餐飲店鋪美食廣場(chǎng)管理規(guī)定

1、一、 目的根據(jù)食品安全法、食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法，加強(qiáng)各餐飲店鋪的食品安全,杜絕食品安全上的隱患, 給顧客提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，特制訂本規(guī)定。二、 適用范圍營(yíng)運(yùn)部各餐飲店鋪美食廣場(chǎng)三、 相關(guān)人員與權(quán)限營(yíng)運(yùn)部管理人員各店鋪負(fù)責(zé)人店鋪員工四、 規(guī)定和要求1. 餐廳店鋪衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)原則：各餐飲店鋪應(yīng)自覺(jué)維持餐廳內(nèi)食品、環(huán)境的安全衛(wèi)生，確保各項(xiàng)指標(biāo)符合規(guī)范，餐飲店鋪負(fù)責(zé)人須遵循以下內(nèi)容逐一檢查，同時(shí)，營(yíng)運(yùn)部管理人員應(yīng)不定期對(duì)所轄區(qū)域的餐廳實(shí)際情況進(jìn)行必要的抽查，以確保各項(xiàng)工作達(dá)到規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。清潔衛(wèi)生檢查制度1.每天營(yíng)業(yè)開始前半個(gè)小時(shí)要檢查完畢，也就是中餐、晚餐第一批客人到來(lái)之前要檢查完畢。2.嚴(yán)

2、格按照餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，不抱任何僥幸心理。3.指定專人檢查，可以采用輪崗制度，給予（給出職位）相應(yīng)的事物處置權(quán)，對(duì)于不符合清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域，有權(quán)責(zé)令清潔員二次清潔。4.檢查的范圍不僅包括餐廳的擺設(shè)、地面等，還包括人員個(gè)人衛(wèi)生狀況，以及食品的保質(zhì)保鮮。5.除日常設(shè)定范圍外，著重檢查細(xì)微之處是否清潔干凈，如窗棱、屋角，甚至包括空調(diào)遙控器等等。餐廳清潔衛(wèi)生1.營(yíng)業(yè)前要充分打掃地面衛(wèi)生，隨時(shí)清理地面上的空瓶、骨頭等雜物；營(yíng)業(yè)后要徹底清除地面雜物，并對(duì)地毯油污及時(shí)處理。2.在餐廳隱蔽處要安置足夠的防鼠、防蠅設(shè)備，并隨時(shí)檢查、清理，避免引起客人的反感。3.及時(shí)清理垃圾桶、煙灰缸，定期清洗窗簾。營(yíng)業(yè)

3、前后應(yīng)徹底擦拭桌椅，切忌桌椅上有油膩感，及時(shí)換洗椅套，避免使用有污漬的椅套。4.在顧客進(jìn)餐完畢后，必須更換臺(tái)布，防止一張臺(tái)布多次使用，以免影響食品衛(wèi)生。餐巾要摺成各種花形，按規(guī)定擺放，有污跡的餐巾不準(zhǔn)上桌。5.顧客進(jìn)餐前后，要將洗凈并消毒的濕毛巾遞給顧客，避免因毛巾陳舊引起顧客反感。6.工作臺(tái)、吧臺(tái)要有防蟑螂的措施。洗手間清潔衛(wèi)生1.馬桶應(yīng)保持清潔，要每天定時(shí)用潔廁靈清洗兩次并擦干。2.定時(shí)對(duì)尿槽清洗，及時(shí)除掉尿堿、水銹、水跡，及時(shí)添加樟腦丸和清潔丸。3.洗手盆定時(shí)清潔，并及時(shí)除掉堵塞的異物和水垢。4.保證洗手間內(nèi)卷紙盒的清潔及卷紙的正常供應(yīng)。5.保持洗手間的空氣流通，并每天定時(shí)噴灑空氣清新劑

4、。6.定時(shí)清潔門、墻面、換風(fēng)扇、墻頭、墻角、玻璃鏡面等，保證無(wú)灰塵、無(wú)污跡。7.每天巡視，定期噴灑殺蟲藥物。廚房清潔衛(wèi)生1.菜品原料的存放要生、熟分開，干、鮮分開，防止串味、變質(zhì)。各種容器每次使用完畢要經(jīng)嚴(yán)格消毒后各歸其位。2.對(duì)菜品原料及時(shí)清理，防止變形、變味、變質(zhì)等。3.菜品原料的清洗要葷、素分開,蔬菜瓜果用洗潔精清洗，保證無(wú)泥沙、敗葉；葷菜更要注意清洗干凈。4廚房用具適用完畢后要立刻清洗干凈并定期消毒。5.顧客用后的剩菜必須全部倒掉。6.廚房整體的環(huán)境要保證“日清日潔”，一日三次小清潔，一周一次大清潔。7.堅(jiān)持每天清洗水箱、庫(kù)房，做到無(wú)死角、無(wú)積水；各種蓋布、蓋簾每天清洗，抹布勤搓洗。8

