酒店餐飲服務與管理教案

1、【精品文檔】如有侵權，請聯(lián)系網站刪除，僅供學習與交流酒店餐飲服務與管理教案.精品文檔.武漢科技大學城市學院 涉外語言 學部教 案2014 2015學年 第 一 學期課程名稱 酒店餐飲服務與管理 課程學時 使用教材 酒店餐飲服務與管理 授課年級 專業(yè) 班級 W13級酒店2班 國際酒店 授課教師 職稱 課程簡介酒店餐飲服務與管理是圍繞一位餐飲人才在成長過程中需要了解的知識和掌握的技能進行編寫，既包括餐飲管理的基礎知識，也包括服務技能的培訓和管理知識的強化。課程主要講授以下內容：酒店餐飲概述、菜肴與酒水知識、餐飲部組織結構、崗位職責、服務基本技能、中餐服務、西餐服務、布局以及菜單設計、原材料采購與庫

2、存管理、餐飲營銷管理。通過學習，學生掌握酒店餐飲服務與管理基礎理論知識，培養(yǎng)酒店業(yè)所必須的素質和技能，從而能夠成為一名優(yōu)秀的服務于管理人員。我們認為，在教學中最為重要的是在潛移默化中培養(yǎng)學生市場服務意識、服務技巧和管理知識。為此，在教學中要把培養(yǎng)學生的參與能力、語言能力、創(chuàng)新能力放在重中之重的位置上。參考書目： 餐飲服務與管理紀寶成李勇平，東北財經大學出版社 現(xiàn)代餐飲管理戴桂寶，北京大學出版社 餐飲企業(yè)管理與運作李正賢，高等教育出版社現(xiàn)代餐飲管理技術虞迅，嚴金明，清華大學出版社 北方交通大學出版社教學周數(shù) 年 月 日 第 周授課時數(shù)授課形式（請打）理論課 討論課 實驗課、實訓課 習題課 其他授

3、課題目（教學章、節(jié)或主題）：第一章 酒店餐飲概述教學目的與要求（分掌握、熟悉、了解三個層次）：通過本章學習，使學生了解中外餐飲的發(fā)展概況、知曉中外餐飲發(fā)展過程中形成的相關習俗和文化、熟悉餐飲企業(yè)的分類和餐飲業(yè)的基本特征，熟悉并掌握餐飲企業(yè)的各種表現(xiàn)形式，能對餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢進行思考和把握。教學重點及難點：酒店餐飲的定義以及核心概念。教 學 基 本 內 容 及 板 書 設 計方法及手段附后案例分析 多媒體演示 內容解釋音像講解 分組討論 學生搶答作業(yè)、討論題、思考題：1、中國古代各朝代餐飲發(fā)展分別有什么特點？ 2、在西餐發(fā)展過程中，各相關國家分別有什么主要貢獻? 3、從整體餐飲市場上看，餐飲的種

4、類有哪些？教學后記：第一節(jié) 餐飲概述（一）餐飲業(yè)的基本定義 （讓學生討論餐飲概念）1、飲食業(yè)的轉變2、餐飲一詞的由來3、餐飲業(yè)三大類：1、酒店（度假村、招待所、旅社、汽車旅館）所屬的餐飲部。2、各類獨立經營的餐飲服務機構，如社會餐廳、餐館、酒樓、餐飲店、快餐店、小吃店、茶館、酒吧、咖啡屋、冷飲吧等。3、企事業(yè)單位的食堂以及一些社會保障與服務部門的餐飲服務機構，如學校、企事業(yè)單位、醫(yī)院、監(jiān)獄、軍營的食堂或餐廳。（二）餐飲業(yè)的基本特性 1、客源市場的廣泛性。2、對國民經濟發(fā)展的依賴性。3、產品風味的民族地方性。4、餐飲服務的不可儲存性。5、餐飲服務的差異性。（三）餐飲生產和服務的基本特性1、餐飲生

