸倉，將有用的物品按使用量的大小分高、中、低分別存放，所有物品有清楚的標簽，“有名有家”，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。在設備上表明操作規(guī)程，維持透明度、視覺及顏色管理、故障P牌，即使該崗位員工離開，臨時換一個來也能準確操作，管理者與員工的工作將效率大為提高；3 降低成本、避免陳貨積壓：執(zhí)行物料先進先出、左進右出的倉庫物料管理辦法，設置物料庫存標準（設置安

8、全庫存和飽和庫存），用控制量表的方法，使小庫存量保證不超過1.53天的量，大庫存量不超過飽和庫存量，大大減少由于一時找不到物品而重復采購的成本浪費，減少流動資金，提高資金周轉(zhuǎn)率；4 改善人際關系：每一個崗位、區(qū)域都有專門的負責人，并將負責人的名字及照片貼在相應處，避免了責任不清、互相推諉的情況發(fā)生，且通過不斷鼓勵與評比，增強員工榮譽感與上進心，即使主管與經(jīng)理不在，員工也知道該怎么做及自己要負的責任；5 提高衛(wèi)生程度：通過對店內(nèi)所有范圍包括廚房天花、風口、隔油槽、油煙罩等死角的衛(wèi)生包干（明確責任、范圍、衛(wèi)生標準）徹底清掃，使各處看起來井井有條、光潔明亮，給顧客以信任感和食品衛(wèi)生安全感；6 提高員

9、工素質(zhì)：員工通過反復執(zhí)行正確的操作而形成好的行為規(guī)范，使員工養(yǎng)成講秩序、愛清潔、負責任的習慣，員工在不知不覺中將好的習慣到了家中、生活中變得更加文明。四、 現(xiàn)場管理(6T實務)納入后勤餐飲常效管理范疇我校餐飲服務范圍廣、量能大，現(xiàn)場管理（6T實務）作為提升我校后勤餐飲行業(yè)管理水平和企業(yè)整體形象、節(jié)能降耗、提高企業(yè)核心競爭力的重要管理工具，應成立一個在后勤實業(yè)中心領導下的，獨立的督導機制用現(xiàn)場管理（6T實務）評估標準，對我校餐飲業(yè)進行監(jiān)督、指導，防止降低標準和走過場。五、 我校后勤實施“現(xiàn)場管理(6T實務)”的推進工作計劃1 全員動員和宣傳，工作小組做“四同時”準備工作，“四同時”為：軟件制度的

10、建立；硬件設施的添置與改造；員工崗位知識的培訓；實施方案的審核和可行性論證。上述四項工作必須同時進行。時間為：2009年3月6月；2 飲食中心全面實施“現(xiàn)場管理(6T實務)”，力爭于6月底，飲食中心全面實現(xiàn)“現(xiàn)場管理(6T實務)”。3 軟件建設：必須在今年5月完成各崗位“崗位責職、操作規(guī)范、操作流程、評估標準等”相關管理制度的建立，編制各種統(tǒng)計、核查、評估表單、物品標識等，電子建檔、文書造冊、圖版上墻等工作于5月上旬實施；4 硬件建設：用“模糊”概念統(tǒng)計出大庫、小庫各種物品的（飽和庫存量、安全庫存量）庫存量，并根據(jù)實際需要配置貨架及盛放器皿的規(guī)格及數(shù)量。貨架及器皿的定制和采購工作于5月完成；5

11、 員工培訓：4月起對員工進行現(xiàn)場管理(6T實務)宣傳和培訓，培訓內(nèi)容分：宣傳與動員，觀看現(xiàn)場管理(6T實務)教程（VCD）光盤。具體日程：徐匯校區(qū)飲食中心4月22日4月24日。奉賢校區(qū)飲食中心4月28、29日。徐匯商業(yè)中心及桃李居、快餐公司4月30日；六、 現(xiàn)場管理(6T實務)實施要領及步驟1天天處理的要領：(1) 馬上要用的，暫時不用的，先把它區(qū)別開，一時用不著的，甚至長期不用的要區(qū)分對待。(2) 將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作臺上或隨身攜帶。中用量：六個月以內(nèi)需要使用的物品，放在工作場所較遠的地方。低用量：六個月至一年內(nèi)需要使用的物品，放

12、在離工作場所更遠的地方。(3) 對可有可無的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都應堅決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒有使用價值，應注意使用價值而不是原來的購買價值。(4) 許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念，他們在保存物品方面總是采取一種保守的態(tài)度，也就是以防萬一的心態(tài)，最后把工作場所幾乎變成了雜物館，所以對管理者而言準確地區(qū)分需要還是想要是非常關健的問題。(5)天天處理時對私人物品應減至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能放在工作臺上，要集中存放在茶水站。(6) 天天處理時要貫徹精簡效能的原則，采用最簡單的方法。例如：一張紙的公告，一個小時會議，一套工

13、具(文具)，文件存放在一個地點、一分鐘電話、一站式顧客服務等。天天處理的步驟是：a.現(xiàn)場檢查b.區(qū)分必需和非必需品c.清理非必需品d.非必需品的處理：拋掉或回倉，e.每天循環(huán)整理要養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習慣。處理物品是一個永無止境的過程，工作現(xiàn)場每天都在變化，昨天的必需品，今天就有可能是多余的，今天的需要與明天的需求必然有所不同，物品處理要時時做、天天做，只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個循環(huán)的工作，根據(jù)需要隨時進行，需要的文件物品留下，不需要的馬上放在另外一邊，及時區(qū)分。2天天整合的要領：(1) 物品存放要做到有(名)有(家)所有東西都有一個清楚的卷標(名)和位置(家)。在每樣物品(瓶、盒子

