食品微生物學教學大綱

1、課程編號食品微生物學課程教學大綱、課程概況課程中文名稱食品微生物學課程英文名稱Food Microbiology課程編號課程類別口公共必修課口公選課 院級限選課口學科基礎課專業(yè)基礎課專業(yè)限選課專業(yè)任選課總學時80講授學時46實驗學時34總學分5開課單位食品科技學院開課系（室）食品質量與安全系授課對象本科先修課程有機化學、食品生物化學執(zhí)筆人雷曉凌審核人審批人修訂時間二、課程簡介食品微生物學是為食品科學與工程專業(yè)和食品質量與安全專業(yè)學生開設的一門專業(yè) 基礎課，又是兩個專業(yè)的主干課程和主要課程之一，為食品保藏原理、食品安全與衛(wèi)生學、食品工藝學、水產食品學、食品工藝學、食品質量管理與安全控制、食品法規(guī)

2、與標 準等課程的重要基礎課，同時也是一門專業(yè)課。食品微生物學的教學內容主要包括微生物學概況、食品微生物的形態(tài)、營養(yǎng)和生長 特性、微生物的代謝、微生物的遺傳、微生物的生態(tài)，微生物與機體免疫，微生物與食 品安全等理論知識，實驗教學包括微生物的形態(tài)觀察、微生物的分離、培養(yǎng)方法及檢測 技術等。通過學習食品微生物學使學生掌握其基礎知識、基本原理，培養(yǎng)學生掌握微生 物學的基本實驗技能及檢驗技術，使學生具有扎實的理論知識和實際應用能力。為學生 學習以后的專業(yè)課程以及畢業(yè)后從事食品生產和科研工作奠定堅實的基礎。三、課程性質食品微生物學是食品科學與工程、食品質量與安全專業(yè)的一門必修專業(yè)基礎課，是 兩個專業(yè)的主干

3、課程和主要課程，為很多專業(yè)主要課程和專業(yè)課程的重要基礎。四、課程教學總體目標學生修完該課程后，應熟練地掌握細菌、酵母菌和霉菌的形態(tài)結構、營養(yǎng)和生長特 性、有害微生物的控制、微生物的代謝、微生物與食品安全，了解微生物的遺傳與育種、 微生物生態(tài)、微生物與機體免疫等基本理論。掌握微生物形態(tài)觀察、微生物的分離、培 養(yǎng)方法及檢測等微生物實驗技術。五、理論教學安排及學時分配序號章名學時授課方式授課手段1A章緒論4講授多媒體2第二章食品微生物學實驗技術2講授多媒體3第三章原核微生物的形態(tài)與結構5講授、課堂討論多媒體4第四章真核微生物的形態(tài)與結構講授、課堂討論多媒體5第五章非細胞型微生物的形態(tài)講授多媒體6第六

4、章 微生物的營養(yǎng)與生長6講授、講解習題多媒體7第七章微生物的代謝6講授、課堂討論多媒體8第八章微生物遺傳與育種3講授、課堂討論多媒體9第九章微生物的生態(tài)學4講授、課堂討論多媒體10第十章微生物與機體的免疫3講授、課堂討論多媒體11一章微生物資源的開發(fā)與利用3講授、課堂討論多媒體12第十二章微生物與食品質量控制6講授、課堂討論多媒體注：1.授課方式：講授、演示、指導參觀、課堂討論、講解習題等。2.授課手段：板書、多媒體、視頻、網絡等。六、理論教學內容及要求第一章緒論【教學目標】(1) 了解微生物的發(fā)展與展望；原核微生物的分類和鑒定 伯杰氏手冊簡介；系 統(tǒng)手冊提要。(2)理解微生物的分類。(3)掌

5、握微生物與食品微生物學； 微生物的定義與特點； 微生物與食品(包括食品生產與安全)； 微生物的命名?！臼谡n內容】(細化到章、節(jié)、目)第一節(jié) 微生物與食品微生物學，微生物的定義與特點；微生物與食品(包括食品生產與安全)第二節(jié)微生物的發(fā)展與展望第三節(jié)微生物的命名與分類第四節(jié) 原核微生物的分類和鑒定，伯杰氏手冊簡介；系統(tǒng)手冊提要。教教學重點和難點】(1)重點：微生物的定義與特點(2)難點：微生物的命名與分類第二章 食品微生物學實驗技術【教學目標】(1) 了解分離微生物菌種的初步鑒定；微生物觀察技術；微生物群體肉眼觀察。(2)理解無菌操作技術，包括常用器具及接種室的滅菌；無菌操作程序；液體培養(yǎng) 基分離