5、產特點：1.餐飲產品規(guī)格多，每次生產批量小。2.餐飲生產過程時間短。3.生產量難以預測。4.餐飲原料及產品容易變質。5.餐飲產品生產過程環(huán)節(jié)多、管理難度大。2、餐飲服務特點：1.無形性。2.一次性。3.直接性。4.差異性。通過以下事例剖析概念事例1：中國各民族飲食習慣；事例2：西餐中各種服務方式；事例3：中國國宴為何選擇淮揚菜為主；事例4：麥當勞快餐廳的操作規(guī)范；事例5：國際酒店中餐飲服務的流程；討論題：請問餐飲服務過程中菜品和服務的重要性？在餐飲企業(yè)中，由于同質化情況很明顯，在菜品的選擇上大部分時候是雷同的，所以要通過展示出不同的服務來提高客人的滿意度。第二節(jié) 中外餐飲發(fā)展歷史1、中國餐飲業(yè)

6、發(fā)展概況：1.火的使用。2.筵席的出現(xiàn)。3.飲食業(yè)的出現(xiàn)。4.餐飲業(yè)的發(fā)展。2、外國餐飲業(yè)發(fā)展概況：1.古埃及的餐飲概況。2.古希臘的餐飲概況。3.古羅馬的餐飲情況。4.中世紀時期的法國餐飲情況。5.中世紀后歐洲主要國家餐飲發(fā)展情況 第三節(jié) 酒店餐飲的分類以及管理體系（一）餐飲種類 （讓學生討論餐飲種類）以服務方式分類 1.餐桌式服務餐飲 2.柜臺式服務餐飲 3.自助服務式餐館 4.外賣式餐飲以經營方式分類 1.獨立經營 2.連鎖經營 3.依附經營按餐飲產品分類 1.正餐餐廳 2.快餐餐廳 3.茶點餐飲 4.酒吧餐飲按就餐時間分類 1.早點餐飲 2.正餐餐飲 3.休閑餐飲 4.宵夜餐飲（2）

7、餐飲企業(yè)管理體系 1、酒店餐飲部所屬的餐廳（1.咖啡廳。2.中餐廳。3.法式餐廳。4.多功能餐廳。5.風味特色餐廳。6.其他種類的餐廳）。2、酒店餐飲部所屬的廚房（1.中式廚房。2.西式廚房。3.宴會廚房。4.咖啡廚房。5.風味廚房）（三）餐飲生產和服務的基本特性1、餐飲生產特點：1.餐飲產品規(guī)格多，每次生產批量小。2.餐飲生產過程時間短。3.生產量難以預測。4.餐飲原料及產品容易變質。5.餐飲產品生產過程環(huán)節(jié)多、管理難度大。2、餐飲服務特點：1.無形性。2.一次性。3.直接性。4.差異性。熟悉資料：星評標準對餐飲的要求教學周數(shù) 年 月 日 第 周授課時數(shù)授課形式（請打）理論課 討論課 實驗課

8、、實訓課 習題課 其他授課題目（教學章、節(jié)或主題）：第二章 菜肴與酒水知識教學目的與要求（分掌握、熟悉、了解三個層次）：通過本章學習，使學生了解菜肴的分類、中外菜肴的特點和代表品種；了解中西菜肴常用的烹飪技巧；掌握酒的基本分類和各類酒的代表品種；掌握各種酒水的特點。教學重點及難點：菜肴以及酒水的認知教 學 基 本 內 容 及 板 書 設 計方法及手段附后案例分析 多媒體演示 內容解釋音像講解 分組討論 學生搶答作業(yè)、討論題、思考題： 1、中國菜的主要特點有哪些？ 2、西餐主要有哪些菜式？ 3、酒水的分類有哪些？ 4、同學分組扮演顧客和服務員，要求服務員向顧客介紹不同種類的酒水，評選最優(yōu)酒水服務

9、員。教學后記：第一節(jié) 中國菜一、中菜特點：1、選料廣泛，菜品繁多。2.刀功精細，刀法多樣。3.精于火候，技法多樣。4.調料繁多，方法多樣。5.盛器講究，追求完美。6.醫(yī)食同源，注重養(yǎng)生。7.兼收并重，推陳出新。二、中國主要菜系“八大菜系”（讓學生討論） 1、山東菜系（魯菜）2、江蘇菜系（蘇菜）3、四川菜系（川菜）4、廣東菜系（粵菜）5、浙江菜系（浙菜）6、福建菜系（閩菜）7、安徽菜系（徽菜）8、湖南菜系（湘菜）三、中菜的基本烹調方法（讓學生討論）炒、熘、炸、烹、爆、燴、汆、燒、煮、燜、燉、扒、煎、蒸、烤、貼、煨、涮、鹵、拌、腌、熏、醬、掛霜。第二節(jié) 西餐菜肴知識一、西餐菜肴特點 西餐是所有外國

