食品企業(yè)一線員工基礎(chǔ)知識培訓(xùn)(第三部分)_第1頁
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文檔簡介

1、保持工作現(xiàn)場的規(guī)范、整潔 5S管理知識第三節(jié)關(guān)于5S管理5S5S管理又稱區(qū)域管理法(定置管理法)管理又稱區(qū)域管理法(定置管理法)1、5S介紹5S源自日本家庭物品的管理,最初是針對室內(nèi)物品的布置提出了整理、整頓2個S。后來有企業(yè)將其引進(jìn)內(nèi)部管理運(yùn)作,隨著管理的需求及水準(zhǔn)的提升,又增加其余3個S,形成了企業(yè)今天廣泛推行的5S活動。關(guān)于5S管理1、 5S介紹5S包括:整理(SEIRI)整頓(SEITON)清掃(SEISO)清潔(SEIKETSU)素養(yǎng)(SHITSUKE) ?!癝“為日語英文拼音的第一個字母。2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象: 儀容不整/穿著不整的工作人員 有礙觀瞻,影

2、響工作場所氣氛。 缺乏一致性,不易塑造團(tuán)隊精神。 看起來懶散,影響工作士氣。 易生危險。 不易識別,妨礙溝通協(xié)調(diào)。關(guān)于5S管理關(guān)于5S管理2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象:機(jī)器設(shè)備擺放不當(dāng) 作業(yè)流程不流暢。 增加搬運(yùn)距離。 虛耗工時增多。2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象:機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不良 不整潔的機(jī)器,就如同開或坐一部臟亂的汽車,開車及坐車的人均不舒服,影響工作士氣。 機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不講究,對產(chǎn)品的品質(zhì)就隨著不講究。 機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不良,使用壽命及機(jī)器精度直接影響生產(chǎn)效率,品質(zhì)也無法提升,甚至導(dǎo)致因設(shè)備故障造成停產(chǎn),造成浪費且?guī)碣|(zhì)量隱患。 故障多,減少開機(jī)時間及增

3、加修理成本。關(guān)于5S管理2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象:原料、半成品、成品、待修品、報廢品隨意擺設(shè) 容易混料品質(zhì)問題。 要花時間去找要用的東西效率問題。 管理人員看不出物品到底有多少管理問題。 增加人員走動的時間秩序與效率問題。 易造成堆積浪費場所與資金,導(dǎo)致微生物的繁殖,甚至導(dǎo)致變質(zhì)。關(guān)于5S管理2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象:工具亂擺設(shè) 增加尋找時間效率損失。 增加人員走動工作場所秩序。 工具易損壞,易造成交叉污染。關(guān)于5S管理2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象:運(yùn)料通道不當(dāng) 工作場所不流暢。 增加搬運(yùn)時間。 易生危險。運(yùn)料通道不當(dāng) 工作場

4、所不流暢。 增加搬運(yùn)時間。 易生危險。關(guān)于5S管理2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象:工作人員位置或姿勢不當(dāng) 易生疲勞降低生產(chǎn)效率增加品質(zhì)變異之機(jī)遇。 有礙觀瞻,影響作業(yè)場所士氣。 工作紀(jì)律和工作秩序很難保證,其他一切都無從談起。關(guān)于5S管理3、5S的實施 整理(SEIRI) 將工作場所進(jìn)行清理,找出需要改善的事、地、物,任何物品區(qū)分為有必要與沒有必要的,除了有必要的留下來,其它的都清除掉。目的:騰出空間,空間活用。防止誤用、誤送。塑造清爽的工作場所。注意:要有決心,不必要的物品應(yīng)斷然的加以處置,這是5S 的第一步。關(guān)于5S管理3、5S的實施 整頓(SEITON) 把留下來的必要

5、的物品依規(guī)定位置擺設(shè),并放置整齊,加以。目的: 工作場所一目了然。 消除找尋物品的時間。 標(biāo)識清楚,防止誤用。 整整齊齊的工作環(huán)境。 消除過多的積壓物品。注意:這是提升效率的基礎(chǔ)。關(guān)于5S管理3、5S的實施 清掃(SEISO) 將工作場所內(nèi)看得見與看不見的地方清掃干凈,保持工作場所干凈、亮麗的環(huán)境。目的: 保證清潔的環(huán)境,沒有附著物、易松脫物、易碎物等,杜絕異物隱患。 保證基本的衛(wèi)生環(huán)境,減少微生物的交叉污染。 遠(yuǎn)離消毒劑、清潔劑、潤滑油等物質(zhì)的污染。 穩(wěn)定品質(zhì)。關(guān)于5S管理3、5S的實施 清潔(SEIKETSU) 維持上面3S的成果,保持一個整齊、干凈、衛(wèi)生的工作場所。關(guān)于5S管理3、5S的

6、實施 素養(yǎng)(SHITSUKE) 每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣,并遵守規(guī)則行事。 培養(yǎng)主動積極的精神。目的: 培養(yǎng)好習(xí)慣,遵守規(guī)則的員工。 營造團(tuán)隊精神。關(guān)于5S管理4、目視管理標(biāo)識的作用 目視管理為管理上很簡單、又很有效果的一種管理方法。其定義為;“一看便知”。E假如每個人均能“一看便知”,至少方便多了,不必浪費找尋,也不會被誤用,包括新員工,當(dāng)然工作效率自會提高,異常事故也會減少。關(guān)于5S管理4、目視管理標(biāo)識的作用 舉幾個例子: 馬路上的行車線 假如馬路上沒有劃上行車線,會造成交通混亂。 公告欄 表示有事情傳達(dá)的地方。 如銀行柜臺窗口的標(biāo)示。 如標(biāo)示著3號窗口,負(fù)責(zé)的是定期存款。 如餐廳經(jīng)理與服務(wù)

