云南民族飲食特點初探

1、云南民族飲食特點初探關(guān)鍵詞：云南；民族；飲食；特點云南是多民族聚居地，新唐書中有載：“群蠻種類，多不可記”。目前云南，壯、像俅、藏、哈尼、基諾、獨龍、阿昌等21個民族形成了自己的菜肴體系。云南民族飲食具有多樣性和民族性特點，同時,他們的飲食也具備一定的共性：一、云南各民族飲食“多”（一）食材多從李京在云南志略？諸夷風(fēng)俗中的記載：“野蠻在尋傳以西，散居崖谷。不事農(nóng)畝，入山林采草木及動物而食?！敝锌梢钥闯鲈颇细髅褡宕蠖肌翱可匠陨健?，食材大多來源于山林，而豐富的山林資源也成就了的云南少數(shù)民族飲食一個特色“多”。云南有一種說法“一綠就是菜，一動就是肉”，這句話體現(xiàn)了云南各民族中無論植物食材還是動物食材

2、種類都很多。除了常見的蔬菜來源網(wǎng)絡(luò)整理，僅作為學(xué)習(xí)參考I，外，云南各民族還采摘的野菜、野果、野花和野生菌類食用，苦籽、野番茄、野薄荷、苦刺花、芭蕉花等都是云南少數(shù)民族中很常見食材。單在德宏州生長的種子植物、蕨類、苔葬、地衣、真菌等野菜資源有217種，野果有46種1。肉類食材也是豐富多樣：滇味”佳肴人選中國名菜譜的達(dá)148道，其中野獸、野禽和昆蟲入菜的有47道。2在云南少數(shù)民族用于入菜的昆蟲有螞蚱、蟻卵、大蝴蝴、蟬、竹蟲、田鱉、蜘蛛、鳥等昆蟲或飛禽。傣族的炸竹蟲、納西族的炸蝦巴蟲、彝族的炸蜂蛹、漢族的炸螞蟻等都是常見的萊肴。可見，相比我國其他地區(qū)，云南各民族的飲食來源更“多”。（二）做法多中式烹

3、飪常用的煮、溜、嫻、燒、氽、蒸、炸、酥、炮、扒、燉、爆、炒、砂鍋等烹飪方式在云南各民族飲食制作中基本都可以找到。但即便是“燒烤”、“舂”、和“涼拌”這些常用的方法云南各民族也會加入自己的特色，如傣族、景頗族用香茅草來烤雞烤魚，德昂族火燒豬肝也采用了燒烤的方式。而云南各民族在涼拌中最特別的是涼拌來源網(wǎng)絡(luò)整理，僅作為學(xué)習(xí)參考I，水果，涼拌菠蘿、涼拌草莓、涼拌木瓜等都是很受云南人喜歡。“舂”也是常用的方法，無論是蔬菜和是肉蛋類都可以拿來“舂工舂干巴、舂黃鰭、舂雞腳，舂皮蛋、舂土豆泥、舂米干等，幾乎所有食材都可以拿來舂。而喜用“油炸”的原因更多就是由于少數(shù)民族地區(qū)特別是西雙版納、紅河、芒市等地區(qū)天氣炎

4、熱，油炸的食物比較不容易放壞而形成的，炸的東西也各色各樣，炸昆蟲、炸青苔都很常見。許多民族的烹飪方法具有強烈的民族印記，比如從“燒烤”中衍生出“包燒”，包燒是把食材用芭蕉葉或粽耙葉包裹著食物放在火上燒烤，在燒烤的過程中葉的清香就滲透到食物中去，傣族的包燒金針菇、包燒腦花，基諾族包燒橄欖肉、阿昌族蕉葉包燒黃鰭都是各民族代表菜。二、云南各民族飲食“怪”（一）食材“怪”云南各民族飲食另一個突出的特點是食材的“怪"之所以“怪”是因為食材在其他地區(qū)不常見。云南各民族喜食野花、野果、野菜，野生菌類，傣族更喜食用河里的青苔。花在許多民族中被當(dāng)作蔬菜食來源網(wǎng)絡(luò)整理，僅作為學(xué)習(xí)參考I，用，傣族、哈尼族

5、、基諾族和布朗族用白花樹的花作蔬菜食用，芭蕉花在傣族餐館里隨處可見，哈尼族春節(jié)時節(jié)，用新鮮鼠麴草花和入糯米粉中，加上紅糖一起加工成核耙；德宏地區(qū)的傣族、德昂族常食香茅草、苦籽、酸筍、樹番茄、刺五加、板藍(lán)根等，大理白族更是熟練運用木瓜、青梅、山楂調(diào)味，傣族常見使用水蕨菜、芹菜、芫荽、青苔。哈尼族會食用的野生植物是非常多的，達(dá)到了幾十上百種之多3動物食材也是體現(xiàn)了云南各少數(shù)基本民族無所不吃的特點，云南有“螞蟻當(dāng)作下酒菜”、“螞炸叫跳菜”的說法，這體現(xiàn)了云南少數(shù)民族食用的昆蟲類型多、數(shù)量大，如何族、傣族會食用蟋蟀、螞蚱、蟬、蜂蛹、飛螞蟻、土蜂等。何族、怒族、壯族、景頗族、瑤族甚至食用鼠類，涵蓋了竹鼠