10、菜肴的統(tǒng)稱，但傳統(tǒng)的西餐主要是指歐洲國家的菜肴。西餐是一種迥然不同于我國飲食文化的舶來品。與中餐相比，西餐具有以下顯著特點：1.重視營養(yǎng)成分的搭配組合。2.選料精細，用料廣泛。3.講究調味，調位品種多。4.注重色澤。5.工藝嚴謹。6.器皿講究。二、西餐的主要菜式1.法式菜-西菜之首2.英式菜-簡潔與禮儀并重3.美式菜-營養(yǎng)快捷4.俄式菜-西菜經典5.意式菜-西餐之母6.德式菜-啤酒、自助三、西菜的主要烹調方法1.煎（fried）2.炸（deep fried）3.（saute）4.煮（boil）5.燜（braise）6.燴（stew）7.烤（roast）8.焗（bake）9.鐵扒（grill）1

11、0.串燒（broil）第三節(jié) 酒水知識一、酒的分類按制造方法分類 1.釀造酒 2.蒸餾酒 3.配制酒按酒精含量分類 1.高度酒 2.中度酒 3.低度酒按商業(yè)經營分類 1.白酒 2.黃酒 3.果酒 4.藥酒 5.啤酒按配餐方式分類 1.開胃酒 2.佐餐酒 3.餐后酒2、 蒸餾酒中國蒸餾酒（中國的蒸餾酒主要是白酒，白酒的香型有：1.清香型 2.濃香型 3.醬香型 4.米香型 5.兼香型）中國傳統(tǒng)八大名酒1. 茅臺酒 2.汾酒 3.五糧液 4.劍南春 5.古井貢酒 6.洋河大曲 7.董酒 8.瀘州老窖特曲外國蒸餾酒1. 白蘭地（brandy） 干邑白蘭地（cognac）巖馬納白蘭地（armagnac

12、）其他2. 威士忌（whisky） 蘇格蘭威士忌（scotch whisky）愛爾蘭威士忌（Irish whisky）加拿大威士忌（Canadian whisky）美國威士忌（American whisky）3. 伏特加（vodka） 純凈伏特加（straight vodka）芳香伏特加（flavored vodka）4. 朗姆酒（rum） 銀朗姆（silver rum）金朗姆（golden rum）黑朗姆（dark rum）5. 金酒（gin） 荷蘭金酒（Dutch gin）干金酒（dry gin）6. 特吉拉（tequila）3、 釀造酒葡萄酒（wine）1. 葡萄酒的顏色 紅葡萄酒（re

13、d wine）白葡萄酒（white wine）玫瑰葡萄酒（rose wine）2. 葡萄酒的含糖量 干葡萄酒（dry wine）半干葡萄酒（semi-dry wine）半甜葡萄酒（semi-sweet wine）甜葡萄酒（sweet wine）3. 葡萄酒的傳統(tǒng)分類 無氣葡萄酒（natural still wine）有氣葡萄酒（sparkling wine）香檳酒（champagne）強化葡萄酒（fortified wine）芳香葡萄酒（aromatized wine）4. 中國葡萄酒黃酒1. 浙江紹興加飯酒 2.福建龍巖沉缸酒 3.山東即墨老酒 啤酒（beer）4、 配制酒 中國配制酒 1.

