食品微生物簡答題答案

1、1.大腸菌群作為食品衛(wèi)生質量的指標的原因：P308（1）大腸菌群是人和動物腸道中的正常微生物區(qū)系，并且只存在于人和動物腸道中。（2）大腸菌群通常與動物腸道病原菌同時存在，只是數(shù)量不同，與動物腸道病原菌抵抗外界不良環(huán)境的能力相似，在體外環(huán)境生存的時間與腸道病原菌大致相同或稍長，且有些腸道病原菌難以在食品中檢出。（3）培養(yǎng)、分離、鑒定比較易容。基于上述原因，通常采用大腸菌群來預測食品被糞便、腸道病原菌污染的可能性。2.試闡述鮮乳在室溫條件下貯藏中的微生物變化過程。P334-335抑菌期：鮮乳中含有來源于動物體的抗體物質等抗菌因素，在微生物數(shù)量較少的情況下，這種抑菌作用可維持36小時左右（1314）

2、，此期為抑菌期。乳酸鏈球菌：乳中抗菌物質減少或消失后，首先看到乳酸鏈球菌的成為優(yōu)勢類群，使乳液酸度不斷升高，出現(xiàn)乳凝塊。當酸度達到一定時，乳酸鏈球菌的生長也被抑制，不再繼續(xù)繁殖，數(shù)量開始下降。乳酸桿菌期：當pH下降到4時，乳鏈球菌等其他菌群受到抑制，乳酸桿菌 成為優(yōu)勢繼續(xù)產酸，此時大量的乳凝塊、乳清出現(xiàn)。真菌期： pH值達33.5時絕大多數(shù)細菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有機酸開始生長，使乳液的pH逐漸升高，接近中性。胨化細菌期：經過以上變化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白質和脂肪含量相對增高，分解蛋白質和脂肪的細菌大量生長，乳凝塊逐漸消失，乳的pH值不斷上升，向堿性轉化，

3、并有腐敗菌生長（芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬），牛乳出現(xiàn)腐敗臭味。3.微生物污染食品的途徑有哪些？應如何防止？p293 368內源性污染：作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染外源性污染：在食品加工、運輸、儲藏、銷售、使用過程中，通過水、空氣、人及動物、加工設備及包裝材料而使微生物污染防止：（1）加強企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生管理：糞便、垃圾、污水。廠區(qū)的無害化管理；加強食品在生產加工、運輸、儲藏、銷售過程中的衛(wèi)生管理。 (2) 加強食品生產的衛(wèi)生管理：個人衛(wèi)生；食品生產衛(wèi)生；食品生產用水衛(wèi)生， A.生產設備衛(wèi)生：建立健全各車間、設備、庫房、運輸工具以及生產過程中的

4、衛(wèi)生制度 B生產流程衛(wèi)生：食品生產應采用先進的生產工藝和合理的配方，流程要盡量縮短，盡量實行生產的連續(xù)化、自動化、密閉化、管道化的設備和生產線，減少食品接觸周圍環(huán)境·的時間，防止食品被污染，尤其是交叉污染。 C.水：食品生產過程中所使用的水，必須符合國家規(guī)定的飲用水的衛(wèi)生標準。 D.工廠制定完善的衛(wèi)生 、質量檢驗制度 E個人衛(wèi)生：對食品企業(yè)的從業(yè)人員，尤其是直接接觸食品的食品加工人員、服務員和銷售員等，必須加強衛(wèi)生教育，養(yǎng)成遵守衛(wèi)生制度的良好習慣，保持良好的個人衛(wèi)生。4.簡述霉菌在食品制造中的應用。P258 霉菌在食品加工業(yè)在用途十分廣泛，釀造發(fā)酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、醬類

5、、醬油、有機酸等都是在霉菌的參與下生產加工出來的；在釀造業(yè)中，霉菌常常以淀粉質為主要原料，將淀粉轉化成糖；再用酵母菌和細菌來轉化糖類。霉菌的應用：淀粉的糖化；醬類（大豆醬、面醬、豆瓣醬等）的制作；豆腐乳；豆鼓米曲霉（黑曲霉.）醬油的釀造；米曲霉、(黑曲霉、黃曲霉不產黃曲霉毒素)有機酸 (檸檬酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等的發(fā)酵生產)黑曲霉；大型真菌:食用菌的開發(fā)5.為什么說土壤是絕大多數(shù)微生物的棲息地？p209在自然界，土壤是微生物生活的最適宜環(huán)境：(1)土壤中的動植物遺體是異養(yǎng)型微生物最好的碳、氮能源(2)土壤礦質成分中，可為微生物提供S、P、Fe、Mg、Ca、B、Mo、Zn、Mn等無機元素(3)

