公共營養(yǎng)師三級考試知識點總結(jié)

1、. 職業(yè)道德的特點：行業(yè)性、連續(xù)性、實用性及規(guī)范性、社會性和時代性。. 社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范：愛崗敬業(yè)，誠實守信，辦事公道，服務群眾，奉獻社會。. 公共營養(yǎng)師職業(yè)守則的內(nèi)容：遵紀守法，誠實守信，團結(jié)協(xié)作。忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務。認真負責，服務人民，平等待人?？茖W務實，精益求精，開拓創(chuàng)新。. 混合食物由胃完全排空通常需要46小時。. 妊娠期孕婦易發(fā)生生理性貧血的原因是血漿容積與紅細胞數(shù)量均增加，但血漿容積增幅比例大。. 正常情況下，在哺乳的前六個月，平均每天泌乳量為750ml. 嬰兒期包括出生至28天的新生兒期，112個月的嬰兒期。嬰兒期是一生中生長發(fā)育最快的時期。. 老年人生理特點

2、：代謝功能降低A.合成代謝降低，分解代謝增高，尤其是蛋白質(zhì)分解代謝大于合成代謝，致器官、肌肉細胞及多種蛋白類酶的合成降低，而導致器官、肌肉及物質(zhì)代謝功能降低，體成分發(fā)生改變。B.由于老年人體內(nèi)的瘦體重（去脂組織）或代謝活性組織減少，脂肪組織相對增加，與中年人相比，老年人的基礎代謝降低15%20%。消化系統(tǒng)功能減退A.老年人由于牙齒的脫落而影響食物的咀嚼。B.由于味蕾、舌乳頭和神經(jīng)末梢功能退化，嗅覺和味覺遲鈍而影響食欲。C.腸道消化酶分泌減少、腸蠕動減緩使機體對食物的消化和吸收率降低，并有便秘現(xiàn)象產(chǎn)生。體成分改變A.細胞量下降，出現(xiàn)肌肉萎縮。 B.體水分減少，主要為細胞內(nèi)液減少。 C.骨礦物質(zhì)減

3、少，骨質(zhì)疏松。器官功能改變A.肝臟功能降低，腎功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降：胸腺萎縮、T淋巴細胞數(shù)量減少。D.心血管疾病發(fā)生率升高。. 1千焦耳= 0.239千卡 1千卡= 4.184千焦耳產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)的產(chǎn)熱量分別為:糖: 4千卡/g 脂肪: 9千卡/g 蛋白質(zhì): 4千卡/g 純乙醇：7千卡/g成人熱能來源的分配比例碳水化合物: 占總熱能的5565%；脂肪: 占總熱能的2030%；蛋白質(zhì): 占總熱能的1015%。. 影響基礎代謝率（BMR）的因素：體表面積。年齡及生理狀態(tài)：嬰兒時期，因身體組織生長發(fā)育，BMR最高，以后隨年齡的增長而逐步降低，孕期或哺乳期因需要合成新組織及

4、泌乳，BMR增加。性別：女性成分中瘦組織少，脂肪多，BMR略低于男性。體型及機體構成：相同質(zhì)量者，瘦高體型的人體表面積大，BMR高于矮胖者。疾?。喊l(fā)燒，增加20%30%，體溫每升高1，BMR增加13%。甲狀腺的功能：甲亢增加40%80%；甲低減小40%50%。環(huán)境溫度與氣候：在舒適環(huán)境中（2025），代謝最低，在低溫或高溫環(huán)境中，代謝都會增高，環(huán)境溫度過低可能引起不同程度的顫抖而導致代謝升高，當環(huán)境溫度較高，因為散熱而出汗，呼吸及心跳加快，也引起代謝升高。勞動強度：勞動強度高者BMR高。. 機體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象稱為食物的特殊動力作用，或稱食物熱效應(TEF)。一般混合膳

