單獨(dú)招生食品生物技術(shù)專業(yè)試卷4

1、機(jī)密啟封并使用完畢前. 線 .封 . . 密 . . 職業(yè)技術(shù)學(xué)院?jiǎn)为?dú)招生食品生物技術(shù)專業(yè)試卷本試卷共8頁(yè),總分值350分,測(cè)試時(shí)間180分鐘卷一專業(yè)綜合試題300分一、單項(xiàng)選擇題每題2分,共240分以下各題只有一個(gè)答案是正確的,請(qǐng)?jiān)诿款}的括號(hào)里填入你認(rèn)為正確備選答案的序號(hào).正確的得分,錯(cuò)誤及不選的不得分1 .提供足夠數(shù)量的和各種營(yíng)養(yǎng)素,且各種營(yíng)養(yǎng)素之間保持合理的結(jié)構(gòu),是平衡膳食的兩個(gè)根本點(diǎn).A.糖類B.蛋白質(zhì) C.熱能D.脂肪2 .高筋面粉蛋白質(zhì)含量大余勺.A.15%B.13%C.11%D.9%3 .塔塔粉是屬于.A.堿性鹽 B. 中性鹽C.酸性鹽D.發(fā)泡劑4.卜列何者不是奶粉的選購(gòu)要點(diǎn)？A

2、.粉質(zhì)干爽B.氣味芳香C.顏色微黃D.有結(jié)塊5.以下烤箱最適合烘焙蛋糕類產(chǎn)品的是A.旋轉(zhuǎn)式烤箱 B.箱型烤箱C.旋風(fēng)式烤箱D.隧道式烤爐6 .蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：干性發(fā)泡期起始擴(kuò)展期棉花狀態(tài)濕性發(fā)泡期,何階段液面有大泡沫,為液體？A.B. ： C. ' D.7 .常用來攪勻面糊,且能將粘附在鋼盆上的材料刮除干凈的為.A.木杓B.橡皮刮刀C.抹刀D.直型打蛋器8.油脂的主要成份是.A.游離脂肪酸 B.甘油三脂C. 甘油二脂 D.甘油一脂9.烘烤虎皮蛋卷的虎皮,應(yīng)A.用囿火高溫 B.用囿火低溫烘烤.C.用底火高溫 D.不用面火10 .限制發(fā)酵最有效的原料是.A.食鹽 B. 糖 C. 改進(jìn)劑

3、 D. 奶粉11 .面粉中含蛋白質(zhì)之一的不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋.A.麥白蛋白 B.麥谷蛋白C.麥球蛋白D.麥清蛋白12 .以下何者不是最常用的烘焙設(shè)備？A.發(fā)酵箱 B. 烤箱 C. 冰箱 D. 攪拌機(jī)13 .蛋的乳化作用主要是在.A.蛋白 B. 全蛋 C. 蛋黃 D. 胚盤14 .冷凍蛋解凍后最好.A.1天內(nèi)用完 B.3 天內(nèi)用完 C.1 周內(nèi)用完 D.1 個(gè)月內(nèi)用完15 .烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解為,面團(tuán)軟化.A.糖 B. a淀粉酶 C. 3淀粉酶 D. 脂肪16 .以下句子表達(dá)正確的選項(xiàng)是.A.天然色素色調(diào)自然B.天然色素受共存物質(zhì)影響,均有食品香味C.p

4、H值對(duì)天然色素的色調(diào)沒有影響D.天然色素便于保管與運(yùn)輸17 .蛋的主要營(yíng)養(yǎng)成分為.A.蛋白質(zhì) B. 糖類 C. 維生素 D. 礦物質(zhì)18 .蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起 作用.A.起泡 B. 乳化 C. 氧化 D. 延伸19 .某面粉的濕面筋含量為22%是我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的.A.高筋小麥粉B.低筋小麥粉C.面包專用粉D.油條專用粉20 .面筋拉長(zhǎng)時(shí)所表現(xiàn)的反抗水平稱面筋的A.彈性 B,韌性 C .延伸性D.比延伸性21 .牛乳沸點(diǎn)為A.100 C, B.100.55 C, C.0 C, D.-0.55 C22 .枯燥進(jìn)風(fēng)溫度為A.100 C B.130 C C.170 C D.130-170