6、純培養(yǎng)法；選擇培養(yǎng)分離法；顯微鏡個體觀察；不同顯微鏡工作原理及主要用途； 顯微觀察標本的制備。(3)掌握微生物的研究技術，接種和培養(yǎng)；分離；觀察和鑒定，微生物的接種操作； 固體培養(yǎng)基分離純培養(yǎng)法。【授課內容】(細化到章、節(jié)、目)第一節(jié) 微生物的研究技術，接種和培養(yǎng)；分離；觀察和鑒定 第二節(jié) 無菌操作技術，常用器具及接種室的滅菌；無菌操作程序；微生物的接種 操作第三節(jié)分離純培養(yǎng)技術，固體培養(yǎng)基分離純培養(yǎng)法；液體培養(yǎng)基分離純培養(yǎng)法；選擇培養(yǎng)分離法；分離微生物菌種的初步鑒定。第四節(jié)微生物觀察技術，微生物群體肉眼觀察；顯微鏡個體觀察；不同顯微鏡工作原理及主要用途；顯微觀察標本的制備?！窘虒W重點和難點】

7、（ 1 ）重點：微生物的研究技術，接種和培養(yǎng)；分離；觀察和鑒定，微生物的接種操作；固體培 養(yǎng)基分離純培養(yǎng)法。（ 2 ）難點：固體培養(yǎng)基分離純培養(yǎng)法。第三章 原核微生物的形態(tài)與結構【教學目標】（ 1）了解放線菌的代表屬；藍細菌繁殖；黏細菌、支原體、衣原體。（ 2）理解食品中常見的細菌及其應用；放線菌的繁殖；藍細菌的形態(tài)結構與功能。（ 3）掌握細菌形態(tài)與大小；結構：基本結構；特殊結構；細菌的繁殖；細菌的培養(yǎng)特征；古生菌的細胞形態(tài)、結構與組成；放線菌的形態(tài)結構與功能?！臼谡n內容】第一節(jié) 細菌形態(tài)與大小；結構：基本結構；特殊結構；細菌的繁殖；細菌的培養(yǎng)特征第二節(jié)古細菌古生菌的細胞形態(tài)、結構與組成；古生

8、菌的繁殖和應用第三節(jié)放線菌放線菌的形態(tài)結構與功能；放線菌的繁殖；放線菌的代表屬第四節(jié)藍細菌及其他原核微生物藍細菌的形態(tài)結構與功能；藍細菌繁殖；黏細菌、支原體、衣原體第五節(jié)原核微生物的分類和鑒定，伯杰氏手冊簡介；系統(tǒng)手冊提要【教學重點和難點】（ 1）重點：細菌的形態(tài)與大?。唤Y構：基本結構；特殊結構；細菌的繁殖；細菌的培養(yǎng)特征；古生菌的細胞形態(tài)、結構與組成；放線菌的形態(tài)結構與功能。（ 2）難點：細菌的基本結構、特殊結構、細菌的培養(yǎng)特征；放線菌的繁殖。第四章 真核微生物的形態(tài)與結構【教學目標】（ 1）了解真菌的分類系統(tǒng)。（ 2）理解霉菌菌絲體及其功能：絲狀真菌的細胞結構。（ 3）掌握酵母菌的形態(tài)與結