5、食的熱效應約占總能量的10%，而蛋白質(zhì)的熱效應可高達30%，碳水化合物約為5%6%，脂肪約為4 5%。蛋白質(zhì)的食物的特殊動力作用最大。. 人體每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。. 必需氨基酸包括：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸八種 (組氨酸為兒童必需氨基酸)。賴色苯并蛋，蘇纈亮異亮，還有組氨酸半必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。（蛋氨酸半胱氨酸 苯丙氨酸酪氨酸）. 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價（一）.食物中蛋白質(zhì)含量（二）.蛋白質(zhì)消化率（AD） 攝入氮糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率 = 100% 攝入氮 表觀消化率真消化率 攝入氮（糞氮糞代謝氮）真蛋白質(zhì)消化率= 100% 攝入氮（三）蛋

6、白質(zhì)利用率功效比值（PER）：是以體重增加為基礎進行的蛋白質(zhì)評價方法，指在嚴格規(guī)定的條件下動物平均每攝取1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。生物價（BV）：反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的一項指標。蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）：反映被測食物蛋白質(zhì)利用程度的另一指標，指將蛋白質(zhì)生物價和消化率結(jié)合起來評定白質(zhì)的方法。（四）氨基酸評分（AAS）也叫蛋白質(zhì)化學評分食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸與參考蛋白質(zhì)的評分即為該種食物的蛋白質(zhì)氨基酸分。評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，作為參考蛋白的是雞蛋蛋白質(zhì). 健康成年人應維持零氮平衡并富余5%。兒童處于生長發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復時，以及運動、勞動等需要增加肌肉時均應

7、保證適當?shù)恼胶?。人在饑餓、疾病及老年時等，一般處于負氮平衡。. 脂肪的生理功能：供給能量。促進脂溶性維生素的吸收。維持體溫，保護臟器。增加飽腹感。提高膳食感官性狀。. 脂肪酸: 長鏈脂肪酸（含14碳以上）中鏈脂肪酸（含812碳）短鏈脂肪酸（含26碳）. 亞油酸（C18:2）亞麻酸（C18:3）花生四烯酸（C20:4）。-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第三和第四個碳原子之間。主要是-亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。 -6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第六和第七個碳原子之間。主要是亞油酸和-亞麻酸。.中國成人膳食脂肪適宜攝入量（AI）（脂肪能量占總能量的百分比，

8、%）年齡（歲）脂肪SFAMUFAPUFAn6：n3膽固醇（mg）成人203010101046:1300. 碳水化合物的生理功能: 儲存和提供能量。構成組織及重要的生命物質(zhì)。節(jié)約蛋白質(zhì)。抗生酮作用。解毒。增加腸道功能。. 常量元素：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯。. 微量元素是指含量小于體重萬分之一的元素，每日膳食需要量為微克至毫克。1995年世界衛(wèi)生組織提出，人體必需的微量元素有8 種：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷，氟屬于可能必需的微量元素。. 影響鈣吸收的因素：抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纖維促進因素：乳糖、VD、VC、體力活動、陽光。. 影響鐵吸收的因素抑制因素 胃手術、服用抗酸藥物。胃酸

9、缺乏不能將膳食中鐵鹽溶解，離子化還原為亞鐵離子，影響鐵吸收 植酸，草酸，膳食纖維。 茶(含鞣酸、咖啡因)?？Х?、某些蛋白質(zhì)如牛奶蛋白、白蛋白、大豆蛋白等在腸內(nèi)形成難溶性的絡合物，抑制鐵吸收。促進因素：肉因子，VC.成人鐵的適宜攝入量（I）男子為15mg/日，女子為20mg/日. 缺鋅：生長發(fā)育遲緩：矮小，瘦弱。胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩: 分娩小樣兒，低體重兒。味覺障礙：食欲缺乏，偏食，厭食，異食癖。皮膚疾患：牛皮癬樣皮炎，表皮增生，角化不全，反復口腔潰瘍，傷口愈合不良，口周、-眼周、肛周糜爛、水泡或膿包。免疫功能減退：易感染或反復感染，胸腺發(fā)育不全或萎縮，淋巴細胞轉(zhuǎn)化率下降。神經(jīng)精神障礙：嗜睡，幻覺，