5、 C23 .影響別離機(jī)別離效果的因素有A.牛乳溫度B.牛乳沸點(diǎn) C.牛乳冰點(diǎn)D.脂肪.屆僵和24 .濃縮過程中,如果濃縮設(shè)備漏氣,可導(dǎo)致A.真空度升高B.真空度降低 C.結(jié)焦 D.無影響25 .用95%勺濃酒精配成70%勺酒精95ml,需濃酒精體積為A.95 ml B.70 ml C.25 ml D.90 ml26 .牛乳中主要有維生素A.脂溶性 B. 水溶性 C.脂溶性與水溶性D. 其它27 .乳粉色澤與以下因素有關(guān)A.脂肪含量 B.乳糖含量 C.蛋白含量 D.水分含量28 .牛乳酸度與凝固的關(guān)系是A.酸度高易凝固 B.酸度低易凝固C.酸度高不易凝固D.無關(guān)29 .特級(jí)全脂加糖乳粉中的水分含

6、量限制在A. < 3% B. >3% C. = 3% D.三 3%30 .濃縮過程中,如果加熱蒸汽壓力過高,會(huì)導(dǎo)致現(xiàn)象發(fā)生A.跑奶 B. 焦管 C.真空度增大D. 不影響生產(chǎn)31 .限制乳粉水分最關(guān)鍵的因素是A.排風(fēng)溫度B.進(jìn)風(fēng)溫度 C.排風(fēng)相對(duì)濕度D.進(jìn)風(fēng)量32 .常壓下的沸騰蒸發(fā),是指A.低于沸點(diǎn)蒸發(fā) B.高于沸點(diǎn)蒸發(fā) C.等于沸點(diǎn)蒸發(fā)D.不確定33 .乳粉生產(chǎn)過程,可簡(jiǎn)單地概括為過程A.去水 B. 殺菌 C.去水和殺菌D. 枯燥去水34 .當(dāng)天收奶,當(dāng)天加工,牛乳冷卻溫度為A.0 C B.0-5 C C.5-7 C D.7-10 C35 .乳蛋白質(zhì)是指乳中主要含物質(zhì)A.氫 B

7、. 氧 C. 氮 D. 碳36 .雙效蒸發(fā)器,每蒸發(fā) 1Kg水,需加熱蒸汽量為A.0.3 Kg B.0.4 Kg C.0.5 Kg D.0.6 Kg37 .要提升蒸發(fā)強(qiáng)度,需要C A.降低蒸汽壓力B.降低蒸汽溫度 C.降低沸點(diǎn)D.降低真空度38 .枯燥過程,排風(fēng)機(jī)的排風(fēng)量應(yīng)進(jìn)風(fēng)機(jī)的進(jìn)風(fēng)量A.大于 B. 小于 C. 等于 D. 不確定39 .噴頭孔徑大,乳粉顆粒A.大 B. 小 C. 無變化 D.不確定40 .枯燥塔錐體局部圓錐角為A.50 °B.55°C.60°D.70°41 .下面屬于白煮肉類的是.A.五香豬蹄 B. 蜜汁臘肉 C. 白斬雞 D. 紅燒

8、肉42 .結(jié)合水的冰點(diǎn)約為A.-20 C B.0 C C.-40 C D.-1 C43 .通常將屠宰后的胴體或肉放在以下的冷藏庫(kù)中,自然完成宰后肉的僵直成熟過程.A.-20 C B.10 C C.-40 C D.20 C44 .以下不屬于煙熏的目的的是.A.賦予制品特屬的煙熏風(fēng)味,增進(jìn)香味.B.使制品外觀具有特有的煙熏色.C.脫水枯燥.殺菌消毒. D.對(duì)加硝肉降低發(fā)色作用.45 .不屬于冷卻肉冷藏期間的變化的是A.干耗B.發(fā)黏.發(fā)霉C.顏色變化 D.香味增加46 .肉的冷凍溫度通常為.A.-20 至-18 C B.-10 C C.-40 C D.0 C47 .豬肉在加熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性,其顏色

9、由縣紅色變成灰褐色的原因是A.肌紅蛋白被氧化B.血紅蛋白被氧化C.Fe2+在高溫下被氧化成Fe3+ D. 加熱過程中肉汁發(fā)生流失48 .味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑,其中的主要成分是 .A.谷氨酸鈉鹽B.肌甘酸鈉C.鳥甘酸鈉D. 肌精49 .以下哪一種物質(zhì)屬于天然防腐劑.A.山梨酸及其鉀鹽B. 細(xì)菌素 C.苯甲酸及其鈉鹽D. 乳酸鈉50 .大排肌肉在豬的背腰部,是脊椎骨下面附有的二條長(zhǎng)方形里脊肉,分割肉操作工藝中 稱為.A.一號(hào)肉 B.二號(hào)肉 C.三號(hào)肉 D.四號(hào)肉51 .約占0.1%-1%,它決定肌肉組織的 PH值.A.糖原 B.脂類 C.磷脂 D.乳酸52 .含在肌肉組織和細(xì)胞

