食堂食品安全管理體系建立

1、會計學(xué)1食堂食品安全管理體系建立食堂食品安全管理體系建立食品安全計劃食品安全計劃SOP計劃示例計劃示例CCP計劃示例計劃示例食堂基礎(chǔ)設(shè)施要求食堂基礎(chǔ)設(shè)施要求食品安全計劃食品安全計劃特異性危害特異性危害食品安全食品安全危害危害非特異性危害非特異性危害關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPCCP）標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOPSOP）如烹煮如烹煮溫度不溫度不夠造成夠造成的危害的危害不良個不良個人衛(wèi)生人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOPSOP）提供一個基本的食品安全環(huán)提供一個基本的食品安全環(huán)境，以控制境，以控制CCPCCP計劃未能控制的危害。計劃未能控制的危害。關(guān)鍵控制點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPCCP）針對

2、食品處理過程中引入的危針對食品處理過程中引入的危險因素進(jìn)行有針對性的控制。險因素進(jìn)行有針對性的控制。組長組長副組長副組長組員組員組員組員1、建立食品安全計劃小組負(fù)責(zé)整個食負(fù)責(zé)整個食品安全計劃品安全計劃的實(shí)施的實(shí)施食品制作流程圖示例食品制作流程圖示例SOPCCPCCPCCP計劃（計劃（示例）示例）表4-1 供應(yīng)商記錄表表4-2 不合格供應(yīng)商記錄表表4-3 原料采購記錄表表表4-4 原料驗(yàn)收記錄表原料驗(yàn)收記錄表表4-7 防治蟲鼠檢查記錄表表4-5 溫度記錄表 設(shè)備： 1號冰柜 位置/編號： 1號 標(biāo)準(zhǔn)： 10 檢查次數(shù)： 1次/天 矯正行動： 備注： e 1有條件的食堂可制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，確定每種食品

3、制作的標(biāo)準(zhǔn)流程，包括份數(shù)大小、烹煮有條件的食堂可制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，確定每種食品制作的標(biāo)準(zhǔn)流程，包括份數(shù)大小、烹煮時間、火候等。時間、火候等。2有條件的食堂可制定食物成品的感官標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)施有條件的食堂可制定食物成品的感官標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)施“試嘗員試嘗員”制度。制度。* 可以通過打孔、不同顏色、大小等方式區(qū)分生熟容器可以通過打孔、不同顏色、大小等方式區(qū)分生熟容器SOPSOP計劃（計劃（示例）示例）表表4-9 從業(yè)人員健康問詢記錄表從業(yè)人員健康問詢記錄表*注明員工是否到過疫區(qū)。表表4-10 清潔工作檢查記錄清潔工作檢查記錄表表4-11 殺蟲劑、殺鼠劑等采購、領(lǐng)用記錄殺蟲劑、殺鼠劑等采購、領(lǐng)用記錄消費(fèi)者投訴辦理單消費(fèi)者投訴辦理單食堂基礎(chǔ)食堂