5、.定期請(qǐng)清潔公司來(lái)清洗廚房抽油煙機(jī)、排風(fēng)扇、下水道等。9.緊閉紗窗、紗門，及時(shí)修補(bǔ)漏洞，嚴(yán)防鼠、蒼蠅、蟑螂及其他蟲害。10.做到“四?！保簩Ｓ脧N房、專人操作、專用冷藏、專用器具。11.餐具消毒后須擦干凈，分類放入備餐柜或消毒柜；如有破損，應(yīng)予報(bào)廢，不得再次使用。個(gè)人衛(wèi)生1.做到“四勤”：勤剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤換衣服。2.做到“三要”：工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。3.做到“五不”：當(dāng)班時(shí)間不掏耳、不刷牙、不撓頭、不打哈欠、不摳鼻子。4.做到“兩個(gè)注意”：當(dāng)班前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品；在顧客面前，咳嗽、打噴嚏須掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背向顧客。防疫衛(wèi)生1.每周檢

6、查一次紫光滅蠅燈，每天檢查一次廚房門、窗的縫隙緊閉性，通風(fēng)設(shè)備要求不能飛進(jìn)和爬進(jìn)蚊蟲。2.所有餐飲員工必須持有食品行業(yè)健康許可證，每年定期進(jìn)行體檢，預(yù)防疾病傳播。3.凡被倒掉的食物和垃圾應(yīng)在當(dāng)天及時(shí)處理。4.不得出售變質(zhì)或已超過(guò)保質(zhì)期的食品和飲料。死角衛(wèi)生（重新歸類）1.室內(nèi)花卉上不得留有塵土，殘花敗葉要及時(shí)清理。2.地毯上不得有污漬，如有污漬及時(shí)清理.3.走廊地面應(yīng)先掃后拖，并注意保持干爽、防止人員滑到。4.員工不得化濃妝、染指甲，不得佩戴首飾，廚師工作時(shí)一律要戴工作帽，鞋子要防滑，不準(zhǔn)系著圍裙上洗手間。（移至“個(gè)人衛(wèi)生”）5.服務(wù)員工作前須洗手消毒，裝盤、取菜、傳送食品時(shí)須用食用托盤、蓋具

7、。（移至“個(gè)人衛(wèi)生”）6.禁止直接用手拿取食品。（移至“個(gè)人衛(wèi)生”）7.用冷盤取冷菜，用熱盤取熱菜，用托盤、夾子取面包、甜品，用冰鏟夾取冰塊，保證食品的衛(wèi)生安全，防止二次污染。（移至“個(gè)人衛(wèi)生”）8.保持餐廳內(nèi)食品展示柜清潔美觀，展示的食品新鮮，服務(wù)操作中應(yīng)具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣。9.廚師不能用圍裙擦手，廚師必須注意個(gè)人清潔衛(wèi)生。（個(gè)人衛(wèi)生）10.洗手間最好貼上清潔工作考勤表，使顧客切身體會(huì)到清潔工作的周到與體貼。倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生1.食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用，有基本的冷藏、冷凍及保溫設(shè)備，食品與雜物嚴(yán)格分離，主食和副食分開存放。2.食品庫(kù)房周圍不能有有毒、有害污染源及蚊蠅滋生地，防止交叉感染

8、。3.庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整、保持良好通風(fēng)，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。4.庫(kù)房?jī)?nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品生蟲霉變、腐敗變質(zhì)。5.庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺(tái)、存放案，做到所有食品離地離墻10厘米以上。6.食品庫(kù)房設(shè)專人管理，建立健全食品和原料出入庫(kù)登記檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。7.對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料、半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記；掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。食品原料購(gòu)買索證制度1.采購(gòu)食品和原料須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生部餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定索取有關(guān)證件。2.建立食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，購(gòu)買原

9、料、食品有生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告單復(fù)印件，建立健全食品原材料進(jìn)貨臺(tái)賬，有專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄等工作，每次記錄、登記要完整。3.采購(gòu)所有食品、食品添加劑都要索取購(gòu)貨憑證。4.采購(gòu)定型包裝食品和食品添加劑要查驗(yàn)（或索?。┖细褡C明，檢驗(yàn)合格報(bào)告單；從生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)食品、食品添加劑時(shí)應(yīng)索取該企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照復(fù)印件和合格證明。從流通環(huán)節(jié)采購(gòu)食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑時(shí)，要查驗(yàn)供貨商的衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照，并在購(gòu)貨憑證上記錄證（照）名稱和號(hào)碼。5.所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要驗(yàn)收合格并如實(shí)進(jìn)行臺(tái)賬記錄。6.不采購(gòu)無(wú)證照供貨商提供的產(chǎn)品，不