7、生之制服。 餐廳經(jīng)理與服務(wù)生穿著不同的制服,并掛上識別證,顧客方便。目視管理,配合5S運(yùn)動來進(jìn)行,能達(dá)到更好的效果。關(guān)于5S管理F整理(Seiri)定置:目視知數(shù)/色彩管理區(qū)分要與不要的東西,物品分類留下必要的,其他都清除掉 F整頓(Seiton)明了的看板系統(tǒng)定位、歸位、標(biāo)識有必要留下的,依規(guī)定擺整齊,加以標(biāo)識F清掃(Seiso)區(qū)域責(zé)任到人工作場所所有能看見的地方全清掃干凈打掃、去臟、去亂F清潔(Seiketsu)激勵考核到人維持整理、清掃的成果,保持干凈亮麗維護(hù)成果、根絕一切污染源F素養(yǎng)( Shitsuke)日清系統(tǒng) 每位員工養(yǎng)成良好習(xí)慣遵守規(guī)則養(yǎng)成標(biāo)準(zhǔn)的習(xí)慣、自動自發(fā)(習(xí)慣形成的訓(xùn)練)

8、F安全(Safety)有效的保障系統(tǒng)一切工作均以安全為前提,消滅一切安全事故根源形成可以推廣的操作平臺及預(yù)防平臺5、5S的推廣海爾海爾6S 關(guān)于5S管理整理整理: 不再使用的清理掉 不常使用的貯存.備用! 經(jīng)常用到的保留于現(xiàn)場養(yǎng) 每天用到的隨手中取處整頓整頓: 場地進(jìn)行規(guī)劃 物品擺放整齊 容易混淆/遺忘的物品進(jìn)行標(biāo)識清掃清掃: 清掃現(xiàn)場場地(地面、墻壁、天花板等) 徹底清理/保養(yǎng)機(jī)械器具 節(jié)能防污(水/汽/油/噪音等) 修理破損物品5、5S的推廣某公司7S養(yǎng)成堅持習(xí)慣,并執(zhí)行監(jiān)督檢查措施分責(zé)任區(qū)、分責(zé)任人定期或不寂靜期檢查講文明禮貌、積極敬業(yè)、遵紀(jì)守規(guī)等 可以回收的,可以利用的,分類定期進(jìn)行處

9、理生產(chǎn)中機(jī)器使的安全,生產(chǎn)過程的安全,食品安全關(guān)于5S管理食品微生物基礎(chǔ)知識簡介第四節(jié)食品微生物基礎(chǔ)知識簡介什么是微生物什么是微生物E微生物(microorganism, microbe)是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌(過去稱藍(lán)藻或藍(lán)綠藻),屬于真核類的真菌(酵母菌和霉菌)、原生動物和顯微藻類,以及屬于非細(xì)胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。E微生物非常小,必須通過顯微鏡放大約1000 倍才能看到。比如中等大小的細(xì)菌,1000個疊加在一起只有句號那么大。微生物的作用E微生物千姿百態(tài),有些是腐敗性的,即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變

10、化。E有些微生物是有益的,它們可用來生產(chǎn)如奶酪,面包,泡菜,啤酒和葡萄酒。E我們的目的:預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害!食品微生物基礎(chǔ)知識簡介微生物的特點E個體微小,結(jié)構(gòu)簡單 E繁殖快E代謝類型多,活性強(qiáng)。E分布廣泛E數(shù)量多E易變異食品微生物基礎(chǔ)知識簡介微生物的類群E原核生物:細(xì)菌:球菌、桿菌、螺旋菌放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌 E真核生物:真菌:霉菌 、酵母菌 、蕈子(蘑菇、木耳等)原生動物、顯微藻類 E病毒:桿狀、球狀和 這兩種形態(tài)結(jié)合的復(fù)合型 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 控 制溫度高溫殺菌,低溫抑菌水分保持干燥營養(yǎng)保持清潔細(xì)菌生長繁殖的三個基本條件關(guān)

11、于細(xì)菌的繁殖食品微生物基礎(chǔ)知識簡介溫度與細(xì)菌的繁殖和生長的關(guān)系細(xì)菌的繁殖和溫度的關(guān)系,同樣適用于家庭中對于食品細(xì)菌的繁殖和溫度的關(guān)系,同樣適用于家庭中對于食品的保存的保存65 以上以上一般的細(xì)菌都不能存活。但是要將所有細(xì)菌全部殺死,則要根據(jù)細(xì)菌的種類進(jìn)行加溫、保持一定的時間。1 - 是細(xì)菌的繁殖期,尤其在3040之間繁殖速度最快。 以下以下很多的細(xì)菌很難繁殖,但是不會出現(xiàn)死亡的情況。食品微生物基礎(chǔ)知識簡介細(xì)菌的生長與繁殖和溫度、時間的關(guān)系食品微生物基礎(chǔ)知識簡介食品中微生物的主要來源E來自土壤中的微生物:主要通過病人和患病動物的排泄物、尸體、或通過廢物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能長期生存的

