膳食調(diào)查基礎(chǔ)知識(shí)

1、膳食調(diào)查基礎(chǔ)膳食調(diào)查基礎(chǔ)一、一、膳食調(diào)查概述膳食調(diào)查概述 （一）概念。（一）概念。通過(guò)通過(guò)不同方法不同方法了解一定時(shí)間內(nèi)每了解一定時(shí)間內(nèi)每人每日人每日各種主副食攝入量，各種主副食攝入量，在此基礎(chǔ)上（利用食物在此基礎(chǔ)上（利用食物成分表）計(jì)算每人每日從膳食中所攝入的成分表）計(jì)算每人每日從膳食中所攝入的能量和各能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量與質(zhì)量，種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量與質(zhì)量，借此來(lái)評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要借此來(lái)評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。得到滿足的程度。 其結(jié)果可以成為對(duì)被調(diào)查人群其結(jié)果可以成為對(duì)被調(diào)查人群/ /個(gè)人個(gè)人 進(jìn)行進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)改營(yíng)養(yǎng)改善、營(yíng)養(yǎng)咨詢、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)的依據(jù)善、營(yíng)養(yǎng)咨詢、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)的依據(jù)膳食調(diào)查是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的

2、重要組成部分膳食調(diào)查是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的重要組成部分 我國(guó)曾于我國(guó)曾于19591959年、年、19821982年、年、 19921992年和年和20022002年年分別進(jìn)行過(guò)四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。分別進(jìn)行過(guò)四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。 為改善國(guó)民營(yíng)養(yǎng)和健康狀況，促進(jìn)社會(huì)經(jīng)為改善國(guó)民營(yíng)養(yǎng)和健康狀況，促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)協(xié)調(diào)發(fā)展發(fā)揮了積極的作用。濟(jì)協(xié)調(diào)發(fā)展發(fā)揮了積極的作用。( (二二) )調(diào)查對(duì)象與時(shí)間調(diào)查對(duì)象與時(shí)間 調(diào)查對(duì)象：調(diào)查對(duì)象：以調(diào)查的目的、人力及物力以調(diào)查的目的、人力及物力而定，選擇原則應(yīng)具有代表性。而定，選擇原則應(yīng)具有代表性。 調(diào)查時(shí)間：調(diào)查時(shí)間：最好每季一次，如人力物力最好每季一次，如人力物力受限受限, ,可夏

3、秋和冬春各一次，每次可夏秋和冬春各一次，每次3 37 7天天（三）常見(jiàn)膳食調(diào)查方法（三）常見(jiàn)膳食調(diào)查方法v稱量稱量( (重重) )法法v2424小時(shí)回顧法小時(shí)回顧法v2424小時(shí)回顧和膳食史結(jié)合方法小時(shí)回顧和膳食史結(jié)合方法v查賬法查賬法/ /記帳法記帳法v稱重記帳法稱重記帳法v化學(xué)分析法化學(xué)分析法v食物頻率法食物頻率法( (食物頻數(shù)法食物頻數(shù)法) )二、膳食調(diào)查相關(guān)知識(shí)二、膳食調(diào)查相關(guān)知識(shí)食物成分表的基本知識(shí)及其使用食物成分表的基本知識(shí)及其使用市品、凈重、食部、廢棄率等概念市品、凈重、食部、廢棄率等概念食物的生熟重量比食物的生熟重量比食物成分表-概述 食物成分表概念食物成分表概念：計(jì)錄食物成分

4、數(shù)據(jù)的表格。：計(jì)錄食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的表格。 20022002版本版本共收集約共收集約15061506條食物的條食物的3131項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)、數(shù)據(jù)、657657條食物的條食物的1818種氨基酸數(shù)據(jù)、種氨基酸數(shù)據(jù)、441441條食物的條食物的3232種脂肪酸數(shù)據(jù)、種脂肪酸數(shù)據(jù)、171171條食物的葉條食物的葉酸數(shù)據(jù)、酸數(shù)據(jù)、130130條食物的碘數(shù)據(jù)，條食物的碘數(shù)據(jù)，114114條食物的條食物的大都異黃酮數(shù)據(jù)，另外附錄了大都異黃酮數(shù)據(jù)，另外附錄了208208條食物條食物GIGI數(shù)數(shù)據(jù)，據(jù)，DRISDRIS、部分法規(guī)。在膳食調(diào)查較常用該、部分法規(guī)。在膳食調(diào)查較常用該版本。版本。 20042004版本版