10、的間隙中,能夠自由在液相區(qū)域內(nèi)擴(kuò)散移動(dòng).A.自由水 B.結(jié)合水C.亞結(jié)合水 D. 純水53 .,被蛋白質(zhì)分子吸附著,在其周圍形成一個(gè)薄層,不能自由流動(dòng),不能溶解鹽 類及其他物質(zhì).A.自由水 B.結(jié)合水 C.準(zhǔn)結(jié)合水 D. 純水54 .是胴體中最有食用價(jià)值的局部,也是肉品加工的主要對(duì)象.A.心肌 B.平滑機(jī) C.骨骼肌D.非隨意肌55 .肉的保水性能主要取決于肌肉對(duì)的保持水平.A.結(jié)合水B.不易流動(dòng)水C.自由水D.水化水56 .灌腸煮制后,要進(jìn)行煙熏,溫度限制在 55-65 C,時(shí)間為.A.1小時(shí)B.2-6小時(shí) C.12小時(shí) D.24小時(shí)57 .用食鹽或以食鹽為主并添加硝酸鈉.香辛料等輔料,對(duì)肉

11、進(jìn)行浸漬的過程為A.腌制 B.煙熏 C.蒸煮 D. 熏烤58 .在晾曬過程中,將火腿逐漸校成一定形狀,使小腿伸直,腿爪彎曲,皮面壓平,腿心 飽滿和外形美觀的操作過程叫做.63 .新收獲的大麥有休眠期,發(fā)芽率低,只有經(jīng)過一段時(shí)間的后熟期才能到達(dá)應(yīng)有的發(fā)芽力,一般后熟期需要周.A.3-5B.6-10C.6-8D.5-764 .二次煮出糖化法適宜處理各種性質(zhì)的麥芽和制造各種類型的啤酒,整個(gè)糖化過程可在 h內(nèi)完成.A. 2-3 B. 3-4 C. 3-6 D. 2-465 .熟啤酒的大腸桿菌指標(biāo)為不大于A.1 個(gè) /100ml B. 2 個(gè)/100ml66 .制麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的A,開始 B. 結(jié)束 C6

12、7 .生產(chǎn)上使用的酵母一般死亡率應(yīng)在 以下.A. 1 %, 3 %B.3%, 1%68 .主發(fā)酵溫度比擬低,發(fā)酵進(jìn)程緩慢A.代謝副產(chǎn)物多B.C.代謝主產(chǎn)物少D.C. 3 個(gè)/100mlD.4個(gè)/100ml.中間過程 D.abc 都不對(duì)以下,新培養(yǎng)的酵母死亡率應(yīng)在C. 2%, 3 % D. 3%, 2 %代謝主產(chǎn)物多代謝副產(chǎn)物少69 .麥汁過濾槽的洗槽水pH應(yīng)該是A.整形 B.洗曬C.堆碼D.發(fā)酵59 .根據(jù)不同品種,不同口味,參加不同種類或數(shù)量的調(diào)味料,加工成具有特性風(fēng)味的產(chǎn) 品的過程叫.A.調(diào)味 B.腌制C.煮制D.防腐60 .制好的鹵汁貯藏,應(yīng)注意的問題較多,以下考前須知中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是.A

13、.使用后撇去湯中的浮油,撈去雜質(zhì).B.最好使用瓦罐容器.C.燒沸盛入容器后,經(jīng)常攪動(dòng).D.老湯使用時(shí)間較長(zhǎng)后,應(yīng)進(jìn)行過濾.61 .麥芽汁在煮沸過程中最重要的變化A.水分蒸發(fā)B. 蛋白質(zhì)的凝聚析出C.復(fù)原物質(zhì)的形成D.麥芽汁色度上升62 .啤酒廠常用的堿性清洗劑中,用得最多的是A.火堿氫氧化鈉B.純堿碳酸鈉C.硅酸鈉 D.小蘇打A.5.8 6.2B.6.56.8C.7.27.5D.7.57.870 .啤酒生產(chǎn)的糖化過程,用糖度計(jì)測(cè)定麥汁糖度時(shí)的溫度應(yīng)為A.10 C B.15 C C.20 C D.25 C71 .以下哪個(gè)不屬于釀造用大麥的物理檢驗(yàn)指標(biāo).A.千粒重 B.麥粒長(zhǎng)度C.胚乳狀態(tài)D.發(fā)芽