12、微生物。E來自空氣中的微生物:主要來自地面,有的直接來自人和動物的呼吸道。E來自水中的微生物:主要是由土壤中的微生物隨雨水流入水中,人畜排泄物和污水廢物流入水中。E來自人及動植物的微生物:健康的人體和動物的消化道和上呼吸道均有一定種類的微生物存在。周圍環(huán)境污染人和動植物造成危害。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介微生物污染食品中的主要途徑E通過水污染:水中如有大量微生物存在說明水已被有機(jī)物污染,如用這種水處理食品,就會污染食品,水質(zhì)不合格的原因有:水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。E通過空氣污染:空氣中的微生物,隨著灰塵的飛揚(yáng)或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的

13、小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時,可直接或間接的污染食品。食品微生物基礎(chǔ)知識簡介微生物污染食品中的主要途徑E通過人及動物而污染:人接觸食品時,人體作為媒介,將微生物污染食品,特別是手造成的食品污染最為常見。直接接觸食品的從業(yè)人員,他們的工作衣帽,不經(jīng)常清洗,消毒,不保持清潔,就會有大量的微生物附著,從而造成食品污染;車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動,也會通過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。E通過用具(設(shè)備、工器具、容器)及雜物(含原料、廢料、包裝物料等)污染:應(yīng)用于食品的一切用具,都有可能作為媒介將微生物污染食品,表面不光滑的用具污染程度更加嚴(yán)重。特別是裝運(yùn)食品的工具或用具,在用后未經(jīng)

14、徹底清洗消毒,而連續(xù)使用,就會造成微生物的殘存,從而污染以后裝運(yùn)的食品。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介控制食品微生物超標(biāo)的三原則不接觸細(xì)菌預(yù)防抑制細(xì)菌的繁殖殺滅食品微生物基礎(chǔ)知識簡介預(yù)預(yù) 防防 措措 施施E加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理:垃圾、下角料、廢棄物進(jìn)行無害化處理,遠(yuǎn)離生產(chǎn)場所存放并保持清潔糞便進(jìn)行無害化處理,保持周圍衛(wèi)生污水進(jìn)行無害化處理,并合理排放做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作食品微生物基礎(chǔ)知識簡介預(yù)預(yù) 防防 措措 施施E加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理:食品運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理:使用前進(jìn)行徹底清洗、消毒要防塵,防熱,防腐處理。生產(chǎn)車間布局合理,無交叉污染。生產(chǎn)衛(wèi)生:建立良好規(guī)范的衛(wèi)

15、生規(guī)范,確保生產(chǎn)環(huán)境(空氣、設(shè)備設(shè)施、工器具等)衛(wèi)生,人員操作符合衛(wèi)生要求。個人衛(wèi)生:養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,工作服帽整潔干凈,定期進(jìn)行健康檢查。生產(chǎn)用水衛(wèi)生:定期檢查水質(zhì),不合格的水源應(yīng)定期進(jìn)行凈化,消毒處理。作好水源的防護(hù),確保水質(zhì)安全衛(wèi)生。原輔材料、包裝物料衛(wèi)生:采用合格的原輔材料、包裝物料,并確保在運(yùn)輸、存放、使用時不存在劣變和交叉污染。食品微生物基礎(chǔ)知識簡介一、用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制E控制控制pHpH(酸度) E控制水分活度控制水分活度(含水量,干燥,高鹽,高糖)0.85以上,高水分食品,需冷藏或采取其它措施保存0.6-0.85,中等水分食品,不需冷藏,但貨架期短0.6以下

16、,低水分食品,不需冷藏,有較長貨架期E化學(xué)抑制劑化學(xué)抑制劑(防腐劑,鹽),必須符合國家規(guī)定,并標(biāo)注清楚E控制包裝控制包裝(真空包裝,充氣包裝)食品微生物基礎(chǔ)知識簡介控控 制制 措措 施施二、通過冷藏和冷凍(溫度)控制二、通過冷藏和冷凍(溫度)控制溫度為溫度為5 5到到4646是致病菌生長的危險范圍是致病菌生長的危險范圍 E冷藏庫冷藏庫 E時間時間/ /溫度的合理控制(低溫,短時)溫度的合理控制(低溫,短時) E冷凍控制冷凍控制 E烹調(diào)后迅速冷卻:烹調(diào)后迅速冷卻:在很短時間內(nèi)將溫度從60降至21 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介控控 制制 措措 施施一、熱處理(烹調(diào)或殺菌)一、熱處理(烹調(diào)或殺菌)E方式:

17、方式:煮 、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器E影響致死率的因素影響致死率的因素食物(器具)的導(dǎo)熱性食物(器具)的特性微生物的種類(芽胞或營養(yǎng)細(xì)胞)微生物細(xì)胞的耐熱性 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介殺殺 滅滅二、化學(xué)消毒殺菌劑二、化學(xué)消毒殺菌劑E消毒劑:用于殺滅微生物使其達(dá)到消毒要求的制劑。E有效成分:是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分,其含量常用質(zhì)量濃度(mg/L)、質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%、ppm)或體積分?jǐn)?shù)(%、ppm)表示。E消毒劑消毒滅菌的特點:費用低應(yīng)用廣泛:可用于病人/畜排泄物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水、廁所、空氣、手、食品接觸面等的消毒。食品微生物基礎(chǔ)知識簡介殺殺 滅