9、構；酵母菌的繁殖；酵母菌的菌落；絲狀真菌的概念；絲狀真菌的形態(tài)特征；真菌的繁殖方式和孢子類型?！臼谡n內容】第一節(jié) 酵母菌酵母菌的形態(tài)與結構；酵母菌的繁殖；酵母菌的菌落；第二節(jié) 霉菌絲狀真菌的概念；絲狀真菌的形態(tài)特征；菌絲體及其功能；絲狀真菌的細胞結構；真菌的繁殖方式和孢子類型。第三節(jié)真菌的分類系統(tǒng)第四節(jié)食品中常見的真核微生物及其應用食品中常見的酵母菌；食品中常見的霉菌：酵母菌及霉菌的應用實例。【教學重點和難點】（ 1）重點：酵母菌的形態(tài)與結構；酵母菌的繁殖；酵母菌的菌落；絲狀真菌的概念；絲狀真菌的形態(tài)特征；真菌的繁殖方式和孢子類型。（ 2）難點：絲狀真菌的形態(tài)特征；真菌的繁殖方式和孢子類型。第

10、五章 非細胞型微生物的形態(tài)【教學目標】（ 1）了解噬菌體與發(fā)酵工業(yè)。（ 2）理解病毒的分類、與功能；噬菌體的結構與功能。（ 3）掌握病毒的形態(tài)、結構；病毒的復制?！臼谡n內容】第一節(jié)病毒一般特性病毒的分類、形態(tài)、結構與功能；病毒的復制。第二節(jié)噬菌體噬菌體的結構與功能；噬菌體與發(fā)酵工業(yè)。【教學重點和難點】（ 1）重點：病毒的形態(tài)、結構；病毒的復制。（ 2）難點：病毒的分類、噬菌體的結構；掌握病毒的復制。第六章 微生物的營養(yǎng)與生長【教學目標】（ 1）理解微生物微生物的生長測定；化學殺菌劑或抑菌劑。（ 2）掌握微生物營養(yǎng)素及其來源；營養(yǎng)類型；營養(yǎng)物質進入細胞的方式；群體生長規(guī)律；有害微生物的控制?！臼?/p>

11、課內容】第一節(jié) 微生物的營養(yǎng)主要營養(yǎng)素及其來源；營養(yǎng)類型；營養(yǎng)物質進入細胞的方式；培養(yǎng)基。第二節(jié)微生物的生長生長測定；群體生長規(guī)律。第三節(jié)影響微生物生長的因素溫度；pH;氧氣；水分；滲透壓。第四節(jié) 有害微生物的控制基本概念；物理殺菌因素對有害微生物的控制；化學殺菌劑或抑菌劑?！窘虒W重點和難點】（ 1）重點：微生物營養(yǎng)素及其來源；營養(yǎng)類型；營養(yǎng)物質進入細胞的方式；群體生長規(guī)律；有害微生物的控制。（ 2）難點：群體生長規(guī)律；影響微生物生長的因素。第七章 微生物的代謝【教學目標】（ 1 ）了解微生物的合成代謝與生物大分子物質的合成；（ 2）理解微生物的分解代謝與大分子物質的降解自養(yǎng)菌的能量代謝；微生

12、物獨特合成代謝途徑實例；微生物的次級代謝；微生物發(fā)酵方式；微生物代謝調控與發(fā)酵生產。（ 3）掌握化能異養(yǎng)菌的能量代謝；微生物初級代謝?！臼谡n內容】第一節(jié)能量代謝化能異養(yǎng)菌、自養(yǎng)菌的能量代謝第二節(jié)微生物的物質代謝分解代謝與大分子物質的降解；合成代謝與生物大分子物質的合成；微生物獨特合成代謝途徑實例第三節(jié)微生物初級代謝與次級代謝初級代謝；次級代謝；微生物發(fā)酵方式；微生物發(fā)酵實例第四節(jié)微生物代謝調控與發(fā)酵生產微生物的代謝調控；代謝調控在發(fā)酵工業(yè)中的應用【教學重點和難點】（ 1）重點：化能異養(yǎng)菌的能量代謝；微生物初級代謝（ 2）難點：化能異養(yǎng)菌的能量代謝；微生物的代謝調控第八章 微生物遺傳與育種【教學

