面點(diǎn)主管崗位職責(zé)工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

1、崗位名稱：面點(diǎn)主管直屬上級：行政總廚管理范圍：面點(diǎn)廚師崗位素質(zhì)要求1、 具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。2、 具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作。對業(yè)務(wù)精益求精，工作認(rèn)真，一絲不茍。3、 接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點(diǎn)，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。4、 精通各種面點(diǎn)的制作方法，熟練的掌握各種面食技巧，廣泛的面點(diǎn)制度知識5、 掌握食品原料學(xué)，烹飪學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識。6、 熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程，掌握管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位職責(zé)和工作程序，善于安排各個環(huán)節(jié)的工作。7、 熟悉指導(dǎo)和激勵下屬員工工作

2、和評估員工工作表現(xiàn)，有效編制本崗位員工的培訓(xùn)計(jì)劃。崗位職責(zé)1、行政總廚完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。2、對酒店面點(diǎn)食品供應(yīng)和面點(diǎn)食品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。3、按時完成總廚師長下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，并定期匯報(bào)。4、對廚房采購的食品原材料、調(diào)料和所有使用物料的驗(yàn)收工作。5、負(fù)責(zé)收集顧客對菜點(diǎn)的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新。6、負(fù)責(zé)競爭對手的商業(yè)調(diào)查。7、負(fù)責(zé)廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準(zhǔn)廚師的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可隨時進(jìn)行合理調(diào)配。8、負(fù)責(zé)對廚師的思想教育。9、負(fù)責(zé)對廚房全體員工的培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升。10

3、、負(fù)責(zé)制定廚房各檔口的工作職責(zé)、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。11、協(xié)調(diào)行政總廚制定廚房的相關(guān)管理制度和獎懲細(xì)則。12、負(fù)責(zé)對海鮮池、冰鮮臺、展示柜等點(diǎn)菜區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導(dǎo)。13、負(fù)責(zé)對大型或重要宴會菜單的策劃、現(xiàn)場督導(dǎo)和檢查。14、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和考核獎懲標(biāo)準(zhǔn)的制定。15、按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設(shè)備設(shè)施。16、按酒店統(tǒng)一規(guī)定作好廚房的安全管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防*作規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生。17、負(fù)責(zé)和總經(jīng)理一起制定菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)，以便掌握良好的毛利率。18、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好廚房衛(wèi)生工作。19、負(fù)責(zé)廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，按菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)制定菜品價(jià)格，并執(zhí)行新菜品開發(fā)程序和新

4、菜品獎懲規(guī)定。20、控制廚房食品原材料、調(diào)料、物料等的出入庫，負(fù)責(zé)廚房水、電等費(fèi)用的控制，參加每月廚房財(cái)、物的盤點(diǎn)，達(dá)到酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)。21、負(fù)責(zé)填寫明日采購計(jì)劃，協(xié)調(diào)行政總廚解決臨時發(fā)生出現(xiàn)的問題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。22、負(fù)責(zé)下屬員工的儀容儀表和行為規(guī)范的管理。工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)（上午）營業(yè)前：1、9：009：25 分到崗，換工裝，整理儀容儀表，9：30分準(zhǔn)時點(diǎn)名。（值班日早晨6：00上崗）2、9：259：30 檢查儀容儀表3、9：309：40 參加每日早例會，接受當(dāng)日工作任務(wù)。4、處理昨日遺留的問題，研究上一餐客人對菜品的反饋信息。5、9：0011：30（

5、1）檢查昨晚晚班剩余物品的整理情況以及衛(wèi)生清潔工作，準(zhǔn)備當(dāng)日當(dāng)餐用料工作（2）做好餐前準(zhǔn)備工作營業(yè)中：11：3013：301、包餃子、包子、手搟面等制作工作。營業(yè)后：1、13：0013：30做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。2、13：3015：50 吃飯、休息。（晚上）營業(yè)前1、15：5016：00 到崗，換工裝，整理儀表儀容，點(diǎn)名。2、16：0016：10 研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當(dāng)餐具體工作任務(wù)。3、16：1016：30 補(bǔ)充物料、調(diào)料及所需物品。4、16：3017：00 檢查本班組餐前準(zhǔn)備工作及當(dāng)餐預(yù)定情況。營業(yè)中1、19：3020：30 做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔

6、工作。2、20：30 點(diǎn)名，總結(jié)當(dāng)日工作。一、崗位名稱：面點(diǎn)廚師二、直屬上級：面點(diǎn)主管三、管理范圍：無四、崗位素質(zhì)要求1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)，一絲不茍。3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)及面點(diǎn)知識的培訓(xùn)。4、有兩年以上工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉一般面點(diǎn)的制作方法。五、崗位職責(zé)：1、服從主管的工作安排，出色地完成各種接待任務(wù)。2、根據(jù)不同時期客人需求情況，協(xié)助主管修訂面點(diǎn)菜單，在保證特殊不變的情況下，經(jīng)常更換花色品種。3、按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點(diǎn)。4、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)、減少損耗，降低成本。5

7、、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，做到面點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量好，出品快。6、嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)菜譜執(zhí)行，做到面點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量好，出品快。7、節(jié)省能源，水、電、氣等要及時關(guān)閉。8、負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，特別是鉆板、刀具、各種設(shè)備的衛(wèi)生及時清洗。9、負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時上報(bào)。10、按酒店規(guī)定做好本崗位范圍內(nèi)的安全工作，嚴(yán)格按規(guī)定程序操作，預(yù)防各種是事故發(fā)生。11、完成主管交派的其他工作。操作細(xì)則標(biāo)題面點(diǎn)廚師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)班前會點(diǎn)名面點(diǎn)廚師一起列隊(duì)站立，接受面點(diǎn)主管點(diǎn)名，要做到答“到”聲音洪亮，剛勁有力。接受儀容儀表檢查面點(diǎn)廚師一起列隊(duì)站立，接受面點(diǎn)主管儀容儀表檢查。儀容儀表

8、具體如下：1、 工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙角巾無污點(diǎn)油漬、無褶皺破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；2、 鞋子干凈無污漬破損；3、 頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；4、 不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；總結(jié)前餐工作情況面點(diǎn)廚師聽從面點(diǎn)主管對上一餐存在的問題工作總結(jié)，表揚(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對顧客意見進(jìn)行分析，主要內(nèi)容有：1、 對工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚(yáng)；2、 對顧客反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行分析；3、 對主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評、糾正；操作細(xì)則標(biāo)題面點(diǎn)廚師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范

9、和標(biāo)準(zhǔn)班前會總結(jié)前餐工作情況4對l和2存在的問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進(jìn)意見；5面點(diǎn)崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽面點(diǎn)主管的工作總結(jié)，并及時反映面點(diǎn)工作中存在的問題與改進(jìn)建議。預(yù)制加工布置當(dāng)餐工作任務(wù) 面點(diǎn)廚師應(yīng)聽取面點(diǎn)主客布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有： 1簡要傳達(dá)行政總廚例會的主要內(nèi)容與精神； 2對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排； 3對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。工具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備可分為三個方面： 1機(jī)電設(shè)備：通電通氣檢查和面機(jī)、壓片機(jī)、電餅鐺、電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋、電烤箱等運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報(bào)修； 2爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、

10、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、油盛子、烤盤、抹布等用具備好，放置操作臺的合適位置上； 3調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒； 4其他用具：各種不銹鋼盤(大、中、小)、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。 所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是： 1各種用具、工具干凈無油膩、無污漬； 2各種機(jī)電設(shè)備清潔衛(wèi)生，無異味； 3抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味； 4將案板清理干凈，調(diào)和面團(tuán)的盆、搟面杖、走捶等用具放于工作臺合適的位置上，以便于操作為準(zhǔn)。餐具準(zhǔn)備將消毒過的圓瓷盤與長方形盤及小調(diào)味碟放置操作臺上或儲存柜內(nèi)，將花紙墊放置操作臺面上，均以取用方便為準(zhǔn)。操作細(xì)則標(biāo)題面點(diǎn)廚師工作程序