18、滅二、化學(xué)消毒殺菌劑二、化學(xué)消毒殺菌劑有機(jī)物:有機(jī)物: 酚:石炭酸。 甲酚:煤酚皂液(來蘇爾)就是甲酚與肥皂的混合液,常用3-5%的溶液來消毒皮膚、桌面及用具等。 甲醛:福爾馬林溶液就是37-40的甲醛水溶液 醇:它是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑,也是脂溶劑,可使蛋白質(zhì)脫水、變性,損害細(xì)胞膜而具殺菌能力。乙醇(酒精)是普遍使用的消毒劑,50-70的乙醇便可殺死營養(yǎng)細(xì)胞;75%的乙醇?xì)⒕Ч詈?,超過80%以至無水酒精效果較差。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介殺殺 滅滅二、化學(xué)消毒殺菌劑二、化學(xué)消毒殺菌劑E鹵族元素及其化合物:鹵族元素及其化合物:碘:碘:是強(qiáng)殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊,

19、是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。氯氣或氯化物:氯氣或氯化物:這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。 氯氣一般用于飲水的消毒,次氯酸鹽等常用作食品加工過程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機(jī)制,是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HClO),次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧,這是一種強(qiáng)氧化劑,對微生物起破壞用。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介殺殺 滅滅三、微生物控制的新技術(shù)三、微生物控制的新技術(shù)E輻照輻照E高強(qiáng)度脈沖光高強(qiáng)度脈沖光E高強(qiáng)度脈沖電子場高強(qiáng)度脈沖電子場 E紫外線紫外線E高壓加工高壓加工E歐姆加熱歐姆加熱E臭氧臭氧 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介殺殺 滅滅 滅菌:用物理或化學(xué)方法殺滅物體上所有的微生物(包括病原微生物和非

20、病原微生物及細(xì)菌芽胞、霉菌孢子等),稱為滅菌。消毒:用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物,而對非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死,稱為消毒。用來消毒的藥物稱為消毒劑。防腐:防止或抑制微生物生長和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時為防腐劑,在高濃度時則成為消毒劑。無菌:指沒有活的微生物存在。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動物機(jī)體或物體的方法,稱為無菌法。以無菌法操作時稱為無菌操作。在進(jìn)行外科手術(shù)或微生物學(xué)實驗時,要求嚴(yán)格的無菌操作,防止微生物的污染。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介關(guān)于霉菌和酵母菌的問題產(chǎn)品被霉菌或者酵母菌污染時,產(chǎn)品的質(zhì)量就會劣變,銷

21、路會受到影響,顧客也會怨聲載道。 對容易發(fā)霉的原料要進(jìn)行妥善的放置,使用前要仔細(xì)清洗。 為了控制發(fā)霉現(xiàn)象要對工廠進(jìn)行細(xì)致的衛(wèi)生管理。盡量在低溫下對食品進(jìn)行保存,這樣有助于防止發(fā)霉現(xiàn)象和酵母菌問題的擴(kuò)大化。食品微生物基礎(chǔ)知識簡介食品加工微生物控制的指標(biāo)菌食品加工微生物控制的指標(biāo)菌 菌落總數(shù)菌落總數(shù)大腸菌群大腸菌群 大腸桿菌大腸桿菌金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 沙門氏菌沙門氏菌 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介菌落總數(shù)菌落總數(shù) E菌落總數(shù)菌落總數(shù)用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量,它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求,以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)

22、劣。 E菌落菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物,它是由數(shù)以萬計相同的細(xì)菌集合而成。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度,與培養(yǎng)基混合,在一定培養(yǎng)條件下,每個能夠生長繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個可見的菌落。 E菌落總數(shù)菌落總數(shù)就是指在一定條件下(如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等)每克(每毫升)檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。有時稱為雜菌數(shù),需氧菌數(shù)等。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介大腸菌群大腸菌群 E大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的,主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。E大腸菌群數(shù)的高低,表明了糞便污染的程度大腸菌群

23、數(shù)的高低,表明了糞便污染的程度,也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類及動物的腸道排泄物,其中有健康者的糞便,也有腸道患者或帶菌者的糞便,所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外,同時也會有一些腸道致病菌存在(如沙門氏菌、志賀氏菌等),因而食品中有糞便污染,則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性,潛伏著食物中毒和流行病的威脅,必須看作對人體健康具有潛在的危險性。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介大腸菌群大腸菌群 E大腸菌群大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名,而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語,它不代表某一個或某一屬細(xì)菌,而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌,這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致,其定義為:需氧及兼

24、性厭氧、在需氧及兼性厭氧、在3737能能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。E大腸菌群分布較廣,在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明,大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血動物糞便溫血動物糞便、人人類、動物經(jīng)?;顒拥膱鏊约坝屑S便污染的地方類、動物經(jīng)?;顒拥膱鏊约坝屑S便污染的地方,人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主,而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介大腸桿菌大腸桿菌E大腸桿菌:大腸桿菌:為革蘭氏陰