14、力和發(fā)芽率72 . 一般的過濾槽為迅速得到清亮的麥汁,合理的槽層厚度應(yīng)該是A.40 60cm B.2540cm C.1830cm D.3045cm73 .糖化過程中影響淀粉水解的主要因素有：麥芽質(zhì)量和粉碎度.輔料的比例.糖化溫度糖化醪的濃度.A.攪拌速度B. 糖化醪PH C.鈣鎂離子濃度D.糖化時(shí)間74 .雞尾酒最早產(chǎn)于哪個(gè)國(guó)家.A.英國(guó) B. 日本 C. 德國(guó) D. 美國(guó)75 .圓筒體錐底發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵相比,可加速發(fā)酵.A.圓筒體錐底發(fā)酵B.傳統(tǒng)發(fā)酵C. 一樣快 D. 無法比擬76 .以下各項(xiàng)中,哪一項(xiàng)為哪一項(xiàng)啤酒非生物渾濁中最常見的渾濁A.蛋白質(zhì)渾濁 B.消毒渾濁C.氧化渾濁D.多酚物質(zhì)渾

15、濁77 .按生產(chǎn)方式分類不經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為.A.鮮啤酒 B. 熟啤酒 C. 淡啤酒 D. 黑啤酒78 .啤酒廠的水源優(yōu)先采用.A.外購(gòu)水 B.地表水C.地下水 D. 自來水79 .要求釀造大麥水分含量在以下,否那么難以貯存.A.25%B.20%C.15%D.13%80 .淀粉分解過程不包括A.糖化 B. 溶解 C. 液化 D. 糊化81 .流體內(nèi)部流動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的摩擦力,對(duì)流體的流動(dòng)有阻礙的作用,稱為流體的A.比熱 B. 密度 C. 壓力 D. 粘性82 .固體顆粒在層流中發(fā)生沉降時(shí),主要的沉降過程為A.加速階段B. 減速階段 C.勻速階段D.變速階段83 . 一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓,以m水柱為單位是

16、A.10.30B.10.33C.10.35D.10.3184 .表示流體流動(dòng)形態(tài)類型可用雷諾數(shù)來表示,當(dāng)流體流動(dòng)屬于湍流時(shí),雷諾數(shù)為A.Re >3500 B.Re >3800 C.Re >4000 D.Re >420085 .對(duì)流體的動(dòng)力粘度有影響的因素是A.壓力 B. 溫度 C.重力加速度D. 比熱86 .離心泵啟動(dòng)時(shí),泵內(nèi)應(yīng)充滿輸送的液體,否那么會(huì)發(fā)生A.氣縛 B. 汽蝕 C. 氣阻 D.氣化87 .流體內(nèi)部的壓強(qiáng),以絕對(duì)零壓為起點(diǎn)計(jì)算的是A.真空度 B. 表壓 C.真實(shí)壓強(qiáng)D.流體內(nèi)部的靜壓88 . 一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓,以Pa為單位應(yīng)為A.1.013 X104B.1.

17、013 X105C.1.013 X106D.1.015 X10589 .食品工程上物態(tài)的基準(zhǔn)狀態(tài)為A.固態(tài) B.氣態(tài) C. 液態(tài) D.等離子態(tài)90 .均質(zhì)操作的本質(zhì)是A.攪拌 B. 混合 C. 分散 D.破碎91 .引起濃縮果汁變質(zhì)的主要微生物類群是A.芽抱桿菌B.酵母菌 C. 乳酸菌 D.醋酸桿菌92 .微生物生長(zhǎng)所需的最低水分活度Aw為A.霉菌細(xì)菌酵母B.霉菌酵母細(xì)菌 C.細(xì)菌酵母霉菌 D.酵母細(xì)菌霉菌93 .低溫保藏食品的原理是A.使微生物死亡B. 阻止微生物生長(zhǎng)C.減少微生物生長(zhǎng)D. 預(yù)防微生物產(chǎn)毒94 .判斷滅菌徹底與否的標(biāo)志是A.致病菌全被殺死 B.細(xì)菌芽抱被殺死 C.霉菌抱子被殺

18、死 D.細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞被殺死95 .測(cè)定食品中的細(xì)菌總數(shù)常采用a.稀釋混勻平板法b.稀釋涂布平板法c.顯微鏡直接鏡檢計(jì)數(shù)法d.三者都可以96 .微生物運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要方式a.單純擴(kuò)散 b.促進(jìn)擴(kuò)散 c.主動(dòng)運(yùn)輸 d.基團(tuán)轉(zhuǎn)位97 .以下對(duì)食物熱效應(yīng)的解釋,不正確的表達(dá)是 .A.過去稱為食物特殊動(dòng)力作用B.因攝食而引起的能量額外消耗C.這種額外能量消耗,伴有體溫升高 D.這種額外能量消耗,與攝食無關(guān)98 .根底代謝是指.A.食物熱效應(yīng)B.因攝食而引起的能量額外消耗C.對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化.吸收.代謝轉(zhuǎn)化需要額外消耗的能量D.維持生命的最低能量消耗99 .氮平衡概念是指A.攝入氮量大于排出氮量C