14、山西竹葉青 2.其他配制酒 外國配制酒 1.開胃酒（aperitif） 味美思（vermouth）比特酒（bitters）茴香酒（anisette） 2.甜食酒（dessert wine） 雪莉（sherry）缽酒（port） 3.利口酒（liqueur） 本尼狄克丁謝托利斯喬利梳金萬利君度薄荷酒五、雞尾酒（cocktail） 雞尾酒的構成 1.基酒 2.輔料 3.配料和裝飾物 雞尾酒的調制方法 1.搖和法（shake） 2.調和法（stir） 3.攪和法（blend） 4.漂浮法（build）6、 軟飲料 咖啡（coffee） 茶（tea）1.綠茶 2.紅茶 3.烏龍茶 4.花茶 5.緊壓茶

15、 其他軟飲料1. 果汁（juices） 2.礦泉水（mineral water） 3.汽水（aerated water） 熟悉資料：中國十大名茶鑒別方法 教學周數(shù) 年 月 日 第 周授課時數(shù)授課形式（請打）理論課 討論課 實驗課 實訓課 習題課 其他授課題目（教學章、節(jié)或主題）：第三章 餐飲部組織結構及主要崗位職責教學目的與要求（分掌握、熟悉、了解三個層次）：通過本章的學習，使學生熟悉酒店餐飲部的組織結構，了解餐飲部不同崗位的職能。教學重點及難點：理解大、中、小型餐飲企業(yè)組織構架的不同點教 學 基 本 內 容 及 板 書 設 計方法及手段附后案例分析 多媒體演示 內容解釋音像講解 分組討論 學

16、生搶答作業(yè)、討論題、思考題： 1.酒店餐飲從業(yè)人員的素質要求有哪些？ 2.選擇一家當?shù)厣鐣惋嬈髽I(yè)和一家酒店的餐飲部，分別了解其組織構架和崗位設置，并畫出構架圖，比較其差異。教學后記：一、酒店餐飲部組織結構 1、小型酒店餐飲部的組織結構。2、 中型酒店餐飲部的組織結構3、 大型酒店餐飲部的組織結構4、 獨立經營的餐廳組織機構。學生討論：為何各類型餐飲組織結構有區(qū)別？二、餐飲部崗位職責及從業(yè)人員素質要求 按功能塊劃分的餐飲部崗位職責 1、廚房部2、各營業(yè)點3、管事部 餐廳主要崗位的職責1、餐飲部經理的主要職責2、餐廳經理（主管）的主要職責3、餐廳領班的主要職責4、引領服務員的主要職責5、餐廳服務

17、員的主要職責6、傳菜員的主要職責三、餐飲業(yè)從業(yè)人員的素質要求1、服務態(tài)度要求（1）主動（2）熱情（3）耐心（4）周到2、服務知識要求（1）基礎知識（2）專業(yè)知識（3）相關知識3、能力要求（1）語言能力（2）應變能力（3）推銷能力（4）技術能力（5）觀察能力（6）記憶能力（7）自律能力（8）服從與協(xié)作能力教學周數(shù) 年 月 日 第 周授課時數(shù)授課形式（請打）理論課 討論課 實驗課 實訓課 習題課 其他授課題目（教學章、節(jié)或主題）：第四章 餐飲服務基本技能教學目的與要求（分掌握、熟悉、了解三個層次）：通過本章學習，了解餐飲服務技能在餐飲服務工作中的分類；了解各項餐飲服務的基本程序。教學重點及難點：掌

18、握托盤的基本操作方法、要領和程序；掌握餐巾折花基本技法和要領；掌握斟酒基本技法、要領和程序；掌握中西餐擺臺基本操作方法、要領和程序教 學 基 本 內 容 及 板 書 設 計方法及手段附后案例分析 多媒體演示 內容解釋音像講解 分組討論 學生搶答作業(yè)、討論題、思考題：1托盤時應注意哪些事項？2餐巾折花的基本技法有哪些？3簡述斟酒的程序。4簡述中餐和西餐宴會擺臺的程序。教學后記： 第一節(jié) 托盤一、托盤的種類根據(jù)托盤的制作材料，可分為木制托盤、金屬托盤、膠木托盤和塑料托盤。根據(jù)托盤的形狀可分為方形托盤、圓形托盤、橢圓形托盤和異型托盤。根據(jù)托盤的規(guī)格?？煞执笮屯斜P、中型托盤和小型托盤。根據(jù)托物重量可分