14、)上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到(名)和(家)對應一致便于尋找。每樣物品位置標簽上要注明存放數(shù)量的標準(包括高/低數(shù)量和日期)，并按先進先出、左入右出的路線擺放。(2) 每個分區(qū)位置(家)都要有布置總表(或總平面圖)，都要有負責人標簽，包括負責人照片、姓名、休假日代理負責人。將經(jīng)常使用的物品放在工作地點的最近處，特殊物品及危險品必須設置專門場所并由專人來進行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架的上層處。(3) 文件、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。(4)天天整合的目的是：30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。天天整合的推進：(1) 分析現(xiàn)

15、象：要分析人們?nèi)》盼锲窌r會花很長時間的原因：主要是：1他不知道物品存放在那里？他不知道要取的物品叫什么？2存放地點太遠3存放的地點太分散，物品太多，難以找到。4不知是否已用完，或者別人正在使用，他找不著。因此要對必需物品的名稱、分類、放置等情況進行規(guī)范化的調(diào)查分析（2) 物品分類：按物品各自的特征進行分類，把具有相同特點或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個類別，并制訂標準和規(guī)范，確定物品的名稱，標識物品的名稱。(3) 決定貯存方法：根據(jù)物流運動的規(guī)律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求來科學地確定物品的場所和位置，實現(xiàn)人與物的最佳結(jié)合的管理方法。(4) 切實實施：按照決定的存放方式，把物品放在

16、該放的地方，始終堅持有(名)有(家)3天天清掃的要領：(1)各級領導以身作則。中心所有管理人員(中心主任、食堂主任)都要有個人清潔的責任區(qū)。而不是只靠行政命令要下屬員工去執(zhí)行。(2)制訂清潔責任區(qū)劃分總表將食堂整體現(xiàn)場劃分責任區(qū)到各個功能組，各功能組再將責任區(qū)分配給每個員工，分配區(qū)域時必須絕對清楚地劃分界限，不能留下無人負責的區(qū)域，即死角，制訂清潔和維修的標準和檢查表。（區(qū)域劃分清楚，責任到人，無盲點，有清潔標準、）(3)清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。要調(diào)查工作現(xiàn)場產(chǎn)生不清潔的污染源，予以杜絕。(4)使清潔和檢查容易：天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須

17、使清掃和檢查容易，一個人隨手就可以清掃，就能夠天天堅持去做。所有貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時取用又可方便放回原處。針對餐飲業(yè)的實際還要求達到：廚房地面無水無油污；食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產(chǎn)品的清洗水池獨立放置，專設拖把等清潔工具的清洗水池；生進熟出路線不交叉，生熟分開，食品貯藏和溫度達到衛(wèi)生規(guī)范標準；防鼠防潮、通風及溫度計設備；洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，設有專供存放后餐用具的保潔設施，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清掃；餐廳有良好的通風系統(tǒng)，無油煙味；專間有空氣消毒、溫控、預進間和純凈水設備，不設排水明溝。范化，

18、堅持執(zhí)行以鞏固成果并將其成果擴大到各個管理項目。4天天規(guī)范的要領：(1)將前3T實施的成果制度化規(guī)范化。A要建立經(jīng)常性的培訓制度。B要建立經(jīng)常性的激勵制度。要設置餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六T實務)墻報欄，登載改善前后對比的照片，表彰先進，報導中心中各部門成功推進的各種信息。C要建立經(jīng)常性的獎懲制度。要對實施(六T實務)的情況進行經(jīng)常性的考核，實業(yè)中心考核部門，部門考核班組和個人。對優(yōu)秀的部門和員工要進行獎勵，對存在的問題要及時解決，屢教不改者要進行懲處。(2) 要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理，就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場生產(chǎn)活動，顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺

19、顯示為特征的管理方式，也可稱為看得見的管理，或一目了然的管理，這種管理的方式可以貫穿于各種管理的領域當中。(3)要增加管理的透明度。A清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。B設置現(xiàn)場工作指引的標識。(4)要把安全的目標納入天天規(guī)范的重點之一。A，現(xiàn)場直線直角式布置，安全通道暢通。B，消防安全要求規(guī)范化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設置C，用電安全要求要規(guī)范化。電掣開關和功能要有明顯的標識，電線要按用電管理敷設，不準亂接亂拉電線。D，個人操作安全要規(guī)范化托運生物要有重量限制，超過25公斤的物品要有兩個人來搬。彎腰托運和舉高時重量還要低一些。E，各項安全政策要規(guī)范化。安全政策要承諾并進行風險評估，要處理噪音、振動及危險情況及其預防措施。(5)要擴大到企業(yè)管理各項目標的規(guī)范化。A，節(jié)約資源既是節(jié)約型社會的需要，也是企業(yè)降低成本的重要措施。B，品質(zhì)管理是企業(yè)管理的重中之重。要從原材料采購環(huán)節(jié)掀起，將企業(yè)制作產(chǎn)品所需的各種原材料的品質(zhì)標準規(guī)范化