6、土壤的酸堿度大多接近中性(4)土壤的滲透壓與微生物細胞的滲透壓相近(5)土壤的含氣量（78%）可保證好氧微生物的生長(6)土壤表面溫度雖然變化較大，但表層以內溫度穩(wěn)定，適合大多數(shù)微生物生長6.簡述水在細胞生物中的作用？p92水分是生物細胞的主要化學成分，其重要的生理功能表現(xiàn)在下列幾個方面： (1)細胞的構成成分(2)一系列生理生化反應的反應介質，也是基質的溶劑(3)參與許多生理生化反應 (4)有效地控制細胞內的溫度變化(5)維持細胞的滲透壓7.原核生物和真核生物細胞有何主要區(qū)別？  原核細胞真核細胞代表生物細菌 放線菌 藍細菌及特殊菌體（立克次氏體、支原體、衣原體、螺旋體）霉菌、酵母

7、菌、原生動物、藻類細胞核有明顯核區(qū)，無核膜、核仁有核膜，核仁細胞器無線粒體，能量代謝和許多物質代謝在質膜上進行有線粒體，能量代謝和許多合成代謝在線粒體中進行核糖體分布在細胞質中，沉降系數(shù)為70S分布在內質網膜上，沉降系數(shù)為80S8.請從細菌細胞的結構和組成來闡述革蘭氏染色的原理。P22 G+ 菌：細胞壁厚，肽聚糖含量高，交聯(lián)度大，當乙醇脫色時，肽聚糖因脫水而孔徑縮小，故結晶紫-碘復合物被阻留在細胞內，細胞不能被酒精脫色，仍呈紫色。G菌：肽聚糖層薄，交聯(lián)松散，乙醇脫色不能使其結構收縮，因其含脂量高,乙醇將脂溶解，縫隙加大，結晶紫-碘復合物溶出細胞壁，酒精將細胞脫色，細胞無色，沙黃復染后呈紅色。9

8、.芽孢是如何形成的，它有何功能與特點？p31(1)概念：某些菌生長到一定階段繁殖速度下降，細胞內形成一個圓形、橢圓形或卵圓形的內生孢子，是對不良環(huán)境有較強抵抗力的休眠體。（2）芽孢的特性: a.含水量低（40%），具有多層厚而致密的壁，通透性差,不易著色。 b.新陳代謝幾乎停止，處于休眠狀態(tài)（代謝性低），耐熱的酶。 功能 （3）芽孢的功能特性：a.具有很強的抗性：抗熱、抗干燥、抗輻射、抗化學藥物能力。能夠在及其惡劣的環(huán)境下生存 b.一個芽孢能夠萌發(fā)產生一個個體。 10.簡述細菌細胞特殊結構莢膜的功能與特點。P30 31（1）莢膜的生理功能：A含水量高，抗干燥。b貯藏養(yǎng)料，是細胞外碳源和能源的儲

9、備物質。c莢膜具有抗識別功能，可以保護細胞不被外界細胞（白細胞）識別并吞噬。d與致病力有關，某些細菌由于莢膜的存在而具有毒力。（2）特點：附于細胞壁外面相對穩(wěn)定的一層松散透明的粘液物質，具有一定外形，含水量高，折光率低，不易著色。11.簡述酵母菌在食品制造中的應用。P242 一、面包：酵母將面粉中的糖類化合物分解形成CO2、醇、醛、有機酸等產物。 二、釀酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、紹興酵母等將糖類化合物分解形成乙醇等化合物 三、單細胞蛋白的生產12.噬菌體有何特征？簡述烈性噬菌體是如何侵染寄主細胞的？82（1）特點：是病毒中的一種，一般把侵染細菌、放線菌的病毒叫噬菌體，主要由蛋白質和核酸組成，基

10、本形態(tài)有蝌蚪形、微球形和纖絲形（2）菌體的繁殖過程一般分為五個階段：即吸附、侵入、復制、裝配(粒子成熟)和釋放（寄主細胞的裂解）。13簡述營養(yǎng)物質是如何進入細菌細胞的 94微生物吸收營養(yǎng)物質的方式：單純擴散：營養(yǎng)物質通過分子的隨機運動透過微生物細胞膜上的小孔進出細胞1.非特異性2、在擴散過程中營養(yǎng)物質的結構不發(fā)生變化：3、物質運輸 速率4、不消耗代謝能5、無滲透酶的參加促進擴散：在促進擴散過程中營養(yǎng)物質本身在分子結構上也不會發(fā)生變化不消耗代謝能量，故不能進行逆濃度運輸運輸?shù)乃俾视砂麅韧庠撐镔|的濃度差決定需要細胞膜上的載體蛋白（透過酶）參與物質運輸被運輸?shù)奈镔|有高度的立體專一性(特異性)主動運輸