5、本以包裝食品為主。以包裝食品為主。 為方便查閱，還有為方便查閱，還有食物營(yíng)養(yǎng)成分速查食物營(yíng)養(yǎng)成分速查及及簡(jiǎn)要本簡(jiǎn)要本。2002版封面食物成分表食物成分表- -食物數(shù)據(jù)來(lái)源食物數(shù)據(jù)來(lái)源 1.19911.1991年版本（全國(guó)代表值）和年版本（全國(guó)代表值）和19921992年版本（全國(guó)分省值）中的數(shù)據(jù)。年版本（全國(guó)分省值）中的數(shù)據(jù)。 2.2.新增數(shù)據(jù)新增數(shù)據(jù)- -中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所完成。與食品安全所完成。 3.3.部分野菜部分野菜- -北京市蔬菜研究所北京市蔬菜研究所 4.GI-4.GI-衛(wèi)生部衛(wèi)生部19981998年基金課題年基金課題 5.5.部分國(guó)外食物

6、成分?jǐn)?shù)據(jù)部分國(guó)外食物成分?jǐn)?shù)據(jù) UK USA BJVUK USA BJV食物成分表食物成分表- -編碼編碼 食物編碼食物編碼 采用采用“食物類和亞類食物類和亞類”的雙級(jí)分類法。參照的雙級(jí)分類法。參照國(guó)際食品數(shù)據(jù)系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)的分類原則國(guó)際食品數(shù)據(jù)系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)的分類原則INFOODS（International Network of Food Data System)、結(jié)合我國(guó)傳統(tǒng)食物分類方法，、結(jié)合我國(guó)傳統(tǒng)食物分類方法，以及食品行業(yè)相關(guān)的分類標(biāo)準(zhǔn)，將食物分為以及食品行業(yè)相關(guān)的分類標(biāo)準(zhǔn)，將食物分為21大類。大類。一.食物成分表中食物的種類中國(guó)食物成分表2002中共21類1.谷類及制品8.畜肉類及制品15.速

7、食食品.薯類、淀粉及制品9.禽肉類及制品16.飲料類3.干豆類及制品10.乳類及制品17.含酒精飲料4.蔬菜類及制品11.蛋類及制品18.糖、蜜餞類5.菌藻類12.魚(yú)蝦蟹貝類19.油脂類6.水果類及制品13.嬰幼兒食品20.調(diào)味品7.堅(jiān)果、種子類14.小吃、甜餅21.藥食兩用食物及其他食物營(yíng)養(yǎng)成分的表達(dá)食物營(yíng)養(yǎng)成分的表達(dá)1.1.度量單位的表達(dá)：度量單位的表達(dá)：1 1）最常用的標(biāo)準(zhǔn)是以每）最常用的標(biāo)準(zhǔn)是以每100g100g可食部食物可食部食物計(jì)計(jì)2 2）食部：）食部：2.2.營(yíng)養(yǎng)成分的表達(dá)營(yíng)養(yǎng)成分的表達(dá)(1)(1)能能 量：量：“能量能量”不是直接測(cè)定的，而是由蛋白質(zhì)、不是直接測(cè)定的，而是由蛋白

8、質(zhì)、碳水化合物和脂肪的含量計(jì)算出來(lái)的。過(guò)去習(xí)慣地碳水化合物和脂肪的含量計(jì)算出來(lái)的。過(guò)去習(xí)慣地以以kcalkcal表示表示“能量能量”的計(jì)量單位，而現(xiàn)在國(guó)際通的計(jì)量單位，而現(xiàn)在國(guó)際通用的計(jì)量單位為用的計(jì)量單位為kJkJ， 故本表中故本表中“能量能量”一欄列出一欄列出兩種計(jì)量單位，即兩種計(jì)量單位，即kcalkcal和和kJkJ。(2)(2)蛋白質(zhì)：表中蛋白質(zhì)：表中“蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)”一欄是指粗蛋白，除蛋一欄是指粗蛋白，除蛋白質(zhì)外，還含有一點(diǎn)其它的含氮物質(zhì)。白質(zhì)外，還含有一點(diǎn)其它的含氮物質(zhì)。(3)(3)脂肪：粗脂肪。脂肪：粗脂肪。(4)(4)碳水化合物：碳水化合物：100g100g食物中的碳水化合物的計(jì)