13、目標】（ 1 ）了解微生物的基因和基因組；質粒和轉座子；真核微生物的基因重組：有性生殖、準性生殖。（ 2）理解微生物遺傳物質基礎；自發(fā)突變與自然選育；原核微生物的基因重組。（3）掌握微生物基因突變類型及特點；誘發(fā)突變與誘變育種；菌種的衰退、復壯和保藏；菌種衰退的原因；菌種的保藏?！臼谡n內容】第一節(jié)微生物遺傳學基礎微生物遺傳物質基礎；微生物的基因和基因組；質粒和轉座子。 ?第二節(jié)基因突變與遺傳育種基因突變類型及特點；自發(fā)突變與自然選育；誘發(fā)突變與誘變育種。第三節(jié) 基因重組原核微生物的基因重組：轉化、轉導、接合、原生質融合、微生物雜交；真核微生物的基因重組：有性生殖、準性生殖。第四節(jié) 微生物基因工

14、程基因工程的主要步驟；基因工程的研究和發(fā)展前景。第五節(jié)菌種的衰退、復壯和保藏菌種衰退的原因；菌種的復壯；菌種的保藏?！窘虒W重點和難點】（1）重點：微生物基因突變類型及特點；誘發(fā)突變與誘變育種；菌種的衰退、復壯 和保藏；菌種衰退的原因；菌種的保藏。（ 2）難點：基因突變與遺傳育種；基因重組；微生物基因工程。第九章 微生物的生態(tài)學【教學目標】（ 1）了解微環(huán)境、環(huán)境梯度、耐受限度。（ 2）理解微生物與環(huán)境保護、食品環(huán)境中的微生物。（ 3）掌握微生物生態(tài)學、種群和群落、互生關系、共生關系、拮抗關系、寄生關系的概念；微生物在土壤、水中、空氣中的分布。【授課內容】第一節(jié) 微生物生態(tài)學的基本概念微生物生態(tài)

15、學；種群和群落；微環(huán)境；環(huán)境梯度；耐受限度。第二節(jié)微生物與生物環(huán)境之間的關系種間共處關系；互生關系；共生關系；拮抗關系；競爭關系；寄生關系第三節(jié)微生物在自然界中的分布土壤中的微生物；水中的微生物；空氣中的微生物；植物中的微生物；動物中的微生物第四節(jié)微生物與環(huán)境保護環(huán)境污染與污染物；微生物對污染物的降解和轉化；污染物的微生物處理第五節(jié)食品環(huán)境中的微生物食品作為特殊生態(tài)系；食品環(huán)境中的極端微生物；微生物污染食品的途徑【教學重點和難點】（ 1）重點：微生物與生物環(huán)境之間的關系、微生物在自然界中的分布。（ 2）難點：微生物與生物環(huán)境的關系、微生物與環(huán)境保護。第十章 微生物與機體的免疫【教學目標】（ 1

16、）了解體液免疫和細胞免疫，細胞介導的體液免疫； T 細胞介導的細胞免疫；聯(lián)合抗感染。（ 2）理解抗原概述；免疫細胞和細胞因子。（ 3）掌握抗原特性；抗原分類；抗體概念；抗原抗體反應及其應用，包括抗原、抗體反應的一般規(guī)律，抗原、抗體間的主要反應，免疫標記技術。【授課內容】第一節(jié)免疫學基礎抗原概述；抗原特性；抗原分類；抗體概念；免疫細胞和細胞因子。第二節(jié)體液免疫和細胞免疫B 細胞介導的體液免疫； T 細胞介導的細胞免疫；聯(lián)合抗感染。第三節(jié) 抗原抗體反應及其應用抗原、抗體反應的一般規(guī)律；抗原、抗體間的主要反應；免疫標記技術?！窘虒W重點和難點】（ 1）重點：抗原特性；抗原分類；抗體概念；抗原抗體反應及

17、其應用。（ 2）難點：體液免疫和細胞免疫、免疫標記技術。第十一章微生物資源的開發(fā)與利用【教學目標】（ 1）了解微生物資源的特殊性；微生物菌體食品和單細胞蛋白；微生物風味物質工業(yè)化生產中的問題；微生物與保健食品的相關性。（ 2）理解極端環(huán)境生物酶的開發(fā)；微生物風味物質生產的法規(guī)狀況；微生物多糖及其生物膜；產生EAP DHA GLA的微生物。（ 3）掌握微生物菌種獲得的一般途徑及要點；微生物酶開發(fā)；微生物直接全合（合成）的風味物質；微生物保健食品的篩選?！臼谡n內容】第一節(jié) 微生物資源微生物資源的特殊性；微生物菌種獲得的一般途徑及要點；微生物菌體食品和單細胞蛋白。第二節(jié)微生物酶微生物酶開發(fā)；極端環(huán)境