10、行為障礙，共濟失調(diào)，識知能力差。性發(fā)育和功能障礙：男性性幼稚和不育，女性易流產(chǎn)、早產(chǎn)、產(chǎn)程延長，胎兒畸形率升高。. 硒是谷胱甘肽過氧化酶的重要組成成分。硒有抗氧化作用，清除體內(nèi)自由基和過氧化物。. 鉻是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要組成成分. 維生素是維持人體正常生理功能的一類低分子有機化合物，雖然需要量少，但在體內(nèi)不能合成或合成量不足，必須由食物供給。脂溶性維生素：包括維生素A、D、E、K等。 其特點是：溶于脂肪而不溶于水；在體內(nèi)排泄效率不高，攝入過多可在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生有害影響；缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢；營養(yǎng)狀況不能用尿來評價。水溶性維生素：包括維生素B1、B2、B6 (吡哆醇)、B12 (鈷胺素)、

11、泛酸、VPP (尼克酸) 、M(葉酸)、H(生物素) 、膽堿、VC 等。其特點是： 溶于水但不溶于脂肪；排泄率高，不在體內(nèi)蓄積，大量使用一般不會產(chǎn)生毒害作用；缺乏時癥狀出現(xiàn)較快；營養(yǎng)狀況大多可以通過血、尿進行評價。 . VA缺乏癥：暗適應能力降低及夜盲癥。毛囊角化過度癥。干眼病。上皮組織分化不良易感染。. 視黃醇當量（RE）是指體內(nèi)具有維生素A活性的物質(zhì)的總量。 . 維生素D在肝臟經(jīng)催化形成25-羥基維生素D3(25-OH-D3). 硫胺素：耐熱（120不分解）；耐酸；怕堿；對紫外線、銅敏感而破壞。硫胺素為羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶，以輔酶形式參與糖代謝。維生素B1缺乏可引起腳氣病。. 核黃素的生

12、理功能：參與生物氧化與能量代謝。在促進三大營養(yǎng)素代謝過程中具有維持皮膚黏膜完整性的作用。維生素B2可激活維生素B6，參與色氨酸形成煙酸的過程。. 核黃素缺乏?。篈.口腔生殖系綜合征：以口腔、陰囊病變?yōu)橹?。如口角?紅腫、糜爛濕白斑)、唇炎(下唇紅腫、皸裂、色素沉著)、舌炎（地圖舌）、陰囊皮炎(陰囊瘙癢、夜間明顯，繼而出現(xiàn)紅斑型、丘疹型、濕疹型皮膚損害)、脂溢性皮炎（脂性分泌物，可堆積成黃色小痂皮）、角膜血管增生（初期怕光、流淚、視物模糊）。B. 其他:核黃素缺乏，往往伴有維生素B6（吡哆醇）、煙酸（尼克酸）的缺乏（VB2影響其代謝）；缺乏會干擾鐵在體內(nèi)的吸收、貯存和動員，造成體內(nèi)鐵含量降低，嚴

13、重時可引起缺鐵性貧血；嚴重缺乏可引起免疫功能下降和胎兒畸形。. 核黃素良好的食物來源是動物內(nèi)臟、蛋、奶類。（核黃素的食物來源：動物性食品，尤以動物內(nèi)臟如肝、腎、心肌等含量最高；其次是蛋類、奶類；大豆和各種綠葉蔬菜也含有一定數(shù)量，其他植物性食物含量較低。）. 色氨酸煙酸. 維生素B6與蛋白質(zhì)代謝有關。維生素B6有助于減輕妊娠惡心、嘔吐. 維生素B12缺乏的表現(xiàn)：巨幼紅細胞貧血，高同型半胱氨酸血癥. 膳食纖維的生理功能：有利于食物的消化過程。降低血清膽固醇，預防冠心病。預防膽石形成。促進結(jié)腸功能，預防結(jié)腸癌。防止能量過剩和肥胖。維持血糖正常平衡，防治糖尿病。此外，食物纖維尚有防止習慣性便秘，預防食

14、道裂孔疝、痔瘡等作用。. 成人每日攝入24g膳食纖維為宜。. 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量建議孕中后期能量RNI在非孕基礎上增加200kcal/日，孕中期婦女鈣的AI為1000mg/日，孕晚期為1200mg/日。. 孕早期營養(yǎng)與膳食要點：按照孕婦的喜好，選擇促進食欲的食物。選擇容易消化的食物以減少嘔吐。少食多餐，想吃就吃。為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進食時，也應從靜脈補充至少150葡萄糖。為避免胎兒神經(jīng)管畸形，在計劃妊娠時就開始補充葉酸400600g/日。. 乳母需要的能量及各種營養(yǎng)素多于孕婦。乳母應每日增加蛋白質(zhì)20g。. 初乳中含量最高的免疫物質(zhì)是IgA. 母乳化奶粉