11、工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備工作檢驗(yàn)原料檢驗(yàn)原料的步驟是：1、 將領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料，按規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對領(lǐng)取的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。2、 將原料進(jìn)行分類處理，面粉等干料存放到面點(diǎn)間的干燥處，其他需要加工的原料進(jìn)行加工。3、 將領(lǐng)用的水產(chǎn)，肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中4、 主要原料要按照預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。預(yù)制加工面團(tuán)調(diào)制無論蒸灶、煮灶、烤爐、烙煎各分工廚師，都要根據(jù)所加工面點(diǎn)品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、睡、調(diào)和制成面團(tuán)，反復(fù)搓揉后放置

12、保溫箱內(nèi)餳面。各種面團(tuán)的具體投料標(biāo)準(zhǔn)語操作規(guī)程按面點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的規(guī)定執(zhí)行。餡料預(yù)制1、 需要進(jìn)行餡料加工的面點(diǎn)廚師，則應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的餡料。2、 餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。3、 調(diào)制餡料的一般程序：（1） 先分別將各種肉泥加入高湯玉調(diào)味料調(diào)成成肉餡，放恒溫箱中釀制；（2） 容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用；（3） 使用餡料時，根據(jù)需要隨時取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可。4、各種餡料的調(diào)制必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜中規(guī)定的配比標(biāo)準(zhǔn)語操作規(guī)程執(zhí)行。準(zhǔn)備樣品樣品加工面點(diǎn)廚師在開餐前，將自己所加工的面點(diǎn)品種各取1份進(jìn)行

13、加工，在餐具內(nèi)墊上一層花紙墊，然后將熟制品擺在盤內(nèi)，再用保鮮膜嚴(yán)封，作為擺放于展示柜的樣品。操作細(xì)則標(biāo)題面點(diǎn)師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)信息溝通由于面點(diǎn)廚房承擔(dān)整個酒店面點(diǎn)制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必須主動與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。 1與訂餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況； 2了解會議餐預(yù)訂情況； 3了解前一天各個面點(diǎn)品種的銷售數(shù)量。餐前檢查餐前檢查開餐前面點(diǎn)崗位的預(yù)備工作檢查內(nèi)容主要有： 1蒸鍋、煮鍋?zhàn)龊瞄_餐前的預(yù)熱準(zhǔn)備工作，通電、通氣，使蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰； 2電餅鐺、烤箱通電預(yù)熱上溫； 3米飯?zhí)崆罢艉?。?zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程

14、的衛(wèi)生要求準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。案板、爐灶臺面、料理臺面隨時用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔2 0分鐘全面整理一次衛(wèi)生。 具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全面清理： 1將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉； 2對案板臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；操作細(xì)則標(biāo)題面點(diǎn)師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)餐前檢查準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求

15、3使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從案板臺面、料理臺上清理干凈； 4清洗和面機(jī)、壓面片機(jī)等設(shè)備，避免有面團(tuán)結(jié)塊粘結(jié)在機(jī)內(nèi)。加工出品接單確認(rèn)接到傳菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有： 1確認(rèn)菜單上面點(diǎn)的名稱、種類、數(shù)量； 2確認(rèn)桌號標(biāo)識是否清楚無誤；按量配份確認(rèn)工作結(jié)束，將菜單傳給相應(yīng)品種的加工廚師，對面點(diǎn)按量配份： 1按標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜的配份用量取配原料； 2對上餐剩余的面點(diǎn)生坯檢驗(yàn)是否符合質(zhì)量要求； 3凡不符合質(zhì)量規(guī)格的生坯一律不用；加熱熟制面點(diǎn)熟制的作業(yè)程序如下： 1包子、蒸餃等蒸制品放入預(yù)熱過的蒸箱中用旺火足氣加熱101 5分鐘，熟透后