11、：（1）耗能（2）進行逆濃度運輸?shù)倪\輸方式（3）有載體蛋白參與（4）運輸?shù)奈镔|有高度的立體專一性(特異性),主動運輸是微生物吸收 營養(yǎng)物質的主要方式基團轉運：基因轉位是一種特殊的主動運輸，營養(yǎng)物質在運輸?shù)倪^程中發(fā)生了化學變化。其余特點與主動運輸相同。14.比較酵母菌和細菌的乙醇發(fā)酵（1） 酵母菌（ph=3.5-4.5時）的乙醇發(fā)酵：p120在無氧條件下，經EMP途徑將葡萄糖分解為丙酮酸，丙酮酸有在脫羧酶的作用下生成乙醛和co2，最后乙醛再還原為乙醇。 EMP 脫羧酶 脫氫酶 葡萄糖 丙酮酸 乙醛 乙醇（2） 細菌的乙醇發(fā)酵：P121. 通過ED途徑產生乙醇，總反應如下： 葡萄糖+ADP+Pi

12、2乙醇+2CO2+ATP （同型酒精發(fā)酵）2. 通過PK途徑產生乙醇、乳酸等，總反應如下： 葡萄糖+ADP+Pi 乳酸+乙醇+CO2+ATP（異型酒精發(fā)酵）Ø 同型酒精發(fā)酵：產物中僅有乙醇一種有機物分子的酒精發(fā)酵Ø 異型酒精發(fā)酵：除主產物乙醇外，還存在有其它有機物分子的發(fā)酵15.請論述低溫、高溫對微生物生長的影響 低溫對微生物生長的影響：少數(shù)物對低溫有較強的抵抗力，低溫可抑制微生物的 生長，使大部分微生物處于休眠狀態(tài)；少數(shù)種微生物會 迅速死亡；也有少數(shù)微生物在一定低溫內可緩慢生長 高溫對微生物生長的影響：如果溫度超過了微生物生長的最高溫度，可導致微生 物死亡16.闡述淀粉質

13、為原料生產醋酸的過程及其參與的微生物 淀粉質的原料釀醋，必須經過淀粉糖化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵三個生化階段淀粉質 曲霉菌液化、糖化 糖類 酵母菌發(fā)酵 酒精 醋酸菌醋化 醋酸（1） 淀粉液化糖化:糖化微生物（曲霉菌）（2）酒精發(fā)酵微生物：生產上一般采用子囊菌亞門酵母屬：（3）醋酸發(fā)酵微生物：醋酸菌奧爾蘭醋桿菌（A.orleanense）、紋膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、許氏醋酸菌(A.schutzenbachii)、 惡臭醋酸菌(A.rances)混濁變種、氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亞種。17.闡述細菌在食品制造中的應用 P226 （1）食醋、果醋的發(fā)酵和生產；乳

14、制品的發(fā)酵（酸奶、奶酪、酸奶油、馬奶酒、飲料） 氨基酸發(fā)酵；谷氨酸的發(fā)酵和味精的生產 酶制劑、原膠的生產和運用； 19.感官如何判別肉類變質？P336 發(fā)粘：微生物生長形成菌苔、產生黏液使肉表面出現(xiàn)發(fā)粘、拉絲等現(xiàn)象，此時 微生物數(shù)量達到了107/cm2。 變色：微生物分解含硫氨基酸產生硫化氫，硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形 成綠色的硫化氫血紅蛋白、微生物生長產生色素等。 霉斑：出現(xiàn)羽毛狀的絲狀物并具有顏色。 氣味改變：酸味、臭味、哈喇味。20.請從形態(tài)、菌落特征和細胞結構、繁殖方式分別闡述細菌、放線菌、霉菌和酵母菌的主要區(qū)別。原核生物真核生物細菌放線菌霉菌酵母菌形態(tài)球狀、桿狀與螺旋狀氣生菌絲有

15、波曲、螺旋、輪生等各種形態(tài)；孢子有球形、橢圓形、瓜子形等個各種形態(tài)，孢子表面還有不同的紋飾有隔膜菌絲、無隔膜菌絲一般呈卵圓形、圓形、圓柱形或檸蒙形菌落特征包括大小形態(tài)（偏小，圓形或不規(guī)則）、顏色透明度、邊緣、隆起、光澤、表面狀態(tài)、濕潤度早期菌落類似細菌，較小。不產生氣生菌絲的菌落，結構松散，粘著力較差，易于挑起；產氣生菌絲和基內菌絲所形成的菌落菌絲纏繞致密、緊貼培養(yǎng)基表面，質地致密，表面干燥，粉粒狀并常有輻射皺折，有各種顏色，不易挑起霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈絨毛狀或絮狀或網狀等，菌體可沿培養(yǎng)基表面蔓延生長；由于不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈現(xiàn)紅、黃、綠、青綠、青灰、