18、生物酶的開發(fā)。第三節(jié)微生物風味物質微生物風味物質生產的法規(guī)狀況；微生物直接全合（合成）的風味物質；微生物風味物質工業(yè)化生產中的問題。第四節(jié) 微生物與保健食品的篩選微生物與保健食品的相關性；微生物保健食品的篩選；微生物多糖及其生物膜；產生EAP DHA GLA的微生物。教教學重點和難點】(1)重點：微生物菌種獲得的一般途徑及要點；微生物酶開發(fā)；微生物直接全合(合 成)的風味物質；微生物性保健食品的篩選。(2)難點：微生物直接全合(合成)的風味物質；微生物風味物質工業(yè)化生產中的 問題；微生物與保健食品的篩選。第十二章微生物與食品質量控制【教學目標】(1) 了解真菌毒素中毒；食品中微生物的控制與食品

19、加工技術；預測微生物學理論 與技術。(2)理解微生物引起食品變質的機理；微生物引起食品變質與其類型的相關性；食 品衛(wèi)生與衛(wèi)生要求；食品變質的鑒評；食品綜合防腐保鮮理論與技術。(3)掌握微生物引起食品變質的條件；食品衛(wèi)生細菌學指標；國際上的取樣方案?！臼谡n內容】第一節(jié)微生物與食品變質食品變質；微生物引起食品變質的條件；微生物引起食品變質的機理；微生物引起食品變質與其類型的相關性第一節(jié)微生物與食品中毒細菌性食物中毒；真菌毒素中毒第二節(jié)微生物與食品衛(wèi)生檢驗食品衛(wèi)生與衛(wèi)生要求；食品變質的鑒評；食品衛(wèi)生細菌學指標；國際上的取樣方案和衛(wèi)生標準第四節(jié) 微生物的控制與微生物預測食品中微生物的控制與食品加工技術

20、；食品綜合防腐保鮮理論與技術；預測微生物學理論與技術教教學重點和難點】(1)重點：微生物引起食品變質的條件；食品衛(wèi)生細菌學指標；國際上的取樣方案。(2)難點：微生物引起食品變質的條件和機理，國際取樣方案。七、實驗教學安排及學時分配序號實驗項目名稱實驗類型組織形式學時分配1顯微鏡的使用驗證性操作22細菌的形態(tài)觀察驗證性操作23酵母菌、放線菌的形態(tài)觀察驗證性操作34霉菌的形態(tài)觀察驗證性操作35培養(yǎng)基的制備和滅菌驗證性操作36微生物的分離與接種驗證性操作37環(huán)境因素對微生物生長發(fā)育的影響驗證性操作38細菌鑒定中常用的生化反應試驗驗證性操作39罐頭食品商業(yè)無菌檢驗綜合性操作610水產品的微生物檢驗綜合

21、性操作6注：1.實驗類型：驗證性、綜合性、設計性、創(chuàng)新性實驗等。2.實驗教學組織形式：指演示、參觀、操作等。八、實驗目的、內容與要求實驗一顯微鏡的使用實驗目的：了解顯微鏡的構造和性能，學會正確使用顯微鏡及其維護。實驗內容：光源的調節(jié)、低倍鏡觀察、高倍鏡觀察、油鏡觀察、顯微鏡的維護。實驗要求：必做實驗，要求學生熟練使用顯微鏡，并學會常規(guī)的維護。實驗報告包 含有實驗目的、實驗內容等。實驗二細菌的形態(tài)觀察實驗目的：了解革蘭氏染色的原理，掌握其操作方法、并觀察細菌個體形態(tài)。實驗內容：觀察幾種細菌的菌落特征、革蘭氏染色。實驗要求：必做實驗，掌握革蘭氏染色原理與方法、掌握對個體形態(tài)與菌落形態(tài)的 描述。實驗

