冰淇淋的原輔料

1、一、原輔料一、原輔料（一）水（一）水 添加到冰淇淋中的水應(yīng)符合GB 5749-2006的規(guī)定。冰淇淋的原輔料冰淇淋的原輔料 （二）脂肪（二）脂肪 一般油脂熔點(diǎn)在一般油脂熔點(diǎn)在24245050，而冰的熔點(diǎn)為，而冰的熔點(diǎn)為00，因此適當(dāng)添，因此適當(dāng)添加油脂，可以增加冰淇淋抗融性。加油脂，可以增加冰淇淋抗融性。 與乳品冷飲中蛋白質(zhì)及其它原料作用，賦予乳品冷飲獨(dú)特的與乳品冷飲中蛋白質(zhì)及其它原料作用，賦予乳品冷飲獨(dú)特的芳香風(fēng)味。芳香風(fēng)味。 油脂含量在油脂含量在6 61212最為適宜、雪糕中含量在最為適宜、雪糕中含量在2%2%以上。以上。 （二）脂肪（二）脂肪 乳脂肪的來(lái)源有奶油、鮮乳脂肪的來(lái)源有奶油、鮮

2、奶、煉乳、全脂奶粉等奶、煉乳、全脂奶粉等。 目前普遍使用植物脂肪來(lái)目前普遍使用植物脂肪來(lái)取代乳脂肪，主要有人取代乳脂肪，主要有人造奶油、起酥油、棕櫚造奶油、起酥油、棕櫚油等。油等。 非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的而所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的總稱(chēng)。總稱(chēng)。 非脂乳固體中的蛋白質(zhì)具有水合作用非脂乳固體中的蛋白質(zhì)具有水合作用，它與乳化劑一同在乳脂肪球表面形，它與乳化劑一同在乳脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，還能在凝凍過(guò)程中促使空化穩(wěn)定性，還能在凝凍過(guò)程中促使空氣很好地混入，并能防

3、止冰結(jié)晶的擴(kuò)氣很好地混入，并能防止冰結(jié)晶的擴(kuò)大，使質(zhì)地潤(rùn)滑。大，使質(zhì)地潤(rùn)滑。 可以由液態(tài)乳、煉乳、奶粉、乳清粉可以由液態(tài)乳、煉乳、奶粉、乳清粉等提供，以鮮牛乳及煉乳為最佳。等提供，以鮮牛乳及煉乳為最佳。 甜味料具有提高甜味、充當(dāng)固甜味料具有提高甜味、充當(dāng)固形物（體）、降低冰點(diǎn)、防止形物（體）、降低冰點(diǎn)、防止冰的再結(jié)晶等作用。冰的再結(jié)晶等作用。 蔗糖為最常用的甜味劑，一般蔗糖為最常用的甜味劑，一般用量為用量為1515左右。左右。 過(guò)少會(huì)使制品甜味不足，過(guò)多過(guò)少會(huì)使制品甜味不足，過(guò)多則缺乏清涼爽口的感覺(jué)，并使則缺乏清涼爽口的感覺(jué)，并使料液冰點(diǎn)降低（一般增加料液冰點(diǎn)降低（一般增加2%2%的的蔗糖則其

4、冰點(diǎn)相對(duì)降低蔗糖則其冰點(diǎn)相對(duì)降低0.220.22），凝凍時(shí)膨脹率不易提高，），凝凍時(shí)膨脹率不易提高，易收縮，成品容易融化。易收縮，成品容易融化。 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑，可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液。 冰淇淋中常用的乳化劑有：?jiǎn)胃术?、蔗糖酯、大豆磷酯等?鮮雞蛋與蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能起到乳化劑的作用。 乳化劑的添加量與混合料中脂肪含量有關(guān)，一般隨脂肪量增加而增加，其范圍在0.1%0.5%。 （六）穩(wěn)定劑（六）穩(wěn)定劑 穩(wěn)定劑能提高料液的粘度及冰淇淋的膨脹率，防止大冰結(jié)穩(wěn)定劑能提高料液

5、的粘度及冰淇淋的膨脹率，防止大冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺(jué)，使制品不易融化和再結(jié)晶，晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺(jué)，使制品不易融化和再結(jié)晶，在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。 常用的有瓜爾豆膠、卡拉膠、變性淀粉、黃原膠、明膠、常用的有瓜爾豆膠、卡拉膠、變性淀粉、黃原膠、明膠、CMCCMC、瓊脂、果膠、海藻膠等。、瓊脂、果膠、海藻膠等。 穩(wěn)定劑的添加量一般在穩(wěn)定劑的添加量一般在0.10.1 0.50.5左右。左右。（七）香精香料（七）香精香料 香精可以單獨(dú)或搭配使用。香氣類(lèi)型接近的較易搭配，香精可以單獨(dú)或搭配使用。香氣類(lèi)型接近的較易搭配，反之較難，如水果與奶類(lèi)、干果與奶類(lèi)易搭配；而干果類(lèi)反之較難，如水果與奶類(lèi)、干果與奶類(lèi)易搭配；而干果類(lèi)與水果類(lèi)之間則較難搭配。與水果類(lèi)之間則較難搭配。 一般在冷飲中用量為一般在冷飲中用量為0.05%0.05%0.12%0.12%，亦可直接加入果，亦可直接加入果仁、果醬、果汁等進(jìn)行調(diào)香、調(diào)味。仁、果醬、果汁等進(jìn)行調(diào)香、調(diào)味。（八）著色劑（八）著色劑 能改善冰淇淋的能改善冰淇淋的感