16、黑、白、灰等多種顏色。（固體培養(yǎng)基）菌落大而厚，圓形，光滑濕潤，粘性，不透明，顏色單調。常見白色、土黃色、紅色。在液體培養(yǎng)基上，不同的酵母菌生長的情況不同：好氣性生長的酵母可在培養(yǎng)基表面上形成1膜或菌醭，其厚度因種而異。有的酵母菌在生長過程中始終2沉淀在培養(yǎng)基底部。有的酵母菌在培養(yǎng)基中均勻生長，使培養(yǎng)基呈3均勻渾濁狀態(tài)。細菌放線菌酵母菌霉菌細胞結構基本結構包括：細胞壁、細胞膜、細胞質、核區(qū)、間體、核糖體。特殊結構包括：莢膜、鞭毛、纖毛、芽孢絲狀分枝，由菌絲組成菌絲體，分為基內菌絲、氣生菌絲和孢子菌絲有細胞壁、細胞膜、細胞質、細胞核、線粒體、核糖體、內質網級各種內含物（肝糖、脂肪滴、異染粒等）組

17、成，幼齡菌往往液泡小而少，老齡菌具有較大的液泡。一般具有:細胞壁、細胞膜、細胞質、細胞核、液泡、線粒體、內質網、微體、微絲及內含物等，有的菌體還有出芽痕、誕生痕。繁殖方式無性的二均裂殖1、菌絲片段2、無性孢子:以橫隔分裂、分生孢子繁殖為主.少數(shù)產生孢囊孢子分無性繁殖和有性繁殖兩大類，主要是無性繁殖。無性繁殖：包括芽殖 、裂殖和產生無性孢子有性繁殖：主要是產生子囊孢子。1.菌絲片段2.孢子（主要）:無性孢子(孢囊、分生、節(jié)、厚垣孢子)有性孢子（卵、接合、子囊、擔孢子）22.大腸桿菌對食品的衛(wèi)生學有何意義？ P307 308 作為食品被糞便污染的指示菌，食品中糞便含量只要達到10-3mg/Kg即可

18、檢出大腸菌群； 作為腸道病原菌污染食品的指示劑。23.微生物污染食品的途徑有哪幾種，應如何加以控制？內源性污染：作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染外源性污染：通過水而污染， 通過空氣而污染，通過人及動物而污染，通過加工設備及包裝材料污染控制：食品的防腐保藏技術 ： 食品的低溫保藏：食品的冷藏 食品的冷凍保藏 解凍 食品的氣調保藏 加熱殺菌保藏 非加熱殺菌保藏：輻照殺菌 超聲波殺菌 高壓放電殺菌 高壓殺菌 食品的干燥和脫水保藏 食品的化學保藏法：鹽藏 糖藏 防腐劑保藏24為什么PH能影響生物的生長？pH對微生物生長的影響：氫離子濃度引起菌體細胞膜帶電荷的變化

19、，因而影響微生物對某些營養(yǎng)物質的吸收；影響微生物代謝過程中酶的活性；改變生活環(huán)境中營養(yǎng)物質的可給態(tài)和有毒物質的毒性；還可能使菌體蛋白質變性或菌體表面蛋白和核酸的水解。25. 請闡述微生物的營養(yǎng)類型并舉例說明。異養(yǎng)型生物：在生長時需要以復雜的有機物質作為營養(yǎng)物質自養(yǎng)型生物：在生長時能以簡單的無機物質作為營養(yǎng)物質 舉例：動物屬于異養(yǎng)型生物，植物屬于自養(yǎng)型的，而微生物既有異養(yǎng)型的也有自養(yǎng)型的，大多數(shù)微生物屬于異養(yǎng)型生物，少數(shù)微生物屬于自養(yǎng)型生物?；軤I養(yǎng)型生物：依靠化合物氧化釋放的能量進行生長光能營養(yǎng)型生物：依靠光能進行生長動物和大部分微生物屬于化能營養(yǎng)型生物，它們從物質的氧化過程中獲得能量。植物和