25、性兩短鈍圓的短桿菌,周身有鞭毛能運(yùn)動,周身還有菌毛,無芽孢,生長溫度為10-50之間,適生長溫度為40。E大腸桿菌大腸桿菌是人畜共患腸道致病菌,患病原性大腸桿菌食物中毒的病人的糞便中可存在大量的大腸桿菌,是散布病毒的主要來源,在健康的人群和牲畜的腸道內(nèi)也可發(fā)現(xiàn)有帶菌者。大腸桿菌引起的食物中毒的主要癥狀是急性腸胃炎,主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、大便呈水樣便,重癥有血便。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌E金黃色葡萄球菌:為革蘭氏陽性球菌,呈葡萄狀排列。無芽孢,無鞭毛,不能運(yùn)動。E在自然界中分布廣泛,正常人和動物的體表粘膜、空氣、土壤、水、飼料、食品中均有存在,創(chuàng)傷后的皮膚、粘膜帶大量

26、的本菌。生長溫度范圍在6.6-47之間,最適生長溫度為35-37。加熱60經(jīng)30分鐘即可殺滅,在冷凍貯藏環(huán)境中不易死亡。食品微生物基礎(chǔ)知識簡介金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌E金黃色葡萄球菌可通過,患局部化膿性感染(如疥瘡、手指化膿等)、上呼吸道感染(如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等)的人員或帶菌者在他們接觸食品時而使食品污染。E感染中毒后的主要癥狀為急性腸胃炎癥狀,如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。E金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌,可引起局部化膿感染,也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等,甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介沙門氏菌沙門氏菌E沙門氏菌:沙門氏菌屬腸桿菌屬,包

27、括2000多個血清型,廣泛存在于豬、牛、羊鼠類的腸道內(nèi)臟中,是最普遍、最重要的腸道致病菌。其中雞的帶菌率為2.3-6.8%,豬的為10.7-34.8%,雞蛋帶菌率高達(dá)30%。沙門氏菌的適宜生長溫度為37,在18-20也能繁殖。沙門氏菌對熱抵抗力差,在60經(jīng)20-30分鐘可被殺滅,低溫冷藏也可減少本菌的數(shù)量。在肉類中可存活幾個月,在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個月。中毒屬感染性食物中毒,為急性腸胃炎癥狀,如嘔吐、腹痛、腹瀉。食品微生物基礎(chǔ)知識簡介沙門氏菌沙門氏菌E本菌主要來自患病的人和動物,及人和動物的帶菌者,使人類致病的沙門氏菌常存在于病人及帶菌者的腸道、血液、糞、尿、膽囊中。據(jù)報道有些地區(qū)的

28、鼠類帶菌率有2-4%,主要菌種以鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌占多數(shù),鼠尿和糞中排出的病菌可直接或間接污染食品。家禽類如雞、鴨、鵝對雞沙門氏菌和雛白痢沙門氏菌特別容易感染,因而這類家禽有較高的帶菌率。健康雞的糞便中帶菌率為2.3%,已被沙門氏菌污染的食品或物品可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。所以,有些食品被沙門氏菌污染,常與鼠類接觸有關(guān)。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介食品中的異物預(yù)防第五節(jié)食品中的異物預(yù)防E對食品來說,非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì),均可以稱為異物。E異物分為內(nèi)源性的和外源性的l如產(chǎn)品原料、輔料本身含有,但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì),稱為內(nèi)源性異物,如肉中的骨頭,菜中的菜根;

29、l而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì),稱為外源性異物,如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學(xué)藥品污染等。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對的,不是絕對的。食品中的異物食品中的異物預(yù)防 對顧客造成傷害或反感,顧客會提出投訴。 在這種情況下不但要對顧客進(jìn)行賠償,而且對公司的信譽(yù)也會造成不良的影響。食品中像金屬、玻璃、石子、頭發(fā)等的異物食品中的異物預(yù)防食品中異物的危害E危害一:存在安全隱患,如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭,可能硌壞顧客牙齒,劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨;含有化學(xué)藥品的異物,或化學(xué)藥品直接污染食品,可能給人體帶來不適,甚至中毒。E危害二:存在衛(wèi)生隱患,頭發(fā)、飛蟲、以及

30、不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中,會造成微生物的污染。E危害三:存在質(zhì)量隱患,即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患(沒有安全隱患,異物也是在加熱前混入的,通過加熱進(jìn)行了殺菌),任何的異物混入都會給消費者帶來不快的感覺,讓消費者覺得不適宜,不滿意。 食品中的異物預(yù)防食品中異物的來源與預(yù)防E來源之一:生產(chǎn)和管理人員(包括參觀人員)毛發(fā)工作服帽的正確穿戴指甲及指甲縫隙的附著物勤剪指甲、洗手徹底手指有傷、掉皮、附著物,手套破碎素養(yǎng)首飾及其它有意或無意帶入車間的物品素養(yǎng)工作服及裸露便服的線頭、絨線素養(yǎng)咳嗽的飛沫,甚至痰跡素養(yǎng)附著在身上的飛蟲素養(yǎng)在車間內(nèi)飲食、吸煙或進(jìn)入車間前飲食、吸煙調(diào)入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味素養(yǎng)