15、中應脫去牛奶中部分鈣、磷、鈉，以減少腎溶質(zhì)負荷，并促進其吸收。. 嬰兒脂肪攝入量占總能量適宜比值05個月為45%50%，612個月為35%40%。. 嬰兒在3個月齡前不宜添加谷類等含淀粉的食物。46個月嬰兒的消化系統(tǒng)逐步成熟，對食物的質(zhì)和量也需要新的要求，46個月時應逐步添加輔助食品。添加輔助食品的原則：逐步適應、由稀到稠、量又少到底、因人而異。. 幼兒膳食的基本要求：營養(yǎng)齊全，搭配合理。合理加工與烹調(diào)(食物質(zhì)地應細、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食物)。合理安排進餐（進餐餐數(shù)的次數(shù)要增加）。營造幽靜、舒適的進餐環(huán)境。注意飲食衛(wèi)生。. 學齡前兒童的膳食指南：保證吃好早餐。少吃零食，飲用清淡飲

16、料，控制食糖的攝入。重視戶外活動。. 學齡前兒童營養(yǎng)素攝取方面的主要問題是鐵、鋅、維生素的缺乏. 青少年膳食指南: 多吃谷類，供給充足的能量。保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入。參加體力活動，避免盲目節(jié)食。. 老年人的膳食指南：飲食多樣化。主食多粗糧。每天飲用牛奶或食用奶制品。食用大豆或其制品。適量食用動物性食品。多吃蔬菜和水果。飲食清淡、少鹽。. 蛋類中含有多種維生素，但缺乏維生素C。. 蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分。其中鐵的含量較高，但由于鐵會與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。蛋中的鐵是嬰幼兒營養(yǎng)的良好來源。. 保健食品是食品

17、的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適用于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。. 根據(jù)污染物的性質(zhì)，食物污染可分為生物性、化學性及物理性污染三類。. 食品腐敗變質(zhì)的鑒定，一般是從感官、物理、化學和微生物等四個方面進行評價。. K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗，K20%說明魚體絕對新鮮，K40%說明魚體開始有腐敗跡象。. 脂肪分解酸敗時，先是過氧化值上升，這是脂肪酸敗早期指標。. 提高滲透壓，常用的有腌制法和糖漬法。食鹽濃度為8%10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15%20%。. 霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為3540。. 黃曲霉毒素屬肝

18、臟毒。糧食污染黃曲霉毒素后，可采用不同方法去毒。挑出霉粒：對花生、玉米去毒效果較好；研磨加工：發(fā)霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；加水反復搓洗、加堿或高壓鍋煮飯;加堿破壞；吸附去毒。. 維生素C具有阻斷N-亞硝胺化合物合成的作用。. 紫外線照射可使食品中的多環(huán)芳烴降低。. 二惡英事件屬于食物的化學性污染。. 為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營養(yǎng)成分、無毒無害和正常的食品感官性狀。. 動物用藥包括抗生素、抗菌素、抗寄生蟲藥、激素及生長促進劑。. 全脂奶粉感官性狀為淺黃色、具純正的乳香味、干燥均勻的粉末，經(jīng)攪拌可迅速溶于水中、不結(jié)塊。. 食物中毒指攝入了含有生物性或化學性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。特點： 來勢急劇，短期內(nèi)有很多人發(fā)病。 病人一般具有相似的臨床癥狀。 食物中毒病人對健康人不具傳染性。分類：細菌性食物中毒，有毒動植物中毒，化學性食物中毒，真菌毒素和霉變食物中毒. 細菌性食物中毒時最常見的一類食物中毒，發(fā)病人群最多。. 細菌性食物中毒發(fā)病機制可分為毒素型、感染型、混合型. 葡萄球菌食物中毒嘔吐最為劇烈。. 肉毒梭菌毒素是一種強烈的神經(jīng)毒素。. 副溶血弧菌食物中毒 中毒食品主要是海產(chǎn)品。. 河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強。. 魚類引起的組胺中毒的預