19、為輕托和重托。二、托盤操作方法和程序 1、理盤 2、裝盤 3、托盤行走（輕托和重托） 4、卸盤 學生練習：運用托盤嘗試如何正確的操作3、 托盤注意事項4、 端托步行的步伐 第二節(jié) 餐巾折花 一、餐巾花的造型種類按照擺放餐巾花的器皿可分為杯花和盤花按餐巾花的造型外觀可以分為動物、植物、實物三種類型2、 餐巾折花的基本技法 1、疊 2、折 3、卷 4、穿 5、翻 6、拉 7、捏三、餐巾折花的基本要求和注意事項 1、做好操作準備工作 2、講究衛(wèi)生 3、一次成型四、餐巾花形選擇和擺放藝術（一）餐巾花形的選擇 1.根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花形 2.根據(jù)宴會的主題選擇花形 3.根據(jù)季節(jié)選擇花形 4.根據(jù)宗教信仰

20、選擇花形 5.根據(jù)賓客風俗習慣選擇花形（2） 餐巾花的擺放藝術 1.主花要擺插在主位 2.餐巾折花將觀賞面朝向賓客 3.同種或相似花形應分開擺放，可呈對稱式的擺放 4.擺放距離均勻案例分析：英國客人對餐飲折花為孔雀造型的不滿第三節(jié) 斟酒一、斟酒前的準備 1、斟酒前的準備（備酒，酒水的降溫和升溫） 2、示酒 3、開瓶（白酒或烈性酒的開瓶方法；葡萄酒開瓶方法；香檳酒的開瓶方法）資料連接：各種酒水的引用溫度二、斟酒服務要領1、持瓶動作2、斟酒站位3、斟酒標準（中餐與西餐的差別）4、斟酒的方法5、斟酒順序第四節(jié) 擺臺一、中餐宴會擺臺1、主賓座位安排2、宴席位次的設定3、中式宴會的席次安排二、中餐宴會擺

21、臺的程序和標準1、擺臺要求和標準2、擺臺需要的餐、酒具3、擺臺的順序4、餐具拿取規(guī)范與要求5、餐、酒具擺放的規(guī)則6、擺臺注意事項三、西餐宴會擺臺1、西餐宴會擺臺設計2、西餐宴會席位設計3、西餐宴會臺布的鋪設4、西餐宴會的擺臺程序與標準四、中餐零點擺臺1、早餐擺臺2、午餐、晚餐擺臺五、西餐零點擺臺 1、西餐早餐擺臺2、午、晚餐擺臺六、西餐擺臺與撤臺的注意事項資料連接：餐具盛器的運用教學周數(shù) 年 月 日 第 周授課時數(shù)授課形式（請打）理論課 討論課 實驗課 實訓課 習題課 其他授課題目（教學章、節(jié)或主題）：第五章 中餐廳服務教學目的與要求（分掌握、熟悉、了解三個層次）：通過本章的學習，使學生掌握中

22、餐零點餐服務的基本知識；掌握團體餐服務的基本知識教學重點及難點：掌握中餐廳零點餐的基本程序和服務要點；掌握中餐廳團體餐的基本程序和服務要點教 學 基 本 內 容 及 板 書 設 計方法及手段附后案例分析 多媒體演示 內容解釋音像講解 分組討論 學生搶答作業(yè)、討論題、思考題： 1.餐前準備的主要內容有那些？2.當客人打翻酒水或醬油時，服務員應該如何做？3.為客人結賬時應該注意哪些問題？教學后記： 第一節(jié) 中餐零點服務一、餐前準備1、清潔、整理餐廳2、準備營業(yè)所需物品3、擺臺4、掌握客源情況5、其他準備工作二、餐前服務1、引領服務2、遞送香巾3、茶水服務4、鋪餐巾5、撤筷套6、增減餐位7、到調料三

23、、餐中服務 1、香煙服務2、客人離席服務3、處理客人打翻的酒水4、席間服務常用語言四、結賬服務 1、結賬的方式2、結賬的程序3、結賬的要求五、送客服務六、清理臺面七、收尾工作與工作總結 1、收尾服務2、客史檔案3、管理日志案例分析：點菜員的知識和能力第二節(jié) 團體用餐服務（一）團體餐概述1、什么是團體餐2、團體餐服務的特點3、團體餐的類型（二）團體餐服務與管理程序（以團體午、晚餐為例）1、掌握客情（預定） 2、餐前準備 3、迎賓與領位4、餐前服務與管理 5、菜肴與酒水服務 6、巡臺服務7、結賬服務 8、送客服務 9、清理工作10、工作總結（三）團體早餐服務程序與標準（四）團體餐服務的注意事項教學