31、有意或無意濫用化學(xué)藥品 等等培訓(xùn)與監(jiān)督食品中的異物預(yù)防食品中異物的來源與預(yù)防E來源之二:機(jī)械設(shè)備、工器具、容器破損設(shè)備(器具、容器)的選型、材質(zhì)、更換時間小零部件良好的操作規(guī)范,設(shè)備點檢習(xí)慣滲漏選型、材質(zhì)易脫落部件選型、材質(zhì)、設(shè)備點檢習(xí)慣不適宜的使用培訓(xùn)與監(jiān)督食品中的異物預(yù)防食品中異物的來源與預(yù)防E來源之三:原料、輔料、內(nèi)外包裝物料原料本身含有要求供方控制、使用前挑選/篩選以上材料的包裝表面附著外包裝不得進(jìn)入加工區(qū)外包裝箱等附著碎屑內(nèi)外包裝分開放置,內(nèi)外包裝分區(qū)域進(jìn)行,內(nèi)外包裝人員不得串崗內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物使用前檢查、要求供方控制食品中的異物預(yù)防食品中異物的來源與預(yù)防E來源之四:方法加

32、工方法工藝有無先天缺陷,異物不能挑出或易混入異物?搬運(yùn)方法運(yùn)輸工具、人員、通道及通道環(huán)境,意外情況發(fā)生標(biāo)識方法能否有效區(qū)分防止混雜,標(biāo)識用品是否容易混入產(chǎn)品衛(wèi)等清掃方法 清掃徹底?殘留洗滌劑?殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片?消毒方法殘留消毒劑?受熱變形? 化學(xué)藥品控制方法控制不適當(dāng)被誤用? 食品中的異物預(yù)防食品中異物的來源與預(yù)防E來源之五:環(huán)境加工環(huán)境有的物品,都可能是異物來源設(shè)施(天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風(fēng)排氣/降溫/給排水等設(shè)施)的養(yǎng)護(hù)、檢查不適宜的環(huán)境導(dǎo)致溫度、濕度、空氣質(zhì)量 衛(wèi)生條件清掃徹底?殘留洗滌劑?殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片?殘留消毒劑?受熱變形? 蟲、鼠控制滅、防蠅蟲、鼠措施

33、 防止異物的混入需要硬件和管理相結(jié)合,充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用,以預(yù)防為主,才能最大限度的減少混入的可能 以減少來源為主,以檢查(人工挑選)、檢測(金屬探測儀、X光機(jī)等)為輔。 食品中的異物預(yù)防食品安全和衛(wèi)生管理(總結(jié))如上所學(xué),我們所 生產(chǎn)的食品的安全性和品質(zhì)和我們在工作中的衛(wèi)生管理、從業(yè)人員的衛(wèi)生和安全意識息息相關(guān)。讓我們把所學(xué)的知識應(yīng)用于實踐,全體員工一起努力,制造出安全性更高、品質(zhì)更好的產(chǎn)品。新員工衛(wèi)生培訓(xùn)教程食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法相關(guān)條款相關(guān)條款食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查;新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。凡

34、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。 公司關(guān)于員工個人衛(wèi)生要求的規(guī)定公司關(guān)于員工個人衛(wèi)生要求的規(guī)定1、直接或間接參與生產(chǎn)加工的員工必須持有效的“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生培訓(xùn)合格證”方可上崗。2、生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員每年進(jìn)行一次健康檢查,必要時做臨時健康檢查。凡患有肝炎(病毒性肝炎和帶菌者)、活動性肺結(jié)核、腸傷寒和腸傷寒帶菌者、細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,患病者不得參加直接接觸食品的工作,須調(diào)離崗位。3、工作期間,必須保持穿戴 干凈整潔

35、,不得穿拖鞋、短褲、背心及其它服飾進(jìn)入生產(chǎn)、辦公區(qū)域。4、崗位在車間的員工上崗時不得佩戴首飾、手表、不得留長指甲、蓄胡須、涂指甲油、化妝和噴香水等。必須著相應(yīng)的工作服(應(yīng)無名扣,上衣無口袋)、帽(頭發(fā)不得外露)、工作鞋等。公司關(guān)于員工個人衛(wèi)生要求的規(guī)定公司關(guān)于員工個人衛(wèi)生要求的規(guī)定5、調(diào)配、提取車間等崗位的員工進(jìn)入車間必須進(jìn)行鞋靴消毒、洗手消毒。凈化間崗位的員工進(jìn)入時必須重新更衣、洗手消毒、鞋靴消毒。6、崗位在車間的員工在接觸臟物、去衛(wèi)生間、用餐后及上崗前需洗手消毒。7、廠區(qū)內(nèi)禁止吸煙。8、嚴(yán)禁將食物、水果等帶入生產(chǎn)車間和倉庫。9、遵守各部門、崗位衛(wèi)生管理制度及公司其它制度中規(guī)定的個人衛(wèi)生要求

36、,不隨地吐痰、吐口水、擤鼻涕,勤洗澡,勤換衣,勤洗頭。人體衛(wèi)生情況人體衛(wèi)生情況1.人的身體是微生物生長繁殖的良好環(huán)境。人的體表、鼻孔、喉嚨、口腔以及腸道里生長著各種微生物。2.人體各不同部位皮膚上的微生物從每平方厘米幾個到幾百萬個不等。頭、胯、腋窩、膝蓋、手和腳是微生物最多的部位人體各部位正常微生物人體各部位正常微生物部位 常見微生物皮膚皮膚葡萄球菌、枯草桿菌、類白喉桿菌、 大腸桿菌、非致病性抗酸桿菌、真菌口腔口腔葡萄球菌、綠色鏈球菌、奈氏菌屬、類白喉桿菌、乳酸桿菌、梭形桿菌、放線菌、擬桿菌、螺旋體、真菌腸道腸道葡萄球菌、類鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌綠濃桿菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、真菌鼻咽腔鼻咽