22、報告包含有實驗目的、實驗內容，并要求畫出菌體的個體形態(tài)圖。實驗三 酵母菌、放線菌的形態(tài)觀察實驗目的：掌握酵母菌、放線菌典型的菌落特征與個體形態(tài)。實驗內容：觀察并描述酵母菌與放線菌菌落征、觀察并描述個體形態(tài)特征。實驗要求：觀察酵母菌的大小與繁殖方式；觀察放線菌的插片培養(yǎng)方法，觀察基內菌 絲與氣生菌絲直徑大小，抱子絲的形狀等。實驗報告中要畫出酵母菌的形態(tài)和繁殖方式， 放線菌的形態(tài)等。實驗四 霉菌的形態(tài)觀察實驗目的：識別霉菌菌落的特征，學會霉菌的制片方法，觀察個體形態(tài)及各種抱子。實驗內容：觀察菌落特征、個體形態(tài)及各種抱子。實驗要求：學會霉菌制片方法，認真觀察霉菌的菌落形態(tài)、個體形態(tài)及抱子。實驗 報告

23、中包含有菌落特征的描述、菌絲形態(tài)和無性抱子圖。實驗五 培養(yǎng)基的制備和滅菌實驗目的：了解培養(yǎng)基的制備原理、掌握其制備過程及高壓蒸汽滅菌法。實驗內容：制備幾種培養(yǎng)基，以及無菌操作所需器皿的包扎、滅菌等。實驗要求：要求認真稱量、分裝、包扎，學會高壓滅菌鍋的使用。實驗報告中包含 所有實驗內容。實驗六微生物的分離與接種實驗目的：掌握微生物的分離、接種技術、了解微生物一般的培養(yǎng)方法。實驗內容：采用平板劃線法與傾注平板分離法對土壤微生物進行分離。實驗要求：掌握平板劃線法與傾注平板分離法，對所挑菌落要進行編號與形態(tài)描述。實驗報告中包含有兩種分離方法的結果描述和比較，分離菌落的形態(tài)描述等。實驗七 環(huán)境因素對微生

24、物生長發(fā)育的影響實驗目的：掌握物理因素、化學因素及生物因素抑制或殺死微生物的效果。實驗內容：環(huán)境中微生物的檢測，物理因素和化學因素對革蘭氏陽性菌和陰性菌的影響及比較。實驗要求：要求對空氣及周圍物品微生物進行檢測，比較物理因素與化學因素對兩種細菌的影響。實驗報告中報告環(huán)境的微生物檢測結果， 紫外線和化學藥品等對兩種細菌的影響結果并進行比較。實驗八 細菌鑒定中常用的生化反應試驗實驗目的：掌握細菌鑒定中常用的生化反應及其原理。實驗內容：甲基紅試驗、吲哚試驗、反應試驗、硝酸鹽還原試驗、產硫化氫試驗、檸檬酸鹽利用等生化試驗。實驗要求：要求掌握生化反應的原理和操作，并能根據(jù)生化反應結果鑒定細菌。實驗報告要

25、求簡單說明生化反應的原理和操作，反應現(xiàn)象和結果判斷。實驗九 罐頭食品商業(yè)無菌檢驗實驗目的：掌握罐頭食品商業(yè)無菌檢驗基本程序和結果判定。實驗內容：保溫試驗、測pH感官檢查、涂片染色鏡檢、接種培養(yǎng)、結果判定。實驗要求：分組進行，各自準備實驗材料，掌握實驗程序和原理，對所做內容認真記錄；實驗報告詳細記錄實驗過程、現(xiàn)象和結果，并對結果進行分析和判斷。實驗十 水產品微生物檢驗實驗目的：通過對細菌菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)全過程的檢驗，使學生熟悉食品中微生物的檢驗程序，并了解水產品的衛(wèi)生狀況。實驗內容：以魚丸、蝦丸、生蠔等常見水產品為原料，進行菌落總數(shù)與大腸菌群數(shù)的檢驗。實驗要求：分組進行，各自準備實驗材料，掌握實驗程序和原理；實驗報告詳細記錄實驗過程、現(xiàn)象和結果，并能對實驗結果進行分析和得出結論。九、作業(yè)與思考題結合各章課程教學的要求及內容多少， 認真學習和掌握課程教學的重