10、采購(gòu)無(wú)合格證明的產(chǎn)品，不采購(gòu)感官檢查不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品，不采購(gòu)非定點(diǎn)屠宰單位供應(yīng)、未經(jīng)檢疫合格的豬肉，以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。食品原料貯存制度1.原料庫(kù)整潔、通風(fēng)良好，原料隔墻、離地分類存放，有專人負(fù)責(zé)。2.無(wú)超保質(zhì)期食品，應(yīng)特別注意調(diào)味品不能超過(guò)保質(zhì)期。3.禁止使用罌粟殼、罌粟粉、蘇丹紅等法律明令禁止的非食用物質(zhì)。4.冷藏、冷凍設(shè)施齊全。5.有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。餐具消毒1.煮沸消毒法：將已經(jīng)洗凈的餐具用筐裝好，置于沸水中煮沸2030分鐘，然后將餐具分檔分類存放在餐具柜內(nèi)備用。此法一般適用于瓷器餐具。2.蒸汽消毒法：將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或者蒸柜中，蓋嚴(yán)后打開蒸汽，待上汽蒸

11、15分鐘即可。此法適用于各種餐具、茶具、玻璃器皿的消毒。3高錳酸鉀溶液消毒法：將高錳酸鉀配成千分之一的溶液，將已經(jīng)洗凈的餐具放在溶液中浸泡10分鐘即可。溶液必須現(xiàn)配現(xiàn)用以保證消毒效果，當(dāng)溶液紫紅色變淺時(shí)，需立即更換，重新配兌。此法一般適用于不耐熱餐具的消毒，如玻璃器皿等。4.漂白粉溶液消毒法：將已經(jīng)洗凈的餐具放入漂白粉溶液中浸泡10分鐘，再用清水沖凈即可。所用溶液要求漂白粉溶液濃度為1%2%，用漂白粉精片則每片（含氯0.2克）兌清水1千克。5.新潔爾滅消毒法：將已經(jīng)能夠洗凈的餐具放入濃度為0.2%0.5%的新潔而滅溶液中浸泡15分鐘，再用清水沖凈。使用此法時(shí)要嚴(yán)格控制溶液濃度，防止?jié)舛冗^(guò)低達(dá)不

12、到消毒目的和濃度過(guò)高殘留余毒而傷害人體。6.濃度不夠或已用過(guò)的消毒溶液應(yīng)及時(shí)更換，消毒時(shí)要保證消毒時(shí)間，避免影響消毒效果。7.經(jīng)消毒后的餐具禁止使用抹布揩抹，防止二次污染。器具的清潔和保養(yǎng)木器家具類1.木制家具受潮后容易膨脹、腐爛，過(guò)分干燥則容易收縮、干裂。因此，應(yīng)將家具放置在干濕度適宜的位置，避免太陽(yáng)的直接曝曬，暖氣的烘烤和水漬的浸蝕。2.為了保護(hù)家具表面的油漆，在擦拭家具時(shí)，不要用濕抹布，而宜用干燥或者半干燥的柔軟抹布揩擦，此外，可定期在家具表面上蠟打光。3.家具的擺放要平穩(wěn)，不要在上面擺放過(guò)重的物品；搬動(dòng)家具時(shí)要巧搬輕放，切勿硬拖硬拉，以防止脫榫、折斷等現(xiàn)象出現(xiàn)。瓷器餐具類1.瓷器在倉(cāng)庫(kù)或者櫥柜中存放時(shí)不要亂堆亂放，必須按照不同的種類、規(guī)格、型號(hào)分別存放，管理有序，避免因亂堆亂放造成的擠碎壓裂現(xiàn)象。2.搬運(yùn)瓷器餐具時(shí)，要裝穩(wěn)托平，防止因傾倒碰撞而失落打碎；餐后收拾餐具要大小分檔，疊放有序。3.使用后的瓷器要及時(shí)清洗，不要?dú)埩粲臀?、茶銹和食物。經(jīng)洗碗機(jī)洗凈消毒后的碗碟，須用專用的消毒抹布擦干水漬，然后分類分檔存入櫥柜，防止灰塵污染。玻璃器皿類1.由于玻璃器皿容易破碎，在將玻璃器皿放入洗滌容器里