37、腔 葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌、奈氏菌屬、綠濃桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、真菌外耳道外耳道 綠濃桿菌、葡萄球菌、類白喉桿菌人體所帶的細(xì)菌和皮屑數(shù)人體所帶的細(xì)菌和皮屑數(shù)名稱部位 數(shù)量(每平方厘米)細(xì)菌手 100-1000 前額 1000-100000 頭發(fā) 約約100100萬萬 腋窩 約1-1000萬 鼻內(nèi)分泌物 唾液 糞便個人衛(wèi)生應(yīng)做到個人衛(wèi)生應(yīng)做到1.保持雙手清潔(1)工作開始前;(2)大小便后;(3)中途離開崗位,休息或飲食后;(4)接觸不干凈的工具、容器后;(5)拾起臟物或直接處理廢棄物后;(6)洗手后經(jīng)過2小時又繼續(xù)加工時;(7)吸煙后。有研究,單純的流水洗手,細(xì)菌數(shù)并不減少,甚至為洗手

38、前的120%。還有研究,用肥皂像往常那樣反復(fù)洗手,細(xì)菌數(shù)會越來越多,當(dāng)洗第三次時,細(xì)菌數(shù)為洗手前的4倍以上。這是由于用肥皂洗手時把細(xì)菌從指甲縫和皮膚的凹陷處洗出來的緣故。因此肥皂和流水洗手均不能達(dá)到安全清潔狀態(tài),最佳洗手方式是使用消毒劑。人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對比人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對比洗手前:洗手前:13001300個個/cm/cm2 2洗手后:洗手后:8080個個/ cm/ cm2 2消毒后:消毒后:0 0個個/ cm/ cm2 2培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣1.從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成四勤習(xí)慣,做到勤洗手和勤剪指甲,勤洗澡和理發(fā),勤洗衣服和被褥,勤換工作服。2.經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。

39、努力克服一些不好習(xí)慣,如手拿著東西,無意識地理頭發(fā),接觸鼻部和嘴周圍,這時,各種微生物會污染這些東西上。隨地吐痰也是不良習(xí)慣,痰中含有很多病原微生物,危害更大。3.還應(yīng)養(yǎng)成當(dāng)班工作結(jié)束后,及時沖洗清掃消毒工作場所的習(xí)慣,以保持清潔的環(huán)境,有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量。反映食品衛(wèi)生的幾個微生物指標(biāo)反映食品衛(wèi)生的幾個微生物指標(biāo)1.細(xì)菌總數(shù):菌落總數(shù)是表明產(chǎn)品清潔狀態(tài)的指標(biāo)。食品中細(xì)菌數(shù)量越多,說明產(chǎn)品受到污染越嚴(yán)重,容易腐敗變質(zhì) 。主要來源:人員活動(不衛(wèi)生的制服、走動),臟的物料2.大腸菌群:表明該食品曾受到人或動物糞便污染。主要來源:人畜糞便。人員從衛(wèi)生間帶入(手未消毒,腳底、衣服上附著)反映食品衛(wèi)生

40、的幾個微生物指標(biāo)反映食品衛(wèi)生的幾個微生物指標(biāo)3.致病菌:會引起人類疾病的細(xì)菌。主要檢測的致病菌為沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,這些致病菌均不得檢出 主要來源:鼻腔、雞蛋、傷口等4.霉菌:會產(chǎn)生毒素,除了使食物敗壞造成經(jīng)濟(jì)損失外,也會危及人類及動物的健康,較嚴(yán)重的問題為霉菌毒素的產(chǎn)生,這些毒素可導(dǎo)致過敏反應(yīng),破壞免疫系統(tǒng),造成懷孕動物流產(chǎn)、致癌及死亡 到處皆有霉菌,霉菌可生長于廣泛的溫度條件下,但最適溫度為25至35(75至94 ),霉菌在此高溫高濕的環(huán)境下生長最快。 各種細(xì)菌各種細(xì)菌大腸桿菌大腸桿菌經(jīng)過培養(yǎng)長大肉眼可看到的霉菌經(jīng)過培養(yǎng)長大肉眼可看到的霉菌葡萄球菌葡萄球菌致病

41、菌沙門氏菌致病菌沙門氏菌酵母菌酵母菌細(xì)菌的繁殖方式與速度細(xì)菌的繁殖方式與速度 細(xì)菌生長速度很快,一般細(xì)菌約20min分裂一次。大腸埃希菌20-30分鐘繁殖一代;結(jié)核桿菌18-20小時繁殖一代。若按此速 度計算,一個細(xì)胞經(jīng)7h可繁殖到約200萬個,10h后可達(dá)10億以上,細(xì)菌群體將龐大 到難以想象的程度。但事實上由于細(xì)菌繁殖中營養(yǎng)物質(zhì)的逐漸耗竭,有害代謝產(chǎn)物的逐漸積累,細(xì)菌不可能始終保持高速度的無限繁殖。經(jīng)過一段時間后,細(xì)菌繁殖速度漸減,死亡菌數(shù)增多,活菌增長率隨之下降并趨于停滯。 食品污染的種類食品污染的種類 食品污染分類 生物性污染(1)微生物污染: 主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污

