ppt加工22-蠔油

1、水產(chǎn)品加工工藝與技術(shù)第五節(jié)第五節(jié) 蠔油蠔油 蠔，貝殼動(dòng)物，又名： 牡蠣、海蠣、蠣黃、海蠣子 食用：a 可鮮食b 干制 c 罐頭、蠔油、蠔粉等營養(yǎng)豐富：營養(yǎng)豐富：營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分水水分分蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)脂脂肪肪碳碳水水化化合合物物鈣鈣磷磷鐵鐵維維生生素素A1硫硫胺胺素素核核黃黃素素尼尼克克酸酸食食用用部部分分100g含含量量80g11.3g 2.3g4.3g118mg178mg3.5mg33國際單位0.11mg0.19mg1.6mg蠔油：蠔油： 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量約為4547 氨基酸（18種以上） 有機(jī)酸有機(jī)酸 (氨基乙磺酸氨基乙磺酸) 有機(jī)物（醇、酯、維生素等） 必需的微量元素（Cu、Zn、Cr、I

2、、Se）我想知道我是怎么來滴？蠔油分類： （1）原汁蠔油）原汁蠔油 重金屬含量高、色澤差、腥味大、略帶苦味只能作為加工原料。 （2）復(fù)加工品）復(fù)加工品 常以濃縮蠔汁為原料進(jìn)行配制。 一、蠔油傳統(tǒng)加工法一、蠔油傳統(tǒng)加工法 1傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝流程成熟蠔捕撈開蠔2%A.開蠔地遠(yuǎn)離加工處B.蠔油質(zhì)量差每50kg蠔肉加60L淡水煮2030min取部分蠔湯，加入淡水熱蠔：瀝水清水洗除鐵銹、污物、花生油涂抹加熱10h，95102，停火后2h即為半成品花生油、加糖加熱（200以下）至金黃色，加入水水、蠔湯、加熱至90 以上增鮮劑：少量味精、肌苷酸增稠劑：淀粉、食用CMC，使液體不分層0.1%苯甲酸鈉防霉原汁蠔油2

3、生產(chǎn)工藝說明生產(chǎn)工藝說明 (1)開蠔 將生長成熟的蠔從海中撈起，立即運(yùn)回，用丁字形鐵質(zhì)蠔鉤的一端將蠔鑿一孔，再用蠔鉤的另一端打蠔殼，取出蠔肉投入木桶中。生蠔在桶中產(chǎn)生的黏液，在煮蠔時(shí)可一起入鍋，以增加蠔油的產(chǎn)量。 (2)加鹽 蠔油質(zhì)量差時(shí)，或開蠔地遠(yuǎn)離加工處，可加2的鹽保持質(zhì)量。 (3)煮蠔 每50kg蠔肉加60L左右淡水進(jìn)行煮制。水沸后投人生蠔，用鏟攪拌，以免粘連鍋底燒焦，并促使蠔肉膠質(zhì)的溶出。2030min后，用竹箕將蠔撈起，略加震動(dòng)使蠔身的泥砂下沉，然后倒入籮中瀝水。將鍋內(nèi)蠔殼及雜物撈凈，取出部分蠔湯，再加入淡水進(jìn)行第二鍋煮制。 (4)過瀝 熱蠔取出后經(jīng)瀝水、冷卻、加鹽、干燥等過程制得蠔

4、干。 (5)洗鍋 用清水將鍋洗凈，清除鐵銹及污物，涂一層花生油，以防濃縮蠔湯時(shí)粘連鍋底燒焦。 (6)澄清過濾 將煮蠔時(shí)未加鹽的蠔湯加些淡水，澄清除去下層泥砂、蠔殼等雜物，用篩過濾后，再進(jìn)行濃縮。 (7)濃縮 將過濾后的蠔湯倒入洗凈的鍋中，加熱濃縮約10h，溫度保持在95102攝氏度沸騰起的花紋達(dá)到一定濃度時(shí)停火。停火后在鍋中停留23h，即為半成品。如有條件，米用真空濃縮，則更理想。 以上加工的產(chǎn)品，可稱為原汁蠔油。由于它色澤灰暗，易分層，高度濃縮后，重金屬含量偏高，超過國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不能作為商品直接上市銷售。 (8)改色 必須對(duì)原汁蠔油進(jìn)行改色等二次加工。先將鐵鍋加熱，抹一層花生油。然后放

5、人糖加熱熔化，溫譬控制在200以下，至糖脫水、使糖液起泡黏稠，呈金黃色后，加入水和原汁蠔油。 原汁蠔油中的加水量以稀釋后游離氨基酸的含量符合標(biāo)準(zhǔn)為原則，再加熱到90 以上，使顏色逐漸轉(zhuǎn)變成紅褐色。 一般加水量以使蠔油氨基酸0.4，總固形物28，總酸1.4%為度。 (9)增稠 采用一定配比的淀粉及食用羧甲基纖維素作為增稠劑，使液體不分層，并具有濃厚的外觀，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。 (10)增鮮 添加少量味精及肌苷酸作為增鮮劑，由于二者有相乘作用，鮮睞倍增，達(dá)到改善原有鮮味和增加香味的作用。此外，加味精還有調(diào)整氨基酸態(tài)氮含量的作用。 (11)防腐 加入0.1的苯甲酸鈉防霉，以利長期儲(chǔ)存不變質(zhì)。 (12)裝