6、、山鼠、松鼠和田鼠。（二）食具“怪”中國飲食講究“美食美器”，云南民族裝食物的器皿別具一格。竹、木、葉片甚至瓜果都可以當(dāng)做裝食物的器皿，究其原因是因為少數(shù)民族在山里采集狩獵，經(jīng)常在野外進(jìn)食，餐具也就地取材，久而久來源網(wǎng)絡(luò)整理，僅作為學(xué)習(xí)參考I，之也習(xí)慣了使用這些純天然的材料當(dāng)做餐具，不僅體現(xiàn)了與自然的和諧，還把植物瓜果的清香留在了食材當(dāng)中。傣、景頗、德昂用芭蕉葉包潑水耙耙;獨龍、值族、瑤族用粽耙葉包的粽子、用芭蕉葉包的籠耙、用竹子編制的小籠裝糯米飯和咸鴨蛋等等；傣族還把菠蘿挖出果肉，填上糯米或紫米做成菠蘿飯；香格里拉的像俅等民族也習(xí)慣使用木碗。（三）蘸料“怪”云南民族飲食很愛搭配蘸水，“蘸水苦

7、菜”就是云南人餐桌上一道家常菜，少數(shù)民族的蘸水更具特色。運用于制作蘸水的材料不僅包括香茅草、刺芫荽、楊梅醬、木瓜醋、樹番茄等植物配料，動物內(nèi)臟也可以入蘸水動物配料。哈尼族一碗蘸水甚至用到了幾十種配料。具基本原料包括莖菜根、大蒜、薄荷、芫荽、香椿、韭菜、香茅草、刺芫荽、小米辣等天然植物和鹽巴、味精等。芒市傣族的過手米線蘸水就放入剁碎的豬腦，當(dāng)?shù)刂氖澄铩叭銎病闭毫侠锞头湃肓伺Ｄc里沒有消化完全的汁液，哈尼族還會使用動物的血配上作料來當(dāng)蘸水。來源網(wǎng)絡(luò)整理，僅作為學(xué)習(xí)參考I，三、食“生”云南各民族還有一個特點就是食“生”，這與當(dāng)代世界飲食潮流要求保持食材的原汁原味相契合。在云南各民族飲食中生肉、生菜

8、都是很常見的。生菜生果的食用種類繁多，水芹菜、車前草、魚腥草、雞腳菜、草果芽都是隨處可見的生食蔬菜。生肉的食用也不鮮見，傣族把生肉分為生豬肉和生牛肉，均是將肉塊剁成肉泥并加入以辣椒、鹽為主的佐料食用。哈尼人生食動物血，白族喜食的生皮，生皮主要是選取豬身上連接前、后腿部分的肉，這些部位的豬肉皮質(zhì)較薄，肉質(zhì)鮮美；傣族生食還有魚剁生、蝦剁生；景頗族的涼拌螞蟻子，德昂族、哈尼族有白旺，白旺其實是生血涼拌菜，它是傳統(tǒng)節(jié)日中必備的一道菜。當(dāng)然，云南各民族飲食還有很多研究空間：現(xiàn)在獨龍、怒、納西族等民族仍保留石烹這種最原始的烹飪方法，比如麗江“石鍋”。同一地區(qū)很多習(xí)慣相似的不同民族在制作食物上也有差別也很大

9、，如德宏地區(qū)的傣族和景頗族一個喜涼拌一個喜歡燒烤；各民族飲食還會受來源網(wǎng)絡(luò)整理，僅作為學(xué)習(xí)參考I，到周邊環(huán)境的影響，相鄰迪慶藏族地區(qū)的麗江納西族飲食就有著濃郁的藏族飲食文化氣息，接壤緬甸的傣族飲食也與東南亞的飲食有相似之處。云南各民族都有自己特色的飲食和豐富的飲食文化，而這些問題的研究對于促進(jìn)云南民族文化發(fā)展具有很強的理論和現(xiàn)實意義。參考文獻(xiàn)：1 代維鄉(xiāng)村旅游與少數(shù)民族飲食文化變遷一一以芒市鎮(zhèn)芒核村的研究為例j,云南開放大學(xué)學(xué)報.2015年6月第17卷第2期.2 黃繼元，挖掘民族飲食文化，豐富云南旅游資源j,2013.3 李期博，哈尼族文化新論c.昆明：云南民族出版社，2009.4 楊麗，云南民族飲食文化與旅游餐飲業(yè)發(fā)展淺議經(jīng)濟(jì)問題探索j,2002年第12期.5 趙俊木，萬福等.云南民族特色野生食用蔬菜中國蔬菜j,2013(13).6 吳曉麗，淺析元江縣傣族飲食文化特