24、周數(shù) 年 月 日 第 周授課時數(shù)授課形式（請打）理論課 討論課 實驗課 實訓課 習題課 其他授課題目（教學章、節(jié)或主題）：第六章 西餐廳服務教學目的與要求（分掌握、熟悉、了解三個層次）：通過本章的學習，使學生熟悉西餐常見的服務方式；掌握西餐零點服務的服務程序和服務規(guī)范。教學重點及難點：能操作法式服務、俄式服務、美式服務等常見的西餐服務方式；能應用西餐零點服務程序。教 學 基 本 內 容 及 板 書 設 計方法及手段附后案例分析 多媒體演示 內容解釋音像講解 分組討論 學生搶答作業(yè)、討論題、思考題：1.西式餐廳的種類有哪些？2.西餐零點服務的程序有哪些？3.西餐有哪幾種服務方式？各種方式的服務藥

25、店和優(yōu)缺點分別是什么？教學后記：第一節(jié) 西餐服務方式一、西式餐廳含義西式餐廳的種類 1.扒房。2.咖啡廳。3.酒吧。4.茶室。二、西餐服務的方式學生討論：現(xiàn)實中常見的西餐服務方式？(1) 法式服務(2) 俄式服務(3) 美式服務(4) 英式服務(5) 綜合式服務(6) 自助式服務第二節(jié) 西餐零點服務與管理程序一、餐前基本準備二、迎賓與引座三、餐前服務 四、點菜服務五、點酒服務六、菜肴酒水服務七、結賬服務和送客服務資料連接：西餐禮儀簡介教學周數(shù) 年 月 日 第 周授課時數(shù)授課形式（請打）理論課 討論課 實驗課 實訓課 習題課 其他授課題目（教學章、節(jié)或主題）：第七章 餐廳廚房布局設計教學目的與要

26、求（分掌握、熟悉、了解三個層次）：通過本章的學習，熟悉餐廳環(huán)境布局的空間布局；掌握餐廳的裝飾與布置；了解餐廳布置的原則；熟悉廚房的設計與布局教學重點及難點：能夠根據(jù)實際情況對餐廳和廚房進行布局設計教 學 基 本 內 容 及 板 書 設 計方法及手段附后案例分析 多媒體演示 內容解釋音像講解 分組討論 學生搶答作業(yè)、討論題、思考題：1、對餐廳進行設計和布置時應該從哪些方面考慮？2.廚房布局設計時應該注意哪些方面的問題？3.廚房功能性作業(yè)區(qū)的布局有哪幾種形式？4.參觀當?shù)匾坏絻杉也蛷d和廚房，了解其整體環(huán)境布局，畫出空間設計圖，分析其優(yōu)點和缺點。教學后記：第一節(jié) 餐廳的環(huán)境布局設計一、餐廳的空間布局

27、1.餐廳布局的總體要求2.餐飲區(qū)設計、布局的基本原則3.組成部分4.餐廳動線5.餐廳設計的注意事項二、餐廳的裝飾與布置三、餐廳布置與裝飾原則 （1）餐廳應布置得整齊和諧、井然有序、清潔明亮、圖案淡雅、擺設新穎。 （2）餐廳布置要堅持個性化與適應性相結合。 （3）餐廳布置應考慮到照明對不同客人的心理影響。 （4）餐廳布置應考慮到色彩對客人用餐心理的影響。 （5）餐廳裝飾物要與整個餐廳的氛圍相協(xié)調。 （6）餐廳空氣質量標準。四、餐廳的背景音樂1、背景音樂。 2、民族樂器伴奏。 3、歌舞表演與娛樂。5、 餐廳燈光 資料連接：特色酒店空間設計：主題中餐廳給浪漫一個理由 第二節(jié) 廚房的設計與布局一、廚房