6、瓶 將蠔油裝入玻璃瓶中，加蓋密封，即為二次加工的成品。二、二、原汁蠔油原汁蠔油生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝 1工藝流程 挑選牡蠣鹽漬發(fā)酵牡蠣原汁按品種、大小、鮮度等分級(jí)、做防腐處理1.鹽漬均勻2.鹽量（30%45%）3.牡蠣自溶牡蠣自溶：酶、有益微生物天然（常溫）：自體酶類+蛋白酶+脂肪酶等+空氣隨落有益微生物=原汁原汁人工保溫發(fā)酵：加鹽、周期短2操作要點(diǎn)操作要點(diǎn) (1)牡蠣的選擇 收獲的牡蠣按品種大小、鮮度等分等級(jí)及時(shí)予以防腐處理，大型牡蠣?wèi)?yīng)用絞碎機(jī)絞碎。(2)鹽漬鹽漬 把牡蠣與鹽混合均勻或分層下鹽，頂層用鹽覆蓋，用鹽量應(yīng)足以抑制腐敗微生物的繁殖發(fā)育，但又不影響牡蠣的發(fā)酵速度。 牡蠣經(jīng)過一段時(shí)間鹽漬，滲

7、出大量鹵水，由于牡蠣自體酶類和有益微生物的共同參與作用，牡蠣自體溶化，鹵水將牡蠣體全部浸沒。用鹽量為30 %45。大的脂肪含量高以及有腐敗跡象的牡蠣，用鹽量多些。 如鹽漬時(shí)間長，發(fā)酵所需的時(shí)間短，成品的風(fēng)味好。但為了提高設(shè)備的利用率，縮短生產(chǎn)周期，鹽漬時(shí)間不宜太長。(3)發(fā)酵發(fā)酵 天然發(fā)酵： 周期長，成品風(fēng)味好； 人工保溫發(fā)酵： 生產(chǎn)周期短，成品風(fēng)味不及天然發(fā)酵的好。天然發(fā)酵。天然發(fā)酵。 在常溫條件下，利用牡蠣自體的酶類，并添加適量的蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶加速牡蠣降解，以及空氣隨落的耐鹽酵母、耐鹽乳酸菌等有益微生物共同作用，進(jìn)行發(fā)酵。不加鹽水發(fā)酵，只利用自身的鹵水進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵成熟后所得的濾

8、液，氨基酸很高，風(fēng)味很好，稱原汁。 原汁不作商品出售，只作調(diào)配用。加入一定量的鹽水或鹵水進(jìn)行發(fā)酵，得到的發(fā)酵液，可直接調(diào)配成不同等級(jí)的蠔油。 在發(fā)酵過程中應(yīng)經(jīng)常檢測發(fā)酵液中的各種理化衛(wèi)生指標(biāo)，觀察發(fā)酵期間微生物的變化情況，并加以控制；發(fā)酵液中氨基酸含量是逐漸升高的，當(dāng)氨基酸的增值趨向微小上升或定留在一定水平上，或稍有下降時(shí)，發(fā)酵液上層澄清、顏色變深、蠔香四溢、味道鮮美，即表示發(fā)酵成熟。人工保溫發(fā)酵。人工保溫發(fā)酵。 a蒸汽盤管保溫發(fā)酵池或缸： 在池或缸的周壁裝有夾層，或池與缸的中央裝有蒸汽盤管、蛇形管或平行列管。蒸汽可進(jìn)入夾層或蒸汽管，間接把池或缸內(nèi)的發(fā)酵液加熱，達(dá)到所需求的溫度4045，并利用

9、壓縮空氣攪拌，使發(fā)酵液受熱均勻。 b水浴保溫發(fā)酵： 在池或缸的周壁、底壁特制有夾層做有水管、蒸汽管，方便進(jìn)出水及蒸汽。通入蒸汽把夾層內(nèi)的水加熱，通過周壁、底壁使熱傳導(dǎo)到發(fā)酵液內(nèi)，并保持發(fā)酵液品溫在4045。水泥的周壁、底壁夾層之間距200250mm；鐵池或缸用67mm鋼板，水浴層厚250300mm。 c電熱保溫發(fā)酵： 在池或缸周壁、底壁設(shè)有特制的夾層，以安裝電熱絲，通電加熱使發(fā)酵液的品溫維持在4045。 人工保溫發(fā)酵成熟時(shí)間視原料的用鹽量以及鹵水的含鹽量與發(fā)酵液品溫高低而不同。鹽的含量高會(huì)抑制酶類和微生物的活性，品溫高不利低溫生長的微生物繁殖，發(fā)酵液中生長的微生物不同，成品的風(fēng)味和成熟時(shí)間也不