9、算食物中的碳水化合物的計(jì)算即：即：(100g-(100g-（水分（水分+ +蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)+ +脂肪脂肪+ +膳食纖維膳食纖維+ +灰分）灰分）g=g=碳水化合物碳水化合物g g。(5) (5) 膽固醇：膽固醇存在于動(dòng)物性食物的脂肪中。膽固醇：膽固醇存在于動(dòng)物性食物的脂肪中。 (6)(6)膳食膳食 纖維：包括很多組分，如纖維素、纖維：包括很多組分，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)等不可溶纖維，半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)等不可溶纖維，另外還有果膠、樹(shù)脂等另外還有果膠、樹(shù)脂等 可溶性纖維。本表可溶性纖維。本表中所列的數(shù)據(jù)為不可溶性纖維。中所列的數(shù)據(jù)為不可溶性纖維。(7) (7) 維生素維生素C C（Vc

10、Vc）：維生素）：維生素C C又稱抗壞血又稱抗壞血酸。表中只列出食物中總抗壞血酸的含量，酸。表中只列出食物中總抗壞血酸的含量，它包括氧化型的和還原型的它包括氧化型的和還原型的VcVc。3.3.數(shù)值的表達(dá)數(shù)值的表達(dá) “” ”表示表示“未檢出未檢出”，就是說(shuō)這種營(yíng)養(yǎng)素未，就是說(shuō)這種營(yíng)養(yǎng)素未能檢測(cè)出來(lái)，但不表示這種食物中絕對(duì)沒(méi)有能檢測(cè)出來(lái)，但不表示這種食物中絕對(duì)沒(méi)有這種營(yíng)養(yǎng)素，而是含量太少了，測(cè)不出來(lái)。這種營(yíng)養(yǎng)素，而是含量太少了，測(cè)不出來(lái)。 “-”-”表示未測(cè)定，即這種營(yíng)養(yǎng)素未做檢測(cè)，表示未測(cè)定，即這種營(yíng)養(yǎng)素未做檢測(cè)，但不表示該食物中沒(méi)有這種營(yíng)養(yǎng)。但不表示該食物中沒(méi)有這種營(yíng)養(yǎng)。 “微量微量”表示測(cè)出

11、的營(yíng)養(yǎng)素含量太少，由于表示測(cè)出的營(yíng)養(yǎng)素含量太少，由于表格位置的限制無(wú)法將具體數(shù)值列入表中。表格位置的限制無(wú)法將具體數(shù)值列入表中。 “0”0”表示該食物中不含這種營(yíng)養(yǎng)素。表示該食物中不含這種營(yíng)養(yǎng)素。 食物成分表食物成分表- -編碼編碼 20022002版采用版采用6 6位阿拉伯?dāng)?shù)字進(jìn)行編碼，位阿拉伯?dāng)?shù)字進(jìn)行編碼，前兩位數(shù)字表示食物的大類，第三位數(shù)前兩位數(shù)字表示食物的大類，第三位數(shù)字表示食物的亞類，最后三位數(shù)字則表字表示食物的亞類，最后三位數(shù)字則表示食物在亞類中的排列序號(hào)。例如前述示食物在亞類中的排列序號(hào)。例如前述小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）的編碼是小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）的編碼是01-1-20101-1-201，其