28、設計與布局的要求 （一）必須保證廚房生產流程的暢通。 （二）以主廚房為中心進行設計與布局。 （三）廚房要盡可能靠近餐廳。 （四）廚房各作業(yè)點應安排緊湊。 （五）設施、設備的布局要合理。 （六）要注重工作環(huán)境的設計與布局 （七）要符合衛(wèi)生和安全的要求二、廚房的設計 1、廚房位置的確定 2、廚房面積的確定3、廚房內部環(huán)境的設計三、廚房的布局 （一）布局應考慮的因素 （二）實施布局的要求 （三）廚房的具體布局四、廚房其他方面的布局 （一）照明要求 （二）溫度控制 （三）噪聲控制 （四）設備的擺放距離資料連接：廚房設計應充分考慮餐廳的經營風格教學周數(shù) 年 月 日 第 周授課時數(shù)授課形式（請打）理論課

29、討論課 實驗課 實訓課 習題課 其他授課題目（教學章、節(jié)或主題）：第八章 菜單設計教學目的與要求（分掌握、熟悉、了解三個層次）：通過本章的學習，使學生掌握菜單的概念、作用和種類；了解菜單設計的主要依據(jù)；掌握菜單的內容和布局，菜單制作的材料和裝幀。教學重點及難點：能設計和制作合適的菜單教 學 基 本 內 容 及 板 書 設 計方法及手段附后案例分析 多媒體演示 內容解釋音像講解 分組討論 學生搶答作業(yè)、討論題、思考題： 1菜單設計時，菜品的選擇需要考慮哪些因素？ 2菜單基本內容的設計包括哪些？ 3根據(jù)所學菜單設計知識，設計一份餐廳菜單。教學后記：第一節(jié) 菜單基礎知識一、菜單與菜譜1.菜單是酒店餐

30、廳提供給顧客選擇的商品的目錄和介紹書。 2.菜譜是指描述某一菜點的制作方法和過程的說明。二、菜單的作用1.菜單是溝通消費者和接待者之間的工具2.菜單是酒店餐飲部門一切活動的總綱或計劃書3.菜單反映了餐廳的經營方針4.菜單標志著餐廳菜肴的特色和水準5.菜單是研究食品菜類的基礎資料6.菜單支配著所供應的膳食營養(yǎng)的含量和營養(yǎng)結構7.菜單是藝術品，代表了酒店餐廳的檔次和文化特色8.菜單是餐飲促銷的手段三、菜單的種類 l按菜單實施時間分2 按菜單計價方式分 3按餐飲類別分4按就餐時間分 5按用餐形式分6按菜單用途分第二節(jié) 菜單設計一、菜單設計的依據(jù) 1顧客需求2市場競爭 3餐廳主題4.生產條件5.原材料

31、的供應6.成本與盈利能力7.花色品種及營養(yǎng)結構二、菜單基本內容的設計 1、菜點的名稱 2、菜點的介紹 3、告示性信息 4、機構性信息 資料連接：菜點的英文譯文三、菜品的選擇 1菜品的種類2菜品的價格3菜品的原料4.菜品的烹飪方法5.菜品的造型6.口感口味7.營養(yǎng)結構8.成菜速度資料連接：萬壽宴第三節(jié) 菜單的制作 一、菜單設計的依據(jù)1.制作菜單的材料2.菜單的規(guī)格 二、菜單的布局1.菜肴的順序2.突出主要菜式3.臨時菜品的處理4.酒水的處理 三、菜單的裝幀1.菜單的封面2.菜單的封底3.菜單的顏色資料連接：色彩對人們的感覺和飲食的影響是極大的4.菜單的描述性文字5.菜單的文字格式 四、菜單的特殊

32、設計1.菜單的防污染設計2.菜單的防破損設計3.菜單的質感設計4.菜單的美感設計資料連接：菜單營銷新思路教學周數(shù) 年 月 日 第 周授課時數(shù)授課形式（請打）理論課 討論課 實驗課 實訓課 習題課 其他授課題目（教學章、節(jié)或主題）：第九章 餐飲原料采購與庫存管理教學目的與要求（分掌握、熟悉、了解三個層次）：通過本章的學習，使學生熟悉餐飲原料的采購與驗收工作的內容；熟悉餐飲原料庫存與發(fā)放的工作內容；掌握餐飲原料的采購與驗收的方法；了解餐飲原料采購的基本組織形式。教學重點及難點：掌握餐飲原料不同種類的庫存方法；在采購和庫存過程中有成本控制理念。教 學 基 本 內 容 及 板 書 設 計方法及手段附后