10、同。一般發(fā)酵時(shí)間長，成品的風(fēng)味好，因?yàn)轷ハ阄逗铣傻臅r(shí)間長。 鹽漬時(shí)間長的牡蠣，蛋白質(zhì)已分解或全部酶解，酯香味合成的時(shí)間比發(fā)酵所需的時(shí)間短。 (4)過濾與浸提 牡蠣發(fā)酵成熟后，從發(fā)酵池或缸中抽取濾液得到原蠔汁；其渣用鹽水或鹵水反復(fù)浸提數(shù)次，以收盡渣中的蠔味及氨基酸，作調(diào)配蠔油用。 判斷是否達(dá)到成品判斷是否達(dá)到成品 看蠔油沸騰時(shí)產(chǎn)生的花紋； 把蠔油滴一滴在紙上，以不迅速擴(kuò)散為準(zhǔn)； 把蠔油滴在裝有冷水的玻璃杯里，旋轉(zhuǎn)杯子，以不粘杯壁為準(zhǔn)。三、蠔油的復(fù)加工工藝三、蠔油的復(fù)加工工藝2操作要點(diǎn)操作要點(diǎn) (1)原料的選擇 半成品原汁蠔油：原汁蠔油：經(jīng)澄清、過濾后，不含雜質(zhì)，無腐敗、異味 (2)原料檢驗(yàn) 用化

11、學(xué)方法測定原汁的氨基酸態(tài)氮、食鹽含量、黏度等指標(biāo)。(3)配料的準(zhǔn)備配料的準(zhǔn)備 增香劑少量優(yōu)質(zhì)酒作為：酯香明顯，去除腥味，使蠔香純正。 增稠劑淀粉用量以使蠔油呈稀糊狀為度。 根據(jù)測定所得的原料主要指標(biāo)，計(jì)算出各種配料的用量。 四、酶解工藝加工四、酶解工藝加工 1工藝流程 牡蠣-加鹽-殺菌-磨碎-投料-升溫-酶解-過濾-濃縮或調(diào)配-產(chǎn)品克服食鹽、重克服食鹽、重金屬含量高、金屬含量高、氨基酸損失大氨基酸損失大的缺點(diǎn)的缺點(diǎn)2工藝操作要點(diǎn)工藝操作要點(diǎn) (1)酶解條件的選擇 蛋白酶的選擇。 通過試驗(yàn)，選擇中性蛋白酶8931為最佳，酶解效力適中，蠔油色、香、味均較好。酶解溫度的選擇。酶解溫度的選擇。 太高：

12、蛋白酶容易失去活性； 太低：蛋白酶活性差，不起酶解作用 最佳的酶解溫度為5055。酶解物料的酶解物料的pH選擇。選擇。 酶解物料的pH在7左右： pH高于時(shí)7，產(chǎn)品外觀不好； pH低于7時(shí)，牡蠣酶解明顯降低。酶解時(shí)間的選擇。酶解時(shí)間的選擇。 太短，牡蠣酶解不夠； 太長，會(huì)造成人力物力的浪費(fèi)。 酶解時(shí)間確定在5060min為宜。(2)改色改色 將鐵鍋加熱，抹一層花生油，放入糖加熱熔化（200以下）至糖脫水，使糖液起泡黏稠至金黃色后，加入水和蠔汁，再加熱到90 以上使顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色。 原理： 糖與氨基酸加熱發(fā)生美拉德反應(yīng)(3)增稠增稠 增稠劑： 淀粉、食用羧甲基纖維素（淀粉、食用羧甲基纖維素（CM

13、C） 使液體不分層液體不分層，具有濃稠的外觀濃稠的外觀，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量。(4)增鮮增鮮 蠔油的鮮美感是以谷氨酸谷氨酸為核心，加上各種氨基酸、有機(jī)酸等形成的復(fù)雜而有特色的味。 由于IMP、GMP等核苷酸關(guān)聯(lián)化合物同Glu有相乘作用，故添加一定量的I+G可調(diào)整蠔油的整體風(fēng)味。五、蠔油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)五、蠔油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1感官指標(biāo) 色澤：棕褐色至紅褐色，鮮艷有光澤。 氣味：具有蠔油的特別香氣和酯香氣，沒有腐敗發(fā)酵異味。 味道：具有蠔油獨(dú)特的鮮美適口味道，稍甜，味醇厚，無焦、苦、澀等異味和霉味。 體態(tài)：黏稠狀，濃厚適當(dāng)，無渣粒雜質(zhì)。 2理化指標(biāo)理化指標(biāo)(均為一級(jí)品均為一級(jí)品)氨基酸態(tài)氮：0.500.60g100mL(復(fù)加工)，1.0g100mL左右(原汁)；含鹽量：912g100mL(復(fù)加工)，15g100mL以下(原汁)；總糖：13g100mL以下(復(fù)加工