12、在食物成分表中的前后不同部分出現(xiàn)其在食物成分表中的前后不同部分出現(xiàn)的時(shí)候編碼是一致的。的時(shí)候編碼是一致的。食物成分表食物成分表- -注意點(diǎn)注意點(diǎn)膳食中總視黃醇當(dāng)量（膳食中總視黃醇當(dāng)量（g RE） 維生素維生素A（g）-胡蘿卜素（胡蘿卜素（g）1/6其它維生其它維生素素A原類胡蘿卜素（原類胡蘿卜素（g）1/12維生素維生素E= - -生育酚生育酚+ +- -生育酚生育酚+ +- -生育酚生育酚+ +- -生育酚生育酚20022002版版食物成分表食物成分表中食物碳水化合物的數(shù)值包括膳中食物碳水化合物的數(shù)值包括膳食纖維，但在計(jì)算碳水化合物的能量時(shí)膳食纖維并未食纖維，但在計(jì)算碳水化合物的能量時(shí)膳食纖

13、維并未包括在內(nèi)。包括在內(nèi)。食物成分表食物成分表- -數(shù)據(jù)查詢（數(shù)據(jù)查詢（1 1） 例：查詢豬肉（肥瘦）蛋白質(zhì)含量例：查詢豬肉（肥瘦）蛋白質(zhì)含量 1 1，確定食物種類，確定食物種類 豬肉屬于畜肉類及制豬肉屬于畜肉類及制品。品。 2 2，從目錄中找到畜肉類及制品頁(yè)碼，從目錄中找到畜肉類及制品頁(yè)碼105105 3 3，在畜肉類及制品大類中找到豬肉（肥，在畜肉類及制品大類中找到豬肉（肥瘦）項(xiàng)瘦）項(xiàng) 4 4，在豬肉（肥瘦）與蛋白質(zhì)交叉點(diǎn)對(duì)應(yīng)，在豬肉（肥瘦）與蛋白質(zhì)交叉點(diǎn)對(duì)應(yīng)數(shù)據(jù)即是豬肉（肥瘦）蛋白質(zhì)含量數(shù)據(jù)即是豬肉（肥瘦）蛋白質(zhì)含量食物成分表食物成分表- -數(shù)據(jù)查詢（數(shù)據(jù)查詢（2 2） 查詢食物氨基酸、

14、脂肪酸含量；血糖生查詢食物氨基酸、脂肪酸含量；血糖生成指數(shù)、大豆異黃酮含量等數(shù)據(jù)。成指數(shù)、大豆異黃酮含量等數(shù)據(jù)。1 1，通過(guò)目錄找到相應(yīng)表格的頁(yè)次，通過(guò)目錄找到相應(yīng)表格的頁(yè)次2 2，在該頁(yè)次上找到該食物，在該頁(yè)次上找到該食物3 3，獲取數(shù)據(jù)，獲取數(shù)據(jù)食物成分表食物成分表- -數(shù)據(jù)查詢（數(shù)據(jù)查詢（3 3） 查詢特定人群能量或營(yíng)養(yǎng)素的攝取量查詢特定人群能量或營(yíng)養(yǎng)素的攝取量1 1，附錄二中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入，附錄二中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量。量。2 2，找到特定人群（確定年齡區(qū)間、體力，找到特定人群（確定年齡區(qū)間、體力狀況、性別）狀況、性別）3 3，找到對(duì)應(yīng)的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，找到對(duì)應(yīng)的能量

15、和各種營(yíng)養(yǎng)素食部與廢棄率 很多食物具有不可食部分，分析工作者對(duì)于從市很多食物具有不可食部分，分析工作者對(duì)于從市場(chǎng)上采集來(lái)的樣品（稱為場(chǎng)上采集來(lái)的樣品（稱為“市品市品” ），按照居民），按照居民通常的加工、烹調(diào)和飲食習(xí)慣，去掉其中不可食通常的加工、烹調(diào)和飲食習(xí)慣，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即為食物的可食部分。如香用的部分后，剩余的即為食物的可食部分。如香蕉要去掉皮，豬排要去掉骨頭等。蕉要去掉皮，豬排要去掉骨頭等?！笆巢渴巢俊睓谥袡谥械南禂?shù)表示某一食物中可食用部分占市品的百分的系數(shù)表示某一食物中可食用部分占市品的百分比，用于計(jì)算食物可食部分的重量。比，用于計(jì)算食物可食部分的重量。 計(jì)算計(jì)算1