20、少部分微生物屬于光能營養(yǎng)型生物26造成食品污染的細菌主要有哪些，它們造成食品腐敗變質的作用如何？細菌：假單胞菌、醋酸桿菌、埃希氏菌、志賀氏菌、沙門氏菌、腸桿菌、檸檬酸細菌、克雷伯氏菌、沙雷氏菌、變形桿菌、弧菌（副溶性弧菌）、葡萄球菌、鏈球菌、芽孢桿菌、梭菌、雙岐桿菌作用：假單胞菌屬的細菌多具有分解蛋白質和脂肪的能力是冷藏食品腐敗的重要原因菌； 志賀氏菌屬污染食品經口進入人體后，可侵入大腸的上皮細胞引起以下痢、發(fā)熱、腹痛為主的細菌性紅??； 沙門氏菌屬污染食品，在食品中增殖，人食入后可在消化道內增殖，引起急性胃腸炎和敗血癥等； 變形菌屬具有很強的蛋白質分解能力，污染食品后使食品轉為堿性并使其軟化；

21、 狐菌屬污染食品后可引起食用者感染性事物中毒，發(fā)生腹痛、下痢、嘔吐等典型的急性腸胃炎； 葡萄球菌屬污染食品后可在其中繁殖產生毒素，人食入該食品后可引起事物事物中毒； 鏈球菌屬污染食品后引起腐敗變質； 俊菌屬中的一些菌種如腐化俊菌可分解蛋白質和氨基酸，產生H2S、硫酸、甲基吲哚等具有惡臭味的腐敗產物，在乳中生長可是乳中酪蛋白完全胨化，在熟肉上生長使肉變黑，在罐頭中生長時，因產氣使罐頭發(fā)生膨脹。27. 干熱滅菌為什么比濕熱滅菌溫度高時間長？高溫水蒸汽導熱比干空氣要快；高溫水蒸汽穿透力比干空氣強，在高溫水蒸汽情況下，高溫水蒸汽能水解一部分細胞結構，加速導熱。干熱滅菌是利用高溫使微生物細胞內的蛋白質凝

22、固變性而達到滅菌的目的。細胞內的蛋白質凝固性與其本身的含水量有關，在菌體受熱時，當環(huán)境和細胞內的含水量越大，蛋白質凝固越快，反之含水量越小，凝固緩慢。因此，與濕熱滅菌相比，干熱滅菌所需溫度高（160-170），時間長（1-2h）。但干熱滅菌不能超過180，否則，包器皿的紙或棉塞就會烤焦，甚至引起燃燒。28.微生物引起食品質變必須具備哪些基本因素？ 微生物引起變質的基本因素：（1）食品的基質特性（食品的營養(yǎng)特性，各種食品的營養(yǎng)成分不同，不同的微生物分解各種營養(yǎng)的能力不同，不同食物腐敗變質有不同的微生物引起食品的ph值，非酸性食品適合于大多數(shù)細菌及酵母菌、霉菌的生長，酸性食品ph=4.5適合于酵母

23、菌、霉菌的生長食品水分，一般來說含水量較多的食品，細菌容易繁殖，含水量較少的食品酵母菌和霉菌容易繁殖食品滲透壓，誰生物對低滲透壓具有一定的抵抗力，在高滲透壓溶液中食品不易變質） （2）微生物（分解蛋白質的微生物分解碳水化合物類食品的微生物分解脂肪類的微生物霉菌>細菌>酵母菌） (3)食品的環(huán)境條件（溫度，低溫引起冷藏食品變質速度較慢，高溫造成食品酸敗氧氣，有氧環(huán)境變質速度較快濕度，空氣的濕度大，微生物易生長，食品容易變質）29. 如何控制微生物對食品的污染及腐敗變質？（1）加強環(huán)境管理 糞便、垃圾、污水的無害化管理 （2）加強食品生產衛(wèi)生管理 個人、運輸、貯藏、生產衛(wèi)生控制食品腐敗

24、變質，主要是從減弱或消除引起食品腐敗的各種因素作用來考慮。如減少微生物污染和抑制微生物的生長繁殖，采取抑菌或滅菌措施，抑制酶活力，防止各種環(huán)境因素對食品的不利作用，以達到防止或延緩食品腐敗變質的目的。目前常用的食品防腐方法有：低溫貯藏、高溫滅菌、防菌、脫水、提高滲透壓、提高酸度、使用化學添加劑、電離輻射、微波等方法進行食品防腐。30. 食品中的細菌數(shù)量對食品的衛(wèi)生學有何意義？細菌（雜菌）總數(shù)作為食品衛(wèi)生質量評定的意義：（1）反映食品的新鮮程度（2）食品生產過程中有否變質，食品生產的一般衛(wèi)生情況（3）預測食品可存放的期限。31.以啤酒酵母為例說明酵母菌的形態(tài)和繁殖方式。 啤酒酵母形態(tài)通常為圓形、