42、染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一,主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等。(2)昆蟲的污染,如蒼蠅、甲蟲等。 化學(xué)性污染 農(nóng)藥污染、工業(yè)“三廢”污染、 添加劑污染、 包裝材料的污染 雜質(zhì)污染 金屬如鐵屑等、棉線、纖維絲等生產(chǎn)過程細(xì)菌的污染反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有二個方面:(1)細(xì)菌總數(shù),是食品的一般衛(wèi)生指標(biāo)。(2)大腸菌群,是食品被糞便污染的指標(biāo)。大腸菌群屬細(xì)菌中的一類,是直接或間接來自人與溫血動物糞便。細(xì)菌污染的來源(1)食品生產(chǎn)的原料污染,包括進(jìn)貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格,原料倉儲、車間暫儲環(huán)境條件、儲存方法不當(dāng)造成微生物污染。(2)直接接觸食品(半成品、

43、成品)的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒,就會有大量的微生物附著而污染食品,鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品,其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會給食品造成污染。用一只蟑螂作細(xì)菌試驗,培養(yǎng)出不計其數(shù)的細(xì)菌。防止細(xì)菌污染的對策防止細(xì)菌污染的對策(1)從污染源對策考慮機(jī)械、器具、容器洗凈、殺菌;工廠內(nèi)全面洗凈、殺菌。特別是對于僻靜、冷落角落;從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況;使用的器具、容器、濾器等及時清洗更換;以木、布、紙等材料制成的器具、臺架等,盡量換以金屬;要使環(huán)境易于清掃,盡可能設(shè)置開水噴洗設(shè)備,以清洗微生物 、有機(jī)污物;無用物品不能帶進(jìn)加工場所;包裝材料、原材料等的衛(wèi)生保管。防

44、止細(xì)菌污染的對策防止細(xì)菌污染的對策(2)從污染途徑對策考慮對操作工藝精簡,省去不必要的工序;對操作指南反復(fù)學(xué)習(xí);對從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育;對從業(yè)人員的無用行動(可能導(dǎo)致污染)加以限制,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。防止細(xì)菌污染的對策防止細(xì)菌污染的對策3)在生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境不良,通過空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的飛物均可沉降于食品,如生產(chǎn)操作的工作人員帶有微生物接觸及談話咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。打一個噴嚏,培養(yǎng)出不計其數(shù)的細(xì)菌(4)通過用具與雜物的污染,如原料包裝物品、運(yùn)輸工具、加工設(shè)備和成品包裝容器及材料等未經(jīng)消毒就接觸食品,可帶有不同數(shù)量的微生物使食品遭受污染。(5)各類食品生產(chǎn)過程中未能使

45、生熟分開,使食品中已存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長。清洗消毒基本知識清洗消毒基本知識 所謂消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物。 消毒的方法 1、物理消毒法(1)機(jī)械除菌 用機(jī)械的方法從物體的表面,如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物,雖然不能將微生物殺滅,但可以大大減少其數(shù)量,常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風(fēng)和過濾。日常清掃工作中,為防止微生物隨塵土飛揚(yáng),以濕時清掃為宜。通風(fēng)是對空氣中的微生物進(jìn)行稀釋、清除。清洗消毒基本知識清洗消毒基本知識(2)熱力消毒 如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。(3)輻射消毒 如紫外線消毒法。(4)超聲波、微波消毒等。2、化學(xué)消毒法利用化

46、學(xué)消毒劑(如酒精、含氯消毒劑等)進(jìn)行消毒 預(yù)防性消毒預(yù)防性消毒 食品生產(chǎn)過程中的預(yù)防性消毒工作,應(yīng)該是經(jīng)常地采用一切可能應(yīng)用的處理措施,殺滅、消除食品生產(chǎn)過程所接觸的一切物品,食品從業(yè)人員本身和所處的生產(chǎn)場所存有的可能污染食品的微生物。而通常,在沒有發(fā)生較嚴(yán)重的食源性疾病,沒有發(fā)生較嚴(yán)重的食品污染問題,一般不重視這種預(yù)防性消毒,由于微生物肉眼看不見,很難引起警覺,對消毒的重要性的認(rèn)識不夠。食品生產(chǎn)場所的清潔食品生產(chǎn)場所的清潔對食品生產(chǎn)場所的清潔是非常重要的消毒措施。F 日常打掃衛(wèi)生,搞清潔,就是清潔消毒法,雖然它不用消毒劑,但也可消除大量微生物,如果在其中加入洗滌劑,消毒效果更強(qiáng),它包括生產(chǎn)車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺等,也包括所使用的機(jī)械設(shè)備、工具、容器等。F 有檢驗報告顯示,完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板,用瓊脂平板接觸法檢查細(xì)菌數(shù),每25平方厘米有25個細(xì)菌,一般不超過10個,但生產(chǎn)場所多潮濕,而且是與高營養(yǎng)物質(zhì)接觸的地方,其細(xì)菌污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多,因

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