16、0001000克市品中營(yíng)養(yǎng)成分的含量，可用下面的克市品中營(yíng)養(yǎng)成分的含量，可用下面的公式：公式： X=AX=A1010(EP(EP100) 100) 其中其中 X X： 10001000克市品中某營(yíng)養(yǎng)素的含量克市品中某營(yíng)養(yǎng)素的含量 A A： 食物成分表中每食物成分表中每100100克可食部食物中該克可食部食物中該種營(yíng)養(yǎng)素的含量種營(yíng)養(yǎng)素的含量 EPEP：食物成分表中可食部比例：食物成分表中可食部比例食物生熟重的計(jì)算食物生熟重的計(jì)算 膳食調(diào)查所得數(shù)據(jù)可能為熟重。膳食調(diào)查所得數(shù)據(jù)可能為熟重。 食物成分表上均為生食物營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)。食物成分表上均為生食物營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)。 生熟比生熟比= =食物生重食物生重/ /

17、熟重熟重 食物營(yíng)養(yǎng)成分速查食物營(yíng)養(yǎng)成分速查可以查得生熟比可以查得生熟比數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)食物成分表應(yīng)用食物成分表應(yīng)用- -營(yíng)養(yǎng)計(jì)算營(yíng)養(yǎng)計(jì)算 例例1: 請(qǐng)利用食物成分表計(jì)算請(qǐng)利用食物成分表計(jì)算250克克花蛤市品所花蛤市品所提供的能量和提供的能量和視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量。 1）查食物成分表，得出）查食物成分表，得出250克花蛤的食部為克花蛤的食部為46%,每每100克克食部提供能量為食部提供能量為45 kcal食食 部部 能能 量量 水水 分分 蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì) 脂脂 肪肪 膳膳 食食纖纖 維維 碳碳 水水化化 物物 灰灰 分分 胡胡 蘿蘿卜卜 素素 視視 黃黃醇醇 當(dāng)當(dāng)量量 食食 物物 類類 別別 食食 物

18、物 名名 稱稱 ( ) (K cal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蟶蟶 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花花 蛤蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河河 蜆蜆 蜆蜆 子子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 250 250克花蛤提供的能量為：克花蛤提供的能量為：250 250 0.46 0.46/100/10045=51.75( kcal)45=51.75( kcal)2）計(jì)算花蛤提供的能量）計(jì)算花蛤提供的能量2. 計(jì)算提供的計(jì)算提供的視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量 1 1）查食物成分表

19、，花蛤的食部）查食物成分表，花蛤的食部46%46%，故，故250250克花蛤的可食部為克花蛤的可食部為115g115g 2）查食物成分表，每）查食物成分表，每100100g 食部的花蛤所食部的花蛤所含的含的視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量的量的量23 23 gg 。食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì) 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜卜素素 視視黃黃醇醇當(dāng)當(dāng)量量 食食物物名名稱稱 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蟹蟹（河河蟹蟹） 42 103 75.8 17.5 2.6 2.3 1.8 389 梭梭子子蟹蟹 49

20、95 77.5 15.9 3.1 0.9 2.6 121 蟶蟶 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花花蛤蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河河蜆蜆蜆蜆子子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 花蛤花蛤每每100g 食部的花蛤所含食部的花蛤所含總視黃醇當(dāng)量總視黃醇當(dāng)量的量的量23 g 250250克花蛤提供的克花蛤提供的視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量為：為： 115 115/100/10023=26.45(23=26.45(g) )3）計(jì)算花蛤提供的視黃醇當(dāng)量）計(jì)算花蛤提供的視黃醇當(dāng)量例例2:2: 計(jì)算計(jì)算250250克菠菜市品提供的視黃醇當(dāng)量克菠菜市品提供的視黃醇當(dāng)量 1 1）查菠菜的食部：）查菠菜的食部：8989食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì) 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜卜素素 視視黃黃醇醇當(dāng)當(dāng)量量 食食物物名名稱稱 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蘆蘆筍筍 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 雍雍菜