16、取出； 2水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內(nèi)用旺火加熱51 0分鐘； 3生煎包、蔥油餅等煎、烙制品放入預(yù)熱過的電餅鐺中用中等火力加熱至外表金黃色，即熟透，一般需要】01 5分鐘； 4烤制品應(yīng)根據(jù)烤制品的厚薄，放入預(yù)熱至l 50箱溫的烤箱內(nèi)加熱l 01 5分鐘，至熟透取出。 具體面點(diǎn)品種的熟制加熱時間可按標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜中的規(guī)定操作。熟制后的面點(diǎn)制品要求是：內(nèi)外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個體完整，形態(tài)美觀。操作細(xì)則標(biāo)題面點(diǎn)師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)信息溝通由于面點(diǎn)廚房承擔(dān)整個酒店面點(diǎn)制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必須主動與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐

17、情況，以便做好充分準(zhǔn)備。 1與訂餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況； 2了解會議餐預(yù)訂情況； 3了解前一天各個面點(diǎn)品種的銷售數(shù)量。餐前檢查餐前檢查開餐前面點(diǎn)崗位的預(yù)備工作檢查內(nèi)容主要有： 1蒸鍋、煮鍋?zhàn)龊瞄_餐前的預(yù)熱準(zhǔn)備工作，通電、通氣，使蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰； 2電餅鐺、烤箱通電預(yù)熱上溫； 3米飯?zhí)崆罢艉?。?zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。案板、爐灶臺面、料理臺面隨時用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔2 0分鐘全面整理一次衛(wèi)生。 具體要求是：臺面無油膩、無下腳料

18、、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全面清理： 1將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉； 2對案板臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；操作細(xì)則標(biāo)題面點(diǎn)師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)加工出品裝盤根據(jù)不同的品種，取用不同形狀的盛器： 1、蔥油餅等取用消毒的鴨形小柳編漆筐，小筐內(nèi)鋪上一張壓花紙墊，將烙好的面點(diǎn)整齊地?cái)[放在紙墊上即成； 2所有烤、煎、炸、烙制品，均要在器皿上鋪一層壓花紙墊； 3蒸、煮制品用瓷盤或碗直接盛裝； 4需要配帶調(diào)味碟的制品要提前把味碟備好。加工出品盤飾處理宴用面

19、點(diǎn)可根據(jù)需要，應(yīng)該進(jìn)行點(diǎn)綴的則用菜葉、雕刻的蘿卜花等裝飾物裝點(diǎn)盤邊或空白點(diǎn)。盤飾的要求是： 1不能掩蓋或影響面點(diǎn)原有的形態(tài)與美感； 2裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品； 3所有裝飾物必須符合衛(wèi)生要求。出品1零點(diǎn)面點(diǎn)出品，根據(jù)點(diǎn)菜單上的桌號取出桌號 夾在裝盤、盤飾完畢的面點(diǎn)成品餐具邊即可，一般常規(guī)品種應(yīng)在接單后的1 01 5分鐘內(nèi)上桌； 2有些面點(diǎn)出品，應(yīng)根據(jù)餐廳服務(wù)員的通知，在通知的1520分鐘內(nèi)上桌。調(diào)料整理調(diào)味料整理程序與要求如下： 1將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放人中保存； 2食油與粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放。余料處理1將剩余的加工好的生坯和餡料盛放保鮮盒內(nèi)

20、，包上保鮮膜，放保鮮箱內(nèi)存放，留待下一餐再用； 2剩余的面粉、淀粉、大米等干料裝袋或盒，密封好后，放入面點(diǎn)間的干燥處，以便下餐使用。操作細(xì)則標(biāo)題面點(diǎn)師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)收 檔清理臺面將案板、灶臺、料理臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩、搟面杖等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。清洗用具、水池1將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲藏柜內(nèi)，將案板、料理臺上及儲存柜內(nèi)、貨架上的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處； 2和面機(jī)、壓面片機(jī)等切斷電源，用清水將機(jī)器內(nèi)外清洗干凈，然后用干抹布擦干水分； 3先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。擦拭隔斷將與熱菜烹調(diào)間相連的玻璃隔斷，按從內(nèi)到外的順序用蘸過餐洗凈的濕抹布