19、.攝入氮量等于排出氮量B.攝入氮量小于排出氮量D.攝入氮量與排出氮量之間的關(guān)系A(chǔ).魚.蛋.蔬菜和水果B.瘦肉.動(dòng)物全血.雞蛋100 .治療鐵缺乏應(yīng)該多吃的食物是1 .面粉因每天用量大,為方便取用可存放工作臺(tái)邊的地面上.2 .面粉的貯藏場(chǎng)所必須干凈,良好的通風(fēng)設(shè)備,沒有老鼠出入的地方.3 .輻印成型方法,沒有頭子,它只適宜于生產(chǎn)油脂量多的酥性餅干.4 .重奶油蛋糕的比重較海綿蛋糕面糊輕.5 .油蛋糕外表假設(shè)有白色斑點(diǎn),糖的顆粒太粗是原因之一.6 .使用高壓泵時(shí),壓力過高可能導(dǎo)致管路爆裂7 .別離牛乳前必須預(yù)熱8 .牛乳酸度高不會(huì)影響乳粉生產(chǎn)9 .水分蒸發(fā)量是指每小時(shí)蒸發(fā)掉的水分量10 .做酒精試

20、驗(yàn)時(shí),一次可多配制些酒精,便于下次使用11 .老齡、公畜、消瘦及使役動(dòng)物其結(jié)締組織含量較高.12 .肉制品加工中與加工主要相關(guān)的是肉胴體的肌肉組織中的骨骼肌.13 .亞硝酸鹽毒性很強(qiáng),用量要嚴(yán)格限制.C.牛奶.大豆及其制品D. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品101 .屬于可溶性膳食纖維的是A.果膠 B. 木質(zhì)素 C. 纖維素 D. 淀粉102 .夜盲癥可能是由于缺乏A.維生素A B.維生素 D C.維生素B1 D. 維生素B2103 .與能量代謝關(guān)系密切的維生素是A.維生素E B.維生素 C C.維生素 D D.維生素B2104 .既不參與機(jī)體組成又不提供能量的營(yíng)養(yǎng)素是A.蛋白質(zhì) B. 礦物質(zhì) C. 碳水化合物

21、 D.維生素105 .碘主要存在于A.紅細(xì)胞B.肌肉組織 C.骨骼.牙齒 D.甲狀腺106 .具有抗氧化作用的礦物質(zhì)是A.鈣B.硒C.鎂D.磷107 .以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是微量營(yíng)養(yǎng)素A.蛋白質(zhì) B.碳水化合物C.脂肪 D.維生素A108 .VB2最怕的是A.光B.熱C.酸D.以上皆非109 .根據(jù)氮平衡指標(biāo),青少年的氮平衡應(yīng).A. >0 B. =0 C. <0 D. < 0110 .嬰兒必需氨基酸的種類較成人多一種,它是 .A.色氨酸 B.賴氨酸C.組氨酸 D.蛋氨酸111 .以下食物中油脂含量最高的是.A.山核桃B.綠豆C.栗子D.銀杏112 .缺乏的人體對(duì)牛奶會(huì)產(chǎn)生不耐受性.

22、A.乳糖酶 B.磷酸化酶 C.脂肪酶D.糖原合成酶113 .促進(jìn)兒童少年發(fā)育最積極的因素是.A.遺傳B.營(yíng)養(yǎng)和體育鍛煉C.生活制度 D.疾病114 .維生素C含量最少的是.A.柑、橘、橙、柚 B.棗C.辣椒、韭菜 D.蘋果、梨115 .以下細(xì)菌性食物中毒中,主要由食用海產(chǎn)品引起的是A.沙門氏菌食物中毒 B.葡萄球菌食物中毒C.致病性大腸桿菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒116 .大米淘洗時(shí),營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最多的是 .A.蛋白質(zhì) B.無機(jī)鹽 C.脂肪 D. B族維生素117 .以下不是蔬菜.水果中富含的成分的是.A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.碳水化合物D.礦物質(zhì)118 .引起肉毒梭菌食物中毒最常見的食品是.A.家庭自制的發(fā)酵食品B. 肉產(chǎn)品及鹽漬食品C.肉類及肉