25、卵圓形或橢圓形， 酵母菌是一群單細胞的真核微生物，其形態(tài)通常為圓形、卵圓形或橢圓形，也有特殊形態(tài) 。繁殖方式 有性繁殖，主要是產生子囊孢子，無性繁殖，包括芽殖、裂殖和產生無性孢子32為什么芽孢有很強的抗熱性和抗逆性？含水量低，壁厚而致密，芽孢中的酶分子量小，比較耐熱, 芽孢處于休眠狀態(tài)，代謝性低 33.請論述配置培養(yǎng)基的原則和培養(yǎng)基的類型？（1）原則： 符合微生物菌種的營養(yǎng)特點注意各種營養(yǎng)物質的濃度和濃度比例適當控制培養(yǎng)基的ph值、滲透壓經濟節(jié)約 （2）類型 ：根據(jù)培養(yǎng)接中化學成分的了解程度分（合成培養(yǎng)基天然培養(yǎng)基半合成培養(yǎng)基），根據(jù)培養(yǎng)基的物理狀態(tài)分（固體培養(yǎng)基半固體培養(yǎng)基液體培養(yǎng)基），根據(jù)

26、培養(yǎng)基的用途分（加富培養(yǎng)基選擇培養(yǎng)基鑒別培養(yǎng)基）34乳酸發(fā)酵有幾種類型？請說明它們的異同。有兩種類型:同型乳酸發(fā)酵：通過EMP途徑僅產生乳酸的發(fā)酵異型乳酸發(fā)酵：通過HMP(PK)途徑產生乳酸、乙醇、乙酸等有機化合物的發(fā)酵35.簡述發(fā)展單細胞蛋白生產的重要意義及利用微生物生產蛋白質的優(yōu)越性 隨著世界人口的不斷增長和動植物資源的短缺，從微生物中獲得蛋白質（單細胞蛋白）是解決人類蛋白質食物資源的一條重要而有效的途徑。微生物生長繁殖迅速，其生長條件完全受人工控制，而且由于微生物對營養(yǎng)物質適應性強，可以利用農副產廢棄物、糖蜜、谷氨酸發(fā)酵廢液，稻草、稻殼、玉米秸、釀造、食品廠的廢渣、廢液、木屑、紙漿廢液等

27、進行生產都可以作為培養(yǎng)酵母的材料，以達到綜合利用的目的。36.細胞膜有何重要作用？原生生物和原核生物細胞中物質是如何跨膜運動的？細胞膜的功能：（1）調控細胞內外物質交換和運送。 （2）在原核微生物中,參與生物氧化和能量產生。 （3）與細胞壁及莢膜的合成有關。 （4）是鞭毛著生的位點和鞭毛旋轉的供能部位?？缒み\動方式：單純擴散，促進擴散，主動運輸，基團轉移37.真菌是如何繁殖的？真菌屬于真核生物，細胞中具有完整的典型的細胞核，能進行有絲分裂，其繁殖方式主要考無性孢子或者有性孢子38. 請闡述真菌有性繁殖產生孢子的一般過程。一般通過鄰近的兩個性別不同的細胞各自伸出一根管狀的原生質突起，隨即相互接觸

28、、局部融合并形成一個通道，再經過質配、核配形成雙倍體細胞接合子。接合子進行減數(shù)分裂，形成4個或8個子核，每一個子核和周圍的細胞質一起，在其表面形成孢子壁后就形成子囊孢子，形成子囊孢子的細胞稱為子囊。一般一個子囊可產生4-8個子囊孢子。孢子數(shù)目、大小、形狀因種而異。P6939.微生物需要哪些營養(yǎng)，這些營養(yǎng)是如何進入細胞的？微生物需要的營養(yǎng)：碳源，氮源，能源，生長因子，無機鹽，水分，營養(yǎng)物質如何進入細胞：（1）單純擴散 非特異性物質由高濃度到低濃度，無滲透酶參與被擴散物質本身也無改變主要是小分子物質運輸速度相對較慢不消耗能量 （2）促進擴散 有高濃度到低，有滲透酶參與，加速了營養(yǎng)物質的滲透程度 (