33、案例分析 多媒體演示 內容解釋音像講解 分組討論 學生搶答作業(yè)、討論題、思考題： 1、餐飲原材料采購主要有哪些組織形式？2、如何對餐飲原材料采購質量進行控制？3不同餐飲原材料如何控制庫存？教學后記：第一節(jié) 餐飲原料的采購管理一、酒店餐飲采購的組織形式 餐飲原料采購主要有以下三種組織形式：(一)酒店采供部負責采購。 (二)餐飲部負責采購。(三)餐飲和采供部分工采購。二、 采購人員的要求三、餐飲原料的采購方式 1、預先購買法 2、即時購買法 3、綜合購買法 4、 餐飲原料的采購程序 1.遞交請購單 2.處理請購單 3.征集價目表，確定供貨商 4.實施采購 5.處理票據(jù)，支付貨款 6.信息反饋5、

34、餐飲原料采購價格的控制 1.限價采購 2.競爭報價 3.規(guī)定供貨單位和供貨渠道 4.控制大宗和貴重餐飲原料的購貨權 5.提高購貨量和改變購貨規(guī)格 6.根據(jù)市場行情適時采購6、 餐飲原料采購數(shù)量的控制 餐飲原料種類（1.易腐餐飲原料。2.半易腐餐飲原來。3.不易腐餐飲原料） 餐飲原料采購數(shù)量控制7、 餐飲原料采購質量的控制 采購規(guī)格標準內容（1.餐飲原料名稱。2.規(guī)格要求。3.質量要求。4.特殊要求） 采購規(guī)格標準的作用 采購規(guī)格標準的幾種具體形式（1.肉類采購規(guī)格標準。2.禽類采購規(guī)格標準。3.水產類采購規(guī)格標準。4.加工制品采購規(guī)格標準）資料連接：餐飲原料的采購策略 第二節(jié) 餐飲原料驗收管理

35、1、 餐飲原料驗收的任務二、餐飲原料驗收的要求1.驗收的場地要求2.驗收設備、工具的要求3.驗收人員的要求4.餐飲原料驗收程序三、驗收方法 （一）按供貨發(fā)票驗收（2） 填單驗收四、驗收控制 第三節(jié) 餐飲原料的庫存管理一、原料庫存的基本要求1.分類儲存，確保質量；2.控制庫存的數(shù)量和時間；3.遵守倉管制度，確保貯藏安全；二、餐飲原料的庫存方法學生討論：生活中如何貯存原料？ (一)干藏 (二)冷藏（三）凍藏3、 餐飲原料的領發(fā)控制 1.領料及領料單的控制 2.發(fā)料的要求資料連接：干貨類原料教學周數(shù) 年 月 日 第 周授課時數(shù)授課形式（請打）理論課 討論課 實驗課 實訓課 習題課 其他授課題目（教學

36、章、節(jié)或主題）：第十章 廚房管理教學目的與要求（分掌握、熟悉、了解三個層次）：掌握廚房生產的業(yè)務流程；了解標準菜譜的主要內容；了解廚房衛(wèi)生、安全管理的主要內容。教學重點及難點：能制定常用菜肴的標準食譜；能在廚房生產過程中有成本概念和安全衛(wèi)生意識。教 學 基 本 內 容 及 板 書 設 計方法及手段附后案例分析 多媒體演示 內容解釋音像講解 分組討論 學生搶答作業(yè)、討論題、思考題：1.廚房生產過程中如何控制質量？2.廚房衛(wèi)生控制的重要性提現(xiàn)在哪些方面？3.廚房各作業(yè)區(qū)如何控制衛(wèi)生？4.割傷事故如何預防？教學后記：第一節(jié) 廚房生產過程的管理一、生產管理開餐前的組織準備 1.加工組 2.切配組 3.爐灶組 4.冷菜組 5.點心組控制菜肴質量 1.廚師的質量意識 2.加強檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查 3.建立投訴反饋制度做好成本的核算、控制二、廚房生產程序管理制定控制菜品標準 1.標準菜譜 2.菜點投料單 3.標量菜單 控制過程 1.加工過程的控制 2.配菜過程的控制 3.烹飪過程