29、3)主動運輸 由低到高，需要載體蛋白參與，消耗能量，具有特異性 (4)基團轉運 與主動運輸基本相同，但將被轉運物質的本身性質改變40.影響微生物生長的物理因素有哪些？這些因素中哪一種對微生物的影響最大，為什么？ 溫度、氧氣、輻射、干燥、滲透壓、超聲波與微波 溫度影響最大，微生物的代謝活動在較小的溫度范圍內波動就會有很大的變化。在一定溫度范圍內，機體的代謝活動與生長繁殖隨著溫度娥上升而上升，溫度上升到一定程度，對機體開始產生不利影響，繼續(xù)升高細胞功能急劇下降以致死亡。41.微生物根據(jù)其生長的溫度范圍可分為哪幾種類型？個類型生長的最適溫度和最高、最低溫度是多少？根據(jù)微生物的最適生長溫度的不同，可將

30、微生物分為：低溫微生物、中溫微生物高溫微生物 低溫菌中溫菌高溫菌最適生長溫度10-2025-30，37-40室溫型,體溫型50-55最低生長溫度-10-510-2025-45最高生長溫度25-3040-4570-8042. 請闡述微生物在自然界的分布狀況(1)土壤中（在自然界，突然是微生物生活的最適宜環(huán)境） (2)水中（一般的江河，湖泊和池塘內的營養(yǎng)較為豐富，海水和鹽湖含有鹽分較高，其他營養(yǎng)較缺乏，雨水竟是與蒸餾水，含有非常少的溶解營養(yǎng)） (3)空氣中（空氣干燥，無營養(yǎng)，紫外線照射強烈，因此空氣不是微生物生存的環(huán)境，微生物在空氣中的數(shù)量取決于所處環(huán)境和飛揚塵埃量，種類主要是真菌和細菌） (4)

31、極端條件下的微生物43.請闡述微生物類群間的相互作用 種間共處：兩種微生物相互無影響的生活在一起，不表現(xiàn)出明顯的有利或有害關系。如乳桿菌和鏈球菌?；ド何⑸镩g比較松散的聯(lián)合，在聯(lián)合中一方或雙方都有利,但對任何一方都無害。如氨化菌和亞硝酸菌、纖維素分解菌和固氮菌等。共生：兩種微生物緊密結合在一起形成一種特殊的共生體，在組織和形態(tài)上產生了新的結構，在生理上有一定的分工。共生分為互惠共生和偏利共生。如藻類與真菌共生形成的地衣。拮抗：兩種微生物生活在一起時，一種微生物產生某種特殊的代謝產物或改變環(huán)境條件，從而抑制甚至殺死另一種微生物的現(xiàn)象。競爭：生活在一起的微生物，為了生長爭奪有限的營養(yǎng)或空間，結果

32、使兩種微生物的生長均受到抑制。競爭在自然界普遍存在，是推動微生物發(fā)展和進化的動力。寄生：一種生物生活在另一種生物體表或體內，從后者的細胞、組織或體液中取得營養(yǎng)，前者稱為寄生物，后者稱為寄主，寄生物一般對寄主是有害的。如噬菌體與細菌。捕食：一種微生物直接吞食另一種微生物。如原生動物對細菌的捕食，捕食關系在控制種群密度，組成生態(tài)系食物鏈中，具有重要意義。44.食品變質在感官上是如何判別的？以人的視覺、味覺、嗅覺、觸覺來檢查食品的色澤、氣味、口味、組織狀態(tài)色澤：食品本身呈現(xiàn)一定的色澤，如有微生物繁殖引起食品變質，有些微生物產生色素，分泌到細胞外，均會造成食品原有色澤的變化氣味：食品本身有一定的氣味，

33、動植物原料及其制品因為生物的繁殖而產生極輕微的變質時，人們能察覺到有不正常的氣味產生，是按照正常氣味和異常氣味來評定的口味：微生物造成食品腐敗時也常引起食品口味的變化組織狀態(tài)：固態(tài)食品變質時，食品的形狀即出現(xiàn)變形、軟化 魚肉類食品則出現(xiàn)肌肉松弛、彈性差，有時組織體表現(xiàn)出發(fā)黏等現(xiàn)象 粉碎后加工制成的食品變質后常引起粘稠、結塊等表面出現(xiàn)浮膜、濕潤或發(fā)黏現(xiàn)象 液態(tài)食品變質后即會出現(xiàn)渾濁、沉淀，表面出現(xiàn)浮膜、變稠等現(xiàn)象45. 為了提高食品的貨架期，應采用那些防腐保藏的方式？（1）.食品的低溫保藏：冷藏，冷凍（2）食品的氣調保藏（3）.加熱殺菌保藏：常壓殺菌，加壓殺菌，超高溫瞬時殺菌，微波殺菌，遠紅外線

34、加熱殺菌，歐姆殺菌（4.）非加熱殺菌保藏：輻射殺菌，超聲波殺菌，高壓放電殺菌，高壓殺菌，（5.）食品的干燥和脫水保藏(6.)食品的化學保藏法：鹽藏，糖藏，防腐劑保藏， 46.闡述罐頭食品的腐敗變質類型及引起罐頭腐敗變質的微生物分析（一）罐藏食品腐敗變質的外觀類型 1、 平蓋酸?。ㄆ铰牐?2、 胖聽（二）引起罐藏食品腐敗變質的主要微生物： 嗜熱芽孢細菌、中溫芽孢細菌、不產芽孢細菌罐頭食品的變質：（1）腐敗類型 瓶蓋酸敗既平聽（嗜熱脂肪芽孢桿菌、硫化無腐敗、中溫芽孢細菌、霉菌） 胖聽（TA腐敗、少數(shù)中溫需養(yǎng)的芽孢桿菌、中溫厭氧性細菌、不產芽孢細菌、酵母菌、極少霉菌）（2）分析 酵母菌和霉菌往往是猶

35、豫嘻哈軍不夠或漏罐，灌內真空度不夠而出現(xiàn)，主要存在于酸性或高酸性食品中，常造成光頭膨脹的霉菌 、酵母菌和霉菌往往是由于殺菌溫度不夠或漏罐、罐內真空度不夠而出現(xiàn)，主要存在與酸性或高酸性食品中，常造成罐頭膨脹47.分析影響微生物對熱抵抗力的因素（1）菌種的遺傳特性，不同微生物由于細胞結構和生物學特性不同，對熱的抵抗力也不同 (2)菌齡，同樣的條件下，對數(shù)生長期的菌體抗熱性較弱，二穩(wěn)定期的老齡細胞較強，老齡的細菌芽孢較幼齡的細菌芽孢抵抗力強 （3）微生物的數(shù)量，均屬月多。抵抗力越強 （4）基質的特性（組成、濃度、理化條件） （5）加熱的時間與溫度48.試分析影響微生物生長的主要環(huán)境因素？(1)溫度：

36、不同的微生物生長的溫度范圍不同，根據(jù)生長與溫度的關系，微生物的生長有三個溫度基點，即最適、最高、最低生長溫度，根據(jù)微生物的最適生長溫度的不同，可將微生物分為：低溫微生物、中溫微生物和高溫微生物（2）氧氣：A.根據(jù)微生物生長與氧氣的關系，可將微生物分為以下幾種： 專性好氧菌：在正常大氣壓下（0.2Pa）進行好氧呼吸產能 兼性厭氧菌：以呼吸為主，兼營發(fā)酵或無氧呼吸產能 微好氧菌：只能在0.01-0.03巴大氣壓下生活 耐氧菌：只能以發(fā)酵產能，但分子氧無毒害厭氧菌（專性） ：只能生長在無氧或基本無氧條件下，氧劇毒。B.氧氣影響微生物生長的機制 a.厭氧菌氧毒害的機制b.好氧與耐氧菌驅除(3)干燥 a

37、.水分約占微生物細胞組成的70-85%，環(huán)境中缺水時（干燥的環(huán)境）引起微生物細胞內蛋白質的變性和鹽類濃度的增高，抑制微生物的生長，甚至造成微生物的死亡。b.干燥對微生物的作用受環(huán)境溫度、失水速度、菌齡、微生物所處基質等條件的影響。 (4)滲透壓 微生物生長與滲透壓的關系（高滲透壓、低滲透壓對微生 物生長的影響） 根據(jù)微生物對高滲透壓耐性的不同，將其分為以下三類： 高度嗜鹽細菌（20-30%食鹽溶液中生長） 嗜鹽細菌 中等嗜鹽細菌（5-18%的食鹽溶液中生長） 低等嗜鹽細菌（2-5%的食鹽溶液中生長） 耐鹽細菌（可在10%以下的食鹽溶液中生長） 耐糖細菌（可在60%以下的含糖高滲溶液中生長） 普通微生物一般在0.85-0.90的食鹽溶液中生長（5）PH值 a.各類微生物生長的最適pH值：細菌為6.5-7.5 ，放線菌為7.5-8.0，霉菌和酵母菌為 4-6b.不同的微生物最適生長的pH值不同，同一種微生物在不同的生理階段對pH值的要求也不同(6)輻射 不同波長的射線對微生物的作用不同50.請闡述微生物的產能代謝 微生物在生命活動中需要能量，它主要是通過生物氧化而獲得能量（1） 微生物的呼吸（生物氧化）類型：好氧呼吸、厭氧呼吸、發(fā)酵作用（2） 生物氧化鏈（3） ATP的產生：底物水平磷酸化、電子傳遞磷酸化、光合磷酸化的能量轉化51. 請闡述微生物的分解代